Francia y Punto

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Fondue Bourguignon

  • 1 kg de solomillo de buey en dados
  • Aceite de oliva
SALSA DE NATA ÁCIDA

100 ml de nata, 100 ml de yogurt, 100 ml de mayonesa, menta, corteza de ½ limón en juliana, hojitas de menta.

Batir todos los ingredientes, excepto las hojitas de menta. Cubrir con plástico y reservar en frío.

SALSA ALIOLI

1 diente de ajo picado, 1 yema, ½ cda de mostaza de Dijon, 1 cda de zumo de limón, aceite, 1 cda de perifollo picado, sal y pimienta.

Mezclar el ajo con sal y pimienta. Aparte, batir la yema con la mostaza.

Añadir el aceite en hilo fino sin dejar de batir. Incorporar esta crema al ajo, rociar con el zumo de limón y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

SALSA BEARNESA

50 ml de vino blanco, 50 ml de vinagre de vino blanco, 4 yemas, 4 granos de pimienta, 250 gr. de mantequilla, 1 cda de estragón picado, 1 tomate, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y mantener al calor. Poner a calentar a fuego vivo el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las ramitas de estragón y reducir hasta obtener 4 cda de líquido.

Pasar por el chino, mezclar con las yemas en un cuenco.

Poner éste en una cazuela con agua caliente y batir. Incorporar la mantequilla; seguir batiendo hasta obtener una crema densa y homogénea.

Repartir la salsa en dos cuencos, cubrir con plástico, refrigerar uno de ellos; reservar el segundo para la salsa Choron.

SALSA CHORON

La mitad de la salsa bearnesa preparada, 4 cda de puré de tomate, ½ cda de azúcar, 25 gr. de tomates secos picados, perejil.

Mezclar el puré de tomate con azúcar y calentar en el microondas al máximo 20 segundos. Mezclar con la salsa bearnesa.

DECORACIÓN 

Decorar el alioli con perifollo picado, la salsa bearnesa con estragón, la salsa de nata ácida con hojitas de menta y piel de limón, y la salsa Choron con los tomates secos y hojitas de perejil.

Carne a la Bourguignonne

  • 120 gr. de tocino en cubos
  • ¼ taza de cognac
  •  perejil
  • pimienta
  • ½ taza de harina
  • sal
  • pimienta de Cayena
  • 1 ½ kilo de sobrecostilla en cubos
  • 120 gr. de mantequilla
  • 4 cebollas picadas
  • 2 tazas de caldo de vacuno
  • 1 ½ tazas de vino tinto
  • ½ cdita de tomilo
  • 230 gr. de champiñones
  • 16 cebollas perla.

El tocino, se marina en cognac, perejil y pimienta por 3 horas.

Se mezcla la harina, sal y pimienta de Cayena; se pasa la carne por la mezcla y se cocina en la mitad de la mantequilla hasta dorar.

Se agregan las cebollas picadas y se fríen, revolviendo; se vierte la carne y cebollas en una fuente.

Se estila el tocino de la marinada y se fríe en 1 cda de mantequilla; se agrega a la carne.

Se agrega la marinada reservada y ¼ taza de caldo; se cocina a fuego medio-alto, raspando el fondo.

Verter el líquido sobre la carne en la fuente, se agrega el vino, tomillo y suficiente caldo para cubrir la carne.

Tapa y hornear a temperatura media, 2 horas.

Se fríen los champiñones en 2 cdas de mantequilla por unos minutos; se añaden a la fuente con la carne. Se cocinan en agua hirviendo las cebollas perla, 3 minutos; se estilan y se fríen en el resto de la mantequilla hasta dorar ligeramente.

Se agregan a la fuente con los ingredientes, se tapa y se cocina, 1 hora.

Côtes de Veau à la Bourguignonne

  • 4 côtes de veau
  • 1 c. à s de farine
  • 1 c. à s d’huile
  • 6 petits oignons
  • 8 petits champignons de Paris
  • 100 gr. de lard maigre
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • ½ verre de vin rouge
  • ¼ de verre de bouillon de veau
  • ½ c. à café de persil haché
  • sel
  • poivre

Assaisonner les côtes de veau, les fariner et les faire dorer de chaque côté dans une cocotte avec le beurre.
Couper le lard en dés et les diposer avec les champignons, les oignons entiers et l’ail, tout autour de la viande.
Arroser de vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, couvrir la cocotte et faire cuire à petit feu pendant 15 min mais sans grande ébullition.
Saupoudrer de persil haché et servir.

Gratin Dauphinois y Variaciones

Gratin Dauphinois

  • Papas 4 Kg.
  • Leche 4 litros
  • Nata  0.4 litros
  • Mantequilla 0.4 Kg.
  • Gruyère rallado 0.5 Kg.
  • Ajo dientes 4
  • sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada.

Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla.
Hervir la leche, dejar enfriar un poco.
Cortar las papas en rodajas, salpimentar, añadir una pizca de nuez moscada .
Añadir la leche, la nata, el resto de la mantequilla en trocitos, mezclar. Rectificar
Repartir en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.
Arrancar la cocción al fuego, terminar en el horno, a fuego moderado 160ºC, 1 hora.

Es un gran acompañamiento para el Confit de Carnard.

Cassoulet de Toulouse

  • 1 litro de alubias blancas
  • corteza de tocino blanqueada
  • 2 zanahorias
  • 10 dientes de ajos
  • ¼ de oca trozada
  • 1 salchichón de ajo, saucisson à l’ail
  • 200 gr. de salchichas de Toulouse
  • 500 gr. de tomate triturado
  • 1 “bouquet garni”
  • grasa de oca
  • pan rallado
  • sal
  • pimienta

Poner a remojo las alubias blancas durante 12 horas, cambiar el agua 4 veces.

Cocerlas con agua salada durante 1 hora con el tocino, atadas en paquetitos, las zanahorias en trozos y algunos dientes de ajo. Añadir el salchichón, cocer ½ hora.

Rehogar los trozos de oca, dejar que se doren. Rociar con el agua de cocción de las alubias, añadir el tomate, el bouquet garni, salpimentar, cubrir y cocer 1 hora.

Rehogar a parte las salchichas de Toulouse.

Disponer en el plato el tocino, las salchichas y salchichón cortado en lonchas y la oca.

Verter las alubias por encima, espolvorear de pan rallado y gratinar a fuego lento durante 1 hora, rociando de vez en cuando con el agua de cocción de las alubias.

Lomo de cerdo con ciruelas

15 ciruelas; 1 botella de sauvignon blanc; 1 cda de mantequilla; 1 lomo de cerdo de 1,3 kg; ½ taza de cebolla en cuadrados; ½ taza de zanahorias en cuadrados; ½ taza de apio en cuadrados; 1 bouquet garni; 2 tazas de caldo de res; ½ cdita de jugo de limón.

1. Remojar de un día para otro las ciruelas con el vino blanco.
2. Calentar la mantequilla con el aceite hasta que esté muy caliente. Aliñe la carne con sal y pimienta, dore por ambos lados hasta que esté café.
3. Colocar en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos. Retirar, tapar con papel aluminio y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar.
4. Simultáneamente saltear las verduras hasta que estén blandas. Añadir el caldo y el bouquet garni, hervir a fuego fuerte hasta que la salsa esté reducida a ¾ taza.
5. Añadir el vino blanco y reducir la salsa hasta que quede 1¼ taza. Retirar el bouquet, agregar el jugo de limón y las ciruelas, ajustar la sal y pimienta y calentar. 
5. Dejar que la preparación repose luego de cocerse, al cocerse la carne el jugo se va al centro; si se corta de inmediato, se sale mucho jugo y la carne queda seca. Al esperar, el jugo se redistribuye dentro de la carne, dejándola jugosa.

Cortar la carne y servir con la salsa.

Tarta de tomate

Masa

1¾ taza de harina; ½ taza de mantequilla; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 2 yemas; 1 clara.

Relleno

1 taza de cebolla molida; 3 cdas de mantequilla; 2 yemas; ¾ taza de crema; ¼ taza de yogurt griego; 3 cdas de ciboulette; 1 cada de albahaca; 5 tomates pelados; ⅓ taza de queso gruyére.

1. Preparar la masa. Colocar la harina con la mantequilla en la procesadora de alimentos y procesar hasta que parezca miga de pan.

Añadir la mostaza y las yemas, procesar 10 segundos agregar 3 cdas de agua fría hasta formar una masa suave. Dejar reposar la masa en el refrigerador 1 hora.

Si no tiene procesadora de alimentos, se puede hacer a mano, frotando la harina con la mantequilla, formando una hendidura al medio para agregar la mostaza, yemas y agua, amasar suavemente.
2. Uslerear la masa y colocarla en un molde desfondable enmantequillado. Pinchar con un tenedor, tapar con papel aluminio y cubrir con algún elemento que aporte peso.
3. Cocer la masa en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos. Retirar del horno y pincelar con una clara de huevo. Dejar enfriar.
4. Preparar el relleno. Moler la cebolla en la procesadora hasta que quede líquida. Derretir la mantequilla, añadir la cebolla molida y revolver hasta que se cueza,5 minutos.
5. Dejar enfriar y añadir yemas, crema, yogur y hierbas frescas.
6. Rellenar la tarta con la mezcla. Cortar los tomates en lonjas  y colocarlas sobre la tarta. Espolvorear el queso rallado sobre los tomates y hornear a 180°C durante 35 minutos.

