Xocolatl

CHOCOLATE

Bombones Perfectos

350 gr. de chocolate a baño María

Añadir paulatinamente 150 gr. de chocolate a los 350 gr. derretidos hasta que la mezcla esté fundida y haya alcanzado la temperatura de  30°C.
Verter en moldes y poner en el refrigerador.

Bombones

1. Se necesita un molde vacío con interior brillante, a una temperatura de 25°C.

2. Evidentemente, se necesita chocolate. 

Temperatura para el chocolate
– blanco: +/- 29°C
– con leche: 30 a 31°C
– negro: 31a 32°C

El chocolate tendrá que estar templado.

3. Llenar el molde de chocolate.

4. Menear el molde para que desaparezcan las burbujas de aire.

5. Darle la vuelta al molde. Caerá el chocolate sobrante.  El chocolate que se quede pegado en el molde formará una pequeña capa. Enfriar en la nevera hasta los 9°C.

6. Las capas se desmoldarán con facilidad. El chocolate se contrae a 10°C.

7. Las pequeñas capas ya están listas para llenarse de praliné a partir de avellanas tostadas y azúcar caramelizado.  Dejar que se endurezcan en la nevera.

8. Recubrir el praliné endurecido con un poco de chocolate líquido.

9. Alisar y dejar endurecer.

10. Desmoldar.

11. Degustar

Mouse de Chocolate

Receta Difícil

· Derretir 500 gr. de chocolate Choco-Story y añadirle progresivamente 200 gr. de leche.
· Batir 350 gr. de claras con 200 gr. de azúcar, incorporarlo a la mezcla anterior derretida
· Verter en vasos y enfriar en el refrigerador

Receta  Sencilla

· Derretir 500 gr. de chocolate
· Montar ½ litro de crema
· Incorporar progresivamente con una espátula el chocolate derretido a la crema montada
· Verter en vasos y refrigerar-

Salsa de Chocolate

· Derretir 150 gr. de cobertura negra  con 2 cdas de agua.
· Añadir 100 gr. de nata líquida y mezclar
· La salsa para “dama blanca” está lista para servir.

Cornetto con Mousse de Chocolate Blanco

Por Christian Zamudio

800 cc de crema, 180 gr. de chocolate blanco, 180 gr. de colapez, 90 gr. de chocolate bitter, 200 gr. de helado stracciatella, 20 cc de malibú.

Moldear un cono con el chocolate bitter,trabajado a baño María, y dejar enfriar.

Batir 600cc crema, poner en una olla el resto de la crema e incorporar el chocolate blanco. Formar una consistencia de ganache e incorporar colapez.

Dejar enfriar y mezclar suavemente con la crema batida. Rellenar el cornetto y acompañar con helado

Tarta de Chocolate

  • Tome una base de tarta de pastaflora, que haya horneado.
  • Añada el relleno a la base de la tarta.
  • Métala al horno 15 minutos.
  • La mezcla debe estar ligeramente blanda en el centro al sacar la tarta del horno.
  • Deje que se enfríe y desmóldela.
  • Adorne con virutas de chocolate.
Relleno
  • 1 litro de nata
  • 0,9 kg. de chocolate negro
  • 0,3 kg. de huevos
  • 0,2 kg. de mantequilla

Ponga a hervir la nata e incorpore progresivamente las gotas de chocolate removiendo suavemente.
Mezcle hasta obtener una mezcla fina.

Incorpore la mantequilla en daditos.

Bata los huevos y añádalos a la mezcla.

Puding de Chocolate

– 6 rebanadas de pan
– 100 gr. de azúcar
– 1 bolsita de azúcar vainillado
– 500 gr. de leche
– 3 huevos
– 100 gr. de chocolate
– 100 gr. de pasas

Untar y enharinar un molde

Precalentar el horno a 180°C.

