Carnes a la Mexicana

Huarache de Nopal

  • 4 costillas de res
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cdita de pimienta
  • sal
  • Salsa de soya
  • 3 chiles serranos
  • 4 nopales
  • 2 tazas de frijoles refritos
  • 1 cebolla morada fileteada
  • Queso rallado
  • Cilantro
  • Salsa roja

Marina las costillas en aceite de oliva, pimienta, sal y salsa de soya.

Hacer incisión horizontal en cada nopal, rellenar con frijoles. Cierra con un palillo. Barniza con aceite, asa en plancha. Espolvorea sal.

Torea los chiles y saltéalos con las cebollas. Agrega sal y cuando empiecen a dorar, retira del sartén. Asa en ese sartén las costillas.

Coloca los nopales en el plato de presentación, encima pon una costilla en tiras, queso rallado, cebolla y chiles.

Decora con hojas de cilantro y acompaña con tortillas.

Nota

Chiles toreados son jalapeños que se fríen en aceite, cuando se les hacen ampollitas y cambian de color se consumen a mordidas.

 Enchilada

  • 1 taza de pollo cocido
  • 12 tortillas
  • 250 gr.de tomates verdes
  • 3 chiles verdes
  • 150 gr. de Gruyère
  • 1 taza de crema
  • mantequilla
  • cilantro
  • cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Manteca
  • Sal

Se pelan los tomates y se cuecen con los chiles. Se retiran del agua, se muelen con la cebolla, ajo y cilantro. 
Sin colarse, se fríe esta salsa en un poco de mantequilla.
En 6 moldes individuales, untados con mantequilla, se colocan las tortillas pasadas por la salsa, se rellenan con el pollo.
Se cubren con la salsa, el queso, la crema y trocitos de mantequilla.
Se ponen los moldes en el horno a 250ºC, hasta que se doren y se derrita el queso. 

Res al Chicharrón

  • 100 gr. de chicharrón 
  • 4 filetes aplanados
  • Sal
  • Pimienta
  • 6 tazas de frijoles refritos
  • Aceite
  • 1 taza de arroz blanco
  • Crema
  • Hierbas aromáticas
Salsa
  • 600 gr. de tomates verdes en cuartos
  • 2 chiles verdes
  • ⅓ de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • cilantro
  • Pimienta
  • Caldo de pollo
  • Sal

Para la salsa

Saltea cebolla, ajo, tomates, chiles, agrega pimienta y cilantro. Licua y regresa a la cacerola.

Agrega el chicharrón en trozos y calienta hasta que el chicharrón se suavice. Enfríar.

Espolvorea sal y pimienta a los filetes, unta frijoles sobre éste, agrega el chicharrón en salsa verde, enrolla y fija con palillos.

Fríe los rollos, retira los palillos, sirve con arroz blanco, crema y hierbas aromáticas.

Pollo Pibil

  • 6 granos de pimienta
  • orégano
  • sal de grano
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pastilla de axiote
  • 1 taza de jugo de naranja
  • ½ taza de vinagre blanco
  • 2 hojas de plátano, pasadas por la flama
  • 4 pechugas
  • Hojas de laurel
  • Aceite
  • 1 cebolla morada en juliana
  • ¼ de taza de vinagre blanco
  • orégano
  • Pimienta
  • 4 chiles habaneros picados

Machaca la pimienta, ajo, sal y orégano.

Licúa la pastilla de axiote con el jugo de naranja y el vinagre. Añade las especias.

Forra una charola para hornear con bordes con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo.

Coloca el pollo sobre ellas y baña el pollo con la mezcla, agrega las hojas de laurel, un chorrito de aceite y orégano.

Deja marinar por 4 horas.

Hornea y reserva la salsa restante para terminar de cocer el pollo ya deshebrado.

En un tazón mezcla la cebolla, vinagre, orégano, las pimientas gordas y los chiles habaneros, reposar.

Acompaña con tortillas.

Albóndigas de Pollo

  • 1 kg. de pechuga molida
  • 1 taza de avena molida
  • 2 huevos
  • Cebolla
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla
  • Aceite de canola
  • 500 gr. de tomates verdes
  • 8 chiles morita
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • Frijoles refritos
  • Lechuga
  • 200 gr. de queso panela rallado
  • 1 lt. leche
  • 20 hojas de epazote, picado
  • 4 pimientas
  • 1 cdita de comino
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de maíz

Mezcla carne con leche, ½ cebolla picada, epazote, sal, comino y huevo. Forma bolitas con la carne. Coloca en el centro un cubo de queso.

Asa tomates, cebolla, ajo y pimienta. Licua con pimienta.

Fríe hasta que se formen “ojos” en la superficie. Añade el caldo, reduce un poco. Añade las albóndigas y cocina 20 minutos.

Acompañar con frijoles refritos, hojas de lechuga y queso panela rallado.

Enchiladas Verdes de Pollo

  • 3 pechugas
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 lata de crema de pollo
  • 3 chiles jalapeños verdes
  • tortillas
  • queso rallado
  • 1 cdta de sal

– Se pone a hervir el pollo sin piel, con hueso incluido, cebolla, ajo y sal. Cuando esté cocido, enfriar, desmenuzar  y salpimientar.

