Delikatessen


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Pastelitos de Manzana

Apfel-Zimt-Küchlein
  • 1½ kg manzanas
  • jugo de ½ limón
  • ½ cdita canela
  • 250 gr. mantequilla
  • 200 gr. azúcar
  • esencia de vainilla
  • pizca de sal
  • 4 huevos
  • 400 gr. harina
  • polvo de hornear
  • 2 cdas azúcar impalpable.

Pelar y descarozar las manzanas, cortarlas en trozos. Mezclar los trocitos de manzana con jugo de limón y canela, dejándolos reposar un poco.

Batir la manteca blanda con azúcar, vainilla y pizca de sal a punto pomada e ir incorporando los huevos de a poco. Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar esta mezcla sobre la preparación anterior, a la que se añaden los trocitos de manzana macerados.

Forrar una asadera con papel, distribuir montoncitos de masa a una distancia de 5 cm y hornear durante 20 minutos a 200ºC.

Dejar enfriar los pastelitos, espolvorear con azúcar impalpable y servir lo más pronto posible.

Trufas al Ron

Rumtrüffel
  • 300 gr. chocolate cobertura semiamargo
  • 125 gr. crema
  • 30g mantequilla
  • 30g grasa de coco
  • 100 cc ron
  • 100 gr. chocolate rallado

Picar chocolate y derretirlo a baño María en la crema doble. Agregar manteca y grasa de coco, dejar derretir y enfriar.

Batir la pasta semi solidificada a punto pomada e ir incorporando lentamente el ron. Distribuir montoncitos sobre papel aluminio con la ayuda de una manga y llevarlos al congelador durante 30 minutos.

Formar trufas posteriormente y pasarlas por chocolate rallado.

Versión 2.0

Trufas de Coco

Sustituir ron por licor de coco.

Preparar trufas con chocolate de cobertura BLANCO y pasarlas por coco rallado.

Crema de Limón y Champán

Zitronen-Sekt-Creme
  • Gelatina  limón (2 sobres para ½ lt)
  • 400 cc champán
  • 200 cc jugo limón
  • 275 gr. azúcar
  • 250 gr. crema doble
  • esencia vainilla
  • 150 gr. yogurt
  • trufas
  • menta
  • cocoa

Preparar la gelatina en una ollita con ½ lt de agua, dejar reposar 5 minutos, añadir champán, jugo de limón y azúcar.

Poner al fuego y revolver hasta que se haya disuelto, pero sin dejar hervir el líquido !

Dejar enfriar y refrigerar 1 hora hasta que la gelatina comience a espesarse. Batir la crema doble con esencia de vainilla e incorporarla a la gelatina conjuntamente con el yogur.

Refrigerar.

Servir la crema decorada con chantilly, trufas, hojas de menta y cocoa.

Nussmakronen

Galletas
  • 4 claras
  • 250 gr. azúcar impalpable
  • 2 ctas jugo limón
  • esencia de vainilla
  • 250 gr. nueces molidas
  • obleas para hornear
  • nueces para decorar

Batir las claras a nieve e ir agregando el azúcar impalpable con el jugo de limón lentamente, sin dejar de batir hasta que la masa quede esponjosa, firme y brillante.

Añadir vainilla e incorporar las nueces molidas con movimientos envolventes.

Colocar la masa en una manga, formar con ésta las galletitas sobre cada oblea y decorar con una nuez. Hornear durante 30 minutos a 130-150ºC.

Las galletitas deben quedar crocantes por fuera, pero blandas por dentro.

Torta de Canela y Chocolate

Klassische Zimt-Schoko-Torte
Bizcochuelo
  • 4 huevos
  • 4 cdas agua caliente
  • 150 gr. azúcar
  • 100 gr. harina
  • 75 gr. nueces pecan molidas
  • 1 cdita polvo hornear
  • 2 cdas cocoa
  • ½ cdita canela
  • esencia vainilla.

Batir los huevos con agua y azúcar, agregar vainilla. Mezclar harina con nueces, polvo de hornear, cocoa, canela e incorporar a la mezcla anterior. Precalentar horno a 180ºC.

Verter masa en molde de 26cm de diámetro y hornear 35 minutos.

Extraer bizcochuelo, dejar enfriar y cortar para rellenar.

Crema
  • 250 gr. mantequilla
  • 100 gr. azúcar impalpable
  • 3 huevos
  • 200 gr. chocolate cobertura
  • 6 cdas ron.

Batir la mantequilla e ir incorporando lentamente el azúcar impalpable y los huevos. Derretir  chocolate cobertura e incorporar a la crema.

Añadir ron.

Rellenar la torta.

Decoración
  • ½ lt crema
  • 2 cdas azúcar
  • nueces pecan en polvo
  • ramitas de canela.

Batir la crema doble con azúcar a punto chantilly.

Cubrir la torta, marcar las porciones y decorar según imagen.

Canelitas

Zimtbällchen
  • 3 claras
  • 250 gr. azúcar impalpable
  • esencia vainilla
  • 1 cdita canela
  • 300 gr.  avellanas  molidas
  • 60 gr. avellanas.

Batir claras a punto nieve e incorporar lentamente azúcar imalpable y vainilla sin dejar de batir. Apartar 4 cdas de esta preparación.

