Perú Imperdible

papas2045_ff4d04874a

Papas a la Huancaína

  • 8 papas blancas
  • 8 hojas de lechuga
  • 8 aceitunas negras
  • 200 gr. choclo
  • 2 limones
  • 2 Aji amarillo
  • 1 cebolla  roja
  • 250 gr. de queso fresco
  • 1 taza de aceite
  • ½ taza leche evaporada
  • ½ cdita palillo molido
  • sal y pimienta

Sancochar las papas. Pelar y partir las papas en mitades. Colocar en una fuente sobre algunas hojas de lechuga.

Moler el queso fresco, los ajíes y la cebolla.

Cuando tenga consistencia pastosa añadir la leche, que no suelte mucho la crema, el palillo solo para dar más color, sal y pimienta. Así obtendremos una pasta suave.

Cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas.

CONSEJOS

– Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media tajada de limón.

– Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.

– Para obtener huevos sancochados con la yema amarilla y evitar que esta adquiera un color negruzco, cocínelos de la siguiente manera:

Poner a hervir agua, cuando esta hierva, agregar los huevos, cuando estos comienzan a hervir cuente 10 minutos, sáquelos del fuego, vierta el agua caliente y écheles agua fría inmediatamente, apenas enfríen pélelos.

Ceviche sin aleta

Por Juan Pablo Valdivia

100 gr. de ostiones, 100 gr. de camarones, 100 gr. de machas, 100 gr. de erizos, 100 gr. de calamares, 200 gr. de cebollas moradas, 70 gr. de rúcula, 40 gr. de ciboulette, 80 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de jugo de limón de pica, sal, pimienta.

Limpiar los ostiones, machas y erizos. Se blanquean al vapor los camarones y calamares.

En un bowl, se ponen los camarones y calamares fríos, se agregan las machas, los ostiones y la cebolla en juliana.

Emulsionar aceite de oliva, ciboulette y sal, hasta que la mezcla quede verde y logremos aceite de ciboulette.

Agregar unas gotas de jugo de limón de pica, aceite de oliva, el aceite de ciboulette, sal y pimienta blanca. Macerar la mezcla por algunos minutos en frío, agregar los erizos y la rúcula.

Rectificar los sabores y servir.

Cevichada

Pilar Morlans

Leche de tigre
  • Limón de pica
  • fondo de pescado
  • ajo
  • jengibre
  • cilantro
  • apio
  • sal
  • ajinomoto

Licuar todos los ingredientes.

Cebiche a la Peruana

80 gr. de corvina, cebolla morada en juliana, choclo peruano, cancha, 1 rodaja de rocoto.

Macerar todos los ingredientes en la leche de tigre.

Ceviche Vuelve a la Vida

70 gr. de pulpo cocido, 2 ostiones,  3 camarones ecuatorianos, cebolla morada, palta.

A la leche de tigre base agregar 4 lenguas de erizo y licuar.

Macerar todos los ingredientes en la leche de tigre.

Ceviche Nikkei

80 gr. ade atún, salsa de soya, caramelo y tamarindo, cebolla morada.

A la base de leche de tigre agregar tamarindo, soya y caramelo.

Macerar atún en cuadros, cebolla morada en pluma y agregar aceite de sésamo.

Tiradito

Por Ciro Watanabe

80 gr. pescado blanco, 5 gr. pasta de rocoto, 2 cdas de mayonesa, 3 gr. de emulsión cilantro, 15 ml aceite vegetal, 2 dientes ajo, jengibre, cilantro; 2 gr. ají amarillo y rocoto picado, 3 limones de pica, sal y pimienta.

Mezclar la pasta de rocoto con la mayonesa y el zumo de un limón, sazonar.

Disponer una línea de la salsa de rocoto en el plato, sobre ésta ir colocando las láminas de pescado una al lado de la otra, sazonar.

Espolvorear en la parte superior los ajíes picados, en la parte inferior una línea de emulsión de cilantro y exprimir los limones sobre el pescado.

