Cocina del Chef

Lomo Empanizado

  • 4 medallones de lomo liso 200 gr. c/u
  • Pan molido 200 gr.
  • Aceite de oliva 
  • Perejil .
  • Sal y pimienta

Condimentar con sal y pimienta los lomos, dorar con aceite de oliva bien caliente. Aparte mezclar el pan molido con aceite de oliva y el perejil picado.

Una vez dorados los lomos, cubrir la parte superior de c/u con la mezcla de pan y perejil.

Llevar al horno por 20 minutos a 200°C.

Acompañar con papas doradas.

Asado de Tira con  Macarrones

Por Daniel Galaz

Asado de Tira

1,6 kg de asado de tira, 100 gr. se azúcar rubia, de aceite de oliva, 200 gr. de lechugas mixtas, 180 cc. de oporto tinto, 40 cc. de jugo de limón, sal, pimienta.

Calentar aceite de oliva, agregar el azúcar rubia, añadir la carne salpimentada y cortada hueso por hueso, dorar bien por todas sus caras.
Apagar con el oporto, dejar a temperatura media hasta que la salsa esté bien espesa. Antes de servir, agregar jugo de limón.

Colocar las hojas al centro y alrededor los trozos del asado de tira agridulce.

Macarrones

300 gr. de macarrones, 200 cc. de crema, 40 gr. de queso azul, 40 gr. de parmesano, 40 gr. queso cheddar, 1 hoja de laurel, sal, pimienta.

Reducir la crema con los quesos a fuego lento hasta que esté bien espesa.

Cocinar los macarrones en agua hirviendo con sal y la hoja de laurel hasta que estén al dente .
Hornear los macarrones  y bañar con salsa de quesos, gratinar hasta que esté bien dorado.

Ojo de Bije

Carne

6 medallones de filete de 200 gr. c/u; 750 ml de vino tinto; 1 litro de caldo de carne; 6 dientes de ajo; 6 granos de pimienta; 6 ramas de tomillo y 3 cdas de mantequilla.

Polenta

1 ¼ taza de polenta; 1½ litro de leche; 200 cc de crema y sal.

Chimichurri

2 cdas de orégano; ½ taza de perejil picado; 2 chalotas picadas; ¼ taza de vino blanco; ¼ taza de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Para servir

6 huevos de codorniz.

Para la carne
1. Hervir vino, caldo de carne, ajo, pimienta y tomillo, reducir a la mitad.
2. Poner los medallones aliñados con sal y pimienta en el vino, bajar el fuego, cocinar a punto.
3. Sacar la carne y tapar.
4. En un grill muy caliente, sellar cada lado de la carne por 2 minutos.
5. Cortar cada trozo diagonalmente.
6. Colar el vino, aplastar los ajos e incorporar, cocinar hasta reducir el vino a 2 tazas, sacar del fuego, montar con la mantequilla. Mantener esta salsa tibia.
7. La cocción de la carne: 7 minutos jugoso; 10 minutos a punto medio; 12 minutos bien cocido.
Para la polenta
1. Calentar la leche con la crema, aliñar con sal. Agregar la polenta en forma de lluvia, batiendo.
2. Cocinar hasta que hierva revolviendo. Seguir cocinando hasta que esté cremosa, debe hervir 2 minutos. Mantener tibia.
Salsa Chimichurri
Mezclar todos los ingredientes.
Para servir
1. Poner en un plato alargado 1 cda de polenta, dejando el centro más hundido.
2. Poner la carne al lado, un poco de la salsa de vino, 1 huevo sobre la polenta y alrededor chimichurri.

Fugazza de Papa

Se parte de una masa de choux y se obtiene un pan de costra crocante y centro húmedo.

1 taza de agua; 120 gr. de mantequilla; 1 pizca de sal; 1 taza de harina; 4 huevos y 1 taza de puré de papas.

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Calentar agua, mantequilla y sal hasta que hierva.
3. Agregar la harina y revolver enérgicamente, sin sacar del fuego. Cocinar hasta que se forme una bola que se despegue de la olla.
4. Agregar los huevos de a uno, revolviendo muy bien.
5. Al terminar de incorporar los huevos, agregar el puré.
6. Estirar en una lata aceitada, pintar con aceite, hornear por 20 minutos.
7. Sacar, entibiar, cortar y servir tibio.