Cortar el pan en cubitos y colocarlos en un recipiente con las pasas.
Batir los huevos con el azúcar hasta la obtención de una espuma.
Hervir la leche e incorporarle las gotas de chocolate, mezclando suavemente. Verter la leche con el chocolate sobre los huevos y mezclar.
Cubrir con este preparado el pan y las pasas, mezclar hasta que el pan haya absorbido el líquido.
Reposar 10 minutos.
Echar el preparado en el molde y hornear 1 ½ hora.

Bomba de Chocolate

  • 200 gr. de chocolate negro amargo
  • 7 galletas de almendro amargo
  • 200 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de azúcar
  • 3 huevos
  • 160 gr. de harina
  • 1 pizca de sal
  • 180 gr. de queso crema
  • 3 cdas de confitura de frambuesas
  • 1 dl de nata

Calentar el horno a 175°C

Derretir la mitad del chocolate al baño María.
Triturar las galletas.

Mezclar la mantequilla y el azúcar.
Incorporar los huevos uno por uno.
Añadir la harina, la sal y las galletas. Mezclar con el chocolate derretido.

Engrasar un bowl, enharinar y verter la mezcla.

Meter en el horno durante 1 ½ h. Controlar la cocción con una varilla de madera. Enfriar.

Cortar horizontalmente 6 capas.
Cubrir la de abajo con el queso Crema, la siguiente con la confitura, así sucesivamente.

Diluir el resto del chocolate en la nata calentándolos.
Echar sobre el bizcocho e igualar con la parte plana de un cuchillo.

Decorar con copos de chocolate si lo desea.

Arroz con leche y chocolate

Por Óscar Gómez

– 250 gr. de chocolate blanco
– 4 yemas + 3 cdas de azúcar
– 4 claras +  2 cdas de azúcar
– 150 gr. de mantequilla
– 2 cdas de harina
– 120 gr. de arroz con leche

Batir las claras a punto nieve junto con 2 cdas de azúcar.

En una fuente colocar las yemas, 3 cdas de azúcar y batir.

Derretir la mantequilla y agregar el chocolate blanco. Agregar la mezcla de mantequilla y el chocolate a las yemas, y seguir mezclando.

Agregar el arroz con leche.

Al resultado de la mezcla agregar las claras a punto nieve en dos partes e incorporar con movimientos envolventes.

Enfriar 1 hora en el refrigerador. Enmantequillar recipientes, agregarles una capa de coco rallado y rellenarlos con la mezcla.

Llevar al horno a 180°C por 10 minutos.

Arroz con leche

  • 120 gr. de arroz
  • 400 ml de agua
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 1 tarro de leche condensada
  • canela en rama
  • Ralladura de 1 naranja
  • 5 clavos de olor

Cocinar el arroz con las especias. Una vez que el arroz absorba el agua, agregar la leche evaporada y la leche condensada.

Cocinar hasta que reduzca y tome espesor.

Enfriar y servir.

Chocolate para Modelar

En general, 2 partes de chocolate por 1 de glucosa bastan para conseguir el chocolate de base.
Si vive en un país cálido, donde la temperatura ambiente media es superior a 22,2ºC, entonces tiene que poner más chocolate y menos glucosa para conseguir una pasta de chocolate más espesa.
Si trabaja la pasta de chocolate para modelar a una temperatura ambiente de 29,4ºC, le recomendamos que utilice 4,5 kg de chocolate y 2 kg de glucosa.

1) Derrita el chocolate hasta que esté totalmente líquido.
2) Añada la cantidad de glucosa necesaria y mezcle despacio.
3) No trabajar demasiado la masa de glucosa y chocolate pues podrían separarse.
Tan pronto como la glucosa y el chocolate estén liados, vierta la mezcla en una bandeja cubierta con una película de plástico.
4) Enfriar la pasta a temperatura ambiente durante la noche protegida por una película de plástico.
5) Realice su creación alisando el chocolate con un rodillo.

Mil Hojas de Chocolate

Por Juan Pablo Vargas

  • 12  discos masa de hoja
  • 80 gr. de chocolate
  • 1 huevo
  • 100 cc. de crema
  • 30 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de helado de frambuesas

Derretir el chocolate con la mantequilla, agregar la crema semibatida e incorporar la clara a nieve.

