Satiric�n-y-la-carne-en-su-mesa

No Está Prohibido El Cerdo

LOMO DE CERDO

A LA JUNCADELLA

Se cortan los filetes de cerdo y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo líquida.

Se pasan por miga de pan blanco, mezclado con ajo y perejil.

Se aplastan un poco y se fríen con manteca bien caliente,  retirar con bonito color dorado.

Se prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil.

Se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda terminado. 

RELLENO

Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón, tocino, pimienta y nuez moscada.

Se ata con hilo y se pone a cocer a fuego lento durante 3 horas, en agua con sal.

Se corta en rebanadas.

EN BECHAMELLE

Córtense unas lonjas, fríanse en manteca después de adobadas; envuélvanse en una bechamel muy cocida y déjense enfriar.

Rebócense como las croquetas y fríanse.

CON ARROZ

Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente.

A medio asar, se separa de la manteca, con ella se fríe cebolla picada, se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, se deja hervir a fuego vivo.

Cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.

CHANCHO A LA CACEROLA

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Habrá Ud. de tomar un magnífico lomo de chancho de 1½ kilo, lo cortará en bisteques gruecesitos.

Tome 1½ kilo de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes rabanitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas.

Córtelos en forma de bolitas.

Tenga también 300 gr. de aceitunas verdes y sáqueles el hueso, déjelas 2 minutos en agua hirviendo.

Derrita 2 cdas de manteca, cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no recocer.

Eche los nabos en agua hirviendo 2 minutos. Retírelos, séquelos. Derrita 2 cdas de mantequilla y ponga los nabos a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cdas de azúcar granulada y siga dorándolos.

Cuando el chancho esté listo, retírelo. Ponga en la misma olla 4 chalotas picaditas, agregue 1 decilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gr. de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta.

Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gr. de crema 1 minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa en salsera.

SOLOMILLO DE CERDO

Después de limpio un solomillo, se sazona y se mezcla con tiras de jamón.

Se cocina 3 horas, se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la fuente.

AL HORNO

Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, cuando esté en su punto se sirve con papas fritas o picatostes.

RELLENO

Se abre el solomillo bien macerado; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros.

Se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.

Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla picada, cocer por 2 horas.

Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.

FILETES A LA MIEL

  • 3 filetes de cerdo
Salsa

6 cdas de azúcar; ½ taza de vinagre de manzana; ½ taza de salsa de soya; aceite; 2 cdas de miel 

1. Para la salsa

Derretir el azúcar hasta que se haga caramelo. Sin quemarla.

De a poco ir agregando el resto de los ingredientes, dejar hervir por 3 minutos, hasta que el azúcar se deshaga completamente.

Agregar sal y pimienta.
2. Para los filetes

Dorar los filetes con aceite de oliva, salpimentar.
3. Ponerlos en una asadera, cubrirlos con la salsa de miel y soya.

Refrigerar hasta el momento de hornear.
4. Al minuto de servir, hornear a 200ºC por 25 minutos.
5. Retirar del horno, dejar reposar y cortar en tajadas.

Servir bañados en su salsa y con sésamo tostado.

El acompañamiento ideal es un arroz blanco y verduras al wok.

MANOS AL CERDO

EN SALSA

En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo.

Se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido.

Se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca, 1 cda de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.

Todo junto se hace hervir un rato.

REBOZADAS

Se cuecen con el mismo procedimiento anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite muy caliente, quedando bien doraditas.

Los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

CON BECHAMELLE

Se hace exactamente igual que las anteriores.

Antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamele fina.

TRUFADAS

Se limpian las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas.

Se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa y se sirven.

Panceta con Glasa de Cerdo

Glasa de cerdo
  • 300 gr. de cerdo picado y dorado
  • 1 kg de huesos de cerdo dorados
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla
  • 1 pieza de anís estrellado
  • 2 clavos de olor
  • Sal
  • salsa de soja
  • 1½ litro de agua
Panceta
  • Una pieza de panceta de cerdo con alta proporción de carne vs. grasa
Salmuera
  •  agua con 8% de sal,
  • 10% de azúcar
  • 0,1% de nitrito de sodio (añadir en frío)

Glasa

Cocer los ingredientes 2 horas en olla a presión.

Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedan 150 gr.

