Menú con Sello Propio.

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Crostini de Paté de Foie

Crostini
  • 1 kilo de pan  toscano
  • 500 gr. de rúcula seca.
Salsa
  • 500 gr. de berries
  • ½ taza de azúcar.
Paté
  • ½ cebolla roja
  • 8 lonjas de tocino
  • 400 gr. de hígado de ave
  • ½ taza de jerez
  • ½  taza de nueces 
  • mantequilla
  • sal, pimienta.

1. Moler los hígados hasta obtener un puré.

2. Dorar las lonjas de tocino, picado por unos minutos. Retirar del fuego y reservar sobre papel para botar el exceso de grasa.

3. Dorar la cebolla en cubitos, por 5 minutos, agregar el tocino, los higados y cocinar 5 minutos. Apagar con coñac y cocinar otros 2 minutos .

4. Salpimentar, retirar del fuego mezclar con la mantequilla. Mezclar con las nueces.

5. Colocar dentro de un molde, bien apretado. Cubrir y refrigerar por 2 horas para que tome consistencia.

6. Preparar la salsa de frutas rojas

Cocinar las frutas con azúcar por 10 minutos hasta conseguir una consistencia viscosa. Enfriar.

7. Para armar

Rebanar el pan toscano. Tostar suavemente por 5 minutos en el horno.

8. Untar las tostadas con una pincelada de mantequilla, cubrir con hojas de rúcula y con paté. Bañar con la salsa de frutos rojos.

Tacitas de Roquefort

½ kilo de masa filo; 200 gr. de roquefort; 1 taza de almendras; 3 manzanas verdes en tajadas; 4 cdas de miel; moldes de tartaleta.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Unir de a 4 láminas de masa filo y engrasar con mantequilla entre capa y capa. Cortar círculos más grandes que los moldes que se usarán.

3. Colocar la masa dentro de cada molde y rellenar con algunas tajadas de manzana, cubrir con trocitos de roquefort, salpicar con almendras picadas y miel.

4. Cocinar 20 minutos, hasta dorar la masa. Servir tibias.

Condimente con sal y pimienta.

Quiche de Cebolla Caramelizada

  • 1 masa de tarta  (receta Pâte Brisée)
  • aceite de oliva
  • 3 cebollas rojas corte francés
  • Sal y pimienta
  • vinagre balsámico
  • ½ taza de leche
  • ½ taza Crema
  • 3 huevos
  • Pizca de nuez moscada
  • 1½ tazas de  Gruyère, rallado
Cebollas Frenching

Frenching  o  corte francés, se refiere a las cebollas en tiras.

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1. Cortar el extremo de la raíz de la cebolla, de modo que las raíces están cortadas y el núcleo duro se mantiene intacto.

2 . Haga un corte más profundo en el otro extremo de la cebolla. Retire la piel apergaminada.

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3 . Cortar la cebolla en la mitad. Luego tomar cada mitad y hacer rodajas. Corte la cebolla en una forma que mantiene los segmentos de cebolla unido al extremo de la raíz.

Pre-hornear la Corteza

1. En una superficie enharinada, hacer con la masa  un círculo.  

Trasladar al congelador para enfriar durante 30 minutos.

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2. Precalentar el horno a 180ºC  Línea de pastelería con papel pergamino, presionando en las esquinas y bordes.

Rellene ⅔ de pesos para hornear frijoles secos, arroz, o el peso de pie de aluminio.

Hornee 15 minutos, retirar del horno y deje enfriar unos minutos.

3. Retire el papel y pesos. Pinche el fondo del molde con  un tenedor, volver al horno y cocer 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Transferir a una rejilla para enfriar, mientras que la toma de llenado.

Caramelizar las Cebollas

Las cebollas le llevará 1 hora de cocinar antes de que estén listos para entrar en el Quiché.

1. Caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y espolvoree sal sobre ellas.

Cocine, revolviendo de vez en cuando durante 10 minutos, hasta que la cebolla se ha suavizado y esté translúcida.

Baje el fuego a medio-bajo y cocine por 40 minutos, revolviendo, hasta que las cebollas estén bien doradas.

Añadir el vinagre balsámico, cocine por 10 minutos, hasta que las cebollas estén quemadas.

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2. Colocar la tarta en una bandeja de hornear para capturar cualquier derrame que pudiera haber.  Espolvorear la mitad del queso sobre el fondo de la corteza. Vierta sobre el queso encima el queso restante.

