Huevos – Tortillas

HUEVOS

Revueltos.

Sobre una baguette recién horneada se ponen huevos revueltos, tocino ahumado y champiñones.

Benedictinos.

Huevos pochados sobre unas tostadas con jamón ahumado sellado con salsa holandesa (mantequilla, limón y yema de huevo).

Encima tocino frito.

Pasados por Agua.

Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse 5 minutos.

Sírvanse.

Fritos

Cuando el aceite hace humo se echa el huevo, que se tendrá sacado a una jícara.

Con la espumadera se echa el aceite por encima, antes que se ponga duro se saca.

ESTRELLADOS

En una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos y cuando se cuajan se sacan con una espumadera.

Se colocan en un plato, echándole pimienta y zumo de limón.

EN CAMISA

Hervir agua con sal, como en la fórmula anterior, cuando está en ebullición se rompen y echan de modo que la yema quede bien envuelta en la clara.

Antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando encima una salsa blanca.

ESCALFADOS A LA CRISTAL

En una cacerola con manteca, 100 gr. de chalotas y 125 de champiñones picados; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca.

Se mezcla bien y se conserva caliente.

A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendoles un costrón de pan frito.

Se cubren con la mezcla, y se sirven.

AL CAPRICHO

Se prepara un arroz blanco bien sazonado, en un molde untado de manteca se le da forma.

Se cuecen en agua y sal las Bruselas, exprimidas se fríen con mantequilla, ajo y perejil.

Se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, que se rellena con las coles, poniendo huevos fritos y alrededor un adorno de huevos duros con papas fritas.

Huevos Xavier Domingo

Dore en la sartén con poco aceite 8 cebollitas perla frescas (¡jamás, jamás en escabeche!) o chalotas partidas por la mitad, si no las consigue.

En una olla, vierta ½ botella de vino tinto, igual cantidad de caldo de carne, agregue las cebollitas.

Reduzca el líquido, a fuego vivo, a un tercio. Baje el fuego y cocine para que las cebollas se deshagan un poco y espesen la salsa. Sal, pimienta blanca.

En la sartén fría 8 rodajas de chorizo. Póngalos unos minutos en la salsa. Distribuya esta en dos pailas, quiebre sobre cada una 2 huevos y hornee hasta que la clara esté cuajada.

Sirva caliente.
Por Ruperto de Nola.

A LA SOR SIMONA

En 2 moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, llenar el hueco que dejan entre los dos con huevo batido, se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño María, y al horno.

Cuando están cuajados se retiran y enfrían; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso Parma rallado.

Se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos.

TÓRTOLA VALENCIA

Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas.

Cuando todo está cocido se saltea con mantequilla; en una cocotera se echan 2 huevos revueltos, queso rallado y se gratina.

Al servir, se cogerá una raja de naranja, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en una fuente con servilleta debajo.

A LA TURCA

Se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos con manteca.

Cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados, se sirven.

A LA POLINAC

Se engrasan unos moldes; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo, colocando todos en una cacerola con agua hirviendo.

Se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.

CON QUESO

Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa.

Se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado, se les da color con una pala candente.

DE PRIMAVERA

Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate.

En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla, se meten al horno, resultando una delicia.

CON GUISANTES

Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita.

Se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita, alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.

MONSTRUO

Se parten 6 huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; enfriar.

Se rompe la vejiga, en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas.

Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho.

Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.

Sorpresa

A un huevo crudo se le hace un hoyo del tamaño de una moneda.

Se le introducen trocitos de trufa, sal y mantequilla, revolviendo todo con un palillo y reventando la yema.

Se tapa la abertura con la cáscara que se retiró y un amasijo de cal y clara de huevo.

Se deja secar, al día siguiente se cuece pasándolo por agua 3 minutos.

Se sirve en hueveras, con la parte remendada hacia abajo.

La sorpresa al partirlo resulta, comido así es agradable manjar, pero del género tonto.

por Ruperto de Nola.

TORTILLA

ESPAÑOLA

Se baten los huevos, verter en una sartén con aceite caliente, se hace la tortilla.

DE PAPAS

Se fríen papas; se baten aparte los huevos, se echan sobre las papas y se hace la tortilla.

DE ESPÁRRAGOS

Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ALCACHOFAS

Se cuecen con agua y sal cabecitas pequeñas de alcachofas; se escurren.

Se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON GUISANTES

Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente.

Se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.

Queso

  • 4 huevos
  • ¼ taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de queso rallado
  • sal
  • pimienta

Batir 2 huevos enteros más 2 yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. incorporar las 2 claras restantes batidas.

Derretir la mantequilla, verter la mezcla y cocinar lentamente.

Antes de que esté cocinada, añadir el queso rallado, doblar y servir .

DE QUESO 2.0

Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en mantequilla bien caliente se hace la tortilla.

DE LECHE

Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por c/u y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.

CON BACALAO

Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON PICADILLO

Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.

CON ANCHOAS

Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON CHORIZO

Se fríen unas ruedecitas de chorizo, y se saca a un plato.

Aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.

BECHAMELLE

Se hace una bechamel espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón.

Se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.

Se baten los huevos; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela.

AL RON

Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar.

Se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla.

Se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego.

Servir.

FINAS HIERBAS

Pártanse 8 huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas picadas y leche, batiéndolo junto los huevos, se vierten en una sartén con manteca caliente.

En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada.

Se sirve dorada y humeante sobre una fuente.

Vegetales

  • 1 taza de acelga 
  • 1 taza de espinaca
  • 1 taza de papa hervida en cuadritos
  • aceite
  • 4 huevos
  • sal 

La acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos.

Batir las claras, incorporar las yemas y todos los ingredientes.

En una sartén con 1 cda de aceite, echar la mezcla, esperar a que se cuaje y voltear. Secar a fuego bajo.

Adornar con perejil picadito. Incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro.

DE MANZANA

Se pican 3 manzanas poniéndolas a cocer con 200  gr. de azúcar, un poco de manteca; dar vueltas hasta que quede una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con mantequilla.

RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas y delgaditas con mantequilla y en una fuente se pone 1 tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla; sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela, se les pasa por encima la pala candente.

Huevo

One thought on “Huevos – Tortillas

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s