La panceta “rosa” al vacío

Meter en una salmuera durante 3 días

Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.

Retirar de la bolsa, refrigerar 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede plana y prensada.

Perforar toda su superficie con un pincho.

Dorar la piel a fuego medio con suficiente aceite para cubrirla, hasta que quede crujiente.

Añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas, reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.

OREJAS DE CERDO

Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido.

Se sirven sobre una servilleta.

PASTEL DE HÍGADO

Se pica ½ kilo de lomo y ½ kilo de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.

Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

Tortitas Banh Xeo

Banh Xeo es un plato muy popular en Vietnam.

  • Harina de arroz 150 gr.
  • Maicena 2 cdas
  • Huevos 2
  • Leche de coco 2 cdas
  • Gambas 200 gr.
  • Solomillo de cerdo 100 gr.
  • Brotes de Soja 20 gr.
  • ¼ Zanahoria  
  • Papel de arroz 4 láminas
  • 1 Cogollo de lechuga
  • Cebollino 1 pieza
  • Ajo 1 diente
  • ½ chile
  • ½ Lima
  • Salsa de pescado 10 mililitros
  • Aceite 
  • Sal
  • Azúcar

Pelamos y lavamos las gambas después las secamos.

Macerar con sal y una pizca de azúcar por 10 minutos.

Lavamos y cortamos en tiras la carne, la maceramos por 10 minutos con sal y azúcar.

Freímos la carne y cuando esté lista, añadimos las gambas.

Removemos la carne y las gambas durante 2 minutos y retiramos el conjunto del fuego.

Ponemos la harina de arroz en un bowl, añadimos huevos, leche de coco y maicena.

Verter poco a poco agua caliente de manera que no se diluya mucho.

Cortamos y añadimos el cebollino a la masa.

Lavamos los brotes de soja.

Calentamos un poquito de aceite. Añadimos la mezcla de carne, 3 gambas y  3 tiras de carne.
Agregamos la masa lo justo para que cubra un hilito la sartén.

Añadimos entre 3 y 10 los brotes de soja.
Tapamos la sartén y esperamos 3 minutos hasta que la masa esté lista, en ese momento cambiará de color y será amarilla.
Plegamos la tortita por la mitad y sacamos de la sartén.
Repetimos hasta cocinar 3 tortitas por persona.

Salsa para las Tortitas 

Cortamos la zanahoria en rodajas.
Ponemos un poco de sal a las zanahorias y mezclamos hasta tengan un tacto suave.
Las lavamos para quitarles cualquier resto de sal y secamos.
Cortamos el chile y el ajo en dados.
Añadimos agua caliente en un cuenco, agregamos azúcar y removemos.
Mezclamos con la zanahoria, ajo, chile y salsa de pescado, ponemos ½ cda de salsa de pescado por cada cucharada de agua.
Exprimimos el zumo de ½ lima.

Servir las Tortitas

Lavamos la lechuga y ponemos en un plato aparte.
Ponemos las tortitas Banh Xeo en otro plato.
Utilizamos otro plato para el papel de arroz.
Ponemos un poco de agua para ablandar el papel de arroz mojando con las yemas de los dedos.
Colocamos media tortita junto con un poco de lechuga en el centro y enrollamos.
Mojar los rollitos en salsa.

FOIE GRAS DE HÍGADO

Se pica ¼ kilo de hígado y ½ kilo de manteca; se sazona con sal y pimienta.

Se agrega una latita de trufas picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño María, metiéndole al horno para que termine de hacerse.

CHULETAS

Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y ajo, se envuelven en pan molido, se fríen o asan en la parrilla.

Se cortan las magras delgaditas, se remojan un buen rato, se secan con un paño, se fríen teniéndolas sólo un momento por cada lado.

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TOCINO MAGRO

CON TOMATE Y PIMIENTO

Se fríen los ajos partidos, después de fritos se tiran, se echan los trocitos de tocino.

Aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, se deja un ratito rehogando antes de servirlo.

LONJAS DE CERDO

Cortar en ruedas 4 cebollas.

Rehogarlas a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo.

Añadir unas tajadas de lomo sazonado con sal y pimienta. Saltarlas 12 minutos. Rociarlas con 4 cdas de salsa de tomate y servirlas.

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