Fuegos_Artificiales1

Mañana Año Nuevo

Ostras Grana Padano

Por Mathieu Michel
4 ostras p/persona, 250 gr. grana padano, 250 ml de vino blanco, 250 ml crema, 200 gr. espinacas.

Saltear las espinacas en un poco de mantequilla y cocinar hasta punto deseado.
Reducir vino blanco, agregar crema y seguir reduciendo. 

Agregar queso y guardar. 
Limpiar ostras. Poner las espinacas en la concha, saltear las ostras y poner sobre las espinacas. Gratinar con la salsa.

Pavo Horneado

  • 1 pavo de 8 kilos
  • 2 mandarinas
  • 2 naranjas
  • 3 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 2 palitos de apio.
  • Romero y hojas de laurel.
  • Mantequilla

Separa la piel del pavo del cuerpo. En el hueco pon mantequilla. Por los lados pon bastante, hará que se dore perfectamente. Pon sal y pimienta por encima, mete al refrigerador hasta que lo vayas a usar.

Saca del refrigerador unas horas antes de meterlo al horno.

Pica las naranjas y mandarinas en rodajas, mételas dentro de la cavidad del pavo. Pon unas hojas de laurel, romero y otra hierba.

Coloca el pavo en una charola, a los lados reparte las zanahorias en trozos, las cebollas en mitades y el apio.

Calienta el honor a 180°C. mete a cocinar por 40 minutos por kilo. Un pavo de 8 kilos, con 4 ½ horas  será suficiente.

Remójalo con consomé el pavo cada ½ hora si se está secando. Los jugos que están cayendo utilízalos para bañar el pavo para que tome más sabor.

Una vez que esté suave, con el dorado que deseas, saca del horno y deja reposarlo 15 minutos antes de cortar.

PAVO CLASICO DE NAVIDAD

  • 1 pavo
  • 1 cda de mostaza
  • 5 cdas de mantequilla
  • Jugo de limón
  • Pimienta
  • Páprika
  • 1 cebolla  en 4
  • ¼ de taza de oporto
  • 3 tazas de caldo de pavo
  • 2 manzanas, en 4

Hacer un caldo con las menudencias del pavo.

La víspera de cocinar el pavo, frotarlo con sal, pimienta, jugo de limón y pimentón. Refrigerarlo durante la noche. Al día siguiente, rellenar el pavo con las manzanas y cebollas, coser la cavidad. Mezclar la mantequilla con la mostaza y untar bien todo el pavo.

Colocar el pavo en una asadera con 2 tazas de agua y llevarlo a horno precalentado de 200°C por 30 minutos.

Bajar luego la temperatura a 60°C y asar el pavo, bañando repetidas veces con 2 tazas del caldo hecho con las menudencias del pavo. El tiempo de cocimiento del pavo es de 30 minutos por kilo de pavo.

Es mejor darle la vuelta al pavo por lo menos una vez a la mitad del tiempo de cocción, para lograr un horneado parejo.

Retirar el pavo del horno y dejar enfriar. Retirar el relleno y colar el jugo de cocción. Dejar enfriar y retirar la grasa de la superficie.

Verter en una olla y agregar la restante taza de caldo. Llevar a hervir y agregar el oporto. Reducir por 5 minutos. Espesar con maicena diluida en agua fría si fuera necesario.

Cortar el pavo, ya frío y acomodar en una fuente o servirlo caliente para cortarlo en la mesa.

Acompañar con la salsa bien caliente.

Filete muy acompañado 

Por Mathieu Michel

250 gr. de todos los champiñones, 200 ml de crema, tomillo y orégano, 3 zanahorias, 1 pan de mantequilla, 2 manzanas, 200 gr. de filete de res, 2 nueces, 100 gr. de jamón de pierna.

Puré: Cocinar los zanahorias, saltear en un poco de mantequilla con azúcar, sal, tomillo y guardar. 

Saltar la manzana, agregar orégano y romero, mantener a fuego lento. Saltear nueces en sartén caliente sin nada de grasa y colocar sobre puré de manzana.
Salsa:  Hervir la crema junto con el jamón picado en cuadraditos. Saltear los champiñones en poco cantidades y agregar a la crema y dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada.
Filete: Colocar sal gruesa y pimienta negra. Calentar un sartén con mantequilla dorada, sellar la carne.  Colocar 10 min en horno a 185°C.  Dejar reposar la carne 4 min.