Crema de Maíz

7grupoconcrinolinasAutor: Sumito

  • Crema: ¼ L
  • Manteca: 20 g
  • Sal
  • 1 Cebolla
  • Ajo picado: 4 Dientes
  • Caldo de pollo: 1 L
  • Manteca: 100 gr.
  • 1 Zanahoria
  • Azúcar
  • 3 Choclos
Papas Fritas
  • 2 Papas
  • Aceite
Crema de Pimiento
  • Sal
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Ají picante
  • Aceite: ½ Taza
Espuma de Queso
  • Crema: 1 L
  • Sal
  • Mozzarella búfala: 100 gr.
  • Queso de cabra: 200 gr.

– Pele los choclos, hasta que quede la última capa.
– Coloque el choclo sobre la hornalla hasta que estén bien ahumados.
– Retire y desgrane el maíz .
– La cebolla en cubos.
– La zanahoria en cubos.
– Pele y pique el ajo.
– Rehogue la cebolla junto con el ajo y la zanahoria.
– Agregue el maíz, el caldo y el azúcar.
– Cocine hasta que el maíz este tierno.
– Coloque en una licuadora, agregue la crema, licúe y pase por un tamiz.
– Vuelva a colocar en la olla, agregue sal y la manteca.
– Mezcle hasta emulsionar.

Espuma de Queso

– En una olla coloque la mozzarella, el queso desmenuzado y la crema.
– Cocine hasta derretir los quesos.
– Procese la mezcla hasta lograr una crema homogénea.
– Pase por un tamiz, deje enfriar y coloque en un sifón de crema chantilly.
– Refrigerar.

Crema Picante de Pimiento

– Coloque un pimiento rojo sobre la llama de un quemador hasta que esté negro.
– Pele, retire las semillas y coloque en una licuadora con el aceite de oliva, el ají picante y sal.
– Licúe hasta emulsionar, pase por un tamiz.

Papas Fritas

– Corte las papas en láminas.
– Fría las papas.
– Retire sobre papel absorbente.

Presentación

– En el centro de un plato hondo coloque la espuma de queso, rodee con la papa frita y agregue la crema de maíz.

– Rocíe con la crema picante de pimiento.

Chicken Wings

Por Pancho Toro

  • ½ kilo de trutro de ala de pollo,
  • 1 kilo de harina,
  • 1 lt. de aceite,
  • 300 gr. de salsa barbecue,
  • 1 cda. de miel,
  • salsa tabasco.

Pasar los trutros por harina y freirlos.

Los huesos forralos en papel aluminio.
Calentar la salsa barbecue, agregar la miel y el tabasco.

Poner las alitas en una fuente, verter la salsa sobre estas. 

Foie Gras

  • 10 gr. hígado de pato graso
  • lágrimas de coñac
  • sal y pimienta
  • 1 pan baguette,
  • cebolla
  • 10 cl de vinagre blanco
  • 50 gr. de azúcar.

1. Sacar los nervios visibles del hígado y abrirlo. Marinarlo con sal, pimienta, coñac, enrollarlo en alusa plast con varias vueltas y apretándolo bien.

Cocinar en agua hirviendo a fuego mínimo por 18 minutos.

2. Guardar en el refrigerador por 8 horas antes de servir.
3. Cortar la cebolla en pluma, cocinarla con vinagre y azúcar a fuego muy lento hasta que quede blanda. Dejar reposar en el refrigerador por 4 horas.

4. Hacer tostadas con pan baguette.

Servir rodajas de foie gras acompañados de cebolla.

Camarón infalible

Matías Palomo

En una sartén, colocar un diente de ajo picado, merquén, ½ cdita de jengibre y aceite.

Sofreír hasta que el ajo empiece a cambiar de color, agregar los camarones, darles un par de vueltas, sazonar con salsa de soya y semillas de sésamo.

Spaguetti di mari

Pamela Fidalgo

200 gr. de spaguetti, 50 gr. de machas, 50 gr. de choritos, 50 gr. de calamares, 50 gr. de camarones, 100 cc de crema, perejil, 30 gr. de mantequilla, 20 cc de vino blanco y 10 cc de jugo de limón.

