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Rocoto: Rey del Chile

Todas las especies de ají son originaria de América.

Salsa de Rocoto

Licuarlo en su jugo, agregar agua en pequeñas cantidades hasta que se haga una pasta, salpimentar, echarle un chorrito de aceite, servir con trocitos de cebolla china (tallo verde).

Salsa de Rocoto Macerada

Es menos ligera  y menos picante que la fresca porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite  con especias por un mes.

Tiradito en Salsa de Rocoto

El tiradito es un cebiche sin cebolla y con un corte laminado del pescado.

Se prepara con salsas de colores y sabores variados dependiendo del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre).

Rocoto Relleno

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  • 10 rocotos
  • 10 papas
  • aceite
  • ½ Kg pulpa de chancho
  • ½ Kg de cebolla en cuadritos
  • 100 gr. de maní tostado y molido
  • 1 cda de ají molido
  • 1 pqte de galletas de soda
  • 1 tomate pelado y picado
  • mantecoso
  • Sal, pimienta, perejil

Cortamos las tapas de los rocotos. Limpiamos cada rocoto sacando la vena y las pepas. Los enjuagamos en agua fría .

Los ponemos a remojar en agua con un puñado de sal y vinagre. Los escurrimos para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor.

Finalmente se escurren y se les añade aceite.

Preparación del relleno

Se fríe la carne en cuadraditos. Cuando esté un poco cocida se agrega la cebolla, el tomate, ají colorado, galleta molida, el maní tostado y molido.

Se rellenan los rocotos y se van colocando en un molde, intercalándolos con las papas sancochadas. Se cubren con rodajas de queso fresco mantecoso, rociando con leche, aceite y sal.

Gratinar por 15 minutos.

Cebiche

El plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salándolo con agua de mar y ají.

Con la llegada de los españoles se le agregaron 2 ingredientes cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).

La inmigración japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el ají.

Grill Ebi Fried

Por Ciro Watanabe

15 camarones, 3 cdas pasta rocoto, 1 cebolla, 5 gr. tocino, tomillo, 6 hojas masa de arroz o phyllo, 20 gr. pulpa tamarindo, 2 dientes ajo, 15 gr. azúcar, 1 tomate, 15 ml agua, trocito jengibre, chorrito mirin.

Salsa de tamarindo

En olla colocar un chorrito de aceite, ajo, tómate y jengibre, rehogar, verter la pulpa de tamarindo, agregar el mirin, mojar con agua y añadir azúcar, dejar cocinar a fuego medio hasta que tome punto, procesar y colar.

Dorar el tocino picado, agregar la cebolla, dejar cocinar hasta que se forme una especie de compota junto a la ramita de tomillo, enfriar.

Cocinar a ¾ los camarones en el grill, enfriar, picar y mezclar con la compota de cebolla, la pasta de rocoto y cebolleta picado, sazonar.

Hacer una especie de empacadoras triangulares con el arroz rellenándolas con la mezcla de camarones, freír y acompañar de la salsa de tamarindo.

CREMA DE ROCOTO

  • 4 cdas de vinagre
  • 3 dientes de ajo, picado
  • aceite de oliva
  • 2 ramas de apio, en trozos
  • ½ poro, en trozos (puerro)
  • ½ cebolla por mitad
  • 3 rocotos
  • Jugo de 3 limones
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 ají limo

Colocar el vinagre y los ajos en la licuadora. Licuar, ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto, jugo de limón, sal y pimienta.

Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez.

Camarones Dressing 

Por Raúl Gamarra

Mix de hojas frescas, 1 mango en tiras, palta en tiras, 16 camarones, 2 huevos, 50 gr. de harina, 1 taza de pan rallado.

Dressing

1 rocoto a la mitad, 1 huevo, 1 diente de ajo, aceite de oliva, aceite vegetal, sal, salsa de ostra.

Limpiar los camarones pelarlos y dejarles la cola, condimentarlos pasarlos por harina, huevo y pan rallado.

Colocar en la juguera, el huevo, ajo y rocoto, licuar agregando los aceites como hilo hasta dar textura de mayonesa, condimentar.
Freír los camarones, escurrirlos sobre papel absorbente.

