STEAK AU POIVRE

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Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado de Carne al Whisky

• 1 ½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• ¼ taza de aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• 1 cda. de sal
• 1 cda. de pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco al Vino Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo picados
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar el ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que la carne esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo Básico de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia

  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Una vez que estén cubiertas de una película dorada, verter dentro del guiso con todo su jugo.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs con Filete

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1 bolsita de pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs con Camarones

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones ecuatorianos
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Bife de Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Lomito de Cerdo Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

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