Añadir canela y almendras molidas a la preparación restante.

Formar bolitas con las manos mojadas, depositarlas sobre una asadera forrada con papel para hornear y formar un hueco en c/u con el mango de una cuchara de madera, en el que se colocarán copitos del merengue apartado y se cubrirán con una avellana.

Hornear 30 minutos a 125ºC y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Auszogne

Tortas Fritas de Baviera
  • ½ K. harina
  • 30 gr. levadura fresca
  • ¼ lt leche
  • 2 huevos
  • 3 cdas azúcar
  • 50 gr. mantequilla derretida
  • pizca sal
  • grasa para freír.

Formar un hueco en el centro de la harina. Entibiar leche, mezclarla con azúcar y levadura, verterla en el hueco, mezclar con un poco de harina y preparar la primera masa.

Dejarla reposar 30 minutos en un lugar tibio, hasta que se formen pequeñas burbujas. Agregar mantequilla derretida, sal y huevos. Mezclar y amasar fuertemente.

Dejar leudar 45 minutos. Formar bollitos del tamaño de un pancito y estirarlos del centro hacia afuera, los bordes deben quedar gruesos y el centro muy fino.

Antiguamente se estiraban sobre la rodilla, por lo cual también se les conocía por “Knienudeln”.

Freírlos en grasa caliente, sin bañar el centro con grasa para que pueda crecer. Suena un tanto difícil, pero no lo es. Freírlos de ambos lados hasta que queden doraditos y espolvorearlos enseguida con azúcar impalpable.

“Donauwellen”

Olas del Danubio
Masa

250 gr. mantequilla, 200 gr. azúcar, esencia vainilla, 6 huevos, 350 gr. harina, 1 cdita polvo hornear, 3 cdas cacao.

Relleno

2 frascos  guindas (de 700 gr. c/u), 1 paq. postre vainilla (para ½ lt leche), ½ lt leche, 2 cdas azúcar, 100 gr. azúcar impalpable, 2 cdas licor de huevo , 2 lágrimas  aceite de almendras.

Cobertura

75 gr. grasa de coco, 100 gr. chocolate de leche, 100 gr. chocolate con nuez, 1 cda cacao

Variaciones

Preparar baño con chocolate semi amargo, incorporar 200 gr. crema chantilly a la crema de vainilla.-

Precalentar  horno a 175ºC, untar asadera y escurrir guindas. Batir mantequilla, azúcar y vainilla a punto pomada e incorporar los huevos sin dejar de batir.

Mezclar harina y polvo de hornear, añadir a la preparación anterior. Verter la mitad de la masa sobre la asadera.

Mezclar la otra mitad con leche y cacao, que distribuirás sobre la masa clara. Disponer las guindas sobre la masa oscura y hornear 40 minutos.

Dejar enfriar.

Mezclar el polvo para el postre de vainilla con 100 cc de leche y 2 cdas azúcar.

Calentar leche restante, le irás agregando la preparación anterior y cocinarás según instrucciones del envase. Dejar enfriar e incorporar azúcar impalpable, licor de huevo y aceite de almendras.

Untar la torta con la crema y refrigerar 1 hora. Quebrar la grasa de coco y el chocolate en trozos, derretirlos a baño María.

Dejar entibiar y bañar la torta con esta cobertura, evitar que la crema y el chocolate se mezclen entre sí. Trazar líneas onduladas con un tenedor sobre el baño de chocolate.

Dejar solidificar y espolvorear con cacao.

Tarta de Manzana

Tosca
Masa
  • 150 gr.mantequilla
  • 250 gr harina
  • ½ cdita sal
  • 1 yema
  • 1 cda agua fría.
Relleno
  • 1 taza jalea de grosellas
  • 2 tazas crema vainilla
  • 3 manzanas peladas
  • jugo de ½ limón.
Cobertura
  • 50 gr. almendras
  • 85 gr. azúcar
  • 50 gr. mantequilla
  • 1 cda harina
  • 1 cda crema.

Mezclar harina y sal, agregar copos de mantequilla y amasar incorporando la yema y agua fría.

Refrigerar 30 minutos. Descarozar manzanas, partirlas por la mitad, cortar éstas en finos abanicos (dejando unido el extremo inferior), rociarlos con jugo de limón y envolverlos en papel film.

Estirar masa, colocarla en molde untado y pincharla con tenedor. Hornear 15 minutos a 225ºC y dejar enfriar la tarta en el molde.

Distribuir una capa de jalea y otra de crema de vainilla sobre la tarta, ubicar abanicos de manzana sobre éstas.

Escaldar almendras, pelarlas, cortarlas y mezclarlas con los restantes ingredientes de la cobertura.

Calentar cobertura revolviendo constantemente. Distribuirla caliente sobre la tarta, que se llevará  al horno durante 20 minutos a 175ºC.

“Lügenbeutel”

Bombitas
  • ¼ lt agua
  • 50 gr. mantequilla
  • 150 gr. harina
  • 30 gr. maicena
  • 5 huevos
  • 1 cdita polvo hornear.
Relleno
  • Dulce de leche
Baño y Decoración
  • 100 gr. azúcar impalpable
  • 3 cdas agua
  • perlitas multicolores.

