ÑOQUIS o GNOCCHIS

Para preparar los ñoquis del 29, no deje de poner unos pesos debajo del plato para tener fortuna el mes siguiente.

noquiÑoquis

  • 1 ½ k. de papas
  • 380 gr. de harina
  • 50 gr.de parmesano rallado
  • Sal, pimienta
  • Nuez moscada
  • Salsa de tomate

Paso 1

Lavar las papas sin pelar, cocer en agua hirviendo con sal gruesa.

Cuando estén blandas, colar, pelar y hacer un puré. Enfriar.

Paso 2:

Agregar el queso rallado, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada.

Incorporar de a poco la harina mezclando continuamente para que la papa absorba la harina.

Deberá obtener una masa blanda y suave.

Paso 3

Prepare la encimera con un poco de harina para que la masa no se pegue.

Trabaje la masa formando tiras redondeadas y corte dados de un dedo de espesor.

Paso 4

Pasar los trozos por un tenedor y marcar los dados .

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal gruesa. Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis y Tomates Secos

Por Daniel Galaz

Ñoquis
  • 500 gr. de papas  amarilla
  • 5  yemas
  • 100 gr. de harina
  • Sal

Cocinar las papas sin agua en el horno a temperatura media baja hasta que estén blandas.

Molerlas inmediatamente.

Agregar sal, colocar sobre un mesóncubierto con harina para que no se peguen. Mover constantemente mientras se enfría.

Una vez tibio, añadir las yemas, mezclar bien y dejar enfriar tapado con un paño.

Dar la forma característica.

Para el plato
  • 400 gr. de ñoquis
  • 400 cc de crema
  • 100 gr. de tomates secos
  • 50 gr. de queso azul
  • 50 gr. de parmesano
  • 100 gr. de rúcula

Colocar los ñoquis en una olla con abundante agua hirviendo. Retirarlos cuando estén flotando.

Calentar la crema, junto con el queso azul y los tomates secos.

Colocar todo junto en un plato, cubrir con parmesano y gratinar a horno fuerte.

Decorar con la rúcula.

Gnocchi funghi porcini

Por Silvana Bettati
Fotos de Sergio A. López
 Gnocchi

1 kilo de papas, 2 huevos, 2 tazas de harina, ½ taza de semolina, sal.

Cocer las papas en abundante agua con un poco de sal.

Una vez cocidas, pelar y moler hasta obtener un puré suave y homogéneo. Agregar 1 taza de harina y 2 huevos. 
Mezclar los ingredientes suavemente. Incorporar el resto de la harina y la semolina.

Formar una bola, ésta debe quedar suavemente pegajosa. Tomar un trozo de la masa y hacer unos tubitos..

Cortar trozos de 2 cm. y hacer unas bolitas con las manos. 
Reservar con un poco de harina.

Cocer los gnocchi en agua caliente por 1 minuto, cuando suben están listos. 

Salsa

300 gr. de funghi porcini, 150 gr. de chalotas, 150 ml de crema, 60 ml de vino blanco, 120 ml de caldo de hidratación de funghi porcini.

Hidratar los funghi en agua tibia. Dejar reposar 30 minutos.

Saltear suavemente las chalotas, agregar el vino blanco y la crema. Poner el fuego bajo, incorporar los funghi picados. 
Agregar el agua de la hidratación de los funghi y dejar reducir.

Ñoquis 2.1

Cocine 3 papas, cuando estén bien tiernas escúrralas, pélelas y prénselas.

Nos quedará una cantidad de puré al que pondremos al lado una cantidad igual  de harina.

Agregaremos a las papas 2 yemas y 3 cdas de queso rallado, 1 de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Uniremos todo formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda de las manos.

Formamos los ñoquis como más nos gusten.

La salsa es a elección, pueden ser con aceite de oliva, peperonccino (ají picante), ajo con oliva y ajo con mantequilla y salvia.

