A la Italiana, no más

Crocchette di spinaci

Tome 1 kilo de espinacas. Quíteles los tallos, lávelas y sacúdalas. Píquelas y póngalas sin más agua, en una olla con sal y pimienta. Cuézalas tapadas, cuando estén listas, escúrralas.

Píquelas y devuélvalas a la olla, a la que agregará 120 gr. de mantequilla, una ramita de tomillo fresco, 1 cdita de azúcar y ralladura de limón.

Mezcle bien y agregue ⅛ litro de leche. Cuando la mezcla de espinacas rompa a hervir agregue 2 huevos batidos, retire del fuego y revuelva hasta que la mezcla espese. Enfríe, tome porciones y déles forma alargada, como dedos gruesos.

Páselas por un batido hecho con 1 cda de aceite de oliva, ½ vaso de vino blanco, 60 gr. de harina y sal.

Fría y sirva con rodajas de limón

Risotto con  Foie Gras

Pique 50 gr. de chalotas y saltéelas en 10 decilitros de aceite de oliva. Agregue 1 kilo de arroz arbóreo y granéelo.

Moje con ½ litro de carmenère y reduzca hasta que se evapore.

Tenga a mano 2 litros de caldo de pollo y, antes de que el arroz se pegue, comience a añadir cucharonadas del caldo hasta cubrir el arroz, esperando que el caldo se consuma antes de añadir más.

Es conveniente revolver para evitar que se pegue al fondo.

A 18 minutos del tiempo de cocción, agregue 300 gr. de castañas en trocitos cocidas, desprovistas de la piel interior, más 500 gr. de foie gras crudo en trocitos, más perejil, romero y tomillo picados.

Siga añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente.

Retire del fuego, agregue 250 gr. de parmesano rallado y 250 gr. de mantequilla. Revuelva, deje reposar 5 minutos y decore por arriba con el foie gras salteado.

Sirva en plato hondo: no debe quedar seco.

Calzone de Morrón

Masa
  • 1 K. de harina
  • 50 gr. de levadura fresca
  • 1 ½ tazas de agua
  • 1 cdita. de azúcar
  • 1 cda. de sal fina
  • ½ taza de aceite
  • ½ taza de queso rallado
  • 2 morrones asados.
Relleno
  • 3 cebollas de verdeo
  • 2 tomates
  • 1 taza de champiñones
  • 200 g de queso fresco
  • 3 cdas. de alcaparras
  • albahaca

Hacer una corona con la harina. Salar por fuera y en el centro disolver la levadura con el azúcar y agregar los morrones procesados con agua tibia. Unir y agregar el queso rallado.

Dejar descansar la masa, tapada con un lienzo, hasta que doble su volumen. Separar en 2 bollos y estirar formando 2 discos finos y parejos.

Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo 30 segundos. Retirar y cortar la cocción. Cubetear sin semillas.

Saltear las cebollas de verdeo en rodajas, agregar los hongos fileteados. Mezclar con las alcaparras picadas, el tomate, el queso fresco en cubos y hojitas de albahaca fresca. Salpimentar.

Poner el relleno en la mitad de los discos. Cerrar doblándolo al medio como si fuera una empanada y sellar los bordes.

Colocar sobre una placa y cocinar en horno moderado hasta dorar. Espolvorear con sal gruesa y rociar con aceite de oliva.

Bruschetta de Habas

  • 6 lonjas de pan de campo
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 ½ taza de aceite de oliva
  • 2 tazas de habas cocidas
  • ¼ taza de hojas de menta
  • ¼ taza de parmesano rallado
  • jugo de 1 limón.

1. Tostar las lonjas de pan por los dos lados, mezclar 1 taza de aceite con el ajo. Pincelar los panes con el aceite con ajo.

2. En el mortero, moler las habas, agregar la menta, ½ taza de aceite de oliva y el parmesano. Salpimentar y agregar el jugo del limón.

Servir sobre las bruschettas.

Papa Caprese

Masa
  • 500 gr. de harina
  • ½ K. de papas
  • 50 g de levadura
  • 1 ½ taza de agua tibia
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 cda. de sal
  •  aceite de oliva.
Cubierta
  • 1 K. de tomates
  • albahaca
  • 2 tazas de puré de tomates
  • 300 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  1. Mezclar la levadura con agua tibia y azúcar, dejar fermentar en un lugar cálido.
  2. Cuando haya espumado, mezclar con puré de papas, harina, sal y aceite de oliva. Trabajar hasta formar un bollo liso. Reposar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen.
  3. Condimentar el puré de tomate con 3 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta molida y albahaca.
  4. Envolver los tomates perita en papel aluminio y condimentarlos con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar los paquetitos sobre la parrilla a fuego bien alto durante 10 minutos, girándolos de tanto en tanto. Retirarlos, enfriar y cortarlos en cuartos.
  5. Cortar el bollo en tres y estirar con palote cada uno. Cocinar a fuego medio sobre la parrilla, cuando haya hecho piso, girar, cubrir con el puré de tomate, la mozzarella, los tomates asados y las hojas de albahaca.
  6. Cubrir la pizza con una tapa hasta que el queso se derrita.

ENSALADA CAPRESE

Procedente de la isla de Capri, esta ensalada es un clásico en la cocina italiana.

