ESTA FILETE

cafporlanocheplacelamarsc0CERDO CON COSTRA DE ALMENDRAS 

1 filete de cerdo grueso; ½ cdita de tomillo; 1 cdita de miel; jugo de ½ naranja; 150 gr. de almendras; 150 gr. de pistachos; 80 gr. de parmesano; 30 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de guindas en almíbar escurridas; 30 gr. de mantequilla; aceite; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de vinagre balsámico; ¼ taza de oporto; sal y pimienta.

1. Diluir la miel en el jugo de naranja, agregando tomillo. Macerar el filete por 1 hora. Secar el filete, salpimentar.
2. Tostar ligeramente almendras y pistachos, picarlos, mezclando bien. Extender sobre una tabla.
3. Derretir la mantequilla y embadurnar el filete. Pasarlo, presionando bien, sobre las almendras y pistachos picados, llevar a horno precalentado por 20 minutos.
4. Retirar, dejar reposar 5 minutos, servir, cortando en trozos y acompañando con la salsa.
5. Saltear las guindas en 10 gr. de mantequilla junto al aceite; agregar la mostaza, diluyendo completamente.
6. Añadir el vinagre balsámico y reducir; incorporar el oporto y volver a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Salpimentar.
7. Agregar el resto de la mantequilla, en trocitos, y fuera del fuego revolver enérgicamente hasta que la salsa esté untuosa y brillante. Verter al filete.

Lomo Saltado

  • ½ kilo de carne
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • pimienta
  • 5 cebollitas chinas
  • 1 cda de vinagre
  • 1 cda de sillao
  • aceite
  • 1 ají amarillo en tiras
  • 1 cdita de sazonador
  • Papas fritas

La carne se pica en tiras, se adereza con sal y pimienta.

Se fríe, se agrega la cebolla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao.

Saltear agregando la cebollita picada. Pruebe la sal, agregar las papas fritas, se mezclan.

FILET MIGNON

  • 500 gr. filete
  • ½ Kg. Champignones
  • 250 gr. Crema
  • 2 cda salsa inglesa
  • 1 taza fondo de res
  • Sal y pimienta
  • Coñac

Cortar los medallones. Sujetar con un palito para que no pierdan su forma, salpimentar, llevar a una sartén con poco aceite fuego moderadamente fuerte, sellar y flamear con coñac

Llevar al horno  por 8 minutos a 180ºC.
Se envuelve los medallones con capas de tocino.

SALSA
Glacear la sartén con mantequilla donde sellaron los medallones, agregamos el tocino picado, una vez que hayan soltado sus jugos, añadimos los champignones en láminas, la salsa Inglesa, el fondo, rectificamos el sabor y echamos la crema.

Fondo oscuro

Se prepara con huesos al horno en ebullición por 4 horas.

Papas francesas

Se pican las papas en forma uniforme se cuecen en aceite caliente sin que se frían.

Se retiran a medio cocer se escurre el aceite, llevar al frigider por 20 minutos, se fríen con aceite bien caliente, sin que se quemen, su cocción es rápida. 

Filete con Papas Dauphinoise

  • 1 kilo de filete
  • 50 gr. de pimienta
  • 1 kg de papas
  • 200 cc. de crema
  • 200 cc. de leche
  • sal
  • 50 cc. de caldo de carne
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 20 gr. de hierbas

Porcionar el filete en piezas de 200 gr. adobarlo con pimienta molida gruesa.

Papas

Cortar las papas en láminas. Mezclar la crema, la leche y salpimentar.

Formar capas de papas con la mezcla de crema y leche, dar cocción en el horno a fuego lento por 40 minutos.

Tomates

Agregar los tomates, aceite de oliva, las hierbas, dar cocción muy lenta por 1 hora.

Salsa

Calentar el caldo, agregar mantequilla para dar consistencia de salsa. 10 minutos antes de servir agregar aceite en una sartén y dar cocción al filete hasta que quede a punto.

Montaje

Disponer las papas dauphinose en el centro del plato, el filete a un costado en forma de láminas y la salsa

FILETE A LA PIMIENTA

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  • 1 k. de filete
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • 100 gr. de mantequilla
  • crema
  • coñac
  • caldo de res “beef broth*

Precalentemos el horno a 300ºC. humedecer los filetes con aceite y cubrir con pimientar.

Con el resto del aceite lo llevamos a una sartén, los calentamos, agregamos mantequilla, los filetes y cocinamos 5 minutos de cada lado.