Ensalada con Cuero de Chancho

1 kilo de cuero de chancho; 1 hoja de laurel; 1 rama de tomillo; sal; 1 cdita de mostaza tipo Dijon; 1 cda de vinagre de vino; aceite de oliva; 3 lechugas; sal y pimienta.

1. Colocar el cuero de chancho en una fuente. Añadir sal y pimienta. Bajo el cuero, colocar una hoja de laurel y la rama de tomillo.
2. Cocinar en horno precalentado a 190°C durante 1 hora. Retirar del horno y dejar sobre una rejilla. Cuando esté frío el cuero, cortar con las manos en trozos de 5 cm.
3. Mezclar la sal con la mostaza, añadir el vinagre de vino. Agregar el aceite de oliva y batir bien.
4. Lavar las lechugas, quitarles la parte dura, secar bien. Colocar el aliño en el fondo de un bowl; poner encima la lechuga y mezclarla con el aliño, servirla en una fuente espolvoreada con el cuero de chancho asado.

Chalotas de Orleans

½ taza de mantequilla; 600 gr. de chalotas; ½ taza de vinagre blanco; ¾ taza de vino blanco; 1½ cdas de miel; 1 cda de tomillo fresco picado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén doradas y tiernas.
2. Añadir el vinagre, hervir hasta que se evapore totalmente. Agregar el vino blanco y hervir a fuego suave hasta que quede ⅓ taza.
3. Aliñar con sal y pimienta, añadir la miel, servir espolvoreadas con tomillo picado.

Mousse Cointreau

Mousse

1 taza de leche; 1 cdita de vainilla; 3 yemas; ⅓ taza de azúcar; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 cda de gelatina; 5 cdas de Cointreau; 1⅓ tazas de crema; 140 gr. de miel; 3 cdas de mantequilla.

Jalea de naranja

7 cdas de azúcar; 7 cdas de agua; 2 cditas de gelatina en polvo; ½ taza de jugo de naranja.

1. Preparar la mousse. Calentar la leche hasta que hierva, retirar del fuego y añadir la vainilla. Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche caliente batiendo constantemente.

Colocar esta mezcla al fuego y cocer sin que hierva, como una crema inglesa, hasta que la mezcla cubra una cuchara. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
2. Añadir la ralladura de naranja. Espolvorear la gelatina sobre ¼ taza de agua. Disolver a fuego muy suave, no más de medio minuto, y añadir a la mezcla caliente revolviendo bien, junto al Cointreau.
3. Colocar la mezcla sobre hielo para que se enfríe rápido. Una vez que empiece a cuajar, batir la crema a punto e incorporar a la mezcla. Colocar en moldes aceitados y al refrigerador por 2 horas.
4. Preparar la jalea. Hervir el azúcar con agua. Disolver la gelatina en el jugo de naranja a fuego muy bajo durante medio minuto y añadir al almíbar. Dejar enfriar.
5. Calentar miel y mantequilla. Retirar del fuego y batir bien. Desmoldar el mousse y verter encima la jalea de naranja.

Decorar con la mezcla de miel y mantequilla y servir.

Tarta de Atún  a la Nicoise

250 gr. de masa de hoja; 3 cdas de pasta de aceitunas; 1 papa en láminas ; 1 cda de romero; 1 taza de tomates cherry; 2 cdas de albahaca en julianas; ½ taza de arvejitas cocidas; 3 chalotas, picadas ; 3 cdas de vinagre de jerez; ¼ taza de AOVE; 400 gr. de atún en trozos .

1. Precalentar el horno a 190°C.

2. Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Cortar 6 rectángulos.

3. Poner la pasta de aceituna sobre la masa y  cubrir con láminas de papa.

4. Pintar con aceite de oliva, aliñar con sal y romero picado. Hornear por 25 minutos.

5. Aliñar el atún con sal y pimienta. Calentar una sartén a fuego muy fuerte; agregar aceite de oliva y dorar el atún 30 segundos por un lado y 30 por el otro. Envolver en papel plástico y congelar durante 30 minutos.

Cortar en láminas.

6. Cortar los tomates en cuartos y mezclar con la albahaca, arvejitas y chalotas. Aliñar con aceite de oliva y vinagre de jerez.

7. Sacar la masa del horno, poner el atún sobre ésta y luego las verduritas marinadas.

Servir.

Nueva Caprese

Mousse de Mozzarella

¾ taza de leche; ½ taza de hojas de albahaca; ½ taza de crema; 200 gr. de mozzarella; 1 hoja de gelatina.

Coulis de Albahaca

1 ramo de albahaca; perejil; ½ diente de ajo; aceite de oliva.

Tomates Marinados

4 tomates en gajos; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; sal.

1. Para la mousse

Entibiar la leche, verter sobre la albahaca, enfriar y colar.