Causa Limeña

¾ kilo de papa blanca, ½ kilo de papa amarilla, ¼ cebolla, ½ taza de aceite de oliva, 1 cda de ají amarillo en aceite, ¾ tazas de jugo de limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 6 aceitunas de botija, 2 huevos, 2 tarros de atún, 2 paltas.

1. Cocer las papas, molerlas como puré. Añadir el aceite, hasta que esté suave, el jugo del limón, sal, pimienta y ají.

2. Con la masa compacta, colocar una base de esta pasta en un molde. Poner las paltas, huevos duros en lonjas, y la aceituna picada.

3. Cubrir con otra capa de papas, poner el atún y las cebollas aliñadas, cubrir con otra capa de este puré. Refrigerar y reposar 2 horas.

3. Cortar en trozos y acompañar con lechugas.

Tacacho con Cecina

El tacacho es un plato típico, originario de la zona de la selva peruana.

  • ½ Kg. Cecina de la selva
  • 8 Plátanos verde (bellaco)
  • ½ Kg. Carne para chicharrón
  • ½ Kg. Grasa de cerdo
  • 1 Atadito Sachaculantro
  • 4 Plátanos de la selva  (bellaco)
  • 1 Lechuga

– Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, majarlos (cocer en manteca).
– Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
– Asar a la parrilla la cecina, servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro.
– Cocer la cocona, saltear el ají con los ajos enteros, licuar con aceite, sal y pimienta.
– Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

PICANTE A LA TACNEÑA

  • 1 k  de patas de carnero
  • 1 k  de mondongo
  •  50 g de charqui
  • 1 cebolla
  • 3 clavos de olor
  •  1 k  de papa blanca
  • 500 g de papa amarilla
  •  3 dientes de ajo
  • ½ cebolla, en cuadritos
  • 3 cdas de ají colorado
  • ½ cda de ají amarillo
  •  ¼ de cdita de pimienta negra
  • ¼ de cdita de comino
  •  ½ cdita de orégano
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite

Tostar el charqui. Colocar las patas, el mondongo y el charqui en una olla con laurel, 1 cebolla, con el clavo de olor incrustado.

Cubrir con agua fría, cocinar hasta que las carnes estén bien tiernas. Colar el caldo. Picar las patas y el mondongo en trozos, desmenuzar el charqui.

Cocinar las papas, sin pelar. Pelarlas y aplastarlas con un tenedor. Calentar aceite, agregar la cebolla picada y el ajo.

Mover y agregar el ají colorado, el ají amarillo, la pimienta, el comino y la sal. Mover y cuando todo esté bien cocido agregar el caldo de las patas.
Llevar a hervir y agregar las patas, el mondongo, el charqui y las papas. Llevar a hervir nuevamente.

Servir y esparcir por encima orégano restregado con las manos.
Receta del Libro de Cocinas Regionales del Perú “Sur del Perú” de Rosario Olivas Weston.

Causa de Jaibas

Relleno

2 cdas de pulpa de jaiba cocida, 3 cdas de mayonesa, ½ cda de ají amarillo picado, ½ cda de cilantro, 2 cdas de choclo cocido.

Causa

2 papas amarillas, 1 cda de pasta de ají amarillo, 1 cdita de aceite, 3 cdas de perejil entero, 1 espinaca entera.

1. Hacer puré de papas

2. Lavar el perejil y las espinacas, licuarlas con un poquito de agua.

3. Poner la mezcla a baño María a fuego lento. Colar y añadir este concentrado al puré de papas. Mezclar hasta que el puré tome el color verde parejo.

2. Para  el relleno

Mezclar la jaiba con 2 cdas de mayonesa. Agregar el ají, el cilantro, sal, pimienta y unas gotas de limón.

3. En un recipiente, combinar los granos de choclo con la mayonesa restante, aliñar con sal y pimienta.

4. Armar la causa alternando las capas de cada relleno, con el puré de papas verdes. Decorar con cubitos de palta y tomate.

Tostadas

8 rebanadas, 8 lonjas de tocino, 3 tomates, 4 hojas de lechuga, 2 cdas de salsa huancaína.