Saltear los mariscos con la mantequilla, por 5 minutos. Agregar perejil, jugo de limón, vino y la crema.

Añadir los spaguettis cocidos. Revolver un minuto.

Tortilla Francesa

  • 1 o más huevos
  • Aceite

Batir los huevos, dependiendo el tamaño de tortilla que queramos, hay gente que recomienda batir primero la clara y luego la yema para que abulte más.
Para batirlo lo movemos rápidamente con un tenedor.
Cuando el aceite esté bien caliente, lo vertemos, vamos moviendo un poco hasta que la tortilla esté a nuestro gusto.
Se le puede agregar trozos de quesitos al huevo antes de freír y quedará muy rica, chorizo, bacon, champiñones, entre muchas otras cosas, algunos ingredientes serán recomendable freírlos un poco antes de añadirlos a la tortilla.

Medias lunas de amatriciana

Por Christián Zamudio 

400 gr. de masa al huevo, 200 gr. de tocino ahumado, 200 gr. de camarones, 3 tomates, 50 gr. de parmesano, ½ cebolla, 3 puerros, 3 tzs de caldo de ave, 2 tzs de crema, 50 gr. de queso de oveja, 20 cc de vino blanco.
Masa

400 gr. de harina, 4 yemas, 2 huevos, aceite de oliva.

Preparación de medias lunas

Una vez lista la masa estirar con uslero o máquina de pasta hasta obtener un espesor similar a masa de lasagna y cortar en media luna.

Para el relleno

Cortar en cuadritos los camarones, la cebolla, tocino y el tomate. Calentar una sartén y saltear. Apagar con vino blanco.  

Agregar queso parmesano y juntar los ingredientes.

Rellenar las masas y cocinar en agua hirviendo

Para la salsa

Blanquear puerro en caldo de ave, por 10 mtos. Procesar y agregar crema.

Servir salsa como espejo y laminar escamas de queso.

TATAKI DE RES

Lomo liso 4 trozos, 400 gr.; cebolla en cubitos, 20 gr.; zanahoria en cubitos, 20 gr.; piel de zapallo italiano en cubitos, 50 gr.; tomillo¡; polvo de perejil; reducción de balsámico; aceite de oliva; sal; pimienta.

1. Salpimentar los trozos de lomo y sellarlos con aceite de oliva. Retirar y enfriar.

2. Sofreír las verduras (cebolla, zanahoria y zapallo italiano). Salpimentar.

3. Laminar las porciones de lomo como en la foto. Montarlas en un plato extendido y sobre ellas, colocar las verduras.

Decorar con ramas de tomillo sobre las verduras, con la reducción de balsámico y el polvo de perejil.

written by Sheimend

crab omlette
Oh the joy of leftovers! Trust me, if you had what I had for dinner last night, you would share my passion for this delectable day-after breakfast.

Total kitchen time: 10 minutes
Makes: 1 rewarded chef (just multiply everything if there are other worthy cooks in the household)

  • 3 organic eggs
  • 1 pat butter
  • 1 tsp. heavy cream
  • ¼ cup lump crab meat
  • 2 tbsp. mascarpone cheese
  • sea salt and black pepper, to taste
  • 1 tsp. crème fraîche
  • finely diced chives, to garnish
  1. Heat the butter over high heat in a small skillet until foamy.
  2. Meanwhile, beat together the eggs, heavy cream, salt and pepper. Whisk the mixture with a fork to incorporate as much air as possible.
  3. Pour the egg mixture in the skillet and swirl it around a bit so it is just ever-so-scrambled. Now wait. Don’t do anything for at least 45 seconds.
  4. Using a silicone spatula, scrape around the edges of the pan to loosen the egg from the sides. Tilt and swirl the pan to allow the runny, uncooked egg on top to drip down underneath the cooked parts. Do this for about a minute.
  5. Add the mascarpone and crab meat to one side of the pan and cook for another 30 seconds to a minute. Using your silicone spatula, fold the opposite side of the eggs over the crab bits. Gracefully slide the whole thing onto a plate.
  6. Top with a dollop of crème fraîche and some chives.

You worked hard last night, picking all that crab. And, if your guests happen to be joining you for breakfast, they will all appreciate your effort. Enjoy with a mimosa and a smile.

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