Bata la leche, la crema y huevos.  Sazone con nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierta sobre el queso. Hornee 35 minutos. Enfriar sobre una rejilla de alambre 15 minutos antes de cortarlo.

Quiche Espárragos Jamón Serrano

  • 452 gr. de Queso Crema
  • 375 gr. de masa para quiche
  • 200 gr. de de espárragos, en mitades
  • 8 láminas de jamón serrano, en cubos
  • 3 huevos
  • ½ taza de leche
  • Pimienta negra
  • Aceite de Oliva
  • EXTENDER la masa en un molde desmontable, enmantequillado.
  • SALTEAR los espárragos con aceite de oliva, hasta que estén al dente.
  • MEZCLAR una barra de queso crema con los huevos, la leche, la pimienta, la mitad del jamón serrano y la mitad de los espárragos salteados.
  • VERTER sobre el quiche.
  • COLOCAR en el horno precalentado a 180°C (medio-fuerte) durante 20 minutos hasta que el quiche esté cuajado.
  • CUBRIR con el resto del jamón serrano y los espárragos, luego esparcir la segunda barra de queso crema.
  • LLEVAR al horno hasta que dore y servir tibia.

Tarta de Queso de Cabra

2 tazas de harina; 100 gr. de mantequilla; 3 cdas de agua helada; sal; ½ taza de aceitunas en rodajas; 4 huevos poco batidos; 1 taza de crema; ½ taza de leche; 200 gr.de queso de cabra, picado; lágrimas de tabasco.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina, 1 pizca de sal en un cuenco, añadir la mantequilla y amasar hasta obtener migas.

3. Agregar el agua y formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Trabajarla hasta formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Engrasar un molde de torta con mantequilla.

5. Extender la masa hasta que tenga 4 mm. Cubrir el fondo y paredes del molde con la masa.

6. Rellenar con queso y aceitunas. Batir los huevos, leche y crema, agregar lágrimas de ají y repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Espinacas con Prosciutto

30 hojas de espinaca; 1 lechuga crespa; 2 paltas en cubos ; 1 taza de tomates cherry partidos; 6 lonjas de jamón italiano crudo; 200 gr. de champiñones.

Aliño

Aceite de oliva; 2 cditas de semillas de sésamo tostadas; 1 cda de jugo de limón; 1 cdita de mostaza Dijon; sal y pimienta.

1. Lavar y escurrir bien las hojas de lechuga y espinaca, disponer en una ensaladera.

2. Esparcir las paltas sobre las lechugas y agregar champiñones partidos en 2. Cubrir con los tomates.

3. Preparar el aliño

Mezclar aceite de oliva con semillas de sésamo, jugo de limón y mostaza. Salpimentar y revolver bien. Verter sobre la ensalada y mezclar.

4. Cubrir la ensalada con lonjas de jamón crudo.

PASTA FRESCA DE VINO

Por Verónica Blackburn.

  • 3 tazas de harina
  • 2  huevos
  • ½ taza de vino blanco.

1. Con los huevos, vino blanco y harina, formar una pasta homogénea. Reposar 15 minutos.

2. Para hacer pasta fresca se necesita una máquina de pasta. Tome un trozo y pase por la apertura más ancha de la máquina, luego pase la pasta por el siguiente número, un poco más angosto, y así sucesivamente hasta llegar al penúltimo número.

Cortar la masa en la parte posterior de la máquina.

3. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal 1 minuto, servir de inmediato.

ENSALADA TRES MOSTAZAS

500 gr. de rúcula; 1 taza de tomates cherry; ¼ taza de queso de cabra molido; 250 gr. de queso fresco; ½ taza de aceitunas; cilantro; perejil; ciboulette; 1½ cda de semilla de mostaza rubia; 1½ cda de semilla de mostaza negra; 1 cdita de mostaza; tomillo; 3 cdas de vinagre de vino tinto; aceite de oliva; merquén; sal y pimienta.

1. Mezclar la rúcula, el cilantro y el perejil.

2. Cortar los tomates en dos y untar en la mitad de ciboulette, añadir el resto del ciboulette a la rúcula.

3. Cortar el queso fresco en dados, cubrir la mitad de ellos con la semilla de mostaza rubia y la otra mitad con la semilla de mostaza negra.

4. Moler las aceitunas con la mostaza, el tomillo, añadir de a poco el vinagre, y el aceite de oliva.

Aliñar con sal, pimienta y merquén.

5. Unir el aliño con la ensalada, decorar con los tomates, el queso fresco con semillas de mostaza y espolvorear el queso de cabra.

