Confitados Salados


AJOS CONFITADOS

  • 100 gr. de Ajos
  • AOVE

La mayor parte de los ajos no se pelan, se echan por dientes, cuidado de no romperlos o espachurrarlos.

Se parte una cabeza por la mitad limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite a 50ºC, sin subir la temperatura más de 70ºC, los dejamos cocinar durante 5 horas tapados.

Cochinillo

Se troza y se sazona.

Se cubre con aceite de oliva y se añaden ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y especias como canela, clavo, pimienta, etc.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo T. del aceite a 70ºC o al horno 8 horas con el termostato  a 70ºC.

Se escurre el aceite, se dora la superficie de los trozos en aceite abundante, al horno muy fuerte.

Es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo.

La salsa se confecciona aparte, con ingredientes dulces.

Foie Gras

Se limpia la telilla y la hiel, se quitan las venas más importantes sin abrir mucho, sazonar, se deja reposar en frío 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90ºC, se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto.

Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo, cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo.

Servir frío, en lonchas con tostadas, se deja reposar en la nevera 24 horas, se limpia de grasa.

Aves

La receta clásica es el Confit de Oca. (Confit de Carnard).

La oca, o el pato, se corta en cuartos, se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y un aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

Se calientan 2 kilos de grasa de oca, en principio la suya propia, se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 70ºC por 2 horas, la grasa queda clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos las piezas y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado, cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan en la nevera.

Al servir, se limpian de grasa, se gratinan a horno medio–fuerte.

Quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos, cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral.

Se utiliza aceite de oliva aunque también grasa de cerdo, los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro.

Se pueden deshuesar y rellenar con fruta como ciruelas, pasas, orejones, o con un trozo de foie gras.

Es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir.

A T. de 70ºC, el tiempo irá de 1 hora para las alas y 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

CEBOLLA CARAMELIZADA

No es lo mismo la cebolla caramelizada y la confitada, las dos se cocinan a fuego muy lento, pero la caramelizada la cocinamos con azúcar y un vino dulce o brandy y la confitada es solo con aceite.
  • 3 cebollas
  • 60 ml. de brandy
  • 60 gr. de azúcar morena
  • aceite de oliva.
  • sal.
En una cazo echamos el aceite, cebolla muy troceada y cubrimos con azúcar, brandy, sal, le añadimos ½ vaso de agua, cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que nos quede la cebolla casi sin líquido y muy dorada.
NOTA
Para la cebolla confitada la agregamos a un cazo, sazonamos con sal y cubrimos con aceite, la cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, ya la tendremos lista.
A la cebolla caramelizada para potenciar el color le agregamos un poquito de caramelo líquido.

Salmón – Atún

Se preparan escalopes  de  200 gr.

Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o grasa de jamón derretida y colada.

Los aromatizantes tomillo, romero, ajo, pimienta, clavo, laurel que se colocan en la grasa con el pescado.

La T. de confitado será de 70ºC por 12 minutos. Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao

Se utiliza bacalao desalado, lomo (morro) en tacos, se confita en aceite de oliva.

El aceite se calienta a 80ºC, se introduce el bacalao.

Se tapa, se apaga el fuego, se deja enfriar.

Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas.

Verduras

Las verduras –coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se  limpian.

Los pimientos irán pelados, en tiras o enteros, los más pequeños.

Los tomates pelados, sin semillas y en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción es de 45 minutos a 70ºC.

En cuanto a la grasa, se usa AOVE, algunas verduras como coliflor, brécol, papa, calabacín, cebollas, espárragos quedan bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden ir al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite, acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar.

T. del horno 80ºC por 4 horas, hasta que se vea que se han secado. Así no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas.

Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

Para los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.

Confiture d’oignons

Derrita mantequilla.

Pique en cuadritos ½ kilo de cebolla roja, sofríala en la mantequilla hasta que comience a dorarse.

Agregue 2 cdas de miel, 1 pizca de canela, jengibre en un trocito de corteza de limón y 1 cdita de vinagre de jerez.

Cueza esto a fuego muy lento 45 minutos, revolviendo para que no se pegue.

Sirva con foie gras.

por Ruperto de Nola.

TECNICAS DE RESTAURACION

“Confitar” se refiere a preparados dulces, como atestigua la RAE, que lo define como cubrir con un baño de azúcar, frutas o semillas o cocerlas en almíbar.

Una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa, a baja T. es otra manera de confitar y de conservar.

La receta más famosa es el “Confit” de Oca, procedente de la cocina  francesa.

Esta técnica del confitado consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 70-90ºC, es una cocción muy poco agresiva que permite al alimento impregnarse del sabor y aromas de los condimentos que se quieran añadir, sin perder su color ni su forma.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y se guardaban en botes cubiertos de grasa.

Se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

CONFITAR

Se calienta el aceite, se introduce la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar para que se estabilice más rápidamente.

Es muy importante no dejar que suba nunca más de los 70ºC, porque la textura cambiará, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento.

Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro.

Confitar ajos, aparte de comértelos, como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite de verdad espectacular.

Lo que más hacemos es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitas pescado lo mejor es confitarlo 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, si haces bacalao, cuando lo saques al plato, retira toda la gelatina que puedas del cazo de la cocción y la mueves en una sartén con un pizca de aceite templado.

