AL MERKÉN

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Plateada con Puré al Merkén

  • 1 ½ kilo de plateada
  • 1 pimentón rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 taza de azúcar morena
  • 2 tazas de vino tinto
  • romero, tomillo
  • mantequilla
  • 2 dientes de ajo.

1. En una asadera colocar todas las verduras picadas, la carne, el vino, el azúcar y os aliños.

2. Con el horno precalentado a 220C°, poner la carne por 4 horas. Luego de la cocción se saca la carne, y todas las verduras, junto al jugo se ponen en la juguera para hacer la salsa de carne.

3. Acompañar con puré picante.

Puré al Merkén

Junto con condimentarlo con merkén, explico la técnica.

  • 1 kilo de papas
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • ¾ taza de leche, hirviendo
  • 3 cdas de crema
  • 1 ají rojo picado
  • merkén
  1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en cuartos; dejar remojando en agua fría.
  2. Agregar las papas a una olla con bastante agua hirviendo con sal.
  3. Hervir hasta que estén blandas cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilarlas.
  4. Antes que las papas se enfríen, volver las papas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
  5. Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
  6. Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
  7. Agregar batiendo 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
  8. Añadir el merkén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y molido, y semillas de cilantro. La nueva cocina chilena ha incorporado este ingrediente, sacándolo del baúl del olvido.

Charquicán 

Por Juan Pablo Mellado
Fotos de Sebastian Utreras L.

250 gr. de carne molida, 200 gr. de zapallo camote en cubos, 100 gr. de arvejas, 100 gr. choclo, 4 papas en cuartos, 2 hojas de acelga, 1 cebolla picada, 8 huevos, cebollas en escabeche, merkén, aceite, orégano, sal y pimienta.

Calentar aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar merquén, revolver e incorporar la carne. Sofreír revolviendo unos minutos hasta que la carne esté cocida y un poco dorada.

Retirar del fuego y sazonar con orégano, sal y pimienta.

Cocinar durante 15 minutos las papas y el zapallo, echar a cocer las arvejas, el choclo, las hojas de acelga en trozos.

Cocinar hasta que papas y zapallo estén tan blandos que se puedan moler con facilidad. Retirar un poco del agua de la olla y machacar ligeramente las verduras.
Agregar la mezcla de carne y revolver; cocinar a fuego bajo unos minutos.

Servir caliente con un par de huevos fritos con la clara crocante y la yema líquida.

Tener cebollas en escabeche en la mesa para agregarlas al charquicán.

Congrio al Merquén

  • 3 tortillas mexicanas cortadas en 4
  • Aceite
  • 2 paltas, en cubos
  • 1 yogurt
  • 2 cdas de mayonesa
  • 4 cda de pimentón rojo en julianas
  • perejil 
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • merquén
  • 500 gr. de congrio dorado, en tiritas
  • Berros

1. Calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto, hasta que estén crujientes y doradas, estilar en papel absorbente.
2. Mezclar paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar.
3. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 4 minutos, hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 2 cdas de la mezcla de palta, hojas de berros, 2 cdas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla.

Cebollín  al merquén

 Por Matías Palomo

  •  6 cebollines.
Chimichurri
  • ½ cabeza de ajo
  • perejil
  • merquén
  • orégano
  • paprika
  • pimienta
  • jugo de limón
  • 3 tazas aceite de maravilla
  • ½ taza de vinagre

Aprovechando la brasa cuando hagas parrillada coloca en papel de aluminio los cebollines, a un costado del fuego por 10 min. esto hará que el vapor cocine el cebollín, una vez suave colócalo directo sobre la parrilla y deja que se quemen un poco retíralos del fuego dejándolos en una bandeja.

Para el chimichurri

Mezcla todos los ingredientes en un envase cerrado agitando vigorosamente es mejor si preparas el chimichurri un par de días antes.

Colocas los cebollines en el plato y le agregas el chimichurri, acompañalo con hummus o puré de porotos.

