Hélène-Darroze-Mejor-Chef-Femenina-2015

Recetas del Chef

 

Carpaccio de Filete con Alcachofas

600 gr. de filete; 1 taza de hierbas; 2 alcachofas; hojas de rúcula baby; zeste de limón; ⅓ taza de jugo de limón; ½ taza de aceite de oliva; 100 gr. de  parmesano; 1 cda de aceite de albahaca.

1. Limpiar el filete. Pasar por las hierbas y apretar bien.
2. Sellar muy caliente 2 minutos por lado, envolver en papel plástico y congelar. Una vez congelado, cortar en láminas.
3. Poner estas láminas en un plato extendido, traslapadas.
4. Para las alcachofa

Mezclar el jugo de limón, aceite de oliva y zeste. Emulsionar y aliñar con sal. Debe quedar cremoso.
5. Pelar las alcachofas, dejar sólo los fondos, pasar por limón para que no se pongan negras, cortar en julianas, aliñar con la emulsión.
6. Sobre las láminas de carne poner salpicadas láminas de alcachofa, hojas de rúcula, láminas de parmesano, lágrimas de aceite de albahaca.
7. Para el aceite de albahaca

Calentar aceite de oliva con hojas de albahaca. No debe hervir, cocinar por 15 minutos. Enfriar, colar por un paño. En el caso de la albahaca, molerla antes de colar, para obtener más sabor.

Pavo a las Hierbas

1 ½  kilo de pechuga de pavo atada, 2 cdas de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta; 2 cdas de vinagre blanco; 2 cdas de aceite de oliva; ½ taza de vino blanco.

Salsa

1 taza de hojas de albahaca; 3 cdas de cilantro; 2 cdas de perejil; ½ taza de  almendras; ½ diente de ajo picado; la ralladura de 1 limón; ¾ taza de crema; 1 cda de queso crema; ½ taza de aceite de oliva; ½ taza de caldo de ave; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Adobar el pavo con la mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.

3. Bañar el pavo  con el vino.

4. Hornear por 40 minutos, hasta que esté dorado y cocido. Agregar un poco de agua durante la cocción, para que no se seque.

5. Moler la salsa, albahaca, cilantro, perejil, almendras, ajo, ralladura de limón. Unirle la crema, queso crema, caldo de ave, aceite de oliva sal y pimienta.

6. Calentar la salsa 5 minutos antes de servir.

7. Cuando el pavo esté listo, dejar reposar 5 minutos.

8. Rebanar el pavo en medallones y cubrir con la salsa caliente.

9. Servir con salteado de setas.

Envueltos de Masa Filo

Por Daniel Galaz

– 200 gr. de masa filo
– 200 gr. de queso crema
– 1 paquete de ciboulette
– 30 gr. de tocino
– 20 cc. de jugo de limón
– 100 gr. de mantequilla
– 320 gr. de hojas mixtas
– 1 tomate
– 40 cc. de aceite de oliva
– Sal, pimenta

Mezclar el queso crema, el ciboulette, el tocino y el jugo de limón. Con esta mezcla rellenar la masa filo, de forma cilíndrica. Colocar en una bandeja de horno y cubrir con mantequilla derretida.

Hornear a temperatura media hasta que estén dorados.

Licuar el tomate con la ayuda del aceite de oliva (culis de tomate). Salpimentar.

Montar los envueltos de masa filo alrededor de las hojas y rociar con el culis de tomate.

Chefs argentino: Germán Martitegui

Mozzarella Gratinada

Por Daniel Galaz

  • 720 gr. de pulpeta de mozzarella.
  • 800 gr. de tomates en lata
  • 80 gr. de albahaca
  • 5 gr. de orégano
  • aceite de oliva
  • Sal, pimienta

Colocar los tomates junto con la albahaca y calentar hasta que hierva, retirar y licuar.

Salpimentar las pulpetas, bañarlas con aceite de oliva. Colocar brevemente en una parrilla caliente. Voltear constantemente para que no pierda forma ni se queme.

Colocar la salsa en una fuente y al centro disponer la pulpeta; rociar con el orégano, llevar a horno fuerte hasta que todo esté bien caliente.

Arroz al Caldero

– 800 gr. de dorada del Mar Menor
– 800 gr. de gallineta del Mar Menor
– 600 gr. de mújol del Mar Menor
– 400 gr. de arroz de Calasparra
– 4 ñoras secas
– 4 dientes de ajo
– 1 tomate frito
– 10 dl de aceite
– 1 pizca de sal
– 1 pizca de azafrán en pelo
– 1 pizca de condimento amarillo

En un caldero, se fríen los dientes de ajo y las ñoras limpias de semilla, las retiramos cuando estén doradas, se machacan en el mortero.

En ese mismo caldero echamos el tomate frito y los pescados troceados, ponemos agua, añadimos las ñoras, dejándolos cocer, poniéndolos a punto de sal, azafrán y condimento amarillo.

Una vez cocidos los pescados, se retiran y se reservan para tomarlos aparte del arroz, rociados con un poco de caldo y el ajo machacado.
El caldo que queda lo pasamos por un chino para retirar las espinas, le echamos el arroz, cociéndolo 20 minutos.

La proporción de caldo debe ser 3 a 1, es decir, una parte de arroz y 3 de caldo.
Reposar 5 minutos.

