Bacalao Trucha y Salmón

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Bacalao Mediterráneo

  • 700 gr. de Bacalao
  • 4 pimientos rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de aceitunas negras
  • 2 cogollos
  • ⅓ dl de vinagre de vino
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Escurrir y desmenuzar el bacalao. Asar los pimientos en el horno, pelarlos y cortarlos en tiras.

Disponer el bacalao y los pimientos sobre los cogollos, repartir el ajo picado y las aceitunas negras. Salpimentar.

Batir el vinagre con la sal y la pimienta y agregar el aceite.

Rociar el bacalao y servir enseguida.

BACALAO

A LA ESPAÑOLA

Se toma ½ kilo de bacalao, y limpio de piel y espinas, se hierve 10 minutos.

Se tiene preparada una salsa de ajo, perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso se va echando sobre 2 yemas batidas, se vierte sobre el bacalao, y al servir se guarnece la fuente.

AL HORNO

Cortado en trozos después de remojado y limpio, se cuece unos momentos y se pone a escurrir.

Aparte y en aceite muy caliente, se fríe cebolla y ½ kilo de tomate.

En una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de bacalao, procurando que la última sea tomate.

Se mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.

EN SALSA BLANCA

Póngase a rajas después de desalado y sin espinas, fríanse.

Cuando está dorado se pone en una besuguera y se echa encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla, perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiéndolo también al horno.

A LA VIZCAÍNA

Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a remojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua.

Cuando está desalado se cuece unos minutos y se escurre bien.

Cuando está frío se le quitan las espinas y la piel y se fríe. Se fríe cebolla, tomate y pimientos secos, y se mezcla con el bacalao.

Se hace una salsa con agua y pan tostado molido, se echa sobre el bacalao, después de hervir un poco, se sirve.

EN AJOARRIERO

Se deshace menudito, y después de desalado se pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados.

Cuando están dorados se tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unas tiras de pimientos encarnados.

Se mezcla el bacalao bien exprimido, se mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.

CROQUETAS

Deshecho y desalado se fríe, se mezcla una bechamelle muy cocida y se espesa, dejándolo a enfriar en una fuente plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas.

Envolviendo en pan molido, en huevo y en pan otra vez.

Salmón tibio y frambuesas

Por Daniel Galaz
4 trozos de 250 gr. de salmón, 50 gr. de frambuesas, 50 gr. de pesto, 5 gr. de sal de mar, aceite de oliva, 50 cc aceto balsámico.

Sellar el salmón por ambos lados.
Cortar en láminas y colocar en el plato.
Aderezar con sal de mar, el aceto. Rociar con pesto y las frambuesas.

Salmón Asado  con Pisto

  • 2 kg de Salmón
  • 8 rodajas de pan de molde
  • 4 dientes de ajo
  • perejil
  • 125 gr de albahaca picada

Pisto

  • 400 gr de calabacines
  • 400 gr de berenjenas
  • 400 gr de cebollas
  • 400 gr de pimiento rojos asados
  • 1 kg de tomates
  • 2 guindillas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas  de tomillo
  • aceite de oliva
  • Papas asadas
  • Sal y pimienta

Cortar el salmón en 10 raciones. Poner en la batidora la miga de pan con los dientes de ajo pelados, el perejil y la albahaca, hasta obtener una preparación espesa.

Colocar el salmón en una bandeja de horno, sazonar con pimienta y sal.

Cubrirlos con la preparación y meterlos en el horno precalentado a 250°C por 9 minutos, hasta que el salmón este hecho.

Cortar en dados las verduras, saltearlas en el aceite.

Agregar los tomates troceados y cocer durante 10 minutos. Salpimentar.

Añadir el tomillo y servir el salmón con la salsa y unas papas asadas.

Salmón al Horno

Salmón al horno en salsa de soya

  • salmón
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 2 dientes de ajo picados
  • aceite
  • Sal y pimienta
  • 3 cdas de jugo de limón
  • 3 cdas salsa de soya
  • perejil

Pon en un refractario los filetes de salmón.
En otro tazón ajo picado, jengibre, aceite de oliva, salsa de soya, jugo de limón y pimienta negra. Mezcla y agregala al refractario con el salmón.

Mete el refractario al horno precalentado a 190ºC por 10 minutos, hasta que el pescado esté cocido según el término deseado.
Sirve el salmón con los líquidos que quedaron, acompañándolo de una ensalada de vegetales.

Rollito de Salmón y Queso Crema

Por Mathieu Michel
  • 200 gr. de salmón ahumado,
  • 200 gr. de queso crema
  • ciiboulette
  • sal
  • pimienta
  • 100 gr. de mix de hojas verdes.

Mezclar el queso crema con ciboulette picado y sal, pimienta.
Disponer el salmón sobre una lámina de plástico y colocar la mezcla de queso en el centro.

Dar forma de rollito envolviendo el queso con el salmón.

Refrigerar 30 minutos y servir acompañado por ensalada de hojas.