HAMBURGUESAS CON TOCINO

Hamburguesa

800 gr. de posta molida; 6 tajadas de tocino en lonjas; perejil; merquén; 4 cdas de cebolla dorada en aceite de oliva; sal y pimienta; rúcula;

Confite de cebolla

Mayonesa; pan frica.

1. Picar el tocino y mezclar junto con la carne y el resto de los ingredientes. Formar con la mano 8 hamburguesas y refrigerar.
2. Cocinar las hamburguesas en una parrilla, 4 minutos por lado, hasta lograr el punto deseado.
3. Abrir y calentar el pan, untar con mayonesa, rúcula y mermelada de cebolla. Poner la carne caliente y servir de inmediato.

Tortilla de Rescoldo

Por Juan Pablo Valdivia

1 kg. de harina cernida, 250 gr. manteca, 250 cc. agua caliente, 10 gr. polvo de hornear, sal fina.

Cernir la harina. Hacer una corona con ella. Incorporar la manteca derretida, sal y polvos de hornear.

Ir incorporando aguas caliente en 2 tandas. Amasar hasta obtener una masa homogénea que sea elástica y tenaz. 

Cortar la masa en 4 trozos, hacer los bollos y aplanar con las manos hasta obtener una tortilla de 3 centímetros de espesor, las pinchamos con un tenedor. 

Esto se puede hacer en la parrilla, chimenea, horno, pero con las cenizas calientes que deja un buen fuego ya que necesitamos bastante.

Dejamos una buena capa como fondo de ceniza caliente pero sin nada de brasas luego ponemos sobre las tortillas y cubrimos con esta misma ceniza, sobre esto ya podemos agregar ceniza con algo de brasa para que le dé más calor. Cocinar por 15 minutos.

Raspar los excesos del carbonizado y limpiar con un paño de género nuestra tortilla, acompañar con pebre y mantequilla.

Salmón con Salsa de Hierbas

1½ kilo de filete de salmón; 3 cebollines; 2 huevos duros; 1¼ taza de hojas de berros; ½ diente de ajo; perejil; 1 ¼ taza de albahaca; cilantro; aceite de oliva; 1 cdita de hierbas de Provence; ¾ taza de yogurt; merquén; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una silpat, aliñar con sal y pimienta, hornear durante 12 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar.

2. Moler bien los cebollines, añadir los berros, el ajo, el perejil, el cilantro y la albahaca. Agregar el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Moler los huevos duros. Añadir las hierbas de Provence, yogurt, merquén, sal y pimienta. Colocar sobre el salmón frío.

Ensalada  Negra

  • 400 gr. de porotos negros
  • 2 tomates  en cuadrados
  • 250 gr. de tomates de cocktail en 2
  • 100 gr. de espinaca en tiras
  • ¾ taza de cebollines en láminas
  • ¼ taza de ciboulette  
  • 200 gr. de pescado cocido.
Aliño
  • 1 diente de ajo
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 1 pizca de miel
  • 1 ½ cdas de vinagre blanco
  • ⅓ taza de aceite de oliva
  • ¾ cdita de sal
  • cilantro
  • ½ cdita de merquén.

1. Remojar los porotos una noche, cambiar el agua y hervir con sal durante 1 hora. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes, mezclar con el aliño.

ALIÑO

Mezclar todos los ingredientes excepto el cilantro y merquén.

2. Añadir el resto de los ingredientes, decorar con cilantro y merquén.

PALITOS DE QUESO Y MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar la masa en tiritas.

2. Poner en una cubierta queso rallado, orégano y merkén. Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

Tostaditas de Charqui

Por Pilar Morlans

Emol
  • 400 gr. de charqui
  • ½ cebolla morada
  • 15 tomates coctel por la mitad
  • 1 diente de ajo
  • tomate deshidratado
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • cilantro
  • merquén
  • sal
  • Pimienta.

Mezclar los ingredientes

Merkén

El merkén (merquén, mezquén o medkén) preparado para uso personal.

El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan al sol, se ahuman por ½ hora sobre fuego de madera nativa.

Estos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos, en morteros de piedra.

Una vez reducidos a polvo, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ello no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras.

3 thoughts on “AL MERKÉN

  1. Pingback: Cocina Chilena 2008

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