1. Tueste las rebanadas. Fría las lonjas de tocino hasta que estén crujientes, córtelas por la mitad. Lave los tomates y córtelos en rodajas. Lave las hojas de lechuga, córtelas en cuartos.

2. Unte las tostadas con salsa huancaína*. Corte las rebanadas en triángulos. Reparta las rodajas de tomate. Ponga sobre cada triángulo lechuga y una lonja de tocino.

*Salsa Huancaína

500 cc de leche, 200 gr. de queso cabra, 2 ají peruano naranjo, 2 paquetes de galletas Club Social.

Se colocan todos los ingredientes en la juguera, se sazona con sal, pimienta y aceite de oliva.

Causa rellena de atún

Por Óscar Gómez

1 ½ barril de papa amarilla (ají amarillo), 1 ½ barril papa colorada (ají rocoto), 90 gr. de atún, 20 gr. de cebolla moorada, 100 gr. de palta, ½ huevo, 1 aceituna morada, 2 gr. de rocoto, 1 ½ onzas de salsa huancaína, 10 cc de aceite sésamo, 10 cc de aceite oliva, 2 gr. de cilantro.

En un molde cilíndrico se pone la primera capa de papa amarilla, palta, relleno de atún cortado en cubos pequeños con su respectiva salsa chalaca. Repetir 2 veces la operación terminando con papa amarilla.

Montaje

En la base del plato rayar con salsa huancaina y opoca. Siguiendo los pasos descritos se termina colocando una pequeña porción de mezcla sobre la causa y se decora con una tira de rocoto, palt , huevo y aceituna morada.

AJÍ DE GALLINA 3.0

RECETA DE LIMA ANTIGUA

3 pechugas sancochadas y deshilachadas, 2 tazas del caldo de las pechugas, ½ taza de aceite, 1 taza de leche evaporada, 2 cebollas en cuadritos, 3 dientes de ajo picaditos, 3 panes remojados en agua y exprimidos, 50 gr. de nueces molidas, 50 gr. de parmesano rallado, 3 huevos duros en rodajas, 5 cdas de aji amarillo molido, 8 aceitunas de botija, 6 papas amarillas sancochadas, sal.

Calentar el aceite, freir la cebolla, ajos y aji, agregar sal, verter el caldo hasta que hierva, agregar el pan removiendo bien, cocer por 10 minutos, agregar el pollo, nueces y queso, mover continuamente, agregar la leche.

Mover para que no se pegue el fondo.

Servir sobre las papas, decorar con aceitunas, huevo duro.

AJÍ DE GALLINA 3.1

Chef: Paola Marsano

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, con apio, laurel, zanahoria y sal, hasta estar tierna. Reservar el caldo. Trozar y deshilachar la carne.

Freír los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan y revolver.

Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente, poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Confit Nippon

Por Ciro Watanabe

1 confit de pato, ½ cebolla juliana, ⅓ cdita serio miso, zumo de naranja, ⅓ cdita curry verde, 3 cdas azúcar, cilantro, 2 papas amarillas, crema, pizca serio miso, cda mantequilla, sal y pimienta.

Cocer las papas al vapor, prensar y a fuego bajo secar moviendo, agregar el serio miso, la crema de leche, mezclar de manera enérgica, terminar con mantequilla.

Saltear la cebolla blanca hasta que tome color dorado, que se caramelice un poco, añadir el serio miso y el curry verde, desglosar con mirin y zumo de naranja, agregar azúcar, sal, pimienta y dejar que reduzca la salsa.

Dorar el confit en su propia grasa y deshuesar, trozar en 6. Disponer en el plato una línea de cebolla, sobre esta el pato y bañar el mismo con la salsa que quedo en la sartén, espolvorear cilantro picado y acompañar conjure al miso.

Asado de tira

Por Óscar Gómez

1 k asado de tira, 120 cc de salsa de vino, 2 onzas de cerveza negra, 180 gr. de arroz, 5 onzas de extracto de cilantro, 20 gr. de zanahoria y arvejitas, 30 gr. de pasta de ají amarillo, 30 gr. de aderezo universal, 20 gr. de choclo peruano.