Con un colador y apretando contra el fondo de la sartén haces los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podrás añadir al bacalao una vez haya espesado.

Versión Clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados.

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

2) Cocción troceado completamente sumergido en su propia grasa, durante un tiempo prolongado, a muy baja temperatura.

3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

4) Paso por el horno para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

Cocina Moderna

1) Se suprime el macerado previo, las piezas se sazonan antes de servir.

2) Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.

3) Se emplean tiempos de cocción más cortos.

4) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

5) Se aplica tanto a carnes y pescados (como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)

6) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65ºC hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.

7) Se usa el aceite de oliva.

¿Como medir la temperatura?

Si tocas el cazo, te quemas vivo, pero si estás controlando unos mínimos probablemente a unos 60º-70ºC, si puedes cogerlo durante unos segundos está a 50º-60ºC,  si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40ºC.

Es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

Platos de los Siete Reinos


Pollo Tikka Masala

1 cda de clavo molido; 1 cdita de comino; 2 cditas de pimentón dulce ahumado; 2 cditas de garam masala; 3 limones; 6 dientes de ajo; 1 trozo de jengibre; 6 cditas de yogur; 800 gr. de pechuga deshuesada sin piel; 3 chiles amarillos.

Salsa

2 cebollas; 4 dientes de ajo; 2 ajíes rojos; cilantro; aceite de oliva; 1 cda de cilantro molido; 2 cdas de cúrcuma; 6 cdas de almendras molidas; 800 gr. de tomates en lata; 1 cubito de caldo de pollo; 800 ml de leche de coco.

Echar el clavo, el comino, el de pimentón y otra de garam masala en una sartén y poner a fuego un minuto para reavivar los sabores.

Rallar la piel de un limón, exprimir el zumo, aplastar un ajo, pelar y rallar bien el jengibre, añadir el yogur con una cdita de sal marina.

Cortar las pechugas en trozos y frotar la carne con la mezcla. Ensartar los pedazos de pollo en un pincho, alternándolos con gajos de limón y trozos de ají amarillo.

Cubrirlos con papel film y marinar los pinchos en adobo en el refrigerador 24 horas.
Pelar la cebolla y el ajo, picarlos con el ají rojo y las ramitas de cilantro.

Echar todo en una olla a fuego medio con un chorro de aceite y cocer 20 minutos, dándole vueltas hasta que se haya dorado un poco.

Añadir el cilantro molido, la cúrcuma, las cditas restantes de pimentón y garam masala. Dejar 2 minutos más en el fuego y añadir las almendras para que se doren.

Agregar el tomate, desmenuzar el cubito de caldo por encima y regar el conjunto con 300 ml de agua hirviendo.

Cocer 5 minutos a fuego lento y verter la leche de coco. Cocer 20 minutos más a fuego lento, removiendo, y sazonar.

Para cocer el pollo, rociarlo con un poco de aceite y ponerlo en la parrilla a fuego fuerte, dándole vueltas hasta que esté dorado por todas partes.

Sacar la carne de los pinchos, pasarla a la salsa y reservar el limón. Dejar 2 minutos al fuego y exprimir unos gajos de limón por encima,.

Añadir un poco más de yogur, esparcir las hojas de cilantro y servir acompañado de parathas (pan indio).

Gado Gado divino

Ensalada

400 gr. de papas; 4 huevos; 400 gr. de tofu; aceite de sésamo; ½ repollo chino; 2 tomates; rábanos; ½ pepino; 2 brotes de soya; cilantro; pan de gambas; ají tailandés.

Salsa

1 diente de ajo; 50 gr. de azúcar de palma; 120 gr.de mantequilla de maní crujiente; 2 ajíes rojos; zumo de 2 limas; 2 cdita de salsa de pescado; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de salsa de tamarindo.

Preparar los ingredientes para la ensalada. Lavar bien las papas y cocerlas en agua hirviendo con sal 15 minutos, hasta que estén tiernas, y partirlas o cortarlas en láminas.

Hervir los huevos 6 minutos, o algo más si se prefieren más hechos. Cortar el tofu en dados de 2½ cm, freírlos con de aceite de sésamo durante15 minutos, hasta que se hayan dorado, y espolvorearlos con sal.

Cortar en tiras la col si apetece cruda o, si es cocida, cortarla en trocitos, pasarla a un colador y echarle lentamente agua hirviendo por encima.

Es el punto ideal para ablandar esta hortaliza, pues así conserva casi todos sus deliciosos nutrientes.

Cortar los tomates en gajos, los rábanos en cuartos, partir el pepino en rodajas y echar un poquito de sal al conjunto.

Poner todos los ingredientes de la salsa en una batidora, con el ajo y azúcar de palma, triturar la mezcla hasta que esté superfina.

Rectificar la sazón procurando que destaque la acidez de la lima, si es necesario se le echa otra pizca.

Repartir la salsa entre 4 cuencos y esparcir por las paredes, luego dividir los ingredientes entre los cuatro.

Decorar con hojas de cilantro, acompañar con el pan de gambas y el ají tailandés cortado en aros.

