RECETAS CON TRADICIÓN

ARROZ CON PIURE

– 300 gr. piure
– ½ Cebolla en brunoise
– 1 Zanahoria en brunoise
– ½ Pimiento morrón en brunoise
– 1 Tomate en brunoise
– Pimienta
– 1 diente de ajo
– Orégano
– ¾ taza de arroz
– 12 arvejas
–  ¼ taza de vino blanco
– Cilantro
– 1 papa
– ½ litro caldo de pollo

– Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
– Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por 20 minutos, agregar el vino blanco.
– Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

Calamares Glaseados Agridulces

  • ½ kilo de anillos de calamar
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de pimienta negra
  •  sal
  • 1 litro de aceite de maravilla.
Glaseado
  • 1 taza de miel
  • ½ cdita de wasabi
  • ½ cdita de ralladura de limón.

1. Calentar el aceite.

2. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite. Escurrir los calamares con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasab, zeste de limón y servir en un pocillo con los calamares.

CHUPE DE LOCOS

– 2 cabezas de ajo en brunoise
– 1 cebolla en brunoise
– Orégano
– Sal
– 12 locos picados
– 1 marraqueta
– 1 ½ de leche
–  ¼ de mantequilla
– ½ taza de perejil
– ½ taza de crema

– Sofreír la cebolla en mantequilla, junto al ajo, el orégano y la sal por cinco minutos.
– Agregar los locos cuando la cebolla este cocida junto a la leche
– Remojar el pan en ½ litro de leche y agregar cuando la preparación este a punto de hervir.
– Sazonar con un poco de pimienta, agregar la crema y retirar del fuego cuando vuelva a hervir.
– Terminar en el horno con un poco de queso parmesano hasta que gratine.
– Adornar con una rodaja de limón.

Como ablandar locos

Se junta 1 cda de bicarbonato con una de harina y se dejan los locos por ½ hora reposando en esto, después se les pega despacito y se lavan muy bien.

Carpaccio de salmón

Lola Foster.

Mezclar ¼ taza salsa de soya, 1/4 taza vinagre de arroz, un trozo de jengibre pelado y rallado, 1 cda aceite de sésamo, 4 cebollines picados.

Dejar descansar 10 minutos. En un plato ordenar 700 gr. de salmón crudo -no ahumado- cortado en rodajas y esparcir el aliño encima.

Chupe de Jaiba

Por Pilar Morlans

  • 1 kg de carne de jaiba cocida y desmenuzada
  • 1 cebolla morada en brounaisse
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 8 rodajas de pan de molde blanco (sin los bordes)
  • 1 taza de leche
  • merquén
  • 200 gr. de queso gauda,
  •  parmesano.

Sudar la cebolla y el ajo hasta que quede suave, apagar con vino blanco.

Mientras dejar remojando las rodajas de pan en la leche.

Agregar la carne de jaiba, condimentar con sal y merquén, añadir el pan remojado y el tarro de leche evaporada, cocinar por 10 minutos a fuego bajo, añadir el queso y cocinar hasta que se incorpore totalmente.

Rectificar aliños.

Traspasar el chupe a los platos hondos de greda. Poner queso parmesano en la superficie y dorar en el horno.

Pastel de Choclo Marino

1 vaso de vino blanco; 1 taza de agua; 12 locos cocidos; 1½ kilo de choritos sin concha; 1 ½ kilo de almejas su concha; 3 cdas de mantequilla; 2 chorizos; ¾ taza de cebolla picada; 2 chalotas; 1 cdita de paprika; 1 cdita de merquén; 2 cdas de harina; 1 cda de perejil picado.

Cubierta

10 choclos; ¾ taza de leche; 10 hojas de albahaca; 4 cdas de mantequilla; 1 cdita de sal; ½ cdita de pimienta molida; 12 pailas de greda.

1. Calentar el agua junto al vino, dar un hervor rápido a los choritos hasta que se abren, retirar del caldo y dar un hervor a las almejas hasta que se abran.

2. Cuando estén frías, sacarlas de su concha, desechando las que no se abran.

3. A fuego medio derretir la mantequilla y saltear la cebolla con las chalotas picadas por 3 minutos; añadir el chorizo picado, paprika y merquén, continuar la cocción por 3 minutos.

4. Agregar la harina, revolviendo, verter gradualmente el caldo, mezclar y cocinar por 2 minutos hasta tener una mezcla ligosa. Agregar perejil y sal.

5. Para la cubierta

Rallar el choclo, cocinar con mantequilla, leche y albahaca por 8 minutos. Salpimentar.

6. Calentar el horno a 200°C. Dividir la cebolla y colocar en 12 pailas de greda.

7. Dentro de c/u repartir las almejas y choritos y colocar en el centro un loco, partido a la mitad.

8. Cubrir con el puré de choclo, hornear por 30 minutos, hasta que la cubierta esté dorada, servir.

FILETE CON PASTEL DE CHUCHOCA

– 200 cc de soya
– 100 gr. de cilantro
– 200 gr. de filete
– 300 cc de leche
– 150 gr. de chuchoca
– 80 gr. mantequilla
– Albahaca
– Especias

– Mezclar la soya y cilantro para dejar macerando el filete 2 horas.
– Agregar mantequilla, leche, albahaca y chuchoca, cocinar hasta llegar a ebullición.
– Si la consistencia de la chuchoca es muy espesa, agregar un poco de crema para diluir.
– Una vez lista la chuchoca, disponerla en un timbal para llevarla al horno hasta que gratine.
– Cocina el filete en el punto que se desee y montar junto la salsa restante de la maceración y el pastel de chuchoca.