Hervir agua y mantequilla, apartar la ollita del fuego e incorporar la harina revolviendo constantemente hasta obtener una masa homogénea y colocar la ollita nuevamente sobre el fuego por 1 minuto, sin dejar de revolver.

Ir agregando los huevos uno a uno y el polvo de hornear, removiendo constantemente.

Precalentar el horno a 200ºC.

Extraer la masa necesaria para cada bombita con una cuchara, colocando ésta sobre una asadera untada y enharinada. Llevar al horno 25 minutos.

Dejarlas enfriar, cortarlas con un cuchillo y rellenarlas a gusto.

Mezclar azúcar impalpable con 3 cdas de agua, bañar las bombitas con esta preparación y espolvorearlas con perlitas.

Charlotte de Chocolate

  • 20 plantillas
  • 200 gr. chocolate amargo
  • 700 cc agua
  • 40 gr. azúcar
  • 400 gr. crema doble
  • 2 yemas.
Almíbar
  • 75g azúcar
  • 1 cda licor de mandarina
  • 100 cc agua.

Calentar agua con azúcar y licor. Detener la cocción en el primer hervor y dejar enfriar. Humedecer plantillas con el almíbar y forrar con ellas el borde de un molde (14 cm diámetro).

Batir yemas con azúcar a punto pomada y calentar a baño maría hasta disolver el azúcar.

Retirar del fuego, seguir batiendo hasta que se enfríe y reservar. Derretir los trozos de chocolate en 2 cdas de agua. Batir crema doble a punto chantilly, añadirla de a poco al chocolate tibio.

Agregar la preparación de yemas, mezclar bien y rellenar la mitad del molde.

Colocar un colchón de plantillas humedecidas con almíbar, cubrir con el resto del relleno y refrigerar 2 horas.

Decorar con virutas de chocolate.

Kuchen de Miga

Bizcocho
  • 200 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de azúcar granulada
  • 200 gr. de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • Ralladura de un limón
Crema
  • ½ litro de leche
  • 100 grs. de azúcar
  • 1 chorrito de esencia de vainilla
  • 50 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de maicena disuelta en leche
  • 2 claras a nieve
Miga
  • 130 gs. de harina
  • 80 gr. de azúcar granulada
  • 80 gr. de mantequilla
  • Canela en polvo

Mezclar el azúcar con la mantequilla. Agregar huevo, yema más la ralladura de limón. Sumar harina, polvos de hornear. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Enmantequillar molde de 30 cm, llevar al horno a 108°C por  20 minutos.
Desmoldar bizcocho y sobre el poner una capa de mermelada y fruta(ruibarbo). Agregar Crema o miga.

Hervir la leche y agregar de a poco maicena. Agregar azúcar, esencia de vainilla y mantequilla. Obtener crema de consistencia firme y agregar claras.

Fundir mantequilla, agregar harina y azúcar ya mezclada con la canela. Amasar con tenedor obteniendo la miga.

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Cocinado por Jóvenes


OMELETTE BÁSICA

Se le puede añadir todo lo que la imaginación lo permita

Salmón ahumado, jamón, quesos, hierbas como ciboulette o perejil, champiñones, cubitos de tomate, etc.

Idea gourmet

Añadirle camembert laminado y ruedas de palta, 2 huevos; sal, pimienta; 1 cda de mantequilla.

1. Batir los huevos con la sal y pimienta hasta que estén mezclados.
2. Derretir la mantequilla y añadir los huevos.
3. Remover la mezcla para que los huevos se cuezan de forma pareja, 2 minutos.
4. Añadir el relleno deseado y doblar la omelette en tercios. Despegar de la sartén y deslizar a una fuente. Servir y acompañar de una rica ensalada de hojas verdes.

ENCEBOLLAO

1 kg de cebollas, 1kg de papas, pimentón, ½ k de bacalao, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 2 hojas de perejil, 2 hojas de laurel, sal, 1 vasito de aceite y  vinagre.

Se pelan las papas, se parten redondas; en un recipiente se echa la misma cantidad de papas y de cebolla, se le añade el bacalao troceado y se deja cocer.

Cuando esté casi cocido se le añade agua, tomate, pimiento y aceite. Cuando todo se haya cocido se le echa el vinagre.

Se sirve caliente.

FRITAO

  • Pimientos verdes
  • tomates
  • aceite y sal

Freír los pimientos hechos trocitos. Pelar los tomates y se fríen con los pimientos.

Se le puede añadir níscalos, pollo, etc.

MIGAS DE PAN

Se parte el pan en trocitos y lo humedecemos. Mantenemos el pan liado en un paño de cocinar.

Cuando estén los ajos dorados añadimos las migas de pan y movemos hasta que estén bien doradas.

Se pueden acompañar con pimientos fritos, uvas y tocino o chorizo.

PANETES

  • Huevos
  • pan
  • azúcar tostada
  • canela
  • piel de naranja
  • matalahúva.

Se baten los huevos, a parte se desmorona el pan, cuando esté bien desmoronado se baten el pan y los huevos en un cacharro. Con esta masa se hacen bolas y se fríen en una sartén.