Lasaña de pato crujiente

1 pato; aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 1 manojo de mejorana fresca; 800 gr.de espinacas; 1 nuez moscada para rallar; 1 cebolla; 2 zanahorias; 2 ramas de apio; 200 ml de Chianti Classico; 1,6 kg de tomates en lata; 2 hojas de albahaca; 2 clavos; ½ masa de pasta magnífica (harina, semolina fina, huevos, aceite de oliva); 40 gr. de parmesano.

Bechamel

100 gr. de mantequilla; 100 gr. de harina; 1 litro de leche semidescremada; 75 gr.de queso cheddar; 75 gr. de queso fontina o taleggio.

Pangratatto

200 gr. de pan viejo; 4 ramitas de romero.

Precalentar el horno a 180°C. Untar el pato con aceite, sal marina y pimienta, asarlo 2 horas, hasta que esté dorado y crujiente, y hacer caer la grasa en un bowl.

Dejar enfriar, retirar la piel y la grasa del pato y colocarlas en una procesadora. Sacar a tiras la carne del hueso y colocarla en un cuenco.

Pelar y laminar 2 dientes de ajo y dorar a fuego alto con un poco de grasa de pato y hojas de mejorana.

Añadir las espinacas y una pizca de nuez moscada rallada y cocer durante 15 minutos, hasta que se haya evaporado todo el exceso de agua.

Dejar enfriar mientras se hace el ragú. Pelar las cebollas y las zanahorias, cortar el apio en trozos.

Colocar todo en una sartén a fuego medio con un poco de grasa de pato y añadir el resto del ajo machacado.

Freír durante 20 minutos, removiendo con frecuencia.

Añadir el Chianti, subir el fuego y dejar que se evapore. Incorporar las tiras de pato y los tomates en lata, junto con una lata de agua, las hojas de albahaca y los clavos.

Remover bien, dejar cocer durante 1 hora y condimentar.

Hacer la masa de la pasta.

Para la bechamel, derretir la mantequilla a fuego medio, añadir la harina y remover.

Verter la leche poco a poco y seguir calentando hasta obtener una bechamel espesa. Retirar del fuego, rallar y añadir los quesos, condimentar y agregar un poco de nuez moscada rallada.

Para montar la lasaña, estirar la pasta en forma de láminas. Cubrir la base de una fuente de horno, con una buena capa de espinacas y poner encima una capa de pasta.

Añadir parmesano rallado al ragú, cubrir las láminas de pasta con una capa de ragú, una capa fina de espinacas, otra de bechamel y otra de pasta.

Repetir dos veces más y acabar con una capa de bechamel. Terminar con parmesano rallado.

Hornear a 180°C durante 40 minutos, hasta que la lasaña esté dorada y burbujee. Dejar reposar antes de servir.

Entretanto, añadir el pan y las ramitas de romero a la piel y la grasa del pato y procesar para que queden migas finas.

Dorar y servir como guarnición, para que cada uno lo espolvoree sobre su plato.

Tostadas con queso de cabra

1 pan rústico; ¾ taza de queso de cabra desmenuzado; 1½ taza de nueces mariposa; 1 cdita de canela; ½ cdita de nuez moscada; ½ cdita de merquén; 1 cda de hojas de tomillo; 1 taza de azúcar rubia; 1 taza de miel; pimienta.

1. En una sartén caliente agregar el azúcar, la canela, el merquén, el tomillo, la nuez moscada y la pimienta con 2 cdas de agua para formar un caramelo.

2. Cuando ya esté de color dorado, añadir las nueces y revolver hasta que estén todas cubiertas de caramelo. Vaciar la mezcla en una placa de silicona, dejar enfriar y cortar en trozos.

3. Cortar las rebanadas del pan de 1½ cm de grosor y tostarlo. Sobre las tostadas agregar el queso de cabra, repartir las nueces spicy y esparcir la miel.

Cerdo con costra de pistachos

2 solomillos de cerdo; 1 taza de pistachos picados; 1½ taza de panko; 1 ramita de tomillo; ralladura de 1 naranja; aceite de oliva; sal gruesa; pimienta.

1. Salpimentar los solomillos y sellar por todos lados con aceite de oliva.

2. Mezclar el panko con los pistachos, las hojas de tomillo y la ralladura de naranja. Humedecer con aceite de oliva, agregar sal y pimienta.

3. Llevar los solomillos al horno con una capa de la mezcla de panko y pistachos encima, por 15 minutos a 180ºC.

 Tiradito de salmón con papaya

600 gr. de salmón en láminas; almendras laminadas; albahaca morada.

Salsa

2 cdas de jarabe de papaya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de curry en pasta; 2 cdita de ají en pasta; 1 cdita de aceite de sésamo; 2 cdita de salsa de soja; aceite de oliva; sal gruesa; pimienta.

1. Poner las láminas de salmón en un plato.

2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa.

3. Vaciar sobre el tiradito, espolvorear las almendras y las hojitas de albahaca morada y servir.

 Quinoa thai

Salsa

2 cdas de mantequilla de maní; 1 cdita de paprika; 2 cdas de vinagre de arroz; ½ taza de leche de coco; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají amarillo en pasta; 2 cdita de azúcar rubia; jugo de 1 limón.