Cortar el rollito en bocados y acompañar con una mini ensalada de hojas.

Salmón con Queso Fresco

  • 400 gr. de salmón ahumado
  • 250 gr. de nueces
  • 1 tarrina de queso fresco
  • brotes de soja
  • cebollin

Fileteamos el salmón en hojas para después rellenarlo.

Pelamos las nueces, las picamos y con un tenedor, las mezclamos con el queso fresco, procurando que nos quede una masa homogénea y no excesivamente compacta.

Procedemos a rellenar las hojas de salmón con ayuda de un cuenquito procurando que el relleno sea ecuánime, y cerramos la taleguilla con ayuda de unas ramas de cebollino.

Sobre un plato colocamos los brotes de soja lavados y escurridos, los depositamos por encima los envueltos de salmón.

Salmón con Salsa de Pimentón

1½ kilo de filete de salmón; 1 cdita de azúcar rubia; 1 cdita de ralladura de limón; sal; pimienta; aceite de oliva; 1 cda de aceto balsámico; 1 cdita de semillas de cilantro.

Salsa

2 pimentones verdes,  en cubitos; 1 puerro, picado; perejil; 1 cda de blanco del cebollín; cilantro; 1 cdita de vinagre de vino blanco; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. En un mortero moler las semillas de cilantro y combinar con la ralladura de limón, el aceite, azúcar y vinagre balsámico.

Pincelar el salmón con esta mezcla. Salpimentar.

Colocar en una fuente refractaria y cocinar al horno por 15 minutos.

3. Preparar la salsa. Combinar todos los ingredientes y servir junto al salmón.

Salmón con Croqueta de Papa

Por Ignacio Ovalle
  • 1 kilo de salmón
  • 10 gr. de jengibre
  • 2 gr. de sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • 400 gr. de papas
  • 1 gr. de nuez moscada
  • 1 huevo
  • 10 gr. de harina
  • 80 gr. de pan rallado
  • 100 gr. de champiñón parís
  • 100 gr. de champiñón ostra

Para el Salmón

Cortar el salmón en 4 trozos iguales, agregar jengibre rallado, sal gruesa, pimienta y sal.
Pincelar con aceite de oliva.

Para la Croqueta

Cocer las papas con piel, lpelarlas y molerlas con un tenedor, rallar nuez moscada, sal y pimienta, después darle forma con un molde y apanar, primero con harina , huevo batido y después pan rallado. Freír.

Llevar los trozos de salmón, las croquetas ya fritas y los champiñones salpimentados, a horno fuerte durante 6 minutos.

Salmón a la Miel

  • 800 gr de salmón
  • 3 cdas de miel de abejas
  • 3 cdas de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 4 tazas de hojas de ensaladas verdes
  • 4 cdas de sésamo tostado.

Aliño

  • 3 cdas de mostaza a la Antigua (con granitos)
  • 2 cdas de miel
  • 2 cdas de balsámico
  • aceite de oliva.

1. Mezclar la miel y el jugo de limón. Cortar el salmón en 8 porciones. Pintar el salmón con la mezcla de limón y miel. 

2. Calentar 1 cda de aceite de oliva y dorar los trozos de salmón. Puede hacerse en 2 etapas si no cabe todo el salmón de una vez. Ir pincelando con la mezcla de miel y limón.

3. Dorar el pescado por ambos lados, 3 minutos por lado. 

4. Disponer la ensalada en platos individuales que puedan ir a la mesa y aliñar con el aliño de mostaza. Partir el pescado en trozos grandes y poner sobre la ensalada. Espolvorear el sésamo sobre las lechugas y servir de inmediato.

 Cebiche de Tres Salmones

1 k de filete de salmón, en cubos jugo de 3 limones y su ralladura; sal y pimienta molida; 1 pimentón rojo, en cubos; ½ pimentón verde picado; cilantro; perejil; 2 cdas de albahaca picada; 2 cebollines; 1 cda de aceitunas negras en cuartos; 1 cda de mostaza fuerte y aceite de oliva.

1. Picar el cebollín separando el blanco del tallo verde.
2. Colocar el salmón en un bowl con jugo de limón, sal y pimienta. Marinar por 20 minutos.
3. Agregar el pimentón rojo y separar el salmón en 3 partes.
4. Colocar la 1ª porción de salmón en un bowl y agregar pimentón verde, 2 cdas de blanco del cebollín, aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Colocar la 2ª porción en un bowl y agregar 1 cda de mostaza, otra de aceite de oliva, 1 cda de perejil, 1 cda de cilantro, 1 cda de blanco del cebollín y 1 cda de verde del cebollín. Mezclar.
6. Preparar la 3ª porción: en un bowl, mezclar el salmón con 2 cdas de cilantro, 1 cda de verde de cebollín, 1 cda de blanco de cebollín y 2 cdas de albahaca. Agregar las aceitunas  y 1 cda de aceite de oliva, mezclar y reservar.
7. En un plato, servir una porción de c/u de los cebiches, salpicar con ralladura de limón y llevar a la mesa.