CORDERO EN BALSáMICO

4 tiras de chuletas de cordero francesas; ¼ taza de salsa de soya; ¼ taza de vinagre balsámico; 1 cda de ralladura de limón; ¼ taza de aceite; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar salsa de soya, vinagre balsámico y ralladura de limón. Poner las tiras de chuletas y macerar por 1 día.

2. Precalentar el horno a 210ºC.

3. Retirar las chuletas de su adobo y aliñarlas con sal y pimienta.

4. Calentar aceite, colocar las chuletas dorar 3 minutos, dando vuelta y cocinar 2 minutos más.

5. Colocar las chuletas en el horno durante 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos, cortar y servir.

Yapingacho

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  • ½ k de Arroz
  • 2 kilos de Papa
  • 4 salchichas
  • ¼ k de maní
  • 1 taza de Cebolla picada (de la redonda)
  • 2 hojas de Lechuga
  • 4 Huevos
  1. Haga el arroz como de costumbre.
    Cocine las papas y aplástelas.
  2. Con un poco de aceite calentado haga unas tortillas de papa gruesitas, antes rellénelas con queso, dórelas y escúrralas.
  3. La cebolla picada dórela con mantequilla y agréguele 5 cdas de leche y el maní molido hasta que espese.
  4. Guardar. Freír los huevos, cortar las salchichas y freirlas.
    Se sirve: El arroz al lado la lechuga y sobre la lechuga poner 2 tortillitas de papa, ponerle encima la salsita preparada del mani y a los lados la salchicha y el huevo frito..

GRATíN DE PAPAS CON PAPA DE APIO

Se hierven las papas cortadas en una combinación de caldo de pollo, crema y leche.

Se colocan las papas por capas y se le añaden hierbas, verduras salteadas, queso rallado, tocino. Encima se coloca pan rallado, queso y nueces.

Se lleva al horno por 30 minutos, se deja reposar por 10 minutos afuera del horno para que el líquido que quedó sea absorbido.

1½ kilos de papas; 2 papas de apio; 2½ tazas  de crema; 4 tiras de tocino; ½ taza de chalotas picadas; 3 tazas de champiñones laminados; perejil; ½ taza de pan rallado mezclado con 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta y nuez moscada.

1. Cortar las papas en rodelas, hervir con crema, sal y  pimienta durante 12 minutos, hasta que estén levemente tiernas.

2. Realizar el mismo procedimiento con las papas de apio.

3. Con una espumadera colocar la mitad de las papas en una fuente enmantequillada.

4. Cortar el tocino en trozos y saltear, hasta que estén empezando a ponerse crocantes. Retirar y en la grasa que queda saltear las chalotas 2 minutos.

5. Cuando las chalotas estén tiernas, añadir los champiñones y saltear hasta que se evapore totalmente el agua. Aliñar con sal y el perejil picado.

6. Colocar esta mezcla sobre las papas y papa de apio, encima colocar el resto de las papas con su líquido de cocción. Espolvorear la miga de pan mezclada con mantequilla.

7. Hornear a 180ºC durante 30 minutos.

Fanesca

El plato sagrado de Ecuador

En cada región de Ecuador la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible dos especies de maíz, choclo y mote; habas, variedades de fréjol tierno y seco, arveja y chochos.

También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas fritas.

La cantidad de granos reunidos hace a la fanesca un plato rico en proteína vegetal y fibra dietética, que previenen enfermedades como la diabetes, la obesidad o la hipertensión.

El pescado representa a Jesús de Nazareth y los 12 granos a los discípulos.

  • 500 gr. de bacalao
  • 2 lt. de leche
  • 1 cda. aceite
  • 200 gr. queso fresco
  • 6 huevos cocidos
  • 2 cebollas picadas
  • ajo
  • comino
  • 300 gr. de maní
  • 50 gr. de choclo
  • 50 gr. de chocho
  • 50 gr. de haba pelada
  • 50 gr. de arvejita
  • 50 gr. de melloco
  • 50 gr. de sambo
  • 50 gr. de zapallo
  • 50 gr. de col
  • 50 gr. de mote
  • 50 gr. de garbanzo
  • 50 gr. de lenteja
  • 50 gr. de fréjol rojo
  • 50 gr. de fréjol tierno
  • 3 maduros
  • 0,2 oz de achiote
  • Sal y pimienta
  • empanaditas pequeñas
  • tiritas de ají
  1. Desaguar el pescado por 3 ocasiones por un lapso de 6 horas.