Se cuecen en una olla con azúcar tostada, piel de naranja y matalahúva.

Pasta China con Verduras

1 paquete de pasta china tipo fettuccini (pasta de arroz); 2 tazas de champiñones; 2 tazas de brócolis; 2 tazas de zanahoria en bastones; 2 tazas de zapallo italiano; 1 taza de espinaca picada; ¼ taza de leche de coco; 2 cdas de soya; 1 cda de vinagre.

1. Cocinar la pasta 5 minutos en agua hirviendo y reservarla en agua para que no se pegue.
2. En un wok calentar 2 cdas de aceite de maíz y saltear la zanahoria, el zapallo y los brócolis.
3. Cocinar 5 minutos y agregar los champiñones, la espinaca, el vinagre y seguir salteando 3 minutos. Agregar la leche de coco y la soya.
3. Servir con la pasta china.

Bocconcini de Queso Fresco

2 huevos; 1 cdita de polvos de hornear; ¾ taza de harina, 1 cda de azúcar flor, 400 gr. de queso fresco; ½ taza de nueces picadas, 1 litro de aceite; 1 taza de miel de palma, 1 cdita de oporto; 1 cda de ralladura de naranja.

1. Mezclar la miel de palma con la ralladura de naranjas y el oporto.
2. Moler el queso y mezclarlo con las nueces y la leche.
3. Añadir la harina, los polvos de hornear, los huevos y el azúcar. Mezclar todo
4. Calentar aceite, freír montoncitos de queso hasta que estén dorados.
5. Retirar y estilar sobre papel absorbente.
6. Servir tibios, bañados con la salsa de miel.

Risotto de Verano

2 tazas de arroz arborio; 1 litro de caldo de ave caliente; 3 cdas. de aceite de oliva; 3 cdas. de cebolla picada; 1 taza de tomates cherry; 200 gr. de champiñones; 20 camarones; sal y pimienta. ¾ taza de parmesano rallado; ½ cdta. de azafrán; 1 cda. de mantequilla; 2 cdas. de perejil picado.

1. Calentar el aceite. Verter la cebolla, dorar por 3 minutos; añadir el arroz y saltear por 2 minutos. Agregar sal y pimienta, unir los champiñones, tomates y camarones.

2. Agregar, suavemente el caldo, revolver. Continuar agregando en la medida que se absorbe a fuego suave.

3. Añadir el azafrán junto al caldo caliente y unir el risotto, cocinándolo por 20 minutos.

4. Probar el grano, que debe estar al dente, añadir un poco de caldo, 1 cda de mantequilla y la mitad del parmesano.

5.  Mezclar,  apagar el fuego. Servir de inmediato, salpicado con más parmesano rallado y perejil picado.

HAMBURGUESA 

Hamburguesa Philadelphia
  • 226 gr. de Queso Crema
  • 800 gr. de carne molida
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • Harina
  • 1 lechuga
  • 3 papas
  • Sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • kétchup
  • mostaza
  • 4 panes frica
  • CORTAR la cebolla en pluma, agregar sal, dejar que sude, secarla con un papel absorbente y pasarla por harina. Freír con abundante aceite hasta que esté crujiente, escúrrela sobre papel absorbente.
  • MEZCLAR la carne con el ajo, el perejil, salpimentar y dividir en cuatro; formar las hamburguesas.
  • LAVAR la lechuga y los tomates. Pelar y cortar en rodajas los tomates.
  • Cortar las papas, en bastones, freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrir, aliñar con sal.
  • ASAR las hamburguesas en la parrilla y una vez listas, cubrir cada hamburguesa con el queso crema.
  • MONTAR las hamburguesas; para ello, poner sobre el pan: la lechuga, el tomate, la hamburguesa recién asada y la cebolla frita. Cerrar con el otro pan.
  • ACOMPAÑAR las hamburguesas con las papas, el kétchup y la mostaza.

MOLDE DE QUESO CREMA Y PESTO

Molde de Queso Philadelphia y Pesto
  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 tomates deshidratados
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de Oliva
  • 5 rebanadas de pan de molde
  • Albahaca seca
Pesto
  • 2 tazas de hojas de albahaca
  • 80 grs. de parmesano rallado
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • 3 cdas. de nueces picadas

Para el Pesto

  • MOLER todos los ingredientes en la licuadora o mini pimer, aliñar con sal y pimienta y reservar.

Para Armar el Molde

  •  CONDIMENTAR el queso crema con una pizca de pimienta y batir hasta ablandar.
  • FORRAR con papel plástico un molde con capacidad para 2 tazas.
  • PONER en la base del molde, la mitad del queso. Sobre el queso, extender el pesto de albahaca y cubrir con el resto de queso crema.
  • GUARDAR en el refrigerador por 3 horas, hasta servir.
  • HIDRATAR los tomates deshidratados en agua hirviendo hasta que estén blandos. Una vez listos, sacar del agua y secar bien.
  • PICAR los tomates en cuadritos, condimentar con sal y pimienta. Reservar en aceite de oliva.
  • PINCELAR las rebanadas de pan de molde con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca seca.
  • CORTAR el pan en tiras gruesas y llevar a un horno caliente a 180°C por 10 minutos, hasta que las tiras de pan estén doradas y crujientes.
  • SACAR del horno.
  • DESMOLDAR el molde de Queso con pesto y poner en una fuente de aperitivo. Poner los tomates deshidratados reservados sobre el molde y servir acompañado con las tiras de pan horneadas.