Quínoa

1½ taza de quínoa; 2 tazas de caldo de verduras; 2 cebollines picados (la parte blanca); 1 zanahoria picada; cilantro; ¼ taza de albahaca picada; ½ cdita de cúrcuma; ¾ taza de almendras laminadas; 1 cda de sésamo; 1 cda de salsa de soja; aceite; aceite de oliva; sal gruesa; pimienta.

1. En una olla agregar el aceite y la quínoa, saltear por algunos minutos. Agregar el caldo de verduras y cocinar por 15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Separar los granos con un tenedor .

3. En una sartén agregar aceite de oliva, dorar el cebollín y la zanahoria. Condimentar con sal, pimienta y cúrcuma.

4. Añadir el sésamo, las almendras y la salsa de soja. Tostar levemente. Mezclar con la quínoa y añadir el cilantro y la albahaca.

5. Para la salsa agregar todos los ingredientes en una olla y calentar hasta que se disuelvan los cristales de azúcar.

6. Servir la quínoa con la salsa encima.

Cheesecake de té chai

Masa

1½ tazas de galletas de mantequilla molidas; ½ taza de mantequilla derretida; 2 cdita de canela, 3 cdas de azúcar rubia.

Relleno

3 paquetes de queso crema; 4 huevos; 1 taza de azúcar granulada; 1 taza de azúcar rubia; 6 bolsitas de té chai; 1 vaina de vainilla; 1½ taza de ricota.

Cubierta

1½ tazas de higos secos remojados en 1½ taza de agua hirviendo; ¾ taza de azúcar rubia; 1 cda de mantequilla; ¼ taza de crema; 2 tazas de higos secos en mitades; salsa toffee.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar la galleta molida con mantequilla, canela y azúcar rubia. Poner en la base de un molde aplastando con la parte de atrás de una cuchara. Llevar por 8 minutos al horno.

Cuando esté frío, envolver la base del molde con papel de aluminio.

3. Disolver las bolsas de té en ¾ taza de agua hirviendo y mezclar el concentrado de té con el resto de los ingredientes del relleno.

Vaciar sobre el molde con la galleta y ponerlo sobre un recipiente con agua caliente para hornear a baño María.

Cocinar por 40 minutos hasta que esté cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar 24 horas.

4. Preparar un caramelo con el azúcar rubia y ¼ taza de agua de los higos; agregar la mantequilla y la crema para formar la salsa de toffee.

Cortar los higos hidratados por la mitad y ponerlos sobre el cheesecake. Verter el caramelo encima.

POLLO A LA MIEL

 “Juego de Tronos”

1 pollo; 2 cdas de mantequilla; sal; 1 taza de vinagre de manzana; ⅔ taza de miel; 2 cditas de menta; ½ taza de pasas de Corinto; frutos secos, guindas, arándanos; 1 cda de mantequilla

1. Precalentar el horno a 230ºC.
2. Secar el pollo, frotarlo con mantequilla derretida y sal. Esto hará que la piel quede crujiente.

3. Asar por 1 hora, hasta que los jugos salgan claros, cuando entierre un cuchillo afilado en el muslo y la carne de la pechuga ya no esté rosada.
4. Mientras el pollo se esté asando, mezclar el resto de los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego lento hasta que la fruta seca se hinche y la salsa se haya reducido a la mitad de su volumen original, por 30 minutos. 
5. Verter sobre éste la mitad de la salsa y las pasas de Corinto.

El resto de la salsa ponerla en la mesa.

CARNE ASADA CON PUERROS

“Choque de Reyes”.

1½ kilo de lomo; 6 puerros, en tajadas; 4 zanahorias, en tajadas; 1 cabeza de ajo; tomillo, romero, laurel, salvia; AOVE; pimienta y sal; caldo.

1. Precalentar el horno a 200ºC. sacar la carne del refrigerador 30 minutos antes.
2. Colocar los vegetales, ajo y hierbas en una asadera, rocíar con aceite de oliva. Mover de un lado para otro para asegurarse de que todo quede cubierto. 
3. Rociar aceite sobre la carne y salpimentar. Colocar la carne sobre los vegetales.
4. Llevar al horno precalentado, asar por 1 hora. 
5. En la mitad verificar la cocción de los vegetales; si se ven secos, bañarlos con el jugo de la asadera, al igual que la carne. Añadir un poco de caldo.
6. Cuando la carne esté en el punto de cocción, transferir a la tabla de cortar y dejar reposar 15 minutos. Cortar en tajadas, servir, rociada con la salsa y acompañada con los vegetales.

ENSALADA SANSA

7 tazas de espinacas baby; 1 taza de menta; 1 taza de ciruelas secas,en cubitos; ½ taza de nueces confitadas; ½ taza de lemon grass picado; ½ taza de flores comestibles; vinagreta de frambuesa.

1. Mezclar la espinaca, menta, ciruelas, nueces y lemongrass. Las flores comestibles se pueden agregar a la ensalada en este punto revolviéndolas o utilizándolas como adorno encima. 
2. Verter la vinagreta, revolver y servir.

QUEQUES DE LIMÓN

Queque

2½ tazas de harina; 1½ cditas de polvos de hornear; ¼ cdita de bicarbonato; sal; 1 taza de mantequilla; 1½ taza de azúcar; 2 cditas de extracto de vainilla; 3 huevos; jugo de ½ limón; 4 cdas de ralladura de limón; 1 taza de leche.