Refrigerar por 1 hora.
Intercalar las hojas de masa de hoja con el mousse de chocolate, reservar hasta servir.

Montaje

Disponer la mil hojas en el centro del plato y a un costado el helado de frambuesa, decorar con menta.

Mole Poblano

El Mole Poblano, cuyo ingrediente principal es el chocolate, es un clásico de la cocina mexicana. Su origen se remonta al siglo XVI y se ubica en el convento de Santa Rosa, en Puebla, México.

  • 10 chiles anchos secos
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 500 ml de agua
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 cebollas picadas
  • 5 cdas de almendras
  • 3 tomates troceados
  • 125 mg de pasas de uva
  • 1 tortilla frita en pedazos
  • 2 cdas  de ajonjolí
  • cilantro
  • ½ cdita de clavos molidos
  • ½ cdita de canela
  • 4 cdas  de manteca
  • 30 gr. de chocolate mexicano  en trozos

La preparación lista, la presentaron en un pavo asado cubierto con la salsa milagrosa.

Torta de chocolate y guindas

Bizcocho

½ taza de harina; 2 cdas de chocolate en polvo; 1/3 taza de azúcar; 4 huevos; 80 gr. de mantequilla.

Cobertura de chocolate

450 gr. de chocolate bitter picado; 2 tazas de crema; 6 yemas; 1/3 taza de azúcar; 2 tazas de manjar; 2 tazas de mermelada de guinda; 1½ tazas de guindas ácidas.

1. Precalentar el horno a temperatura media. Cernir la harina y chocolate 3 veces.
2. En un bowl colocar el azúcar y huevos. Batir 6 minutos, hasta que la mezcla esté pálida y firme.

Agregar la harina con chocolate en forma envolvente y la mantequilla derretida. Verter en un molde rectangular de queque y cocinar 25 minutos, hasta que el queque esté firme. Dejar enfriar sobre una rejilla.
3. Preparar la cobertura de chocolate. En una olla colocar el chocolate y crema y cocinar a fuego bajo hasta derretir el chocolate.
4. En un bowl colocar las yemas y azúcar y cocinar a baño María hasta que la mezcla esté pálida y espesa.

Agregar la mezcla de chocolate y batir 5 minutos, hasta enfriar. Refrigerar 1 hora.
5. Cortar el queque a lo largo en tres capas. Cubrir la primera capa con manjar, agregar una capa de bizcocho y una de mermelada de guindas.

Añadir guindas deshidratadas y cubrir con otra capa de bizcocho. Esparcir manjar y cubrir con la mezcla de chocolate por todos lados.

Decorar con más guindas deshidratadas y servir.

Sabayón de Chocolate y Maracuyá

Esta preparación debe hacer minutos antes de llevarse a la mesa.

4 yemas; 4 cdas de azúcar granulada; 100 gr. de chocolate de leche, picado; 125 ml. de marsala; 1 taza de pulpa de maracuyá.

1. En un bowl metálico las yemas y azúcar, batir hasta que la mezcla este pálida y firme.
2. Agregar de a poco el chocolate y marsala. Cocinar a baño María sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y tenga textura de crema.
3. Verter en 4 pocillos individuales y agregar pulpa de maracuyá.

Servir.

Tarta de chocolate y avellanas

Masa

200 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 115 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar granulada; 1 yema.

Relleno

150 ml de crema; 150 ml de leche; 200 gr. de chocolate bitter picado; 50 gr. de avellanas molidas; 2 huevos.

Praliné de avellanas

1 taza de azúcar; ½ taza de avellana

1. Precalentar el horno a temperatura media. Procesar la harina, polvos de hornear y mantequilla. Añadir el huevo y seguir procesando hasta formar una masa.

Agregar agua si fuera necesario.
2. Uslerear la masa delgada y forrar 6 moldes de tartaleta. Cocinar 10 minutos.
3. En una olla cocinar la crema y leche a fuego medio hasta llevar a ebullición.

Agregar el chocolate, revolviendo hasta derretir e incorporar.
4. Batir ligeramente los huevos y agregar, sin dejar de revolver, a la mezcla de chocolate.