Papas y Tomates Rellenos

Papas y tomates rellenos de atún

  • 1 chile serrano
  • 1 cda de albahaca
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 2 cdas de mayonesa
  • ½ taza de atún en cubitos
  • 1 cdita de sal
  • ½ cdita de pimienta
  • 4 papas  cocidas
  • ¼ taza de zanahorias blanqueadas, en cubitos
  • ¼ taza de apio picado
  • ½ taza de calabaza en cubitos
  • 1 cdita de sal
  • ½ cdita de pimienta
  • 4 tomates rojos
  • 1 taza de lechugas mixtas
  • 1 taza de tomates cherry
  • 1 brote de eneldo

Corta las papas a lo largo y retira el relleno dejando 1 cm. de orilla. Lo mismo con los tomates.

Licua el chile serrano, albahaca, aceite de oliva mayonesa y divide en 2.

Marina el atún en la mitad de la mayonesa, agrega sal y pimienta. Sella en una sartén caliente, mezcla con el resto de la mayonesa y rellena las papas.

Mezclar la zanahoria, apio, calabaza, sal, pimienta y mezcla con la mitad del aderezo. Rellena los tomates.

Sirve 1 papa y 1 tomate acompañados de lechugas mixtas, tomates cherry y decora con eneldo.

Calienta el aceite, agrega el ajo y la cebolla, cuando estén transparentes tira apio, zanahoria, papa y chile. Cocina 3 minutos y cuando todo esté caliente agrega el atún. Espolvorea sal y pimienta y rellena las papas con lo anterior.

Crostatina

Por José Antonio Menares
 
Crema pastelera
1 taza de leche entera, 3 cdas de azúcar granulada, 1 cda de maicena, 1 cdita de esencia de vainilla, 2 yemas.
Masa

1 taza de harina, 3 cdas de mantequilla, ½ taza de azúcar granulada, 2 yemas, 1 cdita de levadura, zeste de limón.


Frutas de estación

Melón, kiwi, sandia, frutilla, manzana, arándanos, etc. Helado de frutos rojos.

Crema pastelera

Hervir en una olla ¾ de la leche entera, junto con el azúcar y esencia de vainilla.

En otro recipiente mezclar el resto de leche con maicena y yemas, luego revolver hasta que no existan grumos y agregar sin dejar de revolver a la olla con la leche. Luego enfriar y refrigerar.

Masa para crostatina

Disolver la levadura en agua tibia. Mezclar harina, azúcar, mantequilla, y yemas, luego de formar una masa homogénea, agregar el zeste de limón y levadura.

Refrigerar por 3 horas. Estirar con precaución la masa y hacer rectángulos con ½ centímetro de grosor, llevar a horno a 180°C por 10 minutos, retirar y dejar enfriar.
Fruta: Cortarlas con un sacabocados en tamaño de 2 cm de diámetro.
Montaje: Disponer la masa en un plato, agregar puntos continuos de crema pastelera sobre ella e ir colocando la fruta encima, evitando dejar mucho espacios entre ellas. Acompañar de una bola de helado de frutos rojos.

Vasitos de Queso y Mango

1 taza de granola molida; 200 gr. de queso crema; 1 taza de crema; 3 cdas. de azúcar flor; 2 cdas. de jugo de naranjas; 1 cdta. de esencia de vainilla; ralladura de 1 naranja; 2 mangos en cubos; 1 cda. de azúcar rubia; hojas de menta.

1. Batir la crema a chantilly, junto al azúcar flor.

2. Unir con el queso crema, añadir vainilla, jugo y ralladura de naranjas. Agregar el azúcar rubia y mezclar suavemente.

3. En vasitos, distribuir al fondo, granola, rellenar con la mezcla de queso y cubrir con mangos. Refrigerar por 1 hora. Decorar con hojas de menta y servir.

NATILLAS

  • Leche
  • yemas
  • harina
  • azúcar
  • ramas de canela.

Cocer la leche con la canela. Colarla y enfriar. En una cazuela mezclar las yemas de huevo, el azúcar, la harina y la leche fría; ponerla en el fuego removiendo hasta que hierva.

Bajar el fuego y seguir removiendo durante 5 minutos. Retirar el cazo del fuego, verter las natillas en una fuente y enfríar. Se pueden espolvorear con canela.

Perú Imperdible


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Papas a la Huancaína

  • 8 papas blancas
  • 8 hojas de lechuga
  • 8 aceitunas negras
  • 200 gr. choclo
  • 2 limones
  • 2 Aji amarillo
  • 1 cebolla  roja
  • 250 gr. de queso fresco
  • 1 taza de aceite
  • ½ taza leche evaporada
  • ½ cdita palillo molido
  • sal y pimienta

Sancochar las papas. Pelar y partir las papas en mitades. Colocar en una fuente sobre algunas hojas de lechuga.

Moler el queso fresco, los ajíes y la cebolla.