– Se licua la crema de pollo o puedes utilizar un bote de crema con 1 cda de consomé con chiles jalapeños y se pone a hervir esta salsa a fuego lento, esperando que se reduzca un poco.

– Se fríen todas las tortillas en aceite, se escurren bien, se les coloca el pollo enrollándolas en forma de taco y se colocan en un refractario. Se bañan con la salsa y se les coloca el queso rallado gratinándolas en el horno por unos minutos.

Guarnición

Acompañar con una ensalada de lechuga y tomate.

POLLO CON CHIPOTLE

  • 6 piezas de pollo
  • 2 cdas de Mantequilla
  • 300 gr. de tomate
  • 50 gr. de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 lata de chipotle
  • ¼ de crema
  • Sal

En una cacerola poner la mantequilla, acomodar las piezas de pollo, sazonarlas con sal, tapar la cacerola y cocer a fuego lento.

Aparte tatemar (asar) los tomates, cebolla y ajo en un comal ya cocidos se licuan con la crema y los chipotles, verter lo licuado en el pollo, cocinar por 10 min.

Budín Azteca

  • 3 chiles guajillo, tostados, remojados, y licuados
  • 2 cdas de aceite de canola
  • ½ cebolla, picada
  • 1 diente ajo, en láminas
  • 1 rama de epazote
  • 3 tazas de puré de tomate
  • Sal, Pimienta
  • Tortillas
  • 2 pechugas cocidas y desmenuzadas
  • 300 gr. de queso Chihuahua rallado
  • 1 manojo de flor de calabaza, sin pistilos
  • 1 taza de crema
  • Frijoles refritos
  • Hojas de lechuga
  • 2 aguacates en rebanadas
  • Hierbas aromáticas

Saltea cebolla y ajo, agrega puré de tomate, guajillos, epazote, sal y pimienta. Cocina hasta que cambie de color.
Calienta las tortillas.
Coloca un poco de puré en el refractario, encima una capa de tortilla, pollo, flores de calabaza, cubre con la 3ª parte de la salsa de tomate, agrega crema, queso rallado, epazote picado y repite la operación.

Termina con salsa, crema, hojas de epazote y queso.

Hornea 10 minutos. Reposa 3 minutos fuera del horno y sirve.

Coloca rebanadas de aguacate, acompaña con frijoles refritos y lechugas mixtas.

Salpimienta y decora con hierbas aromáticas.

Vaporcitos

  • 1 pollo
  • ½ kg. de carne de cerdo
  • 1/2 kg. de mantequilla
  • 2 kg. de masa
  • 1 cda. de achiote en grano
* Recado para Tamales
  • ½ K. pasta de recado rojo (achiote)
  • Hojas de plátano asadas
  • Sal
  • 6 tomates
  • 1 ramita de epazote
  • 1 chile habanero

 Las carnes

Cortamos las carnes y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan.

El kol

Cuele el caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego, añádale manteca, sal, tomate y epazote picados, así como ½ kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

Ponga a freír la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Tamalitos

Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos.

Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate.

 * Recado es para los mexicanos un aliño casero.

Pierna al Pibil

Salsa
  • ½ barra de achiote
  • ½ taza de jugo de naranja
  • orégano
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientas gordas
  • 2 cditas de miel de abeja
  • sal
Pierna
  • 4 hojas de plátano asadas
  • 6 piernas de lechón
  • sal
  • orégano
  • aceite de oliva
  • 2 hojas de laurel
  • 1 taza de agua
  • 2 cm de canela en rama
  • 1 taza de cebolla morada fileteada
  • ¼ taza de vinagre de manzana
  • 1 chile habanero en rodajas
  • 1 cda de azúcar
  • 12 tortillas de maíz

Muele los ingredientes de la salsa con el jugo de naranja.
Corta la carne y marina por 2 horas en la salsa.
Lava y asa las hojas de plátano. Coloca la carne marinada en las hojas, agrega sal, orégano, aceite, las hojas de laurel y envuelve.

Cocina a baño María.

Para la cebolla morada

Calienta el agua, coloca la cebolla, las ramitas de canela, vinagre, azúcar, orégano, el chile habanero y mezcla.

Calienta 2 minutos, sirve con la cochinita y tortillas de maíz.

Tinga de Cerdo

  • 1 kilo de pulpa
  • 1 kilo de tomates en cuadritos
  • 4 dientes de ajo  picados
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 chiles chipotles adobados picados
  • 4 hojas de laurel
  • pimienta
  • ¼ de taza de vinagre de uva
  • 3 cdas de aceite de maravilla

Cocer la pulpa con sal, cebolla y ajo. Deshilache y reserve el caldo

Freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el tomate, ajo, ají, sal, pimienta, hojas de laurel y vinagre, cocinar a fuego bajo 4 minutos.

Se agrega la carne, una taza de caldo, se tapa y se deja a fuego bajo por 5 minutos.

mex

Mexicanísimo

ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS

One thought on “Carnes a la Mexicana

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