Glacé

3 tazas de azúcar flor; ⅓ taza de jugo de limón; 1 cdita de mantequilla; colorante amarillo; cáscara de naranja confitada; mostacillas.

1. Precalentar el horno a 180ºC. 
2. Enmantequillar la base de un molde, forrar con papel mantequilla, enmantequillar de nuevo y espolvorear con harina.
3. Mezclar harina, polvos de hornear, bicarbonato y sal.
4. Mezclar mantequilla y azúcar hasta que estén esponjosos.

5. Añadir la vainilla, los huevos de a uno. Agregue el jugo y ralladura de limón, mezclar bien. 
6. Bajar al mínimo la velocidad de la batidora. Añadir la mezcla de harina en tres tandas y la leche en dos, empezando y terminando con la de harina. No mezclar en forma exagerada.
7. Verter el batido en el molde, hornear 30 minutos, hasta que un mondadientes salga limpio. La superficie del queque debería estar dorada. 
8. Enfriar en el molde por 15 minutos, desmoldar, dejar enfriar por 15 minutos. Llevar al refrigerador por 30 minutos.
9. Cortar el queque frío en cuadrados. 
10. Para el glaseado

Mezclar azúcar flor y jugo de limón, poner a fuego medio, revolviendo todo el tiempo. Agregar la mantequilla sin dejar de revolver.

Mezclar hasta que el glaseado tenga una consistencia suave. Añadir más jugo y el colorante.
11. Verter el glaseado sobre cada cuadradito de queque, asegurándose de que queden cubiertos los costados. 
12. Cubrir sólo una vez, dejar enfriar por 1 minuto. Decorar con un trocito de naranja confitada y mostacillas. 
13. Dejar que el glaseado se enfríe bien y se endurezca antes de mover los queques .

PERAS ESCALFADAS

6 peras con un corte en la base para mantenerlas paradas; 2 naranjas; 3 tazas de azúcar; 2 cdas de miel; 2 taza de agua; 1 taza de crema; 3 cdas de Calvados; helado de vainilla.

1. Pelar las naranjas; reservar las tiras de cáscara, exprimir las naranjas.
2. Poner el azúcar en el medio de una olla donde quepan todas las peras.
3. Agregar la miel, verter ⅔ taza de agua por alrededor del azúcar. 
4. Poner a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva, revolviendo suavemente. Una vez que la mezcla empiece a hervir, no revolver de nuevo.

Si hay cristales de azúcar por los costados de la cacerola, deshágalos con un pincel de pastelería húmedo.

5. Mientras se esté haciendo el almíbar, hervir 1 taza de agua.
6. Cuando la mezcla de azúcar tenga un color ámbar (15 minutos), añadir el agua caliente, el jugo de naranja, la cáscara de naranja y las peras.

Hacerlo con cuidado, porque el caramelo puede salpicar. 
7. Tapar la olla, cocer a fuego lento por 20 minutos hasta que las peras estén blandas.
8. Retirar la tapa y agregar la crema y el Calvados. Continuar cociendo a fuego lento sin tapa hasta que el caramelo se haya reducido en un tercio.
9. Servir con helado de vainilla.

QUEQUES DE MANZANA

Queque

3 manzanas verdes, en cubitos; 2 tazas de harina; 1 taza de crema ácida; ½ taza de mantequilla; 1 taza de azúcar; 2 huevos; 1 cdita de extracto de vainilla; 1 cdita de polvos de hornear; 1 cdita de bicarbonato; sal

La cubierta

¾ taza de azúcar rubia; 1 cdita de canela en polvo; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de nueces picadas.

1. Precalentar el horno a 180°C. Enmantequillar los moldes de muffins.
2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté de color claro y esponjoso.
3. Agregar los huevos de a uno y la vainilla.
4. Mezclar harina, polvos de hornear, bicarbonato y sal. De a poco agregar la mezcla seca a la cremosa, alternando con crema ácida y revolviendo bien después de cada adición. Incorporar las manzanas. 
5. Verter el batido en los moldes, llenando hasta dos tercios de su capacidad.
6. Para la cubierta, mezclar azúcar rubia con canela. 
7. Unir la mantequilla cortada con la mezcla de azúcar hasta que todo se desmigaje; unir con las nueces. 
8. Distribuir en forma pareja sobre los moldes con batido, presionando suavemente para que se mezcle con el queque.
9. Hornear por 30 minutos, hasta que al insertar un mondadientes salga limpio. Dejar enfriar.

Roast beef

1½ kilo de lomo liso; 2 cebollas ; 2 zanahorias; 2 tallos de apio; 1 cabeza de apio; tomillo, romero, salvia; perejil; aceite de oliva; sal marina y pimienta.

1. Retirar la carne del refrigerador ½ hora antes de cocinarla.
2. Lavar las verduras y picarlas toscamente.
3. Cortar la cabeza de ajo por la mitad, disponer todo cubriendo el fondo de una fuente, donde quepa todo cómodamente. Regar ligeramente con aceite.
4. Agregar aceite, sal y pimienta a la carne, masajeando bien, ponerlo sobre las verduras. Llevar la carne a horno precalentado, a fuego alto por 15 minutos; bajar la llama a media y continuar asando por 45 minutos, según el grado de cocción que prefiera.