  • Salsa blanca, Bechamel
  • Salsa de tomates, pommodoro
  • Salsa rosa, salsa de tomate con crema de leche –nata
  • Bolognesa, salsa de tomate con carne vacuna picada
  • Vongole, salsa de tomates con berberechos o almejas
  • Putanesca, salsa de tomate con olivas negras, alcaparras y anchoas
  • Salsa con frutos de mar, al fruto di mare, con mariscos
  • Salsa de hongos
  • Crema de langostinos
  • Crema de espinacas

Ñoquis de Espinaca

  • 1 kg de espinacas
  • 80 gr. de parmesano
  • 3 huevo
  • 1 cdita de maicena
  • 200 gr. de Harina
  • pimienta
  • nuez moscada

Paso 1

Limpiar con abundante agua las espinacas separando las hojas de los troncos.

Cuando esten tiernos, retirar y dejar enfriar. Escurrir y picar hasta obtener una crema de espinacas.

Paso 2

Añadir a las espinacas la fécula de maiz y los huevos batidos con el queso rallado.

Salpimentar y agregar 3 cdas de pan rallado junto con un poquito de nuez moscada.

Paso 3

Incorporar la harina de a poco, solo la necesaria.

La pasta debe quedar con algo de humedad, no pegarse a los dedos.

Paso 4

Forme tiras redondeadas no muy gruesa pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados.

Pasar los trozos por un tenedor y marcar sin apretar demasiado.

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal gruesa.

Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis de Ricota

  • 300 gr. de ricota
  • 2 papas
  • 50 gr. de manteca
  • 1 cdita de curry
  • sal gruesa
  • nuez moscada
  • jengibre en polvo
  • harina.
Salsa
  • 2 chorizos  de cerdo
  • 2 cebollas de verdeo
  • 4 cdas de AOVE
  • 2 cdas de pasas
  • orégano
  • tomillo

Mezclar la sal con la manteca, la salvia picada y el curry. Untar las papas lavadas, sin restos de tierra, envolverlas en papel de aluminio y cocinarlas en el horno hasta que estén tiernas.

Retirarlas, pelarlas y reducirlas a puré. Mezclarlas con la ricota, salpimentar y agregar el resto de las especias.

Unir la masa con un poco de harina hasta conseguir un bollo liso y homogéneo.

Dejar descansar unos minutos y hacer los ñoquis.

Cocinar en una olla con agua hirviendo, retirar con una espumadera, reservar con 2 cdas de aceite.

Para la salsa

Desmenuzar los chorizos, colocarlos en una sartén a fuego bajo, cocinar hasta que queden pedacitos de carne crocantes.

Retirar la grasa de la sartén y agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar 1 minuto. Apagar el fuego e incorporar aceite de oliva, las pasas picadas, orégano y hojitas de tomillo.

Salpimentar y agregar los ñoquis. Saltear todos los ingredientes.

Servir caliente.

Gnoquis con Setas

  • 250 gr. de gnoquis de papa
  • 100 gr. de pleurotus
  • 200 gr. de champiñones
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de mantequilla
  • pimienta negra
  • AOVE
  • sal

Cortar la cebolla en láminas y picar el ajo, pasar 1 minuto en la sartén con un poco de aceite.

Cortar las setas en tiras y los champiñones en láminas e incorporarlas.

Saltear todo junto a fuego fuerte, hasta que las setas estén hechas. Retirar del fuego, salpimentar, y añadir la mantequilla, dejando que se funda.

Mezclar con los ñoquis, que tendremos recién cocidos. 

La mantequilla es la que dará volumen a la salsa, añadirla al final, sólo para que se funda y mantenga todo el sabor. 

El salteado hacerlo a fuego vivo, para que las setas queden doradas y con textura, no blandas.

Pleurotus

Seta de la madera en descomposición, generalmente madera de chopo.