Cuando tenga consistencia pastosa añadir la leche, que no suelte mucho la crema, el palillo solo para dar más color, sal y pimienta. Así obtendremos una pasta suave.

Cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas.

CONSEJOS

– Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media tajada de limón.

– Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.

– Para obtener huevos sancochados con la yema amarilla y evitar que esta adquiera un color negruzco, cocínelos de la siguiente manera:

Poner a hervir agua, cuando esta hierva, agregar los huevos, cuando estos comienzan a hervir cuente 10 minutos, sáquelos del fuego, vierta el agua caliente y écheles agua fría inmediatamente, apenas enfríen pélelos.

Ceviche sin aleta

Por Juan Pablo Valdivia

100 gr. de ostiones, 100 gr. de camarones, 100 gr. de machas, 100 gr. de erizos, 100 gr. de calamares, 200 gr. de cebollas moradas, 70 gr. de rúcula, 40 gr. de ciboulette, 80 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de jugo de limón de pica, sal, pimienta.

Limpiar los ostiones, machas y erizos. Se blanquean al vapor los camarones y calamares.

En un bowl, se ponen los camarones y calamares fríos, se agregan las machas, los ostiones y la cebolla en juliana.

Emulsionar aceite de oliva, ciboulette y sal, hasta que la mezcla quede verde y logremos aceite de ciboulette.

Agregar unas gotas de jugo de limón de pica, aceite de oliva, el aceite de ciboulette, sal y pimienta blanca. Macerar la mezcla por algunos minutos en frío, agregar los erizos y la rúcula.

Rectificar los sabores y servir.

Cevichada

Pilar Morlans

Leche de tigre
  • Limón de pica
  • fondo de pescado
  • ajo
  • jengibre
  • cilantro
  • apio
  • sal
  • ajinomoto

Licuar todos los ingredientes.

Cebiche a la Peruana

80 gr. de corvina, cebolla morada en juliana, choclo peruano, cancha, 1 rodaja de rocoto.

Macerar todos los ingredientes en la leche de tigre.

Ceviche Vuelve a la Vida

70 gr. de pulpo cocido, 2 ostiones,  3 camarones ecuatorianos, cebolla morada, palta.

A la leche de tigre base agregar 4 lenguas de erizo y licuar.

Macerar todos los ingredientes en la leche de tigre.

Ceviche Nikkei

80 gr. ade atún, salsa de soya, caramelo y tamarindo, cebolla morada.

A la base de leche de tigre agregar tamarindo, soya y caramelo.

Macerar atún en cuadros, cebolla morada en pluma y agregar aceite de sésamo.

Tiradito

Por Ciro Watanabe

80 gr. pescado blanco, 5 gr. pasta de rocoto, 2 cdas de mayonesa, 3 gr. de emulsión cilantro, 15 ml aceite vegetal, 2 dientes ajo, jengibre, cilantro; 2 gr. ají amarillo y rocoto picado, 3 limones de pica, sal y pimienta.

Mezclar la pasta de rocoto con la mayonesa y el zumo de un limón, sazonar.

Disponer una línea de la salsa de rocoto en el plato, sobre ésta ir colocando las láminas de pescado una al lado de la otra, sazonar.

Espolvorear en la parte superior los ajíes picados, en la parte inferior una línea de emulsión de cilantro y exprimir los limones sobre el pescado.

Causa Limeña

¾ kilo de papa blanca, ½ kilo de papa amarilla, ¼ cebolla, ½ taza de aceite de oliva, 1 cda de ají amarillo en aceite, ¾ tazas de jugo de limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 6 aceitunas de botija, 2 huevos, 2 tarros de atún, 2 paltas.

1. Cocer las papas, molerlas como puré. Añadir el aceite, hasta que esté suave, el jugo del limón, sal, pimienta y ají.

2. Con la masa compacta, colocar una base de esta pasta en un molde. Poner las paltas, huevos duros en lonjas, y la aceituna picada.

3. Cubrir con otra capa de papas, poner el atún y las cebollas aliñadas, cubrir con otra capa de este puré. Refrigerar y reposar 2 horas.

3. Cortar en trozos y acompañar con lechugas.

Tacacho con Cecina

El tacacho es un plato típico, originario de la zona de la selva peruana.

  • ½ Kg. Cecina de la selva
  • 8 Plátanos verde (bellaco)
  • ½ Kg. Carne para chicharrón
  • ½ Kg. Grasa de cerdo
  • 1 Atadito Sachaculantro
  • 4 Plátanos de la selva  (bellaco)
  • 1 Lechuga

– Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, majarlos (cocer en manteca).
– Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
– Asar a la parrilla la cecina, servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro.
– Cocer la cocona, saltear el ají con los ajos enteros, licuar con aceite, sal y pimienta.
– Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

PICANTE A LA TACNEÑA

  • 1 k  de patas de carnero
  • 1 k  de mondongo
  •  50 g de charqui
  • 1 cebolla
  • 3 clavos de olor
  •  1 k  de papa blanca
  • 500 g de papa amarilla
  •  3 dientes de ajo
  • ½ cebolla, en cuadritos
  • 3 cdas de ají colorado
  • ½ cda de ají amarillo
  •  ¼ de cdita de pimienta negra
  • ¼ de cdita de comino
  •  ½ cdita de orégano
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite

Tostar el charqui. Colocar las patas, el mondongo y el charqui en una olla con laurel, 1 cebolla, con el clavo de olor incrustado.