2. Remojar la gelatina en agua fría y escurrir.

3. Calentar la leche y disolver la gelatina en ésta. Agregar la mozzarella hasta derretir.

4. Dejar entibiar.

5. Batir la crema y envolver en la mezcla de mozzarella. Aliñar con sal y refrigerar.

6. Para el Coulis

Pasar la albahaca y perejil por agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo y estrujar.

7. Moler con el ajo y aceite de oliva, agregando agua. Aliñar con sal.

8. Preparar los tomates mezclándolos con los ingredientes del marinado, dejar reposar 30 minutos.

9. Para servir

En una fuente poner mousse de mozzarella, gajos de tomate y coulis de albahaca.

Decorar con piñones tostados y hojas de albahaca.

ROYALE DE ESPÁRRAGOS

Royale

Espárragos blanqueados; 1 taza de leche; 2 huevos; 2 tajadas de pan de molde sin orillas; 2 cdas de mantequilla; sal.

Salsa de parmesano

¼ taza de parmesano; 1 cda de mantequilla; 1 chalota; 1 cda de vino blanco; ½ taza de crema.

Ensalada de espárragos

6 espárragos en láminas; 1 chalota en cubitos; ½ cdita de mostaza Dijon; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre de vino tinto; sal.

1. Precalentar el horno a 160ºC.
2. Enmantequillar 4 moldes de flan.
3. Moler los espárragos con leche y pan, colar. Agregar los huevos revolviendo, sal y volver a colar.
4. Verter en los moldes preparados, ponerlos en una fuente, llenarla con agua caliente hasta la mitad de los moldes (baño María). Cocinar por 30 minutos. Sacar de la fuente y entibiar.
5. Para la salsa de parmesano

Saltear la chalota en mantequilla. Agregar el vino y cocinar hasta reducir. Añadir la crema, dar un hervor y sacar del fuego. Esparcir el parmesano y mantener tibio.
6. Para la ensalada

Mezclar mostaza, aceite y vinagre. Agregar la chalota y la sal. Aliñar los espárragos.
7. Para armar el plato, poner salsa de parmesano sobre el royale, ensalada de espárragos al lado y una tostada muy fina de baguette.

Sorbet

1 taza de azúcar; 1 taza de agua; 2 limones en rodajas; 1 pepino en rodajas; ½ taza de jugo de limón; menta; cintas de pepino; 1 litro de agua mineral con gas.

1. Calentar el agua con el azúcar, cuando ésta se disuelva, apagar, agregar 1 limón y el pepino en rodajas. Dejar enfriar y colar.

2. En vasos poner hojas de menta, cintas de pepino, cubos de hielo. Rellenar un tercio del vaso con syrup, 1 cda de jugo de limón, rodajas de limón y completar con agua mineral.

Clafouti de Guinda

1 frasco de guindas  ácidas; 100 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 1 cdita de canela; ½ taza de almendras pulverizadas; 1 cda de maicena; 1 huevo.

1. Colar las guindas y sacar los cuescos.
2. Cocinar el agua de las guindas, reducir hasta tener ½ taza.
3. Enmantequillar 6 moldes de tarta.
4. Precalentar el horno a 175°C medio.
5. Mezclar la mantequilla, azúcar flor, canela, maicena y almendras hasta formar una pasta. Agregar el huevo.
6. Dividir la mezcla en los moldes preparados y sobre la mezcla poner las guindas o cerezas.
7. Hornear por 15 minutos. Dejar reposar 10 minutos y desmoldar.
8. Servir con crema de canela y el jugo de las guindas reducido.

Crema de Canela

  • ½ taza de crema
  • 1 cda de azúcar en polvo
  • 1 cda de canela.

1. Batir la crema y agregar azúcar con la canela.

Cromesquis con Bechamel

Cromesquis
  • 7 hojas de gelatina
  • 2 camembert
  • ¼  taza de crema.
Apanado
  • ½ taza de harina
  • 3 huevos
  • 1 taza de pan rallado
  • sal.
Salsa Bechamel
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de harina
  • 1 taza de leche
  • sal.

1. Para la Bechamel

Derretir la mantequilla; agregar la harina y cocinar. Agregar la leche fría y cocinar hasta que hierva. Aliñar con sal.

2. Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta ablandar. Derretir los camembert en el microondas con la crema. Agregar la gelatina estrujada y revolver hasta disolver.

3. Mezclar la bechamel con el queso y refrigerar 2 horas.

4. Hacer bolitas  y congelar una noche.

5. Para apanar

Pasar cada bolita por harina, huevo y pan. Congelar hasta el momento de freír.

6. Calentar aceite a 180°C. Freír 4 minutos c/u de las bolitas. Secar en papel absorbente, espolvorear sal y servir.

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