Pierna de Cerdo

  • 1 pierna de cerdo, 6 kg.
  • 7 chiles
  • 1 de taza de vino blanco
  • ¼ de taza de vinagre
  • 1 cebolla
  • 7 dientes de ajo
  • 7 clavos de olor
  • 3 cdas de manteca
  • 2 cditas de comino
  • Sal y pimienta

Lavar y secar la pierna
Licuar la cebolla, los ajos, los clavos, la sal y la pimienta con ¾ de taza de vino blanco
Hacer incisiones en la pierna, bañándola con la mezcla dejándola reposar toda la noche en el refigerador
Tostar los chiles, desvenar y remojar. Licuárlos en el vinagre con agua del remojo
Untar una charola de manteca meter la pierna y bañar con el adobo. Tapar con aluminio, meter al horno a fuego medio 1 hora por kg.

Ensalada Boconccinni

Por Raúl Gamarra

2 bolsas de mix de hojas, 10 aceitunas negras en gajos, 10 aceitunas verdes en gajos, 100 gr. de tomates secos en mitades, aceite de oliva, albahaca, 200 gr. de boconccinni de mozzarella en mitades, sal.

Remojar los tomates secos y hervirlos por 5 minutos con 1 cda de azúcar. Pasar por colador y enfriar.

Marinar con aceite de oliva, albahaca picada , sal y ajo, incorporar los boconccinni.

Peperonata

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, aceite de oliva, 1 diente de ajo asado.

Llevar los pimientos al horno con un poco de aceite de oliva hasta que doren y suelten la piel. Cortar en tiras y aderezar con sal pimienta, aceite de oliva y el ajo.

Colocar el mix de hoja en una fuente o en un plato y agregar las aceitunas, los tomates con los bonconccini y la peperonatta en el centro.

Servir con vinagreta balsámica.

Ensalada de Brócoli

  • 4 tallos de bróccoli
  • 300 gr. de tocino frito
  • 1 taza de pasas
  • 1 taza de semillas de girasol
  •  ¼ taza de cebolla roja picada
  • 1 taza de mayonesa
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 cdita de azúcar

Combina todos los ingredientes secos en un tazón para ensaladas.
Mezcla la mayonesa, el vinagre y el azúcar, todos juntos. Agrégala a las ensaladas.

Enfría y sírvela.

Lechón al Horno

¿Cansado de comer pavo en Navidad?

–  Marinarlo con romero, 2 hojas que le dan un delicioso sabor. Agregar jugo de limón, jengibre, ajo y sal. Dejarlo en esta mezcla toda una noche.

– Ponerlo al horno por 3 horas. Cubrirlo con papel metálico.

– Es fundamental que lo vigiles y lo hidrates con su propio caldo cada 20 minutos. Recuerda que la carne de cerdo debe quedar bien cocida, pero al mismo tiempo, debes monitorearla para que no se reseque.

Pie de Romeritos

  • 600 gr. de pasta de hojaldre
  • 2 tazas de romeritos preparados con mole
  • 1 huevo ligeramente batido
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 4 cdas de ajonjolí

Se extiende la pasta y se hace un circulo, se rellena con los romeritos
Barnizar con el huevo las orillas, extiende la otra mitad del hojaldre, colócalo como tapa del pie.

Se presiona toda la circunferencia con un tenedor, barniza toda la superficie, pícala para que deje de salir vapor, espolvorea el ajonjolí.
Mete al horno a 190ºC hasta que esté cocido y dorado.

Camarones Thai 

Por Raúl Gamarra

20 camarones, harina, huevo, pan rallado, aceite, sal,  350 grs de arroz jazmín.

Salsa thai

1 cebolla en pluma, curry rojo, 20 gr. de concentrado de tomate, tomates secos  en juliana, 1 tarro de leche de coco, 100 cc de caldo de pescado, 20 gr. de azúcar rubia, salsa de ostra, sal, ¼ de taza de hoja de cilantro enteras, ½ limón sutil en láminas, aceite de oliva.

Saltear la cebolla sin que se dore y cocinarla por 5 minutos. Agregar la pasta de curry, seguir salteado por un minutos, agregar el concentrado de tomate.

Agregar la leche de coco, el fondo, los tomates secos, las hojas de cilantro y el azúcar. Dejar cocinar a fuego suave por 12 minutos, agregar la salsa de ostra y las hojas de cilantro, cocinar 3 minutos. Finalmente los limones. Rectificar sabor.

Preparar el arroz jazmín igual que cualquier arroz graneado.
Pasar lo camarones por harina, huevo y pan rallado. Freír los camarones en aceite y dejar dorados.
Calentar la salsa y agregar los camarones servir inmediatamente para que no pierdan crocancia. Servir con arroz a parte.