Poner la sartén al horno por 10 minutos.

Volver la sartén a la estufa a fuego medio bajo y agrega el coñac, sin que se haga una columna de fuego, remueve el coñac por toda la sartén hasta que se despeguen los jugos dejados por la carne cuidando que estos no se quemen.

Agregar el caldo de res, reducir a fuego medio hasta la mitad, añadir crema y salpimentar.

Verter la salsa sobre tus filetes.

Filete Rústico

Por Daniel Galaz

  • 1,2 kg de filete
  • 200 gr. de masa filo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 12 hongos portobello
  • 500 gr. de chistorra
  • 500 gr. de espinaca
  • sal, pimienta.

Cortar en 4 medallones el filete salpimentar y sellar en la plancha por todas sus caras.

Parrillar la chistorra y los portobello.

Envolver cada filete en masa filo y pintar con mantequilla derretida. Hornear a fuego medio hasta que la masa esté dorada.

Montar con la espinaca salteada como base y las chistorras y portobello como guarnición.

Bife Chorizo con Guarnición

  • 2 k Bife chorizo
  • Sal gruesa
Salsa criolla
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • 1 Cebolla
  • ½ Morrón colorado
  • ½ Morrón Verde
  • Sal, Pimienta
  • 2 Tomates perita
  • 50 cc Vinagre de vino blanco
Guarnición
  • 4 Berenjenas 4
  • 4 Zucchinis 4
Aderezo
  • Aceite de oliva
  • 1 cdita. Aceto balsámico
  • 2 Dientes Ajo
  • 5 Hojas Albahaca
  • 1 cdita. Azúcar negra
  • ½ Limón
  • Sal
  • 1 cdita. Semillas de anís

Guarnición
– Corte las berenjenas y los zucchini en láminas.
– Grille las berenjenas en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
– Grille los zucchini, apartados del fuego en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
Aderezo
– Exprima el limón.
– Pique la albahaca.
– Pique el ajo y reserve con el aceite de oliva.
– Agregue el jugo de limón, el aceto, la albahaca y sal.
– Añada el azúcar y las semillas de anís.
Armado
– En una fuente disponga una capa de berenjenas.
– Pincele con el aderezo.
– Acomode una capa de zucchini y pincele con el aderezo.
– Termine con un hilo de aceite de oliva y pimienta molida.
– Refrigere
Salsa criolla
– La cebolla y los morrones en cubos.
– El tomate en cubos.
– Mezcle la cebolla, los morrones, los tomates, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y ají molido.
– Reserve en la heladera.
Bife de chorizo
– Deshuese el costillar y corte bifes de 7 cm de espesor.
– Selle en la parrilla caliente.
– Condimente con sal y délos vuelta para dorarlos.
Presentación
– Sirva un bife de chorizo en un plato.
– A un costado las berenjenas y los zucchini.
– Acompañe con la salsa criolla.

Lomo en Costra de Tomillo

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de lomo vetado
  • 100 gr. de tomillo
  • 25 grs. de mantequilla
  • 200 gr. de repollo blanco picado
  • 200 gr. de repollo morado picado
  • 100 gr. de zanahoria rallada
  • 80 gr. de uvas blancas sin pepas
  • 100 cc. de jugo de naranja
  • 100 grs. de mayonesa
  • 40 cc de vinagre blanco
  • 30 gr. de azúcar
  • sal

Deshojar y picar bien el tomillo y mezclar con la mantequilla.

Cortar y salar los lomos, cubrir por un lado con la mezcla de tomillo, asar por el lado que no tiene el tomillo.

Cole Slaw

Mezclar el jugo de naranja, el vinagre, la mayonesa y el azúcar.

Con este dressing bañar bien los repollos junto con la zanahoria y las uvas.

Filete Pallar

Por Pilar Morlans

  •  200 gr. de filete
  • Pallar cocido
  •  Arroz blanco cocido
  •  ¼ de cebolla asada
  •  1 diente de ajo asado
  •  ½ ají amarillo
  •  Aceite
  •  Sal, pimienta
  •  500 cc de oporto
  •  100 gr. de azúcar
  • 2 huevos de codorniz

El filete sellarlo a fuego alto, salpimentar, darle el punto de cocción deseado.

Para el acompañamiento

Cocinar a fuego alto el ají hasta que esté suave.

Licuar el pallar, cebolla, ajo y ají hasta formar una pasta, salpimentar. Incorporar esta pasta con el arroz cocido.