Ñoquis de Ricota

Masa
  • 500 gr. ricota
  • Rúcula
  • 1 pimiento rojo
  • 300 gr. harina 
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • 3 cdas de queso en virutas
Salsa
  • 3 Echalotes
  • 300 gr. Champignones
  • 100 cc. Crema
  • 100 cc. Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta 
  • 1 cda Almidón de maiz
  • 200 gr. Ciboullete

Dividir la ricota en 3 partes. Procesar la rúcula sin tallos, con una parte de la ricota.

Asar el pimiento, quitarle la piel y las semillas; procesar con otra parte de la ricota.

Cada parte de la ricota se condimenta, se incorpora 1 cda. de queso rallado, se le agrega de a poco la premezcla hasta lograr un bollo que no se pegue.

Se modelan cilindros y se cortan trozos uniformes. Con cada trozo hacer una bolita, darle forma del ñoqui tradicional.

Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten en la superficie, 5 minutos.

Salsa

Cortar los echalotes en brunoise y filetear los champignones. Saltear.

Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Disolver el almidón de maiz en la crema e incorporar a la preparación.

Condimentar.

Emplatado

Servir los ñoquis, cubrir con la salsa, espolvorear con el ciboullete, decorar con virutas de queso rallado.

Ñoquis  a la Parisienne

Ñoquis
  • 1 ½ k  Papas
  • 240 gr.  Harina 0000
  • 120 gr.  Almidón de maíz
  • 1 Huevo
  • Manteca
  • Sal y pimienta
Salsa
  • 2 Cebollas
  • 2 cdas  Mantequilla
  • 2 cdas  Harina
  • 250 cc  Leche caliente
  • 1  Caldo de verduras
  • 150 gr.  Champignones
  • 150 gr. Jamón

Ñoquis

Hervir las papas, hacer un puré e integrar la harina tamizada con almidón de maíz, el huevo, la mantequilla, sal y pimienta.

Amasar hasta que quede todo bien mezclado.

Formar tiras redondas sobre una mesa enharinada cortar dados y pasarlos por el molde de hacer ñoquis.

Salsa

Rehogar la cebolla picada con mantequilla hasta que esté transparente, agregarle la harina y mezclar cocinando 1 minuto.

Incorporar lentamente la leche caliente donde se habrá disuelto el cubo de caldo de verduras, hervir 3 minutos.

Incorporar los champiñones en cuartos y el jamón en cubos.

Montaje

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y retirarlos cuando suban a la superficie.

Servir con la salsa.

Gnocchis

  • 1 kilo de papas
  • 500 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta

Hervir las papas con cáscara. Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.

Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo. Formar una masa tierna, sin amasar demasiado, para que no requiera más harina y se endurezcan los ñoquis.

Hacer rollitos con la masa. Cortarlos en trocitos. Marcarles las rayas con un tenedor.

Hacer hervir agua con 1 cda de sal en una olla. Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.

Colocarlos en una fuente con salsa.

La Salsa puede ser con

  • aceite de oliva
  • peperonccino (ají picante) y ajo,
  • oliva y ajo
  • mantequilla
  • mantequilla y salvia
  • salsa blanca (Bechamel)
  • salsa de tomates
  • salsa rosa
  • a la bolognesa
  • a la vongole
  • a la putanesca
  • frutos de mar
  • salsa de hongos
  • crema de langostinos
  • crema de espinacas, etc.

¿Por qué se comen ñoquis (gnocchi) los 29 de cada mes?

La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda del siglo VIII.

Vivía en Nicosia (Asia Mayor) un médico llamado Pantaleón, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.

Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la pérdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero sólo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, con motivo de la reunión el dueño de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad le tocó a “Monona Molina”, justo un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa” y fueron recibidos con sendos aplausos.

Se divulgó la costumbre y fue adoptada en hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea.

Gnoquis para atraer fortuna

La tradición exige estar todos sentados a la mesa con los platos llenos, y antes de empezar a comer, colocar dinero debajo de cada plato para que haya abundancia durante todo el mes siguiente.

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