Cerdo al Tamarindo

  • 1 kilo de lomo de cerdo
  • ½ kg de tamarindo
  • 1 cebolla rebanada
  • 1 ajo picado
  • ½ kilo de jitomate bola rebanado
  • 4 ramas de apio picadas
  • Sal y pimienta

Se sazona el lomo con sal y pimienta y se introduce al horno junto con las verduras bien lavadas y el tamarindo, durante 1 ½ hr. a 250ºC.
Una vez cocidas las verduras se sacan del horno junto con el jugo del puerco y se licuan
Se pasan por el colador, así se obtiene una salsa de tamarindo. Se rebana y se sirve salseado.

Jamón glaseado de Arándanos

  • 1 ½ kilo de jamón cocido
  • 4 cdas de mantequilla
  • ½ taza de cebolla picada
  • 1 lata de arándanos
  • 4 cditas de curry
  • 2 cdas de jarabe de maíz

Precalienta el horno a 180ºC. Enjuaga el jamón y retira los bordes duros. Corta el jamón haciendo líneas diagonales de 1 cm de espesor. Colócalo en una bandeja para asar con el lado de la grasa hacia arriba e introdúcela en el horno.

Mientras se hornea, prepara el glaseado. Derrite la mantequilla, agrega la cebolla y deja cocinar, revolviendo ocasionalmente hasta que veas que la cebolla esté tierna, durante 5 minutos.

Añade la salsa de arándanos, el curry y el maíz. Calentar.

Cocinar el jamón durante 1 hora, retíralo del horno y cubre con el glaseado, todas las porciones. Vierte el glaseado sobrante en la sartén.

Hornear el jamón glaseado nuevamente 1 hora, virtiendo más glaseado cada 20 minutos. Si observas que el jamón se está tornando demasiado oscuro, cúbrelo con papel de aluminio.

Cuando esté bien dorado y el jamón haya alcanzado una temperatura interna de 60ºC, retíralo del horno y sirve.

Cordero a la Miel

  • 2 piernas de cordero lechal
  • 2 botes de sofrito de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas laurel
  • ½ cdita pimienta blanca
  • ½ cdita pimentón rojo picante
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 vasito vinagre de vino
  •  5 hebras azafrán
  • 150 gr. miel de romero
  • 2 pastillas de Avecrem Caldo de Carne
  • aceite de oliva

Preparación paso a paso

Pon una cazuela con aceite al fuego. Echa el sofrito de cebolla y ajos picados. Una vez bien sofrito, incorpora la carne y dale unas vueltas para que se dore durante unos minutos. Añade el azafrán, el pimentón, el laurel, el vino y las dos pastillas de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, desmenuzadas. Mézclalo todo y baja el fuego hasta que la salsa quede un poco reducida.

Enciende el horno a 180ºC. introduce la cazuela durante unos 35 minutos. Rocía el cordero con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado. Si quedara demasiado reducida, añade agua caliente. En un cazo pon la miel y el vinagre y mézclalo bien. Pon al fuego hasta que la salsa de reduzca un poco. Añade esta mezcla al cordero, y déjalo en el horno unos 10 minutos más. Sirve recién hecho.

Mousse de chocolate

Por Mathieu Michel
300 gr. chocolate amargo, 3 yemas, 6 claras, 75 gr. de azúcar, ½ lt de crema.

Batir la crema a punto ¾. Batir las claras a nieve. Batir la yema con azúcar y derretir chocolate.
Juntar el chocolate con la crema y las yemas. Incorporar la clara y guardar en el refrigerador por 24h.

Crocante de Chirimoya

Por Raúl Gamarra

Galletas

3 taza de harina, 3 tazas de azúcar, 375 gr. de mantequilla, 3 huevos. Papel mantequilla cortado en rectángulos de 25 por 35.

Cremar la mantequilla con el azúcar, ir agregando huevos y harina hasta quedar una masa suave de trabajar. Espatular sobre el papel mantequilla en capas delgadas. Hornear a 180ºC por 12 minutos, deben quedar ligeramente doradas. Enfriar.

Relleno

300 grs. de manjar, 2 chirimoyas, 750 cc de crema, 200 grs. de azúcar flor.

Armado de la torta

Batir crema con azúcar, dejar a punto chantilly, mezclar con la chirimoya desgranada. Sobre la galleta espatular el manjar, sobre el manjar agregar la crema de chirimoya. Cubrir con otra galleta y repetir la operación hasta terminar con la última galleta, cubrir con crema y congelar.

Retirar del congelador 15 minutos antes de servir. Mantener congelada para que la galleta no pierda la crocancia.

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