Se acompaña de ajoaceite (alioli)

Receta de J.A. Herráiz, Chef del Hotel Meliá 7 Coronas.

Mozzarella, Uvas y Rúcula

6 bolas de mozzarella; 3 tazas de uva; 1 taza de vino tinto; ½ taza de azúcar; 1 cda de mantequilla y rúcula baby.

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. En una fuente poner uvas, vino, azúcar y mantequilla. Hornear por 15 minutos.
3. Colar el vino sobrante y cocinar hasta tener ½ taza.
4. En un plato poner la bola de mozzarella semiabierta, uvas y rúcula. Agregar aceite de oliva y la reducción de vino en un hilo.

Barquillos con Sésamo y Brie

Masa

⅓ taza de harina; ½ cdita de sal; 1 cda de azúcar; 120 gr. de mantequilla; 2 claras de huevo y 2 cdas de semillas de sésamo.

Relleno

300 gr. de brie y ½ taza de tomate confit.

Confit Agridulce de Tomate

3 tomates  en cubitos; ½ taza de azúcar; ¼ taza de vinagre y sal.

Para los Barquillos
1. Mezclar la harina, sal y azúcar. Aparte batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Agregar las claras a la mezcla de harina y luego incorporar la mantequilla.
2. Precalentar el horno a 200°C. Sobre un silpat, hacer discos de 10 cm con la masa, hornear por 6 minutos.
3. Sacar y amoldar sobre moldes de cornet.
4. Enfriar.

Para el Confit de Tomate
1. Mezclar todos los ingredientes en una olla, cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente durante 30 minutos; debe quedar espeso.
Para rellenar los barquillos
1. Sacar toda la cáscara blanca al brie, batir hasta que esté cremoso y más blanquecino.
2. Rellenar cada barquillo con queso, encima poner un poco de confit.

Cheese Cake de Frambuesa

Chef Pancho Toro

  • 225 gr. de queso crema
  • 1 ¼ taza de azúcar
  • ⅓ taza maicena
  • 2 tazas de crema ácida
  • 6 huevos
  • ralladura de un limón
  • 2 cdtas de esencia de vainilla
Galleta
  • 2 tazas de galleta molida
  • 250 gr. de mantequilla
  • 2 cdas de canela en polvo
  • 6 cdas de azúcar

Base de galleta.

Tomar todos los ingredientes, una vez que formen una masa extender en molde de 5 mm de espesor.

Separar claras y yemas. Batir el queso crema hasta que quede blando, agregar azúcar, las yemas de a una para que se unan bien a la mezcla, incorporar la crema ácida, maicena, la vainilla, el jugo y la ralladura de limón.

Lograr una mezcla homogénea.

Batir claras (no deben subir mucho) agregar a la mezcla anterior suavemente para que la mezcla no se baje.

Verter en un molde, hornear a 165ºC  por 1 ¼ hora. Reposar por 1 hr dentro del horno.
Servir con frutillas y salsa de frutilla o frambuesa .

Torta de Chocolate Blanco

1 base de bizcochuelo; ½ taza de Licor de Cassis; 250 gr. de chocolate blanco; 1 sobre de gelatina sin sabor; 4 claras de huevos a nieve; 1 ½ taza de crema; ½ taza de azúcar flor; 3 tazas de frutillas frescas.

1. Cubrir el fondo de un molde de torta con un disco de papel mantequilla y también cubrirlo con el bizcochuelo. Bañar la base con cassis  y luego llevar al refrigerador.

2. Batir la crema a chantilly, mezclar con azúcar y reservar en el refrigerador.

3. Derretir a baño María muy suave el chocolate blanco.

4. Disolver la gelatina en agua caliente e incorporar al chocolate y mezclar bien. Unir el chocolate y la crema suavemente.

5. Batir las claras a nieve, añadirlas a la crema.

6. Picar la mitad de las frutillas y agregar a la mezcla de crema.

7. Retirar del congelador la base de bizcochuelo y cubrir con la mezcla de chocolate.

8. Refrigerar por 2 horas, hasta cuajar bien.

9. Decorar con frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

Terrina de Lúcuma y Cuchuflíes

100 gr. de azúcar granulada; 4 yemas de huevo; 300 cc de crema; 250 gr. de pulpa de lúcuma; 4 hojas de colapez; 4 cuchuflíes con manjar.

1. Hacer un almíbar con azúcar y agua.

2. Batir las yemas, agregar el almíbar tibio poco a poco.

3. Semibatir la crema, juntar con la mezcla anterior y la pulpa de lúcuma. Unir con el colapez hidratado y disuelto, cuidando que en la mezcla no queden grumos.

4. Disponer la mezcla en un molde de terrina hasta la mitad de su capacidad y luego poner los cuchuflíes enteros a lo largo del molde, tapar con la mezcla restante, llevar al congelador hasta que tome consistencia.

5. Servir con salsa de rosa mosqueta.

Ensalada Waldorf

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Waldorf Salad

  • 3 green apples, cored and chopped
  • 2 cups seedless red grapes, halved
  • 1 cup celery, sliced thin
  • 1 cup chopped walnuts
  • ½ cup mayonnaise
  • 1 tablespoon lemon juice
  • salt, to taste
  • lettuce, for serving

In a large bowl, combine the apple, grapes, celery and walnuts.  Add the mayonnaise and lemon juice and stir to combine.  Add salt to taste.  Serve on a bed of lettuce.

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