Hora de Quiches y Tartas


QUICHE LORRAINE

Masa
  • 1 ½ taza de harina blanca
  • 90 gr. de mantequilla
  • 2 cdas de agua 
  • sal.
Relleno
  • 5 puerros en rodajas
  • 150 gr. de tocino, picado
  • 1 ½ taza de crema
  • ½ taza de leche
  • 3 huevos
  • sal, pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada
  • ½ taza de gruyére rallado

Cernir la harina y unir con la mantequilla. Agregar agua y sal, formar una masa uniforme que no se pegue en los dedos.

Refrigerar la bola de masa cubierta con plástico por 30 minutos en el refrigerador.

Engrasar con mantequilla un molde, espolvorear con harina desechando el resto. Al cabo de 20 minutos, retirar la masa del frío, extenderla hasta dejarla de 5 cm.

Cubrir la base y los lados del molde engrasado, con la masa, dejando los bordes de 4 cm. de altura para contener el relleno. Refrigerar.

Saltear el tocino hasta dorar, por 3 minutos, eliminar el exceso de grasa y agregar los puerros, saltear por 5 minutos a fuego medio hasta que estén dorados.

Retirar el molde con masa del refrigerador, rellenar con los puerros.

Batir la crema, leche y los huevos hasta obtener una mezcla fina, agregar sal, pimienta, nuez moscada, queso y mezclar bien.

Verter esta mezcla sobre los puerros. Hornear por 30 minutos hasta que el relleno esté firme.

TARTA DE QUESO DE CABRA

  • 2 tazas de harina  
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de agua 
  • sal
  • 1 ½ taza de tomates secos, hidratados
  • perejil 
  • ½ taza de aceitunas negras en rodajas
  • 4 huevos poco batidos
  • ½ taza de leche
  • 180 gr. de queso de cabra picado
  • lágrimas de salsa de ají
  • 1 taza de crema.

Calentar el horno a 180°C. Tamizar la harina y una pizca de sal en un cuenco, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

Agregar el agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Trabajarla hasta formar una bola.

Llevar al refrigerador por 20 minutos.

Engrasar un molde de torta de 24 cm. con mantequilla. Extender la masa hasta que tenga 4 mm. Cubrir el fondo y paredes del molde con la masa.

Rellenar con los tomates, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, leche y crema agregar ají, repartir sobre el relleno.

Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

QUICHE DE CHAMPIÑONES

Masa

1½ taza de harina, 90 gr. de mantequilla, 2 cdas de agua, sal.

Relleno

200 gr. de champiñones, 100 gr. de champiñones ostra, 1 diente de ajo, molido, 2 cdas de mantequilla, cilantro, sal, ½ cdita de jengibre rallado, ½ taza de parmesano rallado, 3 huevos, 1 taza de leche, 1 taza de crema.

Calentar el horno a 180°C.

Para la masa

Cernir la harina y unir con la mantequilla, mezclar bien. Agregar agua y sal, formar una masa uniforme que no se pegue en los dedos.

Refrigerar la bola de masa cubierta con plástico por 30 minutos.

Engrasar con mantequilla un molde, espolvorear con harina desechando el resto.

Al cabo de 20 minutos, retirar la masa del frío, extenderla con uslero hasta dejarla de 5 cm. de espesor.

Cubrir la base y los lados del molde engrasado, con la masa, dejando los bordes de 4 cm de altura para contener el relleno.

Refrigerar.

Para  el relleno

Calentar la mantequilla, saltear el diente de ajo, agregar los champiñones en juliana y los champiñones por la mitad.

Cocinar 2 minutos, agregar el cilantro, sal y jengibre. Cocinar 2 minutos y apagar el fuego.

Mezclar la leche, crema y los huevos.

Armar el quiche

Cubrir el fondo de la masa con la mezcla de champiñones, verter encima la mezcla de huevos y crema, terminar con parmesano rallado. Hornear por 25 minutos a temperatura media.

Servir caliente.

QUICHE ROQUEFORT

1½ taza de harina, 5 cdas de mantequilla, 2 cdas de estragón, 3 cdas de agua helada, ½ cebolla picada, aceite de oliva, 200 gr. de queso crema, 150 gr. de roquefort, ½ taza de nueces partidas, 1 ½ taza de leche, 4 huevos, sal, pimienta.

Calentar el horno a 180°C. Engrasar un molde de bizcochuelo desmontable.

Cernir la harina, colocar en forma de corona, agregar la mantequilla picada. Mezclar con los dedos hasta formar migas.

Agregar el estragón y agua helada. Formar una masa homogénea que no se pegue en los dedos.

Estirarla sobre el molde engrasado dejándola de 4 mm. de grosor y un borde de 4 cm. Refrigerar mientras se prepara el relleno. Freír la cebolla por 10 minutos hasta dorar.

Mezclar los quesos crema y roquefort. Agregar la cebolla, leche, huevos, sal, pimienta.

Verter sobre la masa fría, añadir las nueces cubriendo toda la superficie del pastel, hornear en el horno moderado por 25 minutos, hasta cuajar el relleno.

