Sabores Chilenos

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Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero de 2 ½ kg.
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. Hervir 2 ½ litros de agua.

Salpimentar, agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 ¼ hora. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe.

Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Salsa de Menta

  • 1 yema de huevo
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • 1 tazón de aceite
  • 1 vasito de vinagre de vino
  • Hojas de menta fresca
  • 1 perejil
  • 1 escalonia
  • Sal y pimienta

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas.

Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, vertir el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa.

Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa.

Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo.

Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.

Trozo de cordero al fierro

Por Juan Pablo Valdivia

1 pieza de paleta, pierna o costilla de cordero, sal gruesa, harina tostada, cerveza, 6 kg. de carbón de espino o leña seca.

Preparar el carbón. Hacer una corona con la ayuda de diario y una botella de vino, cubrir con carbón alrededor y retirar la botella, prender el centro y esperar a que prenda todo, cuando la brasa este a rojo vivo, abrirla de manera de formar 2 paredes de brasas a 30 centímetros de distancia entre si, y de 60 centímetros de largas.

Ensartar en la espada con mucho cuidado el trozo de cordero previamente pasada por harina tostada y sal, el cordero tiene mucha grasa, en este caso no importa agregar sal antes de sellar. 

Primero, vamos a sellar la carne a fuego muy alto, para generar una costra. Enseguida colocar la espada de manera paralela entre las dos paredes de carbón a 40 centímetros de altura. 

Ir dando vuelta la carne cada 10 minutos por 3 horas, (hacer más brasa en un lado por si es necesario). Si se seca mucho o forma una costra muy dura, ir remojando de vez en cuando con cerveza.

Retirar la carne de la espada, dejar reposar 3 minutos en la tabla, porcionar y servir.

Garrón de cordero

Por Óscar Gómez

1 garrón de cordero, 100 gr. de arroz arbóreo, 200 cc vino tinto, 100 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. parmesano rallado, 1 cebolla picada, fondo de res, 20 gr. ajos picados, 70 cc crema.

Dorar el garrón de cordero y flambear con vino tinto hasta reducir. Agregar el fondo de res, llevar al horno a 120°C por 4 horas. Una vez suave la carne, tamizar y servir con su propio jugo reducido, sal, pimienta a gusto.

Para el risotto poner en una cacerola y dorar la cebolla con los ajos. Luego, la pasta de ají amarrillo, el arroz y agregar caldo de poco.

Una vez listo sumar crema y parmesano, sal, pimienta. Servir el risotto con el garrón con su propio jugo.

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