Para Refinados

Parihuela

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada; 1 cdita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cdas de pasta de ají panca; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gr. de corvina; 200 gr.de calamares; 200 gr. de camarones; sal y pimienta.

1. Saltear los dientes de ajo 2 minutos.

2. Agregar la cebolla y azúcar, cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Sal pimentar.

3. Añadir los tomates, pasta de ají panca, ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Añadir el caldo de pescado y cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y servir.

Cebiche con rocoto

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; aceite de oliva; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de caldo de pescado; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; 3 cdas de pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.

Acompañamiento

Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.

1. En un bowl colocar el pescado y agregar, revolviendo, el jugo de limón de pica y aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos, sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar la mayonesa, caldo de pescado y ajo. Procesar, agregando de a poco el queso fresco, la galleta de soda y la pasta de ají rocoto, hasta obtener la consistencia de una crema. Salpimentar.

3. Servir el ceviche con la crema de rocoto y decorar con cebolla morada, rocoto, cancha y camote.

Tiradito con ají amarillo

600 gr. de filete de lenguado, en láminas; aceite de oliva; 4 cdas de limón de pica; 1 huevo; 1 cda de cebolla, picada; 1 cda de mostaza; aceite; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 4 cdas de jugo de limón; pimentón rojo y amarillo, picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar el pescado. Agregar aceite de oliva y limón de pica, dejar reposar unos minutos y sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar el huevo, cebolla y mostaza. Procesar agregando de a poco el aceite, la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.

3. Distribuir las laminas de pescado en platos individuales y agregar cucharadas de la salsa. Servir y decorar con pimentón rojo y amarillo.

Pepián de pavo

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; ¼ taza de cebolla, picada; 1 cdita de azúcar; 4 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de granos de choclo; 1 taza de caldo de verduras; 1 kilo de pechuga de pavo asada, en tajadas; 4 cdas de maní.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar los ajos, cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

2. Incorporar la pasta de ají amarillo, granos de choclo y caldo de verduras. Cocinar hasta reducir el caldo a la mitad.

3. Retirar de la olla y licuar con el maní. Sazonar con sal y pimienta y servir con el pavo. Decorar con maní.

Cerdo con ají panca

1 kilo de pulpa de cerdo; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de orégano; ¼ taza de vinagre de vino tinto; comino; aceite; 1 cebolla, picada; 4 cdas de pasta de ají panca; ½ taza de salsa de tomate; ½ taza de leche evaporada.

1. Mezclar la pulpa de cerdo, ajo, vinagre de vino tinto y comino. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar 2 horas.

2. Calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear la cebolla. Agregar la pasta de ají panca y revolver hasta mezclar.

3. Cortar la carne marinada en trozos o cubos y agregar a la olla. Cocinar 7 minutos por lado, hasta que la carne esté cocida.

4. En la misma olla, con el líquido de cocción, agregar ½ taza de salsa de tomates y leche evaporada. Cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y servir con la carne de cerdo. Acompañar con arroz y papas.

Pollo choclero

1 pechuga; 1 cebollín; 1 diente de ajo; 2 choclos; comino; cilantro; 1 taza de papas en bastones; 1 taza de espárragos en trozos; 1 palta; 3 cdas de crema ácida; 1 cda de alcaparras.

1. En una olla con 6 tazas de agua, cocinar el pollo, cebollín y ajo, aliñado con sal y comino.

2. Una vez que el pollo esté cocido, desmenuzarlo.

3. Colar el caldo y volver a la olla. Aliñar con sal y cocer en él los choclos y las papas.

4. Una vez que las papas estén blandas, agregar los espárragos y cocinar 2 min. Incorporar el pollo y calentar.

5. Al servir, poner un poco de cada ingrediente en un plato hondo. Agregar la palta en gajos, las alcaparras y la crema ácida. Cubrir con el caldo y coronar con hojas de cilantro.

SOPA BOLIVIANA

Sopa

1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; 2 papas picadas; ½ cdita de ají amarillo en pasta; 1 pechuga; 5 cdas de mantequilla de maní; sal.

Para servir

Cilantro; ½ taza de queso fresco picado; ½ taza de maní sin sal; ½ taza de papas hilo; ají picante en rodajas, marinado en aceite.

1. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar la zanahoria, apio, papas y pechuga de pollo. Cubrir con agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Agregar la mantequilla de maní y cocinar por 10 minutos.