Salmón Provenzal

6 trozos de salmón; 12 anchoas; 1 huevo; maicena; perejil; ½ diente de ajo; limón; sal y aceite de oliva.

1. Moler las anchoas y el ajo y mezclar con perejil.

2. Untar el salmón con la mezcla de perejil y anchoas. Pasar los trozos de pescado por huevo batido, luego por harina y freír en aceite hirviendo por sólo segundos, para sellar el pescado. La idea es que estén “a punto” por dentro.

3. Al servir, bañar con lágrimas de limón. Acompañar con puré de espinacas, papas u otro.

Gâteau de Saumon Fumé

Forre un molde de terrina con 350 gr. de láminas delgadas de salmón ahumado, reserve 2 láminas del ancho y largo de la terrina.

Ablande 400 gr. de queso crema y mézclelo con 250 ml. de crema.

Para preparar la Cervelle, hidrate 30 gr. de gelatina sin sabor, mézclela muy bien con el queso crema, agregue 50 gr. de chalota picada en brunoise, 10 gr. de finas hierbas (perejil, estragón, ciboulette), 10 ml de vinagre de manzana, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta.

Ponga una capa de esta mezcla al fondo de la terrina, cubra con una lámina de salmón, luego otra capa de mezcla, otra lámina y termine con una capa de mezcla.

Tape la terrina y refrigere. Luego desmolde, corte en tajadas gruesas y sirva con alguna ensalada verde.

RUPERTO DE NOLA

Terrina de Salmón

Por Mathieu Michel
  • 200 gr. de trucha salmón ahumada
  • 20 gr. de cebolla
  • pistachos
  • Hojas verdes
  • 10 cc. de Vodka citron
  • 2 hojas de colapez

Para la terrina

Cortar la cebolla en brunoise, dar cocción en un sartén con aceite de oliva, agregar hierbas y reservar.

Hacer una molienda con la trucha ahumada y la cebolla.

Hacer una reducción del vodka y agregar 1 hoja de colapez hidratada en agua fria.

Agregar ½ hoja de colapez hidratada a la mezcla del salmón y disponer sobre moldes pequeños (¾ del molde).

Agregar los pistachos, el vodka y dejar enfriar por 4 horas.

SALMÓN

ASADO

Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona con sal, y bien untado de manteca de vaca, se pone en la parrilla y se asa.

CON ACEITUNAS

El salmón, como quiera que se condimente, nunca debe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se coloca en una cacerola el trozo de salmón con aceitunas deshuesadas, perejil y cebolla, todo muy picado.

Se añade algún grano de pimienta, aceite, vinagre y un poco de manteca.

Se mete al horno como un cuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salmón y se pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima.

Se sirven estos dos guisos con una salsa tártara o amarilla.

FRITO

Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en aceite muy caliente.

AL HORNO

Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa.

CHAMBORD

Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas de trufas y setas.

Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albóndigas de pechuga de ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y luego se aparta hasta el momento de servir.

A LA GENOVESA

Cuézase una rueda de salmón en vino tinto y caldo, igual cantidad de uno que de otro.

Añádanse setas, perejil picado, especias, sal y nuez moscada en polvo.

Cuando esté cocido se retira, añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está eneu punto se echa el salmón encima, y se sirve.

CON ALCAPARRAS

Se parte en rajas un trozo de salmón; luego se marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta; cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla.

Se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una salsa blanca de alcaparras.

TRUCHAS

La trucha se cuece como los demás pescados cocidos, poniéndola después con salsa verde yvinagreta.

AL HORNO

En una cacerola se colocan las truchas, haciéndoles unas cortaduras al sesgo e introduciendo c/u de éstas una rajita de limón; se agrega caldo , aceite y pan rallado, perejil picado y mantequilla, y se meten al horno.

EN SALSA

Se ponen después de limpias las truchas con pimienta inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un ratito al horno, y al servirlas se rocían con zumo de limón.

CON JAMÓN

En aceite se fríen un poco unas magras, se sacan, y en aquella grasa se fríen truchas limpias, se sacan, haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate

Se sirve, poniendo las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello rociándolo con la salsa de tomate.

Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz
  • 800 gr. trucha salmonídea
  • 300 gr. De berros  sin tallos
  • 50 gr. queso Grana Padano
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. AOVE
  • 8 tomates pera
  • Sal
  • Pimienta

Salsa de Berros

Blanquear los berros en agua hirviendo durante 15 segundos, enfriar con agua y hielo.

Secar y triturar con la crema.

Agregar 50 cc. de aceite de oliva. Reducir a T. media durante 5 minutos, salpimentar.

Calentar el aceite de oliva restante y sellar la trucha por ambos lados salpimentar. Cortar los tomates en láminas.

Colocar como base en el plato la salsa de berros, al centro colocar los tomates cortados y sobre ellos la trucha.

Decorar con berros.

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