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Huele a Mar

Mariscal Chileno

1 taza de machas; 1 taza de choritos; 1 taza de camarones, pelados; ¾ taza de piures; 1 taza de anillos de calamar; 1 taza de ostiones; 1 taza de ulte en cubos; 6 picorocos, blanqueados; 1 cebolla picada; perejil; cilantro; 1 cebollín picado; 1 ají verde picado; aceite de oliva; jugo de limón; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los mariscos menos los picorocos. Refrigerar 5 minutos.

2. Servir los mariscos, salpicados con hojas de cilantro y perejil.

MERLUZA AL “GRATÍN”

Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.

Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal.

Úntese con mantequilla en una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados, 3 cdas de jugo concentrado frío.

Agréguense las merluzas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y con miga de pan rallado.

Sazónese con sal, rocíese con mantequilla, mójese con un poco de vino blanco. Hágase hervir 15 minutos al horno o entre dos fuegos. Sírvase caliente.

Angulas

Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se y se fríen enroscadas en aceite caliente.

Liego se les añade una salsa de harina tostada, ajo, perejil picado y pimienta, adicionando otro poquito de caldo.

Una vez junto todo se revuelve para mezclarlo bien.

 Kankato de Salmón

Kankato es un plato de origen mapuche.

6 filetes de salmón de 200 gr. c/u; 1 chorizo ahumado, en láminas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de mantequilla; 200 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y el orégano.

2. Salpimentar el salmón cubriéndolo con una pincelada de la mantequilla al orégano.

3. Añadir a los filetes, chorizo, mantecoso y rodajas de tomate.

4. Salpicar con orégano y cocinar a la parrilla 7 minutos, hasta que el pescado esté tierno. 

ATÚN GUISADO

Limpio y sazonado, se fríe envuelto en harina, se dora bien la cebolla y se le echa caldo, pimiento molido.

Se deja hervir un rato y se pasa por la salsa.

ALMEJAS AL ESCABECHE

Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, y se coloca en una olla de barro.

En el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo.

Se pone al barril y se cubre de vinagre de vino.

Cebiche Galáctico

Por Carlos Labrín
Cebiche
¾ tz de pescado, 1 cda de pulpo cocido, ½ tz de calamar, 2 ostiones, 2 camarones, cilantro, 1 cdita