Cubrir con agua fría, cocinar hasta que las carnes estén bien tiernas. Colar el caldo. Picar las patas y el mondongo en trozos, desmenuzar el charqui.

Cocinar las papas, sin pelar. Pelarlas y aplastarlas con un tenedor. Calentar aceite, agregar la cebolla picada y el ajo.

Mover y agregar el ají colorado, el ají amarillo, la pimienta, el comino y la sal. Mover y cuando todo esté bien cocido agregar el caldo de las patas.
Llevar a hervir y agregar las patas, el mondongo, el charqui y las papas. Llevar a hervir nuevamente.

Servir y esparcir por encima orégano restregado con las manos.
Receta del Libro de Cocinas Regionales del Perú “Sur del Perú” de Rosario Olivas Weston.

Causa de Jaibas

Relleno

2 cdas de pulpa de jaiba cocida, 3 cdas de mayonesa, ½ cda de ají amarillo picado, ½ cda de cilantro, 2 cdas de choclo cocido.

Causa

2 papas amarillas, 1 cda de pasta de ají amarillo, 1 cdita de aceite, 3 cdas de perejil entero, 1 espinaca entera.

1. Hacer puré de papas

2. Lavar el perejil y las espinacas, licuarlas con un poquito de agua.

3. Poner la mezcla a baño María a fuego lento. Colar y añadir este concentrado al puré de papas. Mezclar hasta que el puré tome el color verde parejo.

2. Para  el relleno

Mezclar la jaiba con 2 cdas de mayonesa. Agregar el ají, el cilantro, sal, pimienta y unas gotas de limón.

3. En un recipiente, combinar los granos de choclo con la mayonesa restante, aliñar con sal y pimienta.

4. Armar la causa alternando las capas de cada relleno, con el puré de papas verdes. Decorar con cubitos de palta y tomate.

Tostadas

8 rebanadas, 8 lonjas de tocino, 3 tomates, 4 hojas de lechuga, 2 cdas de salsa huancaína.

1. Tueste las rebanadas. Fría las lonjas de tocino hasta que estén crujientes, córtelas por la mitad. Lave los tomates y córtelos en rodajas. Lave las hojas de lechuga, córtelas en cuartos.

2. Unte las tostadas con salsa huancaína*. Corte las rebanadas en triángulos. Reparta las rodajas de tomate. Ponga sobre cada triángulo lechuga y una lonja de tocino.

*Salsa Huancaína

500 cc de leche, 200 gr. de queso cabra, 2 ají peruano naranjo, 2 paquetes de galletas Club Social.

Se colocan todos los ingredientes en la juguera, se sazona con sal, pimienta y aceite de oliva.

Causa rellena de atún

Por Óscar Gómez

1 ½ barril de papa amarilla (ají amarillo), 1 ½ barril papa colorada (ají rocoto), 90 gr. de atún, 20 gr. de cebolla moorada, 100 gr. de palta, ½ huevo, 1 aceituna morada, 2 gr. de rocoto, 1 ½ onzas de salsa huancaína, 10 cc de aceite sésamo, 10 cc de aceite oliva, 2 gr. de cilantro.

En un molde cilíndrico se pone la primera capa de papa amarilla, palta, relleno de atún cortado en cubos pequeños con su respectiva salsa chalaca. Repetir 2 veces la operación terminando con papa amarilla.

Montaje

En la base del plato rayar con salsa huancaina y opoca. Siguiendo los pasos descritos se termina colocando una pequeña porción de mezcla sobre la causa y se decora con una tira de rocoto, palt , huevo y aceituna morada.

AJÍ DE GALLINA 3.0

RECETA DE LIMA ANTIGUA

3 pechugas sancochadas y deshilachadas, 2 tazas del caldo de las pechugas, ½ taza de aceite, 1 taza de leche evaporada, 2 cebollas en cuadritos, 3 dientes de ajo picaditos, 3 panes remojados en agua y exprimidos, 50 gr. de nueces molidas, 50 gr. de parmesano rallado, 3 huevos duros en rodajas, 5 cdas de aji amarillo molido, 8 aceitunas de botija, 6 papas amarillas sancochadas, sal.

Calentar el aceite, freir la cebolla, ajos y aji, agregar sal, verter el caldo hasta que hierva, agregar el pan removiendo bien, cocer por 10 minutos, agregar el pollo, nueces y queso, mover continuamente, agregar la leche.

Mover para que no se pegue el fondo.

Servir sobre las papas, decorar con aceitunas, huevo duro.

AJÍ DE GALLINA 3.1

Chef: Paola Marsano

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, con apio, laurel, zanahoria y sal, hasta estar tierna. Reservar el caldo. Trozar y deshilachar la carne.

Freír los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan y revolver.

Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente, poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Confit Nippon

Por Ciro Watanabe

1 confit de pato, ½ cebolla juliana, ⅓ cdita serio miso, zumo de naranja, ⅓ cdita curry verde, 3 cdas azúcar, cilantro, 2 papas amarillas, crema, pizca serio miso, cda mantequilla, sal y pimienta.