  • 4 tomates
  • 250 gr. de mozzarella de búfala
  • albahaca
  • pimienta
  • AOVE.

1. Cortar en rodajas los tomates y la mozzarella, disponer alternadamente en una fuente.

2. Salpicar con orégano, pimienta y hojas de albahaca.

3. Bañar con el mejor aceite de oliva y servir.

CALZONE AGLIO Y RUCOLA

Masa

30 gr de levadura; 125 cc de agua tibia; 500 gr. de harina; ½ cdita de sal; aceite de oliva; harina

Relleno

150 gr. de tomates; 1 taza de rúcula; 1 diente de ajo molido; 100 gr. de ricota; 100 gr. de mozzarella; 100 gr. de tocino en tajadas 3 cdas de AOVE

1. Para la masa

Disolver la levadura en un bowl con agua tibia. Agregar 3 cdas de harina, revolver hasta lograr una masa homogénea. Cubrir con un paño y leudar por 30 minutos en un lugar tibio.

2. Tamizar la harina restante en un mesón de trabajo, unir con la masa leudada. Agregar sal, amasar con fuerza hasta lograr una masa homogénea, blanda y elástica, por 10 minutos.

3. Añadir un poco de agua tibia, dividir la masa en cuatro partes. Espolvorear con un poco de harina, tapar y leudar por 2 horas en un lugar tibio. Estirar cada boyo de masa hasta tener cada pizza de 0.5 cm de espesor.

4. Untar con aceite una bandeja de horno, colocar encima las pizzas y sobre ellas los ingredientes. Horno fuerte caliente por 15 minutos. Servir.

5. Para el relleno

Los tomates en cubitos. Combinarlos con ajo y ricota.

6. Cortar el queso y el tocino en láminas. Extender la mezcla de ricota y el resto de ingredientes sobre la pizza, rociar con aceite de oliva. Doblar a la mitad para formar el calzone  y hornear.

IMPEPATA DI COZZE

Choritos en Salsa

1 kilo de choritos; 1 ají rojo; perejil; jugo de 1 limón; aceite de oliva; 8 rebanadas de pan tipo italiano tostadas.

1. Lavar y cocinar los choritos con su concha con 700 cc de agua y el ají abierto, hasta que las conchas se abran solas.

2. Descartar los choritos cerrados. Colar el caldo, quitar las conchas a los choritos y calentarlos con el caldo por 3 minutos.

3. Salpicar con perejil picado y rociar con jugo de limón y aceite de oliva. Servir con las rebanadas de pan tostadas.

Salsa de Confit de Pato

2 trutros de pato confit; 1 rama de salvia en julianas; ½ taza de cebolla morada en cubitos; ½ taza de champiñones shitake en tiritas; ½ taza de guindas ácidas secas; ½ taza del caldo de la cocción de los ñoquis, salvia.

1. Entibiar el pato, desmenuzar, descartar huesos y piel.
2. Saltear la cebolla morada, agregar la salvia y los shitakes con 1 cda de la grasa del pato, cocinar por 10 minutos a fuego alto/medio.
3. Desmenuzar la carne del pato en tiritas.
4. Agregar el pato y las guindas, una vez tibio añadir el agua de cocción de los ñoquis y cocinar 7 minutos a temperatura alta, debe hervir. Aliñar con sal y pimienta.
5. Incorporar los ñoquis cubriendo con la salsa.
6. Servir con salvia en julianas.

Crostatta de Manzanas 

½ kilo de masa de hoja; 4 manzanas peladas, con palito; 3 huevos; 50 gr. de pasas; 50 gr. de nueces picadas; 1 ½ taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla; 1 cda de canela; ralladura de 1 limón, 1 cdita de coñac.

1. Forrar un molde con masa de hoja, pinchar y hornear por 15 minutos a 160°C.
2. Cortar el tercio inferior a las manzanas y ahuecar.
3. Cortar el tercio retirado.
4. Mezclar el azúcar flor con los huevos, la mantequilla, la canela y la ralladura de limón. Agregar la manzana cortada, las pasas, las nueces y el licor.
5. Rellenar las manzanas con la mitad de la mezcla anterior.
6. Sacar la masa del horno y esparcir en ella el resto de la mezcla con que se rellenaron las manzanas. Sobre esta capa poner las manzanas con el corte hacia abajo, enterrándolas levemente. Pintarlas con mantequilla y espolvorear con azúcar.
7. Asar por 40 minutos a 160°C.
8. Sacar del molde, desmoldar y servir tibio.

Crutones de Salvia

  • 1 pan italiano
  • hojas de salvia
  • aceite de oliva.

1. Cortar el pan italiano en palitos largos.
2. Dorar las hojas de salvia en el aceite de oliva, sacar las hojas.
3. Aliñar el pan con este aceite y hornear hasta dorar.

LIMONCELLO

  • 10 limones
  • 1 litro de aguardiente
  • 700 gr.de azúcar
  • 1200 cc de agua.

1. Quitar la cáscara a los limones, desechando la parte blanca.

2. Cortar las cáscaras en tiritas finas y macerar en el aguardiante por tres semanas.

3. Preparar un jarabe almibarado (casi de pelo) con el agua y azúcar, enfriar un poco y mezclar con el aguardiente.

4. Retirar la piel de limón y envasar en botellas de vidrio con tapa. Conservar en un lugar fresco.

Solo Pastas

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