Toma tu Sopita

SOPA DE YEMAS

Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, cuando está el caldo hirviendo se echan cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO

Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar, echando despacio el caldo; se baten yemas, se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.-

Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando papas, nabos, zanahorias en tiritas, 1 hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, se rehoga; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, se deja hervir por 3 horas.

SOPA DE HUEVO.-

Se pone la sopa a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y molidas, cuando está a punto se echa 1 huevo p/p si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA.-

Con 1 taza de harina, leche y 1 yema se hace una masa espesa y fina; se baten 2 claras a nieve; se mezcla todo; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, servir.

SOPA DE CROQUETA.-

Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

SOPA DE AJO.-

Se corta pan y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el

pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.

SOPA DE PASTA.-

Para cada litro de caldo de cocido se pone 2 onzas de pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, servir.

MACARRONES.-

Con caldo de cocido en una fuente se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.-

Después de lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas, se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz.

SOPA DE PESCADO.-

Para cada libra de pescado, el agua necesaria a 4 platos de sopa; el pescado, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario, una salsa de almendras y avellanas tostadas.

OTRA MÁS FINA.-

El pescado en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema por cada plato de sopa, cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser finas.

SOPA DE QUESO.-

En una cacerola con mantequilla se corta la cebolla, se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de Gruyere, otra de pan, y así cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.-

Se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados, el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.-

Se cuecen papas enteras; se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamele con jamón menudito, cuando está espesa se añaden las papas, moviendo la pasta sin cesar; cuando está hecha la pasta se retira del fuego, se echan 3 yemas por cada ½ kilo de papas, moviendo hasta que se incorporen.

Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.-

Después de escaldadas y peladas, 100 gr. de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; se echa ajo y rebanadas de pan, cuando están tostadas se machacan en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, servir.

SOPA DE ARROZ.-

Se pone a cocer arroz con agua sazonada; se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de papa; se mezclan menudillos de pollo picados, jamón y chorizo, se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo con queso de Parma.

SOPA LIONESA.-

Para 100 gr. de manteca de vaca, 100 gr. de sémola, 1 litro de leche.

Se pone la manteca en una cacerola, cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par de vueltas, se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de ½ limón rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan 3 yemas, se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas.

SOPA DE PESCADO.-

Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.

Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; agregar tomate frito, se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando 2 platos.

SOPA JULIANA.-

Se cuecen hierbas julianas en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca; se vierte encima el caldo con las hierbas, servir.

CONSOMÉ

CONSOMÉ DE ALMEJAS.-

Para cada plato de sopa se cuecen 12 almejas; se sacan, en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca.

Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito.

Se espesa el consomé con 3 yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con aceite; se vierte en la sopera, servir.

CONSOMÉ DE CARNE

Para 1 kilo de carne gelatinosa, ½ pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir 2 horas, se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y hervir 3 horas.

En una sartén con manteca se fríe una pechuga y se repica después; se hace una bechamele con sémola fina, se mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego, se le mezclan 2 yemas, dejando enfriar.

Después se hacen unos trocitos como macarrones de 3 cm, se rebozan en huevo y pan rallado, se fríen; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, servir. Con las carnes se hacen croquetas.

CONSOMÉ DE AVE.-

En una olla con 3 litros de agua se pone en trozos una gallina, 1 kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.

En 1 taza de caldo se deslíen 6 yemas bien batidas, se ponen al baño María en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta en cuadraditos, se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito.

Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz fino al echarlo a la sopera, bien caliente, servir.

CONSOMÉ JUVENAL.-

Consomé claro.

Guarnición

Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, antes de servir, más costrones de brioche fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, tapadas por encima y gratinados.

CONSOMÉ A LA MONTMART.-

Consomé de ave, claro.

Guarnición

Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaseadas, rodajas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.

CONSOMÉ MESALINA.-

Consomé de ave con esencia de tomate.

Guarnición

Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.

SOPA A LA PURÍSIMA.-

Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite en el que se rehogan 1 cebolla y unos cuadraditos de papas, procurando que no tomen color, 2 zanahorias, aroma de apio y 1 cda de arroz.

Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa.

Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola; sazónese bien, en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo picado .

SOPA DE OSTRAS.-

En un mortero de mármol macháquense 3 docenas de ostras. Échese caldo de pescado, hirviendo. Cocer por espacio de ¾ hora.

Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, sírvase bien caliente.

SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.-

Se cuecen las judías en caldo, añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con manteca; después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso

Se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, cuando estén bien calados se sirven.

SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.-

Póngase en una cacerola con manteca un puñado de acederas mondadas, picadas en pedazos; cuando estén rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas (2 ½ cacillos p/p).

Próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas cuando haya de servirse.

SOPA A LA ARAGONESA.-

Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla.

Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, a los pocos hervores bañar con ello unas rebanadas tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.

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