Retirar del horno, esperar 2 minutos antes de cortar el pastel.

Quiche de Queso

Masa

250 gr. de harina; 125 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; ⅓ taza de agua.

Relleno

6 tomates; 100 gr. de queso de cabra; 2 huevos; 125 ml de crema; 125 ml de leche; 1 ramita de tomillo; nuez moscada; sal y pimienta.

1. Para la masa

Unir la mantequilla, la harina y la sal. Arenar.

2. Añadir ⅔ del agua, amasar, añadir el resto del agua

3. Enmantequillar un molde. Extender la masa y poner en el molde. Pinchar la base y precocer a 170ºC por 5 minutos.

4. Para el relleno

Pelar los tomates, cortarlos en pétalos.

5. Secarlos al horno a 80°C, 1 hora con sal y tomillo.

6. Rallar el queso.

7. Mezclar la crema, la leche, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

8. Rellenar el molde con el tomate y queso de cabra, añadir la mezcla de crema y hornear a 180°C por 20 minutos.

Tarta de Espárragos

Prepare una tarta de masa quebradiza, cuézala, sin dejar que se dore.

Rellénela con espárragos cocidos, cortados en trozos de 2 cm. de largo. Cúbralos con 3 cdas de parmesano rallado.

Mezcle 1 taza de crema con 3 huevos, bata todo para que los huevos se incorporen a la crema, alíñelo con sal y pimienta, vierta esto sobre los espárragos.

Hornee a temperatura moderada ½ hora, hasta que la crema esté cuajada.

Retire la tarta del horno, sirva tibia, así se destacará mejor el sabor de los espárragos.

Por Noelle Haddad.

Tarta de Espinaca

1 kilo de espinacas sin secar; 3 huevos; 1 cebolla en cubitos; 500 gr. de ricota; 300 gr. de mozzarella; ¼ taza migas de pan; perejil; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; nuez moscada; sal; pimienta.

1. Saltar la cebolla, cuando esté traslúcida, agregar la espinaca, tapar y apagar.

Reposar 10 minutos. Escurrir esta mezcla y cortar.

2. Mezclar la ricota, mozzarella rallada, huevos, sal, pimienta, nuez moscada y espinaca.

3. Pintar un molde de fondo removible con mantequilla derretida, cubrir con las migas de pan y perejil.

4. Verter la mezcla, hornear a 170°C por 55 minutos.

5. Enfriar para desmoldar.

Quiche de Puerros con Queso Azul

Forre un molde con masa de pascualina.

Rellene con 3 puerros en rodajas, salteados en mantequilla, con 100 gr. de queso azul en pedazos. Cubra con una mezcla de 4 huevos batidos con 300 ml de crema.

Al horno hasta que esté cocida.

Pie en Masa Filo

300 gr. de masa filo; 2 huevos; 2 tazas de ricota; 2 tazas de champiñones, cortados, salteados; ½ taza de cebolla picada y dorada; 200 gr. de queso fresco en cubitos; 3 tazas de leche; 100 gr. de parmesano rallado; ½ taza de mantequilla.

1. Mezclar la ricota, parmesano, cebolla, champiñones y queso fresco.

2. Tomar una lámina de masa filo, pintar con mantequilla, poner en una orilla ½ taza de la mezcla de champiñones y ricota, enrollar como un panqueque y después como un caracol.

3. Repetir con el resto del relleno. Poner en una fuente, deben quedar apretaditos.

4. Mezclar el huevo con la leche, aliñar con sal, verter sobre los caracoles de masa filo. Deben quedar cubiertos pero no flotando.

5. Hornear por 40 minutos a 180°C. Servir caliente.

Mini Tartas de Jamón Serrano

12 láminas de jamón serrano; 1 taza de colitas de camarón cocidas; 1 taza de cubitos de zapallito al dente; ¼ taza de cebolla en cubitos dorada; 1 yema de huevos; 1 huevo; 1 taza de leche; ½ taza de crema.

1. Forrar 6 moldes de muffins con 2 láminas de jamón serrano.

2. Batir el huevo, yema, leche y crema. Agregar sal, pimienta, cebolla, camarones y zapallitos.

3. Distribuir esta mezcla en los moldes preparados.

4. Hornear a 180°C por 20 minutos.

5. Desmoldar y servir.

Calzone de Mozzarella

100 gr. de jamón; 2 bolas de mozzarella rallada; 1 taza de tomates secos hidratados, picados; ½ taza de nueces picadas; 3 cdas de pesto; 2 tazas de rúcula.

Masa tramposa

2 tazas de harina; 2 cditas de polvos de hornear; 1 cdita de sal; ⅔ taza de agua caliente y ¼ taza de aceite.

1. Para la masa

Mezclar harina, sal y polvos. Unir aceite con agua, agregar a la harina, amasar y reposar tapado 20 minutos.

