Bacalao

El bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de 60 especies de una misma familia de peces migratorios.

Vive en mares fríos del norte.

Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar 100 kg. de peso con un tamaño de hasta 2 metros.

Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

Bacalao a la Vizcaína

Chef: 

  • Aceite de oliva
  • Agua
  • 1 Pimiento choricero
  • 2 morrones rojos asados
  • Bacalao seco 3 Lonjas
  • 5 Cebollas
  • Papas 1 k
  • Caldo
  • 3 Tomates
  • 3 Ajo
  • Manzana

Desalar y limpiar un lomo de bacalao, con los huesos hacer un caldo

PARA LA SALSA

Cortar 2 cebollas, 3 ajos, 2 morrones rojos asados y rehogar en abundante aceite de oliva.
Cortar los tomates y agregar al fuego, sumar 1 cda de carne de pimiento choricero y ½ manzana en cubos.
Agregar caldo de bacalao hasta cubrir, hervir por espacio de 20 min a fuego suave.
PARA LAS PAPAS AL HORNO.
Cebolla en juliana, poner en una asadera con aceite de oliva. Cortar láminas de papas. 
Agregarlas a la fuente, con 3 hojas de laurel. 
Mojar con caldo, salar y hornear, por 15 minutos a 220°C. después bajar la temperatura hasta terminar la cocción. 
Cocinar los lomos en la salsa hasta terminar su cocción.

Bacalao a la Vasca

Bacalao a la vizcaína, receta tradicional

  • 800 gr. de lomo de bacalao desalado
  • AOVE
  • 3 cebollas
  • 8 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros
  • 1 rebanada de pan frito
  • 4 pimientos morrones asados
  • 1 taza de miga de pan rallado
  • Perejil
  • Aceite
  • Harina

Poner el bacalao en una cazuela con agua fría y retirar del fuego en el momento que comience la ebullición.

Se escurren los trozos, se retiran todas las espinas. Se pasa el bacalao por harina, se fríe en abundante aceite, y cuando esté dorado se deja escurrir.

Se cortan 2 cebollas y se sofríen. Cuando estén doradas, se incorporan los tomates (reservando 2 de ellos) en dados, sofreír a fuego bajo.
Freír los ajos enteros y una cebolla picada. Se rallan y se incorporan 2 tomates, los pimientos choriceros, remojados en agua y el pan frito.
Cuando el sofrito esté a punto, se tritura, se agrega este puré a la salsa de cebolla y el tomate.
Con la salsa resultante se cubre el fondo de una cazuela que pueda ir al horno. Sobre ella se colocan los trozos de bacalao y se cubren con el resto de la salsa. Se cortan los pimientos morrones asados en tiras delgadas y se colocan sobre el bacalao.
Se espolvorea la superficie con pan rallado y perejil y se pone la cazuela a fuego bajo por espacio de 10 minutos. Después, se dora la superficie gratinándola en el horno precalentado.

Bacalao a la Vizcaína 2.0

Bacalao a la vizcaínaSalsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es la base de todas las demás y es insuperable.
La salsa vizcaína clásica únicamente lleva cebolla y carne de pimiento choricero, y bajo ningún concepto debe llevar tomate.

  • 4 tajadas de lomo de bacalao desalado Baskcod de 350 gr.
  • 3 cebollas moradas de Zalla
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 10 pimientos choriceros de Gernika
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón
  • 1 litro de fondo de pescado
  • sal de Añana al vino
  • 1 copa de txakoli
  • 5 rebanadas de pan duro de masa madre

Bacalao a la vizcaína Comenzamos nuestro bacalao a la vizcaína elaborando la salsa, picamos la cebolla en juliana y cubrimos el culo de una cazuela con AOVE, utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará en la salsa.

Picamos 1 puerro y 2 dientes de ajo, los añadimos junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal de Añana al vino, dejamos que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que sudar hasta casi convertirse en mermelada, hay que remover con bastante frecuencia. Bacalao a la vizcaína Lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos el rabo y las semillas.
Los dejamos en remojo en agua fría, que pondremos en el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que tiraremos el agua y pondremos agua fría de nuevo, este proceso lo repetiremos 2 veces más. Bacalao a la vizcaína Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne y desechamos la piel.
Unas 4 horas después de haber empezado a pochar las cebollas, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan y los añadimos a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.
Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el líquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos 2 minutos.   Ahora añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.
Mojamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que hemos calentado y removemos bien.   Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, por 30 minutos a fuego bajo, removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo. Bacalao a la vizcaína Pasamos la salsa por el pasapuré para triturar todos los ingredientes, y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina.
Dejamos unos pocos minutos a fuego medio para que se reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, probamos y rectificamos la sal. Bacalao a la vizcaína Troceamos las tajadas de lomo de bacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo, con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo.
No lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante. Bacalao a la vizcaína

  • Utilizar un buen bacalao como el de Baskcod
  • Tener buena materia prima para elaborar la salsa: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
  • Mucho cariño y paciencia porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
  • No utilices mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
  • No uses la batidora o te cargarás el color de la salsa.

EL PODER DEL ACEITE DE BACALAO

Por Bárbara Riedemann

Infaltable de las antiguas boticas, este brebaje, que se obtiene del hígado del bacalao, tiene la alquimia perfecta: reúne las cualidades de los omega 3 y las vitaminas A y D, esenciales para fortalecer los huesos, la vista y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Del hígado de este pez graso, se extrae un poderoso aceite que, pese a su denso olor y sabor, es uno de los suplementos alimenticios más consumidos en el hemisferio norte, en especial en Inglaterra y los países escandinavos donde, por la falta de luz, niños y adultos lo ingieren durante el invierno por su contenido de vitamina D, que se sintetiza con la luz solar.

Sus principales componentes y funciones:

Vitamina D

Traspasa el calcio a huesos y dientes, contribuyendo a su formación y mineralización, esencial para el desarrollo del esqueleto.

Regula los niveles de calcio y  fósforo en la sangre. Es antirraquítica.

Vitamina A

Ayuda a la salud ocular. Es reconstituyente de enfermedades degenerativas, y estimula el crecimiento.

Omega 3

Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y artritis.

Ayuda al funcionamiento cognitivo, visual y del sistema nervioso.

Contiene  ácidos EPA, potente antiinflamatorio y DHA, importante en el desarrollo cerebral y la retina.

La dosis

En el mercado se encuentra aceite de bacalao líquido y en cápsulas.

La dosis diaria debe ser 1 cda o 1 píldora por las mañanas.

Su ingesta requiere supervisión médica, en especial en niños, embarazadas y personas con antecedentes de diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares o crónicas

Todo suplemento con vitaminas y su consumo en exceso puede afectar los órganos que las metabolizan.

Es recomendable tomarlo por periodos no prolongados y con pausas de igual duración. Un mes de consumo, por uno de descanso.

Elixir para embellecer

El poder del aceite de bacalao también se nota en el exterior.

En la piel, los omega 3 evitan alergias y resequedad y disminuyen los signos del envejecimiento.

La vitamina A es vital para el recambio normal de sus diferentes capas y la producción de grasa protectora de la dermis.

* A diferencia de las cápsulas de aceite de bacalao, el Omega 3 contenido en su formato líquido se oxida rápidamente.

Para asegurar su preservación, se recomienda mantenerlo refrigerado

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