Si le gusta la carne roja, disminuir 10 minutos; si la prefiere más cocida, agregar 10 minutos. A mitad de cocción, verifique el estado de la carne.

5. Si quiere cocinar verduras junto al asado, agregarlas, cortadas, durante los últimos 45 minutos de cocción.
6. Apagar el horno, dejar la carne adentro, con la puerta entreabierta, por 15 minutos, cubriéndola con papel aluminio.
7. Recoger todas las verduras con que ha cocinado la carne, ponerlas en una cacerola, agregando ½ taza de agua y dar 5 minutos de hervor. Escurrir las verduras y conservar el jugo al calor.
8. Cortar la carne en delgadas tajadas, servir con Yorkshire pudding, más las zanahorias a la miel y arvejitas a la menta, salteadas en mantequilla.

Zanahorias a la Miel

6 zanahorias; 40 gr. de mantequilla; 1 cda de miel; 1 cda de vinagre balsámico; sal; pimienta y ciboulette.

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos.
2. Ponerlas en una cacerola, con agua hasta apenas cubrir y con la mantequilla.
3. Cocer destapadas, hasta que las zanahorias estén apenas blandas.
4. Agregar miel, vinagre, sal y pimienta, continuar cocinando a llama alta, hasta que el líquido se haya absorbido y las zanahorias se caramelicen, sacudiendo la sartén con frecuencia.
5. Servir “espolvoreado” con ciboulette.

Papas al Romero

6 papas con cáscara; 3 dientes de ajo; ½ cda de romero; sal.

1. Lavar, escobillar y secar bien las papas. Cortarlas en trozos.
2. Ponerlas sobre una lata de horno aceitada y caliente, en una sola capa.
3. Cortar los dientes de ajo en tres, con cáscara y todo, disponerlos entre las papas.
4. Agregar romero picado y regar todo con aceite de oliva.
5. Llevar a horno precalentado, sacudiendo de tanto en tanto para evitar que las papas se peguen a la lata, por 50 minutos.
6. Salar al final, sacudiendo bien para que la sal penetre.

Salsa de Raíz Picante

½ queso crema; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de raíz picante; 1 cdita de mostaza de Dijon; 4 cdas de crema y sal.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Verificar la sazón. 

“Crema” Príncipe de Gales

300 cc de crema, 2 huevos, 1 yema; ralladura de medio limón; 45 gr. de azúcar; 1 cdita de agua de rosas y crema chantilly.

1. Poner la crema a hervir junto a la ralladura de limón y el agua de rosas.
2. Batir los huevos más la yema junto al azúcar, hasta que esta última se haya disuelto del todo.

Ir vertiendo de a poco sobre la crema caliente, batiendo permanentemente.
3. Llenar con esta mezcla moldes que puedan servirse en la mesa.
4. Ponerlos dentro de una lata, a baño María, asegurándose de que el agua ya esté hirviendo.
5. Llevar a horno, a llama alta, por 25 minutos, hasta que la crema haya cuajado, pero aún esté ligeramente tembleque en el centro.
6. Limpiar los bordes de los moldes antes de que estén fríos y refrigerar.
7.  Servir cubriendo con crema batida a la que habrá añadido una “sospecha” de azúcar y algunas gotas de agua de rosas.

Yorkshire Pudding

140 gr. de harina; 4 huevos; 200 ml de leche; aceite.

1. Rociar moldes para muffins con aceite, ponerlos en el horno precalentado, para que el aceite se expanda y los cubra. 
2. Poner la harina en un bowl, agregar poco a poco los huevos batidos, hasta que la mezcla esté suave y lisa. Lentamente, ir agregando la leche, proseguir batiendo hasta que no quede un solo grumo. Salpimentar.
3. Poner la mezcla en un jarrito y verter el líquido en los moldecitos apenas retirados del horno.
4. Volverlos al horno, dejarlos sin tocar por 25 minutos, hasta que los puddings se hayan inflado y dorado.

Queque Zapallo – Nuez

500 gr. de pulpa de zapallo, rallada; 300 gr. de harina; 300 gr. de azúcar rubia; 150 gr. de nueces picadas; 4 huevos, batidos; 200 gr. de mantequilla; cáscara rallada de 1 naranja y su jugo; 1 cdita de jengibre en polvo; 1 cdita de canela en polvo; ⅛ cdita de clavos de olor en polvo; ⅛ cdita de nuez moscada en polvo; 2 cditas de bicarbonato; 1 cdita de polvos de hornear; ½ cudita de sal.

1. Enmantequillar y forrar con papel mantequilla un molde.
2. Poner harina, azúcar, bicarbonato, polvos de hornear, especias, sal y nueces en un bowl, revolver, mezclando bien.
3. Batir los huevos y verter sobre la mantequilla. Agregar la ralladura de cáscara de naranja y su jugo.
4. Mezclar con la preparación anterior de ingredientes secos hasta que todo quede bien amalgamado. Incorporar el zapallo rallado, mezclando bien.
5. Verter sobre el molde, llevar a horno precalentado, a T. media/alta, por 30 minutos, hasta que la superficie se haya dorado y la consistencia esté esponjosa al tacto (haga la prueba del palito).

