Menestra

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ALCACHOFAS

TALLOS

Cortadas en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa 1 cda de harina, se fríe, cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato.

JUDÍAS VERDES.–

Se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;  pueden servirse como ensalada, o con una salsa de tomate bien frito.

ESPINACAS.–

Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo, se mezclan con manteca. Lo mismo puede ponerse las acelgas.

HABAS VERDES.–

Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hace con los guisantes.

PISTO.–

Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

HABAS A LA CASERA.–

Se cuecen en agua hirviendo; se escurren, se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

HABAS A LA “MAITRE D’HOTEL”.–

Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado.

GUISANTES A LA INGLESA.–

Las arvejas se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, servir con trocitos de mantequilla.

GUISANTES A LA BILBAÍNA.–

Se cuecen con aceite crudo y cebollas; se echan papas pequeñas, al servirlos se les echa aceite frito con un ajo.

GUISANTES A LA PARISIENSE.–

Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.–

Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; en la fuente se sirven, poniendo los huevos duros, partidos.

ESPÁRRAGOS AL NATURAL.–

Después de limpios y quitada la parte dura se forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal; se sirven enteros con aceite y vinagre.

SETAS.–

Cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, cuando están doradas se sirven, sobre rebanadas de pan frito con manteca.

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MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, papitas y zanahoria; se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras, se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

ESPINACAS

Cocidas y exprimidas se pican muy menudas;  se fríen trocitos de jamón; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos, metiendo en el hueco que forma c/u un trocito de jamón y ½ huevo duro, y que se vea la yema.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas en trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PAPAS EN SALSA.–

Se cuecen enteras con agua y sal; se cortan en ruedas; se colocan en una fuente con bechamelle; se deslíe con leche y yemas de huevo, bien caliente se vierte sobre las papas.

PURÉ DE PAPAS.–

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”.–

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal; se bate, se espolvorean con queso, en la fuente que se han de servir se meten al horno.

PASTEL 

Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré, se mezclan con leche y mantequilla.

A fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén, sin parar de menearla, se mezclan los huevos; se sazona de sal, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece al baño María; se deja reposar y se sirve. Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

PAPAS A LA “MAITRE D’HOTEL”.–

Se cuecen con agua y sal unas papas enteras que sean pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre d’hotel”.

TIMBAL DE PAPA.–

Cocidas en agua y sal las papas se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema y mantequilla; cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore.

PAPAS A LA VINAGRETA.–

Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PAPAS “SOUFLÉS”.–

Se escogen papas amarillas, después de mondadas se cortan en rodajas, se ponen a freír con abundante manteca y a fuego vivo.

Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la papa por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento se empiezan a hinchar.

Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca, rocíese con ella las papas de vez en cuando; en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS.–

Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

Se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina, huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.

PAPAS FRITAS.–

Córtense papas, largas y de regular grueso; fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro.

PAPAS “GEORGETTE”.–

Papas holandesas se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PAPAS A LA “DIETRICH”.–

Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamele y parmesano; se tapan con su propia cubierta, se meten ¼ hora al horno.

MENESTRA DE GUISANTES.–

Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.

Menestras en Vinagreta de Albahaca

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El diccionario define las menestras como legumbres secas.
Comenzar cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos y si uno los pone todos juntos algunas quedarán deshechas y otros crudonas.

Tres menestras de base: pallares frescos, frejoles y arvejitas. No comprar peladas porque tienden a endurecerse. Sacar de la lata los garbanzos.

El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas, pero todavía no son candidatas al puré. En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como Dios manda.

Con las menestras listas, cociné mis fideos. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto.

Una buena pasta se caracteriza por tener mucha resistencia a los errores de los cocineros.

Ya con las menestras y la pasta frias coladas para que sequen del todo, junté todo en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva, removí para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa.

Puse en la licuadora ¼ de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y albahaca. Un buen puñado. Puse una pizca de sal y algo de pimienta molida.

El vinagre

Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo.

Aliñé la ensalada y la dejé reposando una ½ hora antes de pensar en llevarla a la mesa.

Poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor.

¿Por qué al final y sólo al final?

Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda.

Un ajuste a la sazón, una vuelta de tuerca y al plato.

Una ensalada fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, los frejoles, las arvejitas y los garbanzos podían sentirse uno por uno.

El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección

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