Cocer las papas al vapor, prensar y a fuego bajo secar moviendo, agregar el serio miso, la crema de leche, mezclar de manera enérgica, terminar con mantequilla.

Saltear la cebolla blanca hasta que tome color dorado, que se caramelice un poco, añadir el serio miso y el curry verde, desglosar con mirin y zumo de naranja, agregar azúcar, sal, pimienta y dejar que reduzca la salsa.

Dorar el confit en su propia grasa y deshuesar, trozar en 6. Disponer en el plato una línea de cebolla, sobre esta el pato y bañar el mismo con la salsa que quedo en la sartén, espolvorear cilantro picado y acompañar conjure al miso.

Asado de tira

Por Óscar Gómez

1 k asado de tira, 120 cc de salsa de vino, 2 onzas de cerveza negra, 180 gr. de arroz, 5 onzas de extracto de cilantro, 20 gr. de zanahoria y arvejitas, 30 gr. de pasta de ají amarillo, 30 gr. de aderezo universal, 20 gr. de choclo peruano.

El arroz verde se prepara con aderezo universal y cerveza negra, pasta de ají, extracto de cilantro, zanahoria y choclo, se mezcla todo y se deja cocer a fuego medio, al final se le agrega sal y pimienta.

Calentar el asado con salsa de vino y un poco de fondo de ave. Preparar la zarza criolla.

Montaje

Se sirve el arroz verde luego el asado de tira se monta sobre el arroz verde, se vierte la salsa sobre el asado y al final se sirve la zarza criolla.

OCOPA DE CAMARONES

La ocopa arequipeña es una entrada típica en la cocina peruana.

  • Papa Blanca
  • Camarones
  • Queso fresco
  • Cebolla Roja
  • Galletas de animalitos
  • Aji Mirasol
  • Ajo
  • Leche evaporada
  • Maní tostado molido
  • Aceite vegetal
  • Sal
  • Pimienta
  • Huevo
  • Aceitunas negra
  • Lechuga criolla
  • Huacatay o hierba buena

1.-Sancochar la papa y los huevos. 
2.-Retirar el coral de los camarones.
3.-Blanquear los camarones y pelarlos. 
4.-Dorar ajos y la cebolla con los ajíes procesados. 
5.-Verter la preparación en la licuadora, agregar las galletas, queso desmenuzado, leche, licuar; agregar el maní y el huacatay. 
6.-Sazonar, agregar un chorro de aceite y el coral. 
7.-Servir decorado con colas de camarones, gajos de huevo duro, aceituna y hojas de lechuga.

Causa con Camarones

2 kilos de papas, 2 matas de cilantro, 100 gr. de espinacas, 4 paltas, 500 gr. de camarones, 100 gr. de mayonesa, sal, pimienta, jengibre en polvo, 100 cc de aceite vegetal.

1. Deshojar las matas de cilantro, con el aceite vegetal, licuar en la juguera y colar. Licuar la espinaca con el aceite verde de cilantro.

2. Cocer las papas peladas en agua fría con sal, moler cuando estén bien calientes, amasar con el aceite de cilantro y espinacas. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar las paltas en láminas, aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

4. Los camarones freírlos. Cortarlos por la mitad, a lo largo, aliñar con sal, pimienta y jengibre.

5. Forrar el molde con papel mantequilla, pincelar con aceite vegetal.

6. Montaje

Poner una capa de masa verde de 3 cm. luego una capa de mayonesa. Seguir con las rebanadas de palta y otra de mayonesa. Poner más camarones, terminar con otra capa de masa verde. Refrigerar.

7. Para servir, desmontar el molde en una fuente, decorar con láminas de palta, camarones y pimentón rojo.

Frutos del mar

Por Óscar Gómez

80 gr. de lechuga hidropónica, 50 cc. de aceite oliva, 5 grs de roccoto en tiras, 12 cc de vinagre balsámico, 30 gr. de cebolla morada, 6 gr. de mostaza Dijon, 1 cda. cilantro, sal y pimienta, 4 camarones, 60 gr. de pulpo,  60 grs calamar.

Es una ensalada simple que va montada de acuerdo al orden de la tabla con el gramaje indicado y aderezada con la vinagreta balsámico.

Los mariscos grillados son entregados por cuarto caliente el que se incorpora finalmente a la ensalada.

Tarta de Maracuyá

Por Óscar Gómez

500 gr. de queso crema, 200 gr. de azúcar flor, 600 gr. de leche condensada, 30 gr. de colapez, 800 gr. de pulpa de maracuyá.

Ablandar el queso en baño María, cuando ya esté sin grumos agregar el azúcar y batir. Agrega la leche condesada y seguir mezclando. Poner a hidratar el colapez; con agua tibia.

Montaje: Se decora el plato con salsa de frambuesa luego se coloca la galleta como base, sobre la galleta el tarta luego la salsa de maracuyá, chocolate y hojas de menta.

Galleta para tarta

480 gr. de harina 320 gr. de mantequilla, 160 gr. de azúcar, 2 tapitas de esencia de vainilla 2 tapitas, seste de naranja.

Unir todos los ingredientes, hornear por 5 minutos.