2. Estirar la masa, pintar con aceite de oliva.

3. Poner el queso, rúcula, pesto, nueces, tomates y jamón.

4. Cerrar como una gran empanada.

5. Pintar con aceite de oliva, espolvorear con fluir du sel u otra sal en escamas.

6. Hornear por 25 minutos a 200° C.

7. Servir caliente, con salsa de tomate como dip.

Tarte Tatin Caramelizada

200 gr. de masa de hoja; 6 cebollas; 1 taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla; 2 tazas de vino tinto; sal; pimienta y tomillo.

1. Partir las cebollas por la mitad.

2. Derretir la mantequilla, agregar azúcar, cocinar hasta caramelizar, poner las cebollas con el lado del corte hacia abajo.

Cocinar 10 minutos, agregar el vino, tapar y cocinar 10 minutos, que no se queme.

3. Destapar, cocinar hasta evaporar todo el líquido por 30 minutos. Espolvorear con sal y pimienta. Entibiar.

4. Cubrir con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 10 minutos, bajar el fuego a 170°C  hornear por 30 minutos.

5. Esperar a que deje de hervir, desmoldar.

6. Espolvorear con tomillo, cubitos de brie y roquefort.

Pastel de puerros y pollo

Masa

2 ½ tazas de harina; 120 gr. de mantequilla ¼ taza de agua; sal.

Relleno

1 puerro en juliana fina; 1 cda de mantequilla; 2½ tazas de pechuga de pollo picado; orégano; 4 huevos; 1 taza de crema; ½ taza de leche; 3 cdas de parmesano rallado; pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Unir la harina y la sal. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la harina. Mezclar todo con los dedos.

Añadir unas gotas de agua helada, solo para darle forma a la masa, y unir bien. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Preparar el relleno. A fuego alto calentar la mantequilla, incorporar el puerro y cocinar por 5 minutos, hasta ablandar y apenas dorar. Salpimentar y agregar orégano.

3. Añadir el pollo picado en cubos, esparcir un poco de sal y saltear por 4 minutos más.

4. Aparte mezclar los huevos, la crema y la leche, unir pimienta y nuez moscada.

5. Calentar el horno a 200 ºC.

6. Estirar la masa hasta dejarla de ½ cm de ancho. Cortar dos discos de masa; uno de 30 cm y otro de 24 cm.

7. Disponer el disco grande dentro de un molde desmontable engrasado, dejando los bordes levantados.

8. Pinchar la masa sutilmente con tenedor. Cubrir la base con papel mantequilla y porotos..

Cocinar 10 a 15 minutos, hasta que la masa esté seca.

9. Retirar los porotos y papel, cubrir con el relleno de pollo preparado y tapar con el otro disco de masa presionando los bordes para pegarlos.

Cocinar en el horno por 30 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y cocido.

10. Retirar del horno y esperar 3 minutos antes de cortar y servir.

Quiche de camarones

Masa

1½ taza de harina; 90 gr. de mantequilla; 3 cdas de agua helada; sal.

Relleno

500 gr. de camarones sin piel; ½ pimentón rojo en juliana; 4 huevos; 2 tazas de crema; ½ taza de leche; 1 cdita de curry; 1 pizca de pimienta cayena; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Unir la harina y la sal. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la harina.

Mezclar con los dedos, añadir unas gotas de agua helada solo para darle forma a la masa y unir bien. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Estirar la masa y disponerla dentro de un molde de tarta desmontable, engrasado.

Levantar los bordes unos 4 cm y pinchar suavemente con tenedor. Tapar con papel y poner un peso como porotos. Cocinar por 15 minutos en el horno hasta secar la masa.

3. Mezclar los huevos con la crema, leche, pimienta cayena y pimentón en juliana. Salpimentar.

4. Distribuir los camarones dentro de la masa preparada. Verter el batido de huevos y cocinar en el horno a 200 ºC por 30 minutos, hasta cuajar el relleno y dorar suavemente la superficie.

Esperar 2 minutos antes de trozar y servir.

Tarta Tricolor

Masa

1½ tazas de harina; 90 gr. de mantequilla, sal; 3 cdas de agua.

 Relleno

4 huevos; 80 gr. de queso crema; ½ taza de crema; 1 taza de leche; sal y pimienta; ciboulette; ½ pimentón rojo en juliana; 200 gr. de champiñones fileteados; 10 espárragos, blanqueados y partidos a la mitad.

1. Preparar la masa. Unir la harina y la sal. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la harina.

Mezclar con los dedos, añadir unas gotas de agua helada solo para darle forma a la masa y unir bien. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Estirar la masa y disponerla dentro de un molde de tarta desmontable, engrasado, de 24 cm de diámetro. Levantar los bordes 4 cm y pinchar suavemente con un tenedor.

Tapar con papel y poner un peso como porotos u otro. Cocinar por 15 minutos en el horno hasta secar la masa.

3. Mezclar el queso crema con los huevos, crema y leche. Unir el ciboulette picado y salpimentar.

4. Verter la mezcla sobre la masa preparada y distribuir en la superficie los espárragos, pimentones y champiñones, separados por color.