Apagar el horno y dejar enfriar adentro, con la puerta entreabierta.
Una vez frío, espolvorear ligeramente con azúcar flor y cortar en cuadritos de una porción individual.

Scones

225 gr. de harina; ¼ cdita de sal; 50 gr. de mantequilla; 25 gr. de azúcar rubia; 125 ml de leche adicionada de 1 cda de jugo de limón y mermelada; crema (mezclar queso crema con crema y mantequilla).

1. En un bowl poner harina y sal; agregar mantequilla en trocitos, trabajar con los dedos, frotando, hasta que la mezcla se convierta en migas.

2. Agregar azúcar, mezclando ligeramente y haciendo un pocillo al medio. Verter casi toda la leche, reservando un poco en caso de que no sea necesaria toda.

3. Mezclar con los dedos hasta lograr una masa suave, casi algo pegajosa, sin sobretrabajarla, o endurecerá la masa.

4. Poner la masa sobre una superficie enharinada; amasar en forma rápida, hasta que esté lisa y sin quebraduras.

5. Golpear ligeramente con la palma de la mano hasta que el espesor sea de 2 centímetros.

6. Enharinar la parte cortante de un cortador de masa circular y cortar los scones dando un solo golpe certero.

Juntar las sobras de masa y continuar haciendo scones.

7. Poner los scones sobre una lata enmantequillada, enharinar a modo de lluvia.

8. Hornear en horno precalentado, por 12 minutos. Retirar cubiertos con un paño seco.

Servir con crema y mermelada, también son ricos solos.

Huele a Mar


Mariscal Chileno

1 taza de machas; 1 taza de choritos; 1 taza de camarones, pelados; ¾ taza de piures; 1 taza de anillos de calamar; 1 taza de ostiones; 1 taza de ulte en cubos; 6 picorocos, blanqueados; 1 cebolla picada; perejil; cilantro; 1 cebollín picado; 1 ají verde picado; aceite de oliva; jugo de limón; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los mariscos menos los picorocos. Refrigerar 5 minutos.

2. Servir los mariscos, salpicados con hojas de cilantro y perejil.

MERLUZA AL “GRATÍN”

Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.

Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal.

Úntese con mantequilla en una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados, 3 cdas de jugo concentrado frío.

Agréguense las merluzas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y con miga de pan rallado.

Sazónese con sal, rocíese con mantequilla, mójese con un poco de vino blanco. Hágase hervir 15 minutos al horno o entre dos fuegos. Sírvase caliente.

Angulas

Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se y se fríen enroscadas en aceite caliente.

Liego se les añade una salsa de harina tostada, ajo, perejil picado y pimienta, adicionando otro poquito de caldo.

Una vez junto todo se revuelve para mezclarlo bien.

 Kankato de Salmón

Kankato es un plato de origen mapuche.

6 filetes de salmón de 200 gr. c/u; 1 chorizo ahumado, en láminas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de mantequilla; 200 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y el orégano.

2. Salpimentar el salmón cubriéndolo con una pincelada de la mantequilla al orégano.

3. Añadir a los filetes, chorizo, mantecoso y rodajas de tomate.

4. Salpicar con orégano y cocinar a la parrilla 7 minutos, hasta que el pescado esté tierno. 

ATÚN GUISADO

Limpio y sazonado, se fríe envuelto en harina, se dora bien la cebolla y se le echa caldo, pimiento molido.

Se deja hervir un rato y se pasa por la salsa.

ALMEJAS AL ESCABECHE

Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, y se coloca en una olla de barro.

En el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo.

Se pone al barril y se cubre de vinagre de vino.

Cebiche Galáctico

Por Carlos Labrín
Cebiche
¾ tz de pescado, 1 cda de pulpo cocido, ½ tz de calamar, 2 ostiones, 2 camarones, cilantro, 1 cdita de rocoto brunoise, 1 cdita apio brunoise, cebolla morada en juliana.
Leche de tigre de piures

¼ tz de pescado, 2 piures, 1 cda de rocoto, 1 cda de apio, 1 cda de cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de jengibre, ½ tz de jugo de limón, 1 taza de caldo de pescado.

Preparar la leche de tigre licuando todos los ingredientes. Condimentar.
Poner el pescado en un bowl de acero, agregar los mariscos, poner sal y mezclar muy bien. 

Agregar jugo de limón, revolver y sumar las verduras. 
Agregar la leche de tigre. Montar en un plato hondo y decorar con camote y choclo.

Choritos Fritos

Para acompañar un pisco sour.

Cocer choritos medianos al vapor hasta que suelten el agua y se abran. Sacar la carne de las conchas y secar.

Calentar aceite y pasar los choritos por harina salpimentada, huevo batido y cubrir con pan rallado.

Freír hasta que doren. Servir con limón y espolvoreados con perejil.

RODABALLO EN CALDO

Después de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro.

Quitarle las tripas de dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas transversales que se puedan.

Coser la boca con una aguja y frótese con zumo de limón.

Se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y añaden 2 litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre ¼ hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama.