Bistec a lo Pobre

  • 4 bistecs
  • papas
  • huevos
  • Cebollas
  • aceite
  • sal y pimienta

Encienda el horno con llama pequeña, para calentar 4 fuentes en que servirá esta fritura, para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga 2 sartenes y 2 ollas extendidas sobre 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad.
Pele las papas y córtelas a lo largo, las cebollas en pluma. Propine algunos golpes a los bistec.

Caliente aceite para freír las papas, en otra fría la cebolla a toda llama con 3 cdas de aceite.
Espolvoree sal en ambas sartenes, encienda los quemadores y gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga 2 bistec en cada sartén.

Retire las fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente.

Retire las papas doradas, póngalas sobre papel absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagado.
Distribuya la cebolla en las fuentes, voltee los bistec y ponga a freír los huevos en parejas, donde estaban las cebollas.

Divida las papas en 4 porciones y colóquelas en las fuentes.

Acomode los bistecs y cubra con 2 huevos fritos.

Choclos a la Huancaína

Perú

200 gr. de choclo peruano; 1 cda de azúcar; semillas de anís; jugo ½ limón.

Salsa

200 gr. de queso fresco; 1 taza de leche; 50 gr. de maní, 50 gr. de galletas de agua; 1 ají amarillo.

1. Cocer los choclos en agua con el azúcar, agregar el anís y el jugo del limón para blanquearlos. Cuando estén cocidos, desgranarlos y acomodarlos en una fuente.

2. Para la salsa

Licuar el queso con la leche, el maní, el ají amarillo y las galletas de agua para darles consistencia. Calentar en una olla, moviendo constantemente, hasta que la salsa esté unida.

3. Disponer la salsa junto a los choclos. Decorar con zanahorias y hojas de lechugas.

Salsa de Ocopa

4 ajíes amarillos; 1 cebolla morada en trozos; 50 gr.de galletas de agua; 2 dientes de ajo; 50 gr. de maní tostado; 100 gr. de queso fresco y 50 gr.de huacatay.

Acompañamiento

4 papas cocidas.

1. Poner las cebollas partidas en trozos en una sartén con aceite junto con el ajo, el ají en trozos y el huacatay. Freír hasta que esté bien dorado. Retirar.

2. Licuar la mezcla de cebolla junto con las galletas, el queso y el maní. Sazonar. Debe quedar una crema espesa.

Charquicán

Chile

  • ½ kilo de asiento de picana
  • 1 cebolla
  • 100 gr. de charqui.
  • 4 papas
  • ¼ kilo de zapallo
  • 1 choclo picado
  • 2 dientes de ajo
  • ½ taza de aceite
  • 2 cdas de ají de color
  • pimienta
  • orégano
  • comino
  • sal

La carne en cubitos, fríala por 10 minutos, incorpore las papas y el zapallo en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; freír por 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén cocidas.

Muela las papas y el zapallo, para deshacerlos parcialmente.

Se sirve en platos individuales, regados con “la color”, acompañado de 1 cebolla y 1 ají verde escabechados.

Se puede cambiar la carne por el cochayuyo. Y agregarle 100 gr. de charqui.

Papas chilotas rústicas

Por Matías Palomo

1 kg de papa chilota, ½ taza de aceite de oliva, 2 cda. de mantequilla, ciboullette picado, perejil picado, sal y pimienta, aceto balsámico.

Esta papa es muy seca, pero eso puede ser una ventaja cuando quieres que actúe como una esponja como es el caso de esta receta.

Cocinar las papas. En un bowl se coloca el aceite, la mantequilla y las hierbas.

Las papas aún calientes  se rompen y mezclan con el resto de los ingredientes. Dependiendo de la papa agregar más aceite o mantequilla.

Sirver como acompañamiento de pescados y carnes.

Arroz con Leche

Arroz

– 1 litro de leche
– 1 taza de arroz
– 3 palos de canela
– 3 cdas de azúcar

Mousse

– 2 Manzanas en brunnoise
– Canela a gusto
– 1 cda de azúcar

– Lavar el arroz hasta sacar todo su almidón. Calentar la leche junto con la azúcar y la canela.
– Agregar el arroz y revolver por 20 minutos hasta que el arroz se cocine.
– Cocinar las manzanas por 10 minutos junto a la canela y la azúcar. Luego moler las manzanas.
– En una copa, disponer del arroz con leche, agregar 1 cda del mousse de manzana

Apple Champaña

Manzana verde en gajos, 11 cc de ron manzana, 11 cc de gancia, 126 cc de champaña.

1. Poner 2 gajos de manzana verde en una copa. Agregar el ron y la gancia.

2. Añadir después el champaña bien helado.

3. Servir.

Pastel de Plátano

R. Dominicana

4 plátanos verdes; ¼ k. carne molida; 1 cebolla picada; 200 gr. de salsa de tomate; 2 cdas de aceite; 100 gr. de queso rallado; 2 dientes de ajo, sal y pimienta.

1. Los plátanos con 1 ½ litro de agua, cocerlos hasta que se pueda hacer un puré.

2. Hacer un pino con la carne, cebolla, salsa de tomate, ajo, sal y pimienta.

3. Verter el pino en un molde, que cubra todos los espacios.

4. Agregar los plátanos molidos y el queso rallado.

5. Poner el molde en el horno a 180°C por 20 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

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