Colocar el mix de hojas mezclados con el mango y la palta, agregar los camarones y bañar con el dressing. 

Mermelada de Rocoto

  • 320 gr. de rocoto 
  • 3¼ de taza de azúcar
  • 1½ taza de vinagre blanco
  • Gotas de limón

Limpiar y lavar bien los rocotos. Colocarlos en una olla y cubrirlos con agua. Llevar a hervir 5 minutos, retirar del fuego, escurrir y picar el rocoto. Colocar el rocoto en una olla junto con el vinagre, el azúcar y el jugo de limón.

Mover hasta que el azúcar se disuelva y llevar a hervir a fuego moderado, moviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté a punto de jalea (en termómetro 106°C).

Para saber el punto de la jalea, si no se tiene termómetro, mojar el dedo índice y el pulgar en agua helada. Recoger con una cuchara un poco del almíbar, mojar el dedo índice en el almíbar, juntarlo con el pulgar y separarlos 1 cm. Debe formarse un pequeño hilo o hebra.

Retirar del fuego y envasar. Si no se tuviera pectina, hervir la mezcla hasta que llegue al mismo punto.

Se puede servir esta jalea sobre queso crema, como bocaditos

Rey Rocoto

Es una variedad muy picante y carnoso que tiene su lugar de orígen en las zonas altas de América del Sur
Resiste temperaturas frescas sin daños y se puede cultivar al exterior hasta el punto de congelación.

El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado por su sabor pungente (picante).
El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial Rocoto.
La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro.
La época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20°C con una humedad relativa baja.

Curiosamente el ají y la sal eran 2 alimentos esenciales los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificación inca

El ají formaba parte  del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez)

Los primeros años de la República continuó empleándose como sustituto de las monedas pequeñas para dar el cambio en los comercios.
Es un manjar y comerlo es un placer

Bon apetit!

Pisco Sour de Ají

Es la receta tradicional de pisco sour pero hecho con pisco macerado con ají limo despepitado y servido con 1 cda de mermelada de rocoto al fondo.

Revolver antes de tomar.

www.rocoto.com

Propiedades del Rocoto

El rocoto fue un alimento muy limitado y hasta evitado por el temor de provocar irritación a la mucosa del estómago. El rocoto posee sustancias que transmiten vitamina a, b y c, fósforo, hierro, calcio y fibra natural. Es un alimento bajo en calorías.

Investigadores han podido identificar un fitoquímico particular llamado capsaisina (responsable del ardor y picor propio del rocoto). Esta sustancia actúa protegiendo nuestra mucosa gástrica formando una barrera protectora para el estómago.

¿Qué beneficios garantiza la capsaisina ?

• Tiene un uso protector en las terminales nerviosas. Se recomienda su uso en forma local en las partes del cuerpo afectadas por herpes.

• El rocoto también ayuda a curar quemaduras. Detiene la infección y ampollas por quemaduras regenerando la piel. Para poder aplicarlo, debe ser sometido a procesos y utilizado como crema o en cápsulas. Su contacto directo en estos casos ocasionaría mayor picazón.

• Se puede utilizar en pacientes con enfermedades cardiovasculares, presión alta o insuficiencia cardiaca (incrementa el diámetro vascular y circulará más sangre por nuestro cuerpo).

• Tiene una capacidad analgésica que inactiva neuronas sensoriales encargadas de transmitir dolor, beneficiando a personas con artritis, neuropatía diabética y diversos tipos de neuralgias.

• Otros estudios mencionan la capacidad anticancerígena de este fitoquímico, que al parecer impide la multiplicación de células cancerígenas.

Salud

El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo.

Los jugos gástricos humanos tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos y propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago  fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo.

La salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en general.

Administrado como capsaicina tópica  alivia el dolor asociado a la  soriasis y artrosis.

Propiedades desinflamatorias y antibióticas

Las pepitas del ají se emplean para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides .

Rocoto produce endorfinas

La sensación de dolor controlado que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir.

De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodísiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

Rocoto y la hipertensión

Actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.

El rocoto ayuda para combatir la anemia

Un rocoto posee una cantidad de vitamina C 4 veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.

Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

La composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.

ROCOTO

(Capsicum pubescens) original de Los Andes y cultivado en los Valles de los rios Oxapampa y Villarica entre los 1200 y 3000 msnm.

En el Perú, el área de cultivo que ocupa representa de 7% del área total cultivada de hortalizas, existiendo también en la Sierra, pero en menor escala

Chile

La palabra “Chile” (del náhuatl “chilli”) se utiliza en México para designar al fruto que en otros países de lengua española se lo conoce como “pimiento” (pimienta en Brasil), o “ají”. Son sinónimos. Su nombre científico es CAPSICUM.

Es originario de América. Fue en la cocina prehispánica de México donde tuvo su mayor desarrollo. A partir del “descubrimiento” de éstas tierras por parte de los españoles, se expandió a través de diferentes rutas comerciales, al resto del mundo.

Fue tan grande su adaptación a diferentes rutas comerciales, al resto del mundo.

Fue tan grande su adaptación a diferentes climas y suelos, que dio origen a una amplia gama de variedades muy utilizadas hoy en la gastronomía asiática, africana y europea.

Desde la época prehispánica el chile, junto al maíz y al fríjol, forma parte de la dieta del mexicano en todos los niveles sociales.

Pertenece, al igual que la papa, la berenjena, el tabaco y el tomate, a la familia de las solanáceas.

Es fuente muy importante de pro-vitamina A y vitaminas B, C, E. y P, como así también de minerales y fibras.

Su uso estimula el apetito y facilita la digestión.

Los grados de picante:

El picante del Chile está determinado por la cantidad de Capsicina en el fruto. Ésta se encuentra concentrada en las venas y semillas, más que en las paredes del mismo.

Variedades de chiles secos

Chile piquen: Graduación, 8,5. Es pequeño, cónico, alargado y puntiagudo. De color rojo. Longitud: aproximadamente 15 mm. Adecuado para salsas, para conservar en vinagre o utilizarlo en polvo.

Chile Chipote: ahumado. Graduación: 6. Es alargado. De color sepia claro y oscuro. Longitud: aprox.4 a 6 cm. Ancho: 3 a 4 cm. Se utiliza en salsas, adobados, en vinagre, rellenos y en algunos “moles” (salsas espesas mexicanas).

Chile Pasilla: Graduación: 5. Es alargado y puntiagudo. De color negro. Longitud: aproximada 15cm. Ancho: 2 a 3cm. Se utiliza para salsas, adobos, sopas y “moles”.

Chile Guajillo: Graduación: 4-5. Es alargado. De color sepia rojizo. Longitud: aprox. 5 a 11 cm. Es ideal para elaborar “moles”, adobos y salsas. Se lo puede rellenar.

Chile Mulato: Graduación: 4. Es muy parecido en aspecto y uso al chile ancho (ambos provienen del mismo chile verde, que es el “poblano”) y difícil de diferenciar, salvo por su color casi negro.

Chile cascabel: Graduación: 4. Es redondo u ovalado, de paredes finas. De color rojo oscuro. Las semillas suenan en su interior, de ahí su nombre. Adecuado para salsas, guisados y adobos.

Chile New México: Graduación: 4. Es muy similar en aspecto y uso, al guajillo, aunque un poco más grande.

En caso de Enchilarse

Expresión muy mexicana para la sensación de ardor intenso en la boca y garganta; coma lentamente un poco de sal, y que de esta manera logrará amortiguar el exceso de picor. No intente hacerlo con líquido, pues solo logrará extender e intensificar la acción del picante.

Un consejo

Utilice guantes de látex delgados.

Leí por allí que los Aztecas utilizaban el ají –chile- mezclado con miel para calmar los dolores de la boca; y en unos de esos programas por cable hicieron mención del principio activo –capsicina- como un poderoso calmante local.

A disfrutar de todos estos placeres, en este mismo momento me estoy imaginando la escena de esa película pero con quien más me gusta, teniendo a mano, manzanas, pétalos de rosas, chocolate y ají picante…..

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