5. Salar la superficie sutilmente y cocinar al horno por 30 minutos hasta que el relleno haya cuajado. Esperar un par de minutos antes de trozar y servir.

Tarta de Alcachofas

Masa

1½ taza de harina; 90 gr. de mantequilla; sal; 3 cdas de agua.

Relleno

4 huevos; 15 corazones de alcachofas cocidos, en mitades; 150 gr. de queso de cabra, rallado; 1 ½ taza de leche; perejil; 1 cda de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Unir la harina y la sal. Cortar la mantequilla en cubos pequeños y agregar a la harina. Mezclar con los dedos, añadir unas gotas de agua solo para darle forma a la masa y unir bien.

Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Estirar la masa y disponerla dentro de un molde de tarta desmontable, engrasado.

Levantar los bordes 4 cm y pinchar suavemente con tenedor, tapar con papel y poner un peso como porotos u otro. Cocinar por 15 minutos en el horno hasta secar la masa.

3. Preparar el relleno. Mezclar los huevos con el queso de cabra, leche, perejil picado, parmesano, sal y pimienta.

Verter la mezcla sobre la masa preparada, y ubicar los corazones de alcachofa.

4. Cocinar en el horno por 30 minutos hasta que la mezcla haya cuajado y apenas dorada. Servir.

Tartaleta Mediterránea

Masa

2 tazas de harina; 100 gr. de mantequilla; 5 cdas de agua; sal.

Relleno

2 berenjenas; 3 tomates; 10 hojas de salvia; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; hojas de romero; sal gruesa; pimienta; 3 cdas de parmesano rallado.

1. Preparar la masa. Unir la harina y sal. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la harina. Mezclar con los dedos, añadir unas gotas de agua helada solo para darle forma a la masa y unir bien. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Estirar la masa alargada y disponerla dentro de una bandeja engrasada, levantando los bordes 2 cm. Pinchar suavemente con tenedor, tapar con papel y poner un peso como porotos u otro. Cocinar por 20 minutos en el horno hasta secar la masa.

3. Calentar el horno a 200 °C.

4. Lavar, secar y partir las berenjenas longitudinalmente en láminas. Cortar los tomates en rodajas. Filetear los dientes de ajo y quitar la vena.

5. Engrasar con aceite de oliva una bandeja. Disponer las láminas de berenjenas y tomates, separados, sobre la bandeja. Salpicar con el ajo laminado y salpimentar.

6. Distribuir el aceite de oliva sobre las verduras y asar al horno a 200ºC por 30 minutos. Verificar que las berenjenas estén totalmente blandas.

7. Rellenar la masa preparada con una capa de berenjenas y una de tomate. Salpicar con las hojas de salvia y hojitas de romero.

8. Espolvorear el queso rallado y salpimentar. Llevar al horno por 15 minutos y servir caliente.

Torta Pascualina

Masa

2½ tazas de harina; 120 gr. de mantequilla; sal; ¼ taza de agua.

Relleno

3 paquetes de espinaca; 1 cebolla picada; aceite de oliva; mantequilla; perejil; 4 huevos crudos; 3 huevos duros en rodajas; orégano; ½ taza de parmesano rallado; 1 pizca de nuez moscada; 500 gr. de ricota; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Unir la harina y la sal. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la harina. Mezclar con los dedos, añadir unas gotas de agua helada solo para darle forma a la masa y unir bien.

Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos.

2. Calentar el horno a 200 ºC.

3. Estirar la masa hasta dejarla de ½ cm de espesor. Cortar dos discos de masa; uno de 30 cm y otro de 24 cm.

Disponer el disco grande dentro de un molde desmontable engrasado, dejando los bordes levantados.

4. Pinchar la masa sutilmente con tenedor. Cubrir la base con papel mantequilla y porotos, arroz u otro para hacer peso.

Cocinar por 15 minutos hasta que la masa esté seca.

5. Preparar el relleno. Cocinar las espinacas en agua hirviendo por 1 minuto hasta ablandar. Estilar y escurrir bien el agua.

6. Picar con cuchillo sobre una tabla de cocina.

7. Calentar aceite y mantequilla a fuego fuerte y cocinar la cebolla por 5 minutos hasta que esté bien cocida. Incorporar la cebolla con las espinacas, perejil picado y orégano. Salpimentar.

8. Batir los huevos. Unir la ricota, la mezcla de espinacas y el parmesano. Salpicar nuez moscada.

9. Verter la mezcla sobre la masa lista. Unir los huevos duros y tapar con la masa restante. Plegar bien los bordes para que no se abra y cocinar en el horno a 200 ºC por 35 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y la superficie dorada.

Enfriar por unos minutos antes de partir y servir.

No Está Prohibido El Cerdo


LOMO DE CERDO

A LA JUNCADELLA

Se cortan los filetes de cerdo y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo líquida.

Se pasan por miga de pan blanco, mezclado con ajo y perejil.

Se aplastan un poco y se fríen con manteca bien caliente,  retirar con bonito color dorado.

Se prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil.

Se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda terminado. 