3. Cortar la pechuga en trozos. Separar 3 cdas de carne y picar en cubitos.

4. Verter el resto de pollo en la sopa y moler hasta homogeneizar. Aliñar con sal.

5. Servir decorado con el pollo picado, queso fresco, ají, maní y cilantro.

SOPA CHOCLO PALTA

Sopa

3 choclos en coronta; ½ taza de cebolla en cubitos; aceite; ½ a 1 cdita de jalapeño picado; 2 paltas en cubos.

Para servir

Granos de choclo; bolitas de palta; limón en gajos.

1. Dorar los choclos hasta que los granos adquieran un tono café claro.

2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté translúcida.

3. Desgranar los choclos y poner en una olla junto con las corontas, cebolla y ají. Cubrir con caldo de pollo y cocinar por 15 min.

4. Botar las corontas y moler todo lo de la olla en la juguera. Aliñar con sal.

5. Agregar las paltas y moler hasta emulsionar. Colar y enfriar. Si está muy espesa, agregar agua muy fría.

6. Servir con una bolita de palta, granos de choclo y gajos de limón.

SOPA BRASILEÑA

Aceite de oliva; 1 cebolla en cubos; 1 pimentón rojo en cubos; 2 dientes de ajo; ¼ taza de arroz; 1 pizca de ají picante en polvo; 2 tazas de tomate en conserva; 1 lata de leche de coco; 1 kilo de pescado; ½ kilo de colitas de camarón; perejil.

1. Saltear la cebolla. Agregar el ajo, pimentón y arroz. Cocinar hasta que el arroz esté translúcido.

2. Agregar el ají, tomate, 4 tazas de agua y la leche de coco.

3. Cocinar 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido, pero blando.

4. Moler todo en la juguera, devolver a la olla y aliñar con sal.

5. Agregar los trozos de pescado y camarones, cocinar a fuego medio, sin hervir, por 15 min. Servir con perejil picado.

SOPA CUBANA

100 gr. de tocino en cubos; 1 cebolla en cubos; 2 tazas de porotos blancos precocinados; ½ kilo de acelga picada.

1. En una olla, dorar el tocino, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté translúcida.

2. Agregar los porotos y acelga. Verter 2 tazas de agua, sal y pimienta, y cocinar por 30 minutos. Servir.

LOCRO DE PAPA CON QUESO

Locro

1 cda de mantequilla; 1 cdita de achiote; 1 cebolla en cubitos; 1 kilo de papas en cubos; ½ kilo de queso fresco en cubos; 1 taza de leche; sal.

Para servir

100 gr. de queso fresco desmenuzado; 1 palta en cubos; perejil.

1. Saltear la cebolla con el achiote.

2. Agregar 6 tazas de agua y papas. Aliñar con sal y cocinar hasta que las papas estén muy blandas.

3. Moler todo. Agregar el queso y la leche. Revolver, servir con perejil, queso fresco y palta.

ENCOCADO DE MARISCOS
Sopa

1½ kilo de mariscos (camarones, pulpo, locos precocidos, ostiones); 1 cdita de curry en polvo; 1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ ají amarillo; 1 plátano verde en cubitos; 2 latas de leche de coco.

Para servir

chips de plátano verde; cilantro.

1. Saltear el curry. Agregar los mariscos y cocinar hasta dorar.

2. Saltear la cebolla en el aceite hasta que esté translúcida.

3. Incorporar la zanahoria, apio, ají amarillo y plátano.

4. Agregar 3 tazas de agua y cocinar por 20 minutos.

5. Agregar la leche de coco y cocinar 10 minutos.

6. Agregar los mariscos y cocinar por 10 minutos.

7. Aliñar con sal y servir, coronado con cilantro picado y chips de plátano verde.

Arepas con carne mechada

Arepas

2 tazas de harina de arepa amarilla; 2 tazas de leche tibia; 2 cdas de mantequilla derretida; 1 taza de carne mechada deshilachada; ½ taza de salsa de tomates; 1 cda de salsa de ají rojo; 1 taza de mantecoso rallado; 8 cdas de mayonesa; aceite, sal y pimienta.

Salsa de ajo

Aceite de oliva; 2 cdas de harina; 8 dientes de ajo molidos; 1 taza de leche; 1 yema; perejil, .