Se sirve, con una salsa blanca de alcaparras.

Paila Marina

Por Juan Pablo Mellado

1 kg choritos en sus conchas, 1 kg almejas en sus conchas, 1 kg machas en sus conchas, 1 kg calamares, 8  piures, ½ kg gambas, ½ kg ostiones, 800 gr. congrio en trozos, 3 tzas vino blanco, 2 lt fondo de pescado, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr. tomate en conserva, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, limón y sal. 

Lavar los mariscos y poner la mitad de los mariscos de concha en una olla con 1 taza de vino blanco y de ajo. A medida que se vayan abriendo, retirar y eliminar las conchas. Enfriar para evitar la sobre-cocción. 
El jugo que quede en la olla mezclarlo con el fondo de pescado, hecho en base a cabezas de congrio, cebolla, apio, zanahoria y agua que apenas cubra estos ingredientes, hervir suave 40 minutos.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla picada  y ajo picado. Agregar 1 cda de ají de color, tomate molido y orégano. Verter vino blanco y dejar hervir por 5 minutos. 
Agregar el fondo mezclado con el jugo de los mariscos y llevar a ebullición. Poner una paila de greda a calentar. 

Revisar el sabor del caldo de pescado y mariscos, corregir sazón, hervir más si fuera necesario para que se concentre. Llenar a ¾ la paila de greda. 
Agregar los trozos de congrio salpimentados, 5 minutos después, los mariscos que no han sido pre-cocidos, en sus conchas, más los langostinos, camarones y piures. 

Cocinar por 3 minutos, agregar el resto de los mariscos que fueron pre-cocidos y retirados de sus conchas para que se recalienten.
Servir con cilantro picado y limón en mitades al borde del plato.

SARDINAS RELLENAS

Se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido.

Se ponen en una cacerola con tomate.

Cebiche Dos Pescados

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de cochayuyo hidratado y picado; cilantro; 1 cebolla morada en pluma; 1 cda de pimentón rojo, picado; 1 cda de pimentón amarillo picado; 60 cc de jugo de limón; lágrimas de salsa de ají chileno.

 1. Trozar el salmón y la corvina en cubos.

2. Mezclar los pescados con el cochayuyo, cilantro, cebolla, pimentones y jugo de limón.

3. Salpimentar y servir con ají chileno y acompañado por tostadas.

PASTEL DE RODABALLO

Se limpia el pescado; se deja cocer a medias.

Se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas.

Se cierra la pasta y se pone al horno.

LENGUADO CON ALMEJAS

Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo, freír.

Aparte se ponen almejas a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado molido; este picadillo se fríe primero.

Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma.

 TRUCHAS “CHAMBORD”

Se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al “gratín” guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas.

Se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno.

Curanto en olla

Pulmay

6 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo; 5 chorizos en trozos; 2 kilos de almejas; 2 kilos de choritos; 6 pescados de carne blanca y firme; 10 papas; 1 pimentón rojo, en cubos; 1 cebolla picada; 3 dientes de ajo chilote (“elefante”), fileteados; aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 1 litro de caldo de pollo; ½ botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. En una olla de greda calentar aceite.

2. Saltear la cebolla, ajo y pimentones por 5 minutos.

3. Agregar las presas de pollo y la pulpa de cerdo en trozos. Dorar por 5 minutos.

4. Unir los chorizos, ají de color, papas y caldo de pollo.

5. Salpimentar, verter el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos.

6. Sin revolver, agregar los trozos de pescado y acomodar los mariscos. Tapar la olla y cocinar 10 minutos, hasta que los mariscos estén tiernos. Servir muy caliente.

Ostras con pebre

40 ostras de borde negro; 3 limones; 1 pepino turgente, sin semillas y rallado; sal y pimienta; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla roja picada; cilantro.

1. En un bowl, colocar el pepino rallado con sal y pimienta.

2. Agregar aceite de oliva, cebolla roja picada y cilantro.

3. Abrir las ostras y disponerlas sobre una bandeja con hielo picado, acompañadas con limón en gajos. Servir con el pebre de pepino.

Besugo Asado

Se sazona y escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite y se pone a asar dando vueltas a menudo.

Se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BACALAO REBOZADO

Puesto a remojar 24 horas en trozos regulares, se cambia el agua 3 veces.

Después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. 

CALAMARES EN SU TINTA

Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas para picarlas.

Se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola.

En el mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares.

Ensalada de quínoa y gambas

2 tazas de quínoa; 2 tazas de caldo de pescado; 1½ tazas de gambas, cocidas; perejil; 1 cebolla morada picada; 1 cda de ají verde picado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de pimentón verde picado; 60 cc de jugo de limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta; berros. 

1. Hervir el caldo de pescado. Agregar sal y quínoa, cocinar, tapado, hasta que los granos de quínoa estén tiernos y el agua se haya absorbido totalmente. Dejar enfriar.

2. Mezclar la cebolla con las gambas, pimentones, perejil picado y ají verde.

3. Agregar la quínoa, salpimentar y verter el jugo de limón y aceite de oliva.

4. Salpicar con ralladura de limón, mezclar y refrigerar por 1 hora antes de servir.

5. Amoldar en cilindros y servir con hojas de berros.