RELLENO

Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón, tocino, pimienta y nuez moscada.

Se ata con hilo y se pone a cocer a fuego lento durante 3 horas, en agua con sal.

Se corta en rebanadas.

EN BECHAMELLE

Córtense unas lonjas, fríanse en manteca después de adobadas; envuélvanse en una bechamel muy cocida y déjense enfriar.

Rebócense como las croquetas y fríanse.

CON ARROZ

Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente.

A medio asar, se separa de la manteca, con ella se fríe cebolla picada, se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, se deja hervir a fuego vivo.

Cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.

CHANCHO A LA CACEROLA

cazoesmaltado0te

Habrá Ud. de tomar un magnífico lomo de chancho de 1½ kilo, lo cortará en bisteques gruecesitos.

Tome 1½ kilo de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes rabanitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas.

Córtelos en forma de bolitas.

Tenga también 300 gr. de aceitunas verdes y sáqueles el hueso, déjelas 2 minutos en agua hirviendo.

Derrita 2 cdas de manteca, cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no recocer.

Eche los nabos en agua hirviendo 2 minutos. Retírelos, séquelos. Derrita 2 cdas de mantequilla y ponga los nabos a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cdas de azúcar granulada y siga dorándolos.

Cuando el chancho esté listo, retírelo. Ponga en la misma olla 4 chalotas picaditas, agregue 1 decilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gr. de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta.

Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gr. de crema 1 minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa en salsera.

SOLOMILLO DE CERDO

Después de limpio un solomillo, se sazona y se mezcla con tiras de jamón.

Se cocina 3 horas, se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la fuente.

AL HORNO

Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, cuando esté en su punto se sirve con papas fritas o picatostes.

RELLENO

Se abre el solomillo bien macerado; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros.

Se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.

Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla picada, cocer por 2 horas.

Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.

FILETES A LA MIEL

  • 3 filetes de cerdo
Salsa

6 cdas de azúcar; ½ taza de vinagre de manzana; ½ taza de salsa de soya; aceite; 2 cdas de miel 

1. Para la salsa

Derretir el azúcar hasta que se haga caramelo. Sin quemarla.

De a poco ir agregando el resto de los ingredientes, dejar hervir por 3 minutos, hasta que el azúcar se deshaga completamente.

Agregar sal y pimienta.
2. Para los filetes

Dorar los filetes con aceite de oliva, salpimentar.
3. Ponerlos en una asadera, cubrirlos con la salsa de miel y soya.

Refrigerar hasta el momento de hornear.
4. Al minuto de servir, hornear a 200ºC por 25 minutos.
5. Retirar del horno, dejar reposar y cortar en tajadas.

Servir bañados en su salsa y con sésamo tostado.

El acompañamiento ideal es un arroz blanco y verduras al wok.

MANOS AL CERDO

EN SALSA

En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo.

Se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido.

Se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca, 1 cda de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.

Todo junto se hace hervir un rato.

REBOZADAS

Se cuecen con el mismo procedimiento anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite muy caliente, quedando bien doraditas.

Los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

CON BECHAMELLE

Se hace exactamente igual que las anteriores.

Antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamele fina.

TRUFADAS

Se limpian las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas.

Se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa y se sirven.

Panceta con Glasa de Cerdo

Glasa de cerdo
  • 300 gr. de cerdo picado y dorado
  • 1 kg de huesos de cerdo dorados
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla
  • 1 pieza de anís estrellado
  • 2 clavos de olor
  • Sal
  • salsa de soja
  • 1½ litro de agua
Panceta
  • Una pieza de panceta de cerdo con alta proporción de carne vs. grasa
Salmuera
  •  agua con 8% de sal,
  • 10% de azúcar
  • 0,1% de nitrito de sodio (añadir en frío)

Glasa

Cocer los ingredientes 2 horas en olla a presión.

Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedan 150 gr.

La panceta “rosa” al vacío

Meter en una salmuera durante 3 días

Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.

Retirar de la bolsa, refrigerar 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede plana y prensada.

Perforar toda su superficie con un pincho.

Dorar la piel a fuego medio con suficiente aceite para cubrirla, hasta que quede crujiente.

Añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas, reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.

OREJAS DE CERDO

Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido.

Se sirven sobre una servilleta.

PASTEL DE HÍGADO

Se pica ½ kilo de lomo y ½ kilo de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.

Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

Tortitas Banh Xeo

Banh Xeo es un plato muy popular en Vietnam.

  • Harina de arroz 150 gr.
  • Maicena 2 cdas
  • Huevos 2
  • Leche de coco 2 cdas
  • Gambas 200 gr.
  • Solomillo de cerdo 100 gr.
  • Brotes de Soja 20 gr.
  • ¼ Zanahoria  
  • Papel de arroz 4 láminas
  • 1 Cogollo de lechuga
  • Cebollino 1 pieza
  • Ajo 1 diente
  • ½ chile
  • ½ Lima
  • Salsa de pescado 10 mililitros
  • Aceite 
  • Sal
  • Azúcar

Pelamos y lavamos las gambas después las secamos.