Añadir las avellanas, verter la mezcla de chocolate sobre cada masa de tarta y cocinar 15 minutos, hasta que el relleno esté firme. Dejar enfriar sobre una rejilla y refrigerar hasta utilizar.
4. Preparar el praliné. Calentar el azúcar hasta derretir y formar un caramelo. Agregar las avellanas y verter la mezcla sobre una lámina de silicona o papel antiadherente.

Cortar en trozos irregulares, servir con la tarta de chocolate.

Suspiro de Chocolate y Frambuesas

1 tarro de leche condensada; 1 tarro de leche evaporada; 80 gr. de chocolate bitter picado; 6 yemas ligeramente batidas; 1 taza de frambuesas; 6 claras; 24 cdas de azúcar; 4 cdas de chocolate bitter en polvo.

1. Cocinar a fuego muy bajo la leche condensada y evaporada.  revolviendo constantemente, hasta espesar.
2. Agregar el chocolate y las yemas y revolver hasta mezclar. Volver a colocar la olla al fuego y cocinar a fuego muy bajo 5 minutos más.
3. Colocar frambuesas al fondo de 6 copas, verter encima la mezcla de chocolate y yemas. Dejar enfriar y refrigerar hasta utilizar.
4. Cocinar a baño maría las claras y azúcar hasta disolver todo el azúcar. Batir hasta que el merengue esté firme.

Agregar el merengue en cada copa y servir, decorado con frambuesas y chocolate en polvo.

Mousse de chocolate y de cardamomo

4 yemas; 125 gr. de azúcar; 250 ml de crema; 250 gr. de chocolate bitter picado y derretido; 250 gr, de chocolate blanco, picado y derretido; 4 claras; 1 cdita de cardamomo molido; 1 cda de ralladura de naranja.

1. EBatir las yemas y azúcar hasta que la mezcla esté pálida y firme. Dividir en dos.
2. Batir la crema hasta que triplique su volumen. Dividir en dos y agregar en forma envolvente en una de las mitades el chocolate bitter y en la otra el chocolate blanco.

Mezclar cada una de las partes con las yemas.
3. Batir las claras a punto de nieve y agregar en forma envolvente a cada una de las mezclas de chocolate.

Verter la mezcla de mousse de chocolate bitter hasta cubrir la mitad de 6 copas. Refrigerar.
4. A la mezcla de mousse de chocolate blanco agregar cardamomo y ralladura de naranja.

Verter sobre las copas con la mezcla de chocolate bitter y refrigerar mínimo 4 horas antes de servir.

Decorar con ralladura de naranja y cardamomo.

Tarta Helada

  • 5 dl de crema
  • 150 gr. de azúcar pulverizado
  • 50 g de cacao en polvo
  • 4 huevos
  • 3 cditas de café de Amaretto
  • 150 gr. de avellanas
  • 2 cditas de azúcar glas

Y un molde para tarta rectangular con una capacidad de 1½ l. y una hoja de plástico grande.

1. Colocar en el molde la hoja de plástico dejándola sobresalir por los bordes. Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Partir las avellanas. Calentar 2 dl de nata hasta que hierva.

2. Batir las yemas con azúcar. Añadir el cacao en polvo. Incorporar la nata caliente sin dejar de remover. Verter la mezcla en un cacillo y dejar espesar a fuego lento, sin dejar que hierva, removiendo continuamente. Añadir el Amaretto. Enfriar.

3. Batir las claras a nieve con azúcar glas. Batir el resto de la nata. Mezclar la masa chocolateada con la nata. Incorporar las claras a punto de nieve. Añadir las avellanas.

4. Echar la masa en el molde. Cerrar el plástico sin que toque la masa. Dejarla toda la noche en el congelador para que endurezca.

En el momento de servir

Sacar la tarta helada del congelador ¼ de hora antes de servirla. Cortarla en porciones.

Servirla añadiendo crema inglesa, culí de frambuesa y unas frutas rojas.

2 thoughts on “Xocolatl

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s