  2. Cocinar por separado todos los granos y guardar un poquito del líquido en el que los cocinó.

  3. Aparte, cocine la col, cubriéndola apenas con agua, déjela hervir para que quede muy suave.

    Pique y agregue para cocinar el zambo y el zapallo con 2 tazas de agua.

    Cuando estén suaves, aplástelos con la cuchara de palo.

  4. Refreír la cebolla blanca con aceite, achiote, ajo, sal, comino, orégano dorar bien el refrito.

  5. En 2 tazas de leche licuar el maní y agregar al refrito.

    Separar una parte de este refrito para cocinar el bacalao.

  6. Incorpore en una olla 4 tazas de leche y poco a poco todos los granos cocinados.

    Un momento antes de servir, añada la crema de leche y el queso fresco rallado, y mantenga a fuego mediano, moviendo constantemente hasta que desaparezca el queso.

  7. En una olla ponga el refrito que separó y aumente 1 taza de leche, con el bacalao previamente lavado y limpio sin piel ni espinas y déjelo hervir unos 10 minutos revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme.

    Resérvelo para ponerlo en la fanesca al momento de servir.

  8. Al preparar fanesca no se emplea agua. Si estuviera muy espesa, se deberá aumentar leche.

    Es importantísimo servir la fanesca con los fritos, que son empanaditas de harina de trigo, cebollas, huevos duros y maduritos fritos.

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CRèME CARAMEL DE MIEL

2½ tazas de leche; 3 huevos; 3 yemas; 1 taza de nueces picadas; ¼ taza de azúcar; ⅓ taza de miel; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de agua; sal.

1. Hervir la leche. Moler las nueces, añadir la leche de a poco y moler hasta que esté suave. Reposar durante 1 hora.

2. En una olla de cobre colocar el azúcar con el agua y cocer hasta formar un caramelo.

3. Colocar el azúcar en un molde de soufflé. Girar los moldes de manera que el caramelo cubra el fondo, luego invertir y dejar enfriar.

4. Enmantequillar el molde donde no esté cubierto por caramelo.

5. Mezclar la miel, los huevos, las yemas y la pizca de sal. Agregar la leche con nueces, colar la mezcla.

6. Colocar la mezcla en el molde acaramelado y cocinar a baño María a 160ºC durante 50 minutos, hasta que un palillo insertado al medio salga limpio.

Enfriar en el baño María y colocar en el refrigerador. Desmoldar y servir bien frío.

TORTA DE CHOCOLATE

1½ taza de avellanas europeas tostadas; 1½ taza de azúcar granulada; ralladura de 1 naranja, jengibre rallado, 200 gr. de mantequilla, 6 huevos, 250 gr. de chocolate bitter picado; ½ taza de migas de pan molidas

Almíbar

3 cdas de azúcar; 3 cdas de agua; 3 cdas de licor de naranja.

Glaseado

250 gr. de chocolate bitter; ½ taza de mantequilla; ½ taza de crema.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Batir el azúcar, la mantequilla, la ralladura de naranja y el jengibre.

Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir los huevos de uno en uno, seguir mezclando.

3. Derretir el chocolate en el microondas. Añadir a la mezcla de huevos y mantequilla.

4. Moler las avellanas, juntar con las migas de pan y unir a todo lo anterior, siempre revolviendo.

5. Forrar la base de un molde desmontable con papel de aluminio. Enmantequillar y enharinar.

6. Verter la preparación al molde y hornear por 45 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente inflada y firme al tacto. Enfriar por 20 minutos.

7. Para el almíbar para remojar: Hervir el agua y el azúcar por 3 minutos. Dejar enfriar, agregar el licor.

8. Pinchar la superficie de la torta tibia y verter el almíbar. Dejar enfriar.

9. El glaseado para decorar

Derretir todos los ingredientes juntos a temperatura suave en el microondas. Revolver hasta que la mezcla esté homogénea.

Cubrir la torta una vez que el glaseado esté tibio. Servir con berries y helado de crema.

Torta Antigua

Por Pilar Morlans

Emol
Masa

 225 gr. de harina, 40 cc de leche tibia, 175 gr de mantequilla, 3 yemas, 250 gr. de manjar, 80 gr. de nueces, dulce de lúcuma.

En un bowl poner la harina, leche, mantequilla y yemas.

Amasar la mezcla con un uslero hasta que quede delgada, cortar en círculos y hornear.

A medida que están horneados los discos, ir rellenando con una capa de manjar y otra de dulce de lúcuma.

Armar la torta capa por capa. Intercalar nueces picadas.

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