Macerar con sal y una pizca de azúcar por 10 minutos.

Lavamos y cortamos en tiras la carne, la maceramos por 10 minutos con sal y azúcar.

Freímos la carne y cuando esté lista, añadimos las gambas.

Removemos la carne y las gambas durante 2 minutos y retiramos el conjunto del fuego.

Ponemos la harina de arroz en un bowl, añadimos huevos, leche de coco y maicena.

Verter poco a poco agua caliente de manera que no se diluya mucho.

Cortamos y añadimos el cebollino a la masa.

Lavamos los brotes de soja.

Calentamos un poquito de aceite. Añadimos la mezcla de carne, 3 gambas y  3 tiras de carne.
Agregamos la masa lo justo para que cubra un hilito la sartén.

Añadimos entre 3 y 10 los brotes de soja.
Tapamos la sartén y esperamos 3 minutos hasta que la masa esté lista, en ese momento cambiará de color y será amarilla.
Plegamos la tortita por la mitad y sacamos de la sartén.
Repetimos hasta cocinar 3 tortitas por persona.

Salsa para las Tortitas 

Cortamos la zanahoria en rodajas.
Ponemos un poco de sal a las zanahorias y mezclamos hasta tengan un tacto suave.
Las lavamos para quitarles cualquier resto de sal y secamos.
Cortamos el chile y el ajo en dados.
Añadimos agua caliente en un cuenco, agregamos azúcar y removemos.
Mezclamos con la zanahoria, ajo, chile y salsa de pescado, ponemos ½ cda de salsa de pescado por cada cucharada de agua.
Exprimimos el zumo de ½ lima.

Servir las Tortitas

Lavamos la lechuga y ponemos en un plato aparte.
Ponemos las tortitas Banh Xeo en otro plato.
Utilizamos otro plato para el papel de arroz.
Ponemos un poco de agua para ablandar el papel de arroz mojando con las yemas de los dedos.
Colocamos media tortita junto con un poco de lechuga en el centro y enrollamos.
Mojar los rollitos en salsa.

FOIE GRAS DE HÍGADO

Se pica ¼ kilo de hígado y ½ kilo de manteca; se sazona con sal y pimienta.

Se agrega una latita de trufas picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño María, metiéndole al horno para que termine de hacerse.

CHULETAS

Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y ajo, se envuelven en pan molido, se fríen o asan en la parrilla.

Se cortan las magras delgaditas, se remojan un buen rato, se secan con un paño, se fríen teniéndolas sólo un momento por cada lado.

9776694-una-composicion-de-distintos-tipos-de-embutidos-en-mesa-de-madera

TOCINO MAGRO

CON TOMATE Y PIMIENTO

Se fríen los ajos partidos, después de fritos se tiran, se echan los trocitos de tocino.

Aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, se deja un ratito rehogando antes de servirlo.

LONJAS DE CERDO

Cortar en ruedas 4 cebollas.

Rehogarlas a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo.

Añadir unas tajadas de lomo sazonado con sal y pimienta. Saltarlas 12 minutos. Rociarlas con 4 cdas de salsa de tomate y servirlas.

Nouvo Gnocchi


2580228581_79159246fe_o

Gnocchis Gorgonzola

  • 1 ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré.

2. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo, añadir el huevo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar, agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

3. Cortar porciones y formar un cilindro alargado, no muy grueso. Cortar trocitos, darles forma de gnocchi, pasándolos por un tenedor.

4. Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva y escurrirlos. Servir con la salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola
  • 200 gr. de queso gorgonzola
  • 200 cc de crema
  • 8 nueces partidas
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • perejil 
  • caldo vegetal
  • sal.

1. Calentar la crema junto al queso, a fuego suave hasta derretir.

2. Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

3. Retirar del fuego, verter sobre los gnocchi recién preparados.

Ñoquis al Ají de Gallina

ÑOQUIS

1 kilo de papa amarilla. Se sancochan y se trituran. Se añaden 350 gr. de harina.

Amasar hasta mezclar bien.

Se añade 1 huevo y mantequilla. La masa empezará a homogeneizarse. Está lista cuando ya no se pega en los dedos ni en la mesa. Agregamos una pizca de sal y pimienta.

La masa debe tomar forma de rodillo, larga y delgada. La cortamos en cuadritos para darle una forma redonda. Con ayuda de un tenedor le damos el aspecto acanalado.

En una olla con agua hervida y sal, colocamos las bolitas. Las dejamos 10 minutos dependiendo de cada hornilla. Están listos cuando flotan.

Freímos cebolla, ajos y una pizca de comino. Se incorpora la crema de ají amarillo y la crema de leche.

El pollo se tira deshilachado y después los ñoquis. Se decora con aceituna.

Gnocchi de Zapallo

  • 500 gr. de zapallo camote
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ taza de parmesano rallado
  • pimienta 

1. Cocinar el zapallo trozado en 2 por 8 minutos hasta que esté tierno. Escurrir toda el agua, dejar estilar un rato antes de moler.