Hacer un quenelle (bola) y dorarlo por ambos lados a fuego alto.

Para la salsa de oporto

Poner en una sartén el azúcar con el oporto y dejar reducir a la mitad.

Montar el plato y decorar con huevos fritos.

Bistec a la Pimienta

  • 1 bistec por persona
  • 2 cdas Mostaza.
  • Pimienta 
  • ½ copa de Coñac por bistec.
  • 200 gr. de Mantequilla.
  • 1 cabeza de Ajo.
  • Sal
  • 2 cdas de Salsa Inglesa.

1.- Le echamos pimienta a cada bistec, en abundancia.

2.- Pondremos un diente de ajo en cada bistec moliendo antes el diente de ajo.

3. Reposar los bistec  por 30 minutos.

4.- Derretir 100 gr. de mantequilla.

5.- Sellar nuestros bistec, cocinarlos durante 2 minutos por lado, agregamos sal.

6.-Agregamos la mantequilla restante y los dientes de ajo sobrantes.

7.- Añadimos Salsa inglesa, Mostaza y revolvemos.

8.- Verter el coñac, prendemos fuego, una vez encendido retirar el sartén del fuego, esperar que éste se apague, moviendo constantemente para mezclar.

9.- Los dejamos cocinar a fuego lento 10 min. Con el sartén tapado.

Acompañarlos con un excelente arroz.

Filetes Rusos

  • 400 gr. de carne picada de ternera
  • 100 gr. de panceta
  • 1 papa
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • pimienta
  • Sal

1. Picar la carne de ternera con la papada de cerdo.
2. Cocer la papa en un poco de agua y sal, hacer un puré de papa espeso. Esperar a que se enfríe un poco.
3. Batir los huevos, añadir el ajo, perejil y la pimienta picados. Echar la carne picada, añadir la sal y el puré. Mezclar bien.
4. Con una cuchara ir cogiendo un poco de carne y con pan rallado darle la forma deseada.
5. Dejar reposar una hora
6. Freír en aceite de oliva. Dejar escurrir en papel absorbente.

El pan rallado es un poquito más gordo que el habitual.

Fricasé de Filete

Por Patricio Brevis

1 kg de filete, 8 huevos pimiento morrón, 200 gr. de arvejitas, 4 papas, perejil, 1 rodaja de pan de molde, 2 huevos, sal, aceite, merkén.

Cortar el filete en cubos. Cocinar en aceite al punto deseado.

Agregar las arvejitas y el morrón en cuadritos. Sazonar con sal y un toque de merkén.

Agregar los huevos  batidos, revolver al punto de dejarlos semi-cocidos.

Cortar las papas en dados y freír.

Montar el fricasé en un plato, agregar encima las papas y coronar con el pan de molde frito cortado en triángulos.

Espolvorear el perejil.

Cortes Parrilleros

Como Lo Hago Yo

2 thoughts on “ESTA FILETE

  1. Hola
    la salsa original del Chateau no se hace con grasa de carne, sino ‘glace de viande’ que es un fondo de huesos no rostizados reducido al punto jarabe. De 60l de fondo sale como un litro desde jarabe, Este se monta con la mantequiila maitre uno a uno, la clasica presentacion de esta glace. Hoy no se costumbra mas por el precio de los huesos.
    Tambien la bearnesa no es tan facil como suena en tu decripcion , pero bueno..

  2. La carne de vacuno es sin duda la más apreciada, de tal manera que cuando decimos carne y no especificamos de qué animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra. Es un alimento altamente nutritivo, con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico.
    Su contenido en grasa depende de la parte del animal de que se trate, siendo el solomillo una de las menos grasas.
    Destaca por su cantidad de hierro de fácil absorción, por lo que está especialmente indicada para las personas con anemia. Este hierro se absorbe mejor en presencia de alimentos ricos en vitamina C como las verduras.
    La cerveza y las hierbas aromáticas aportan un sabor delicioso a la carne, y además la salsa hace que ésta resulte más jugosa.
    La carne de ternera puede ser indigesta si se tiene el estómago delicado, ya que es rica en fibras musculares.
    Por su aporte de hidratos de carbono, la papa completa el valor nutricional del plato, por lo que se recomienda tomar una ensalada variada o un plato de verdura para comenzar.
    La cebolla, indispensable en la cocina, enriquece la receta en sustancias sulfuradas, que ejercen un efecto protector frente a enfermedades como el cáncer, gracias a su poder antioxidante.

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