Una hazaña a otro nivel

Solomillos al Roquefort

  • 20 gr. de azúcar
  • 20 ml de jugo de carne
  • 20 gr. de mantequilla
  • 50 ml de crema
  • perejil
  • 80 gr. de queso Roquefort
  • 100 gr. de solomillos de buey

Cortar el solomillo a lo largo, envolver en papel film obteniendo un cilindro, dejarlo en la nevera 12 h. para que coja la forma. Cortar unos dados de queso, el resto fundir en crema caliente.

Para el toffee, caramelizar el azúcar, añadir la crema infusionada en queso, hervir unos minutos, añadirle mantequilla, colar. Poner a punto el jugo de carne.

Cortar el solomillo en pedazos de 3 cm, sazonamos y marcamos a la plancha, cuando esté en el punto de cocción deseado cubrimos con el jugo de carne y pasamos a un plato.

Colocamos el pedazo de queso en cada uno de los trozos de carne, a un lado disponemos un cordón de toffee al Roquefort.

Añadimos unos granos de sal encima del queso y hojas de perejil frito.

Filete Glaseado

  • 1 filete de 1500 gr.
  • ½ taza de AOVE
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • ⅓ taza de aceto balsámico
  • perejil 
  • cilantro
  • sal
  • pimienta.

1. En un cuenco mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a T. alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; aceite; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido, sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Pastel de papas y Carménère

Por Daniel Galaz

1,3 kg. de papas, 100 gr. de mantequilla, 150 cc de crema, 600 gr. de lomo vetado, sal, 700 cc de Carménère, 10 cc de salsa inglesa, aceite de oliva, 120 gr. de mix de hojas.

Trozar y cocer las papas a partir de agua fría. Filtrar y moler.

Calentar la crema y la mantequilla. Pasar las papas por un tamiz y agregar la mezcla de crema y mantequilla. Agregar sal y reservar tapado.

Cortar el lomo en cubos. Sellar en un sartén bien caliente y apagar con el Carménère.

Dejar reducir a fuego medio-bajo hasta que éste reduzca su volumen a un tercio. Retirar del fuego y agregar la salsa inglesa.

Montar en un plato hondo. La mezcla de Carménère y lomo abajo y cubrir con el puré de papas. Gratinar en el horno y montar con hojas frescas.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; perejil; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos y partir a la mitad.

4. Partir a la mitad.

5. Calentar 2 cdas de aceite de oliva, saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente, apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, las aceitunas partidas, el queso en cubos.

Agregar pimienta y servir.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir.

Blinis de Caviar

  • 1 taza de harina con polvos
  • 2 huevos
  • ¾ taza de yogurt
  • ⅓ taza de leche
  • 2 cdas de maicena en la leche fría
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de albahaca, picada
  • sal
  • aceite de oliva
  • 1 taza de queso crema
  • ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay.

Tártaro de Atún

  • 800 gr. de atún
  • ½ taza de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • 1 cda de ciboulette picado
  • 1 taza de aceitunas negras
  • ½ taza de pimentón rojo en cubos
  • ½ taza de pimentón verde en cubos
  • sal, pimienta
  • lágrimas de tabasco
  • rebanadas de Pumpernickel

1. Colocar en una fuente el atún en cubos, macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir de inmediato.

HELADO DE BERRIES 

Si no tiene máquina para preparar helados, mezclar todos los ingredientes en la procesadora, congelar por 6 horas.

Romper el helado en cubos y procesar para romper el hielo. Congelar hasta servir.

4 yogures, 1½ tazas de azúcar granulada; 600 gr. de berries semicongelados; 1 clara.

1. Mezclar el yogurt y el azúcar hasta disolver.

2. Poner la mezcla en la máquina de helados y congelar. Cuando ya esté la mezcla semicongelada, añadir los berries molidos toscos en la procesadora y la clara.

Seguir batiendo hasta que la mezcla esté congelada.

3. Guardar en el freezer hasta servir.  

CRÈME BRÛLÉE BLANCO

2 tazas de leche; 2 tazas de crema; 8 yemas, ⅓ taza de azúcar; cáscara de ½ limón; cáscara de ½ naranja; 1 palo de vainilla partido por la mitad, 200 gr. de chocolate blanco picado.; ⅓ taza de azúcar rubia.

1. Precalentar el horno a T. media, 150° C.

2. Calentar la leche, la crema, la vainilla, cáscaras de limón y naranja. Dar un hervor y entibiar.

3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, 3 minutos.

Hacerlo manualmente para que no salga demasiada espuma.

4. Retirar las cáscaras de limón y naranja, raspar las pepitas de la vainilla dentro de la mezcla de leche y crema. Derretir el chocolate blanco picado y añadir a la mezcla.

Si no se incorporara, entibiar un poco hasta que el chocolate se funda completamente.

5. Agregar la mezcla a las yemas y unir. Vaciar en moldes, ponerlos en una budinera con agua. Cocinar en el horno a baño María por 50 minutos, sin que el agua hierva.

Una vez cuajados, enfriar en el refrigerador por 8 horas.

6. Espolvorear los moldes con azúcar rubia, gratinar con soplete hasta que tengan la superficie dorada.

Chirimoya Alegre

Por Daniel Galaz

2 chirimoyas, 300 gr. de mandarinas, 200 gr. de naranjas, 50 gr. de azúcar, 60 gr. de hielo frappé.

Exprimir los cítricos reservando dos mandarinas para decorar. Mezclar con el azúcar y el hielo.

Pelar y despepar la chirimoya, a medida que se va despepando irle agregando al jugo de citricos para evitar que se oxide.

Decorar con gajos de mandarinas.

Parfait de Ciruelas

  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de vino tinto
  • 1 kilo de ciruelas en mitades
  • 1 taza de arándanos
  • ¼ cdita de canela molida
  • 1 cda de gelatina en polvo en 2 cdas de agua
  • 2 tazas de crema.
Salsa de Chocolate
  • 100 gr. de chocolate bitter
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de azúcar.

1. Cocinar a fuego medio el azúcar, revolviendo hasta que se vuelva caramelo. Agregar de a poco el vino, las ciruelas y la canela. Cocinar revolviendo hasta que las frutas estén muy blandas.

Hacer un puré; pasar la mezcla por un chino, agregar los arándanos enteros, refrigerar.

2. Disolver la gelatina a baño María, agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté espesa, incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y decorar con salsa de chocolate.

5. Para la salsa

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200° C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas, partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela, azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

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