2. Moler el zapallo, tamizar la harina sobre el zapallo, añadir el parmesano y pimienta, revolver hasta unir la mezcla, formar una masa suave que no se pegue en los dedos.

3. Tomar porciones del tamaño de una bolita de masa, formar cilindros de 30 cm, cortar cada gnocchi, dar forma ovalada apretándolo con un tenedor enharinado.

4. Hervir abundante agua con un poco de sal, cocinar los gnocchi. Cuando suban a la superficie dejar cocinar por 1 minuto más y escurrir.

Ñoquis con Salvia

Es un gnocchi más grande, se corta con molde.

  • 1 litro de leche
  • 1 cdita de sal
  • 1 cda de mantequilla
  • 300 gr. de sémola
  • 2 yemas
  • pimienta
  • nuez moscada
  • parmesano rallado
  • hojas de salvia
  • ½ taza de mantequilla derretida
  • ⅓ taza de aceite de oliva.

1. Calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia. Bajar el fuego, cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente.

2. Retirar del fuego, entibiar, agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien, verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender dejándola de 1 cm de espesor.

3. Con un vaso cortar círculos. Disponerlos en una fuente engrasada, uno al lado del otro.

4. Rociar con ½ taza de mantequilla derretida y aceite de oliva, cubrir con salvia y espolvorear con parmesano .

5. Gratinar en el horno a temperatura media por 15 minutos, hasta dorar.

Ragú Italiano

  • 200 gr. de hígado de vacuno molido
  • 200 gr. de lugániga (longaniza)
  • ½ cebolla molida
  • ½ taza de concentrado de tomates
  • ½ taza de vino tinto
  • salvia
  • ½ litro de caldo vegetal
  • AOVE
  • sal y pimienta.

1. Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con salvia, el hígado y la salchicha picada; ahogar con vino, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta. Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador, cocinar el ragú por 1 hora.

2. Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción. Cubrir los gnocchi recién preparados con el ragú.

Ñoquis de Aceitunas Verdes

250 gr. de puré de deshidratado, 2 tazas de leche caliente, 1 taza de aceitunas verdes picadas, 2 yemas, parmesano, ½ taza de harina, 1 cda. de mantequilla, 150 gr. de roquefort desmigajado,  hojas de rúcula.

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego, añadir el resto de los ingredientes. Verificar la sazón.

3. Con las manos enharinadas formar pequeños cilindros.

4. Dar forma y poner en una lata  espolvoreada con semolina.

5. Cocer en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite de oliva. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

6. Estilar en papel absorbente y poner en budinera enmantequillada. Calentar en el horno con salsa a elección.

Gnocchi al Granchio

Por Christián Zamudio

Gnocchi

300 gr. de papas, 100 gr. de harina, 1 huevo, nuez moscada, parmesano, 100 gr. de jaiba desmenuzada.

Masa

Coceremos las papas en agua, lo ideal es secarlas un poco en horno para sustraerle la humedad. Se procesan con un moledor para puré, se junta con la harina, la jaiba limpia, salteada en aceite de oliva y los demás ingredientes.

Se amasa hasta obtener una masa homogénea, se prepara una masa con harina espolvereada, se comienza a estirar en trozos y se corta con la forma habitual del gnocchi.

Salsa

2 pimientos rojos, 200 cc. de caldo de verdura, 12 camarones, 8 alcachofas, 100 gr. de queso de cabra, 100 cc. de crema.

Para la salsa

Asamos los pimentones y los pelamos. Se mixean con caldo de verdura hasta obtener una consistencia de salsa. Saltear camarones y alcachofas. Nuestra salsa está lista.

Para la crema de queso de cabra picar en trozos, agregar crema, poner en el fuego a llama baja revolviendo hasta obtener una textura de salsa espesa.

Para el montaje cocemos los ñoquis en agua hirviendo, agregamos a la salsa de pimentones, camarones y alcachofas, al montar pintamos el plato de salsa de queso de cabra.

ÑOQUIS CON LANGOSTINOS

500 gr. langostinos pelados, mostaza, tomillo, champagne, crema 250 cc

Macerar durante 1 hr. los langostinos con champagne y tomillo, 3 cdas de mostaza.

Se pone a cocinar en la misma sartén 5 minutos, que hierva el champagne, se coloca la crema, se cocina 5 minutos y se vuelca la preparacion sobre los ñoquis.

ÑOQUIS CON SALSA DE BROCCOLI

Salsa

500 gr. de brocoli, 400 cc de crema, queso rallado, nuez moscada, 1 diente de ajo, sal, pimienta, aceite

Hacer los ñoquis a la manera tradicional.

Poner los brocolis en agua saladita hervirlos hasta que estén listos. Colar.

Saltar el ajo picadito en un poco de aceite para dorarlo. Agregar el brocoli, a medida que lo salteamos lo vamos cortando con un cuchillo, para desarmarlo sin picarlo. Añadir la crema de a poco mientras vamos mezclando.

Agregar queso rallado. Salpimentar y dejar a fuego bajito 5′.