1. Preparar las arepas. Mezclar la harina de arepa amarilla con la leche tibia y la mantequilla hasta formar una masa. Agregar sal y dejar reposar 10 minutos.

2. Calentar a fuego medio la salsa de tomates y salsa de ají.

3. Agregar la carne deshilachada y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Amasar la masa, agregando de a poco la mitad del queso. Hacer una bola de masa y bolitas. Aplastarlas de a una, hasta formar discos.

5. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las arepas en pocas cantidades. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas y firmes. Retirar y abrir cada tortilla en dos mitades.

6. Esparcir sobre cada tortilla un poco de mayonesa. Agregar cucharadas de la mezcla de carne y el resto del queso.

7. Preparar la salsa de ajo. Calentar aceite a fuego medio. Agregar la harina y revolver con cuchara de palo hasta que esté ligeramente dorada.

8. Añadir los ajos y la leche, revolver hasta espesar. Bajar el fuego y agregar la yema. Cocinar 2 minutos.

9. Añadir el perejil picado, sazonar con sal y pimienta, servir con las arepas.

Patacones salmón palta 

2 plátanos verdes; aceite; 200 gr. de salmón ahumado; 1 palta, en cubos; ½ cebolla morada, picada; aceite de oliva; ¼ taza de pimentón rojo; 4 cdas de jugo de limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de pulpa de mango; 4 cucharadas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Pelar los plátanos verdes y cortar en trozos

2. Calentar aceite a fuego medio. Agregar los trozos de plátanos y freír de a pocas cantidades por 4 minutos. Estilar en papel absorbente y cubrir con papel plástico.

3. Presionar con una olla pesada hasta aplastar completamente. Volver a colocar en la olla y freír 2 minutos, hasta que estén firmes. Retirar, estilar en papel absorbente y sazonar con sal y pimienta.

4. Mezclar el salmón, palta, cebolla morada, aceite de oliva, pimentón rojo y jugo de limón. Salpimentar y colocar cucharadas de esta mezcla sobre cada patacón.

5. Mezclar la mayonesa, pulpa de mango y jugo de naranja y verter un poco de la salsa sobre cada patacón.

Pan de queso

1 taza de leche; aceite; 500 gr. de harina de mandioca; 150 gr. de parmesano rallado; 150 gr. de queso mantecoso rallado; 3 huevos; sal.

1. Precalentar el horno a T. alta.

2. Calentar a fuego medio la leche, aceite y sal hasta llevar a ebullición.

3. En un bowl colocar la harina de mandioca y verter, de a poco y sin dejar de revolver, la mezcla caliente de leche. Agregar los quesos y huevos. Con las manos, mezclar hasta obtener una masa firme.

4. Formar bolitas del tamaño de una nuez y colocarlas sobre una lata de horno, distanciándolas unas de otras. Cocinar 20 minutos, hasta que los panes estén firmes y ligeramente dorados.

Empanadas al chimichurri

500 gr. de harina; 80 gr. de mantequilla; 1 yema; aceite; 120 ml de leche; ½ taza de pollo deshilachado; ¼ taza de mantecoso; ¼ taza ají verde, picado; ¼ taza ají rojo, picado; ¼ taza pimentón amarillo, picado; 4 dientes de ajo, picados; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 3 cdas de vinagre de manzana; sal y pimienta.

1. Precalentar el horno T. media-alta.

2. En un bowl, colocar la harina, mantequilla, yema, aceite y sal. Agregar la leche de a poco, e incorporar con las manos hasta formar una masa suave pero firme. Si es necesario, agregar más harina o leche.

3. Colocar la masa sobre una superficie lisa y uslerear formando círculos.

4. Colocar, sobre cada círculo de masa, un poco de pollo y queso. Doblar la masa y presionar los bordes, dando forma a las empanadas.

5. Hornear 5 minutos a T. media-alta, bajar el fuego y cocinar 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.

6. En un bowl mezclar el ají verde, ají rojo, pimentón amarillo, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Servir las empanadas con este chimichurri.

Chips de plátano

Chips de plátano; hojas de cilantro; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 huevo; 4 cdas de jugo de limón.

1. En la licuadora colocar las hojas de cilantro, aceite de oliva, ajo, huevo y limón.

2. Procesar hasta obtener una salsa y sazonar con sal y pimienta. Servir con chips de plátanos verdes.

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