Del Libro de Recetas

Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; perejil; parmesano en lascas; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar con almendras.

GRISINES DE JAMÓN SERRANO

Masa de hoja

80 gr. de jamón serrano; 1 huevo batido con 2 cdas de agua.

1. Estirar la masa y cubrir con el jamón.
2. Cortar tiras de 2 cm de ancho y enrollar como un tirabuzón. Pintar con el huevo.
3. Poner los grisines en una lata cubierta con papel mantequilla.
4. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que estén dorados. Servir tibios.

MIX PICANTE DE FRUTOS SECOS

3 tazas de frutos secos (cajú, almendras, nueces, avellanas); 1 clara; 1 cdita de azúcar; 3 cdas de hierbas secas (orégano, salvia, romero); merquén; sal de mar.

1. En una fuente, colocar todos los ingredientes y mezclar bien.

2. Hornear a 180ºC por 20 minutos, revolviendo cada 5 min.
3. Servir las nueces tibias o frías.

TERRINA DE HIGOS  ROQUEFORT

300 gr. de roquefort; ½ taza de crema; 8 higos, brevas; ½ taza de ciboulette picado; 4 cdas de almendras laminadas y tostadas.

1. Forrar un molde de 2 tazas de capacidad con papel mantequilla, sin arrugas.
2. Mezclar el roquefort con la crema.
3. Poner una capa de queso dentro del molde. Colocar láminas gruesas de la fruta escogida.
4. Cubrir la fruta con una capa de ciboulette. Repetir este orden de capas hasta rellenar el molde.
5. Refrigerar 30 minutos. Desmoldar, cubrir con almendras laminadas y servir con galletitas.

GALLETAS DE PARMESANO Y ROMERO

1 taza de parmesano; ½ taza de harina; 1 cdita de romero picado; 80 gr. de mantequilla.

1. Mezclar todo, agregando gotas de agua, hasta obtener una masa firme.
2. Hacer un cilindro de 5 cm de diámetro. Refrigerar 1 hora.
3. Cortar láminas de 2 mm.
4. Distribuir las láminas, separadas entre sí, en una lata con silpat. Hornear a 190ºC por 6 min. Dejar enfriar antes de sacar de la lata.

CAMARONES MARINADOS

1 taza de camarones; ¼ taza de crema ácida; ¼ taza de hierbas surtidas picadas.

1. Mezclar los ingredientes y aliñar con sal.
2. Servir sobre tostadas, endibias.

SHOTS DE ARVEJAS A LA MENTA

500 gr. de arvejitas cocinadas; ¼ de taza de hojas de menta; 1 cda de ciboulette; 2 tazas de leche; sal.

1. Procesar los ingredientes agregando la leche de a poco. Colar.
2. Rectificar sazón y servir muy fría en vasitos de shot

Coulis de Albahaca

  • albahaca
  • 3 cebollines (lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • aceite

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo.

Repetir el procedimiento con albahaca y perejil. Estrujar.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregar agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • Tomate
  • cebolla
  • ajo
  • 2 huevos duros
  • sal
  • vinagre
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfríalos. Quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual.

Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Zapallitos, palta y cous cous

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta.

Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con cous cous y queso de cabra.  

Chaparritas de espárragos 

12 espárragos; sal; 150 gr. de jamón cocido de pavo en láminas ; 150 gr. de queso cheddar en láminas; pimienta; 2 cdas de ralladura de limón; 2 láminas de masa de hoja; 1 yema; 1 cda de semillas de sésamo.

1. Mezclar la yema con un poco de agua. 

2. Cocer los espárragos al dente en abundante agua hirviendo por 3 minutos. Escurrir y aclarar con agua fría para detener la cocción. Escurrir. Cortar las puntas.

3. Mezclar sal, pimienta y ralladura de limón. Cubrir las puntas de los espárragos con la mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en rectángulos. Cubrir cada rectángulo con una lámina de jamón, una de queso y una punta de espárrago.

5. Doblar los bordes de masa hacia adentro y enrollar, hasta formar un paquete bien sellado. Presionar las puntas de masa con un tenedor para que no se abran durante la cocción.

6. Engrasar con mantequilla una bandeja. Distribuir adentro las chaparritas. Pincelar con la yema, salpicar con semillas de sésamo y cocinar a T. alta 200°C por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, enfriar un momento y servir tibios o fríos.

Ensalada de tomates y ricota 

Ensalada

2 tomates; ½ taza de aceitunas negras; ½ pepino tipo Alaska; 1 taza de corazones de alcachofa; 1 taza de ricota refrigerada; 1 cda de ciboulette; 1 cdita de romero picado; perejil; 1 cdita de ralladura de limón; pimienta de molinillo; hojas de albahaca; tostadas.

Aderezo

Aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 cdita de jugo de limón; 1 cdita de mostaza fuerte; 1 ramita de romero; 1 diente de ajo; sal y pimienta.

1. Preparar el aderezo. En un frasco de vidrio con tapa, mezclar los ingredientes, tapar y batir la mezcla. Refrigerar 2 horas.

2. Colocar las hierbas y ralladura de limón en un bowl. Incorporar la ricota bien fría y mezclar. Con la ayuda de dos cucharitas, formar bolas del tamaño de una nuez. Pasar a un plato y refrigerar.

3. Cortar los tomates en ocho partes, con forma de casco, el pepino en rodajas finas y los corazones de alcachofa en cuatro.

4. Mezclar tomates, pepinos, aceitunas, corazones de alcachofa y bolitas de ricotta. Servir acompañado con tostadas.

Longanicilla a la mostaza

500 gr. de masa de hoja; 10 longanicillas blancas, ½ taza de mostaza dijon; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; 2 cdas de parmesano rallado; 1 yema; sal gruesa; merquén .

1. Mezclar la mostaza con el aceite y orégano. Revolver.

2. Sobre un mesón de trabajo, estirar la masa y pincelar completamente con la mezcla de mostaza.

3. Cortar las longanicillas a la mitad y ordenarlas diagonalmente una al lado de la otra, sobre la masa estirada.

4. Salpicar el parmesano y cerrar la masa como un sobre, sellando bien los bordes.

5. Pincelar con la yema la superficie, salpicar con sal gruesa y merquén, cocinar a T. alta 200ºC 20 minutos, hasta que la masa esté dorada y cocida. Trozar y servir los rollitos, tibios o fríos.

Sándwich de prosciutto

12 rebanadas de pan de molde, sin corteza; 150 gr. de prosciutto italiano; 150 gr. de mozzarella en láminas; 150 gr. de queso crema; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de albahaca picada; perejil; ½ taza de semillas de sésamo tostado; ½ taza de mayonesa.

1. Mezclar el queso crema, mantequilla, albahaca y perejil hasta formar una pasta untable.

2. Untar 2 rebanadas de pan de molde con esta mantequilla.

3. Sobre una de las rebanadas, colocar lazcas de jamón crudo y una rebanada de mozzarella. Tapar con la otra rebanada y presionar suavemente.

4. Cubrir los bordes con mayonesa.

5. Colocar las semillas de sésamo en un plato y pasar el pan por las semillas, para que se peguen y formen una costra.

6. Refrigerar al menos 30 minutos y cortar solo antes de servir.

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

2 tomates en trozos. Poner 2 pimientos rojos sobre la llama hasta que la piel se suelte.

Luego píquelos.

Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante chico.

Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue como para hacer mayonesa, 15 cl de aceite de oliva.

Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.

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