Ñoquis al Azafrán 

230 gr. de Puré de Papas; 5 yemas; ½ litro de leche; ¼ litro de agua; AZAFRÁN DEL JILOCA; 250 gr. de tomates Cherry;  perejil;  6 dientes de ajo

1. Poner agua a hervir y añadir el AZAFRÁN DEL JILOCA.  Dejar hervir 10 minutos  

2.  Añadir la leche, cuando empiece a hervir retirar  

3.  En un bowl poner el puré de papas en polvo e ir añadiendo la mezcla poco a poco para poder controlar la densidad  

4.  Añadir las 5 yemas, mezclar hasta conseguir que sea homogénea, sin grumos y consistente  

5. Untar una bandeja con mantequilla, poner la mezcla, repartir por la bandeja  

6.  Enfriar en la nevera tapando con film para que no oxide  

7.  Llevar a ebullición agua en una olla,

8. Poner la mezcla en una manga pastelera  

9.  Apretar la manga, ir cortando cada 3 cm. y dejar caer en agua hirviendo  

10.  Cuando floten dejar 1 minuto y sacar  

 Salteado

1.  Picar los dientes de ajo  

2.  Deshojar el perejil  

3.  En una sartén con 2 cdas de Aceite  de Oliva poner los ajos y el perejil para saltear  

4. Añadir los Tomates Cherry, seguir salteando  

5. Añadir los Ñoquis Caseros y saltear todo junto. Rectificar de sal  

ÑOQUIS DE PAPA

  • 1 kg de papa
  • 1 huevo
  •  ½ kg de harina

a) Para Hervívoros

Freír 2 cebollitas con un pimiento.

Agregar el tomate hecho puré y 2 dientes de ajo picaditos.

Con todo calentito echar sal, pimienta, laurel, comino,  tomillo y romero.

b) Para Carnívoros

Se hace lo mismo que antes, pero friendo junto con la cebolla ½ kg de carne picada.

c) Agregar salsa.

Se hierve el kilo de papas hasta que queden para hacer puré. Las papas se las pisa bien. En una mesa se echa harina sobre ella, pues allí nacerán los ñoquisitos. Volcamos las papas pisadas sobre la mesa.

Se echa la harina, se mezcla con las manos. Rompen el huevo y lo mezclan en la masa. No hace falta palo de amasar, ni mucho amasar tampoco.

Para hacer los ñoquis, se hacen choricitos largos que se cortan en pequeñas secciones. A cada cilindrito se lo pasa por el tenedor. Cuando se los va haciendo hay que tener cuidado de ir apoyándolos sobre una superficie enharinada y NUNCA amontonarlos.

Una vez hechos todos los ñoquis, se los echa en una gran cacerola de agua hirviendo. Poner sal al agua y revolverlos un poquito.

Cuando vean que flotan se los van sacando con una espumadera. Tardan un minuto en salir a flote  una vez que hierve el agua.

ÑOQUIS DE RICOTA

½ kg. de harina, ½ kg. de ricota, 1 huevo, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

En un bowl agregar todos los ingredientes, menos la harina.

Mezclar todo, ir agregando la harina. Esta preparación no se amasa, se van armando las tiras de masa, para después cortar los ñoquis, ½ cm.*no pasarlos por el tenedor*

Ponerlos en agua hirviendo, con un chorro de aceite. Cuando suben sacarlos. Acompañarlos con salsa.

ÑOQUIS DE SEMOLA

¼ KG MANTECA, SAL, ½ KG SEMOLA, 1 LITRO AGUA, 1 LITRO LECHE, 3 YEMAS, QUESO RALLADO

Mezclar la leche el agua. Calentar a fuego, agregar la sémola espolvoreándola, como si fuera la polenta.

Cuando esté bastante espeso agregar la manteca, sal, queso y 3 yemas batidas. Retirar del fuego.

Enmantecar una plancha y poner la mezcla en la misma, agregándole manteca y queso rallado por arriba.

Hornear hasta dorarlos.

ÑOQUIS SUPERFACIL

3 tazas de escamas de papas, 3 tazas de agua. 1 cdita de sal, 1 pizca de nuez moscada, queso rallado, 110 gr. de harina, 1 huevo.

Poner en un bowl agua hirviendo agregarle la sal y las escamas revolviendo para formar un puré espeso.

Añadir la nuez moscada, el queso, el huevo y la harina para formar la masa más simple que hasta ahora haya hecho.

Cortar trozos de masa y achorizarlo sobre la mesada, de 1.5 cm. de diámetro, cortar trocitos de 2 cm. de largo, pasarlos por un tenedor haciendo presión con el dedo pulgar para que queden marcados y ahuecados, para facilitar su cocción. Espolvorearlos con harina para que no se peguen.

Tener una olla con agua hirviendo con un chorro de aceite, 2 cdas de sal, echándolos en 4 veces por separado.

Echar la primera parte y esperar hasta que los ñoquis salgan a la superficie, sacarlos con una espumadera, así sucesivamente.