El arroz verde se prepara con aderezo universal y cerveza negra, pasta de ají, extracto de cilantro, zanahoria y choclo, se mezcla todo y se deja cocer a fuego medio, al final se le agrega sal y pimienta.

Calentar el asado con salsa de vino y un poco de fondo de ave. Preparar la zarza criolla.

Montaje

Se sirve el arroz verde luego el asado de tira se monta sobre el arroz verde, se vierte la salsa sobre el asado y al final se sirve la zarza criolla.

OCOPA DE CAMARONES

La ocopa arequipeña es una entrada típica en la cocina peruana.

  • Papa Blanca
  • Camarones
  • Queso fresco
  • Cebolla Roja
  • Galletas de animalitos
  • Aji Mirasol
  • Ajo
  • Leche evaporada
  • Maní tostado molido
  • Aceite vegetal
  • Sal
  • Pimienta
  • Huevo
  • Aceitunas negra
  • Lechuga criolla
  • Huacatay o hierba buena

1.-Sancochar la papa y los huevos. 
2.-Retirar el coral de los camarones.
3.-Blanquear los camarones y pelarlos. 
4.-Dorar ajos y la cebolla con los ajíes procesados. 
5.-Verter la preparación en la licuadora, agregar las galletas, queso desmenuzado, leche, licuar; agregar el maní y el huacatay. 
6.-Sazonar, agregar un chorro de aceite y el coral. 
7.-Servir decorado con colas de camarones, gajos de huevo duro, aceituna y hojas de lechuga.

Causa con Camarones

2 kilos de papas, 2 matas de cilantro, 100 gr. de espinacas, 4 paltas, 500 gr. de camarones, 100 gr. de mayonesa, sal, pimienta, jengibre en polvo, 100 cc de aceite vegetal.

1. Deshojar las matas de cilantro, con el aceite vegetal, licuar en la juguera y colar. Licuar la espinaca con el aceite verde de cilantro.

2. Cocer las papas peladas en agua fría con sal, moler cuando estén bien calientes, amasar con el aceite de cilantro y espinacas. Aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar las paltas en láminas, aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

4. Los camarones freírlos. Cortarlos por la mitad, a lo largo, aliñar con sal, pimienta y jengibre.

5. Forrar el molde con papel mantequilla, pincelar con aceite vegetal.

6. Montaje

Poner una capa de masa verde de 3 cm. luego una capa de mayonesa. Seguir con las rebanadas de palta y otra de mayonesa. Poner más camarones, terminar con otra capa de masa verde. Refrigerar.

7. Para servir, desmontar el molde en una fuente, decorar con láminas de palta, camarones y pimentón rojo.

Frutos del mar

Por Óscar Gómez

80 gr. de lechuga hidropónica, 50 cc. de aceite oliva, 5 grs de roccoto en tiras, 12 cc de vinagre balsámico, 30 gr. de cebolla morada, 6 gr. de mostaza Dijon, 1 cda. cilantro, sal y pimienta, 4 camarones, 60 gr. de pulpo,  60 grs calamar.

Es una ensalada simple que va montada de acuerdo al orden de la tabla con el gramaje indicado y aderezada con la vinagreta balsámico.

Los mariscos grillados son entregados por cuarto caliente el que se incorpora finalmente a la ensalada.

Tarta de Maracuyá

Por Óscar Gómez

500 gr. de queso crema, 200 gr. de azúcar flor, 600 gr. de leche condensada, 30 gr. de colapez, 800 gr. de pulpa de maracuyá.

Ablandar el queso en baño María, cuando ya esté sin grumos agregar el azúcar y batir. Agrega la leche condesada y seguir mezclando. Poner a hidratar el colapez; con agua tibia.

Montaje: Se decora el plato con salsa de frambuesa luego se coloca la galleta como base, sobre la galleta el tarta luego la salsa de maracuyá, chocolate y hojas de menta.

Galleta para tarta

480 gr. de harina 320 gr. de mantequilla, 160 gr. de azúcar, 2 tapitas de esencia de vainilla 2 tapitas, seste de naranja.

Unir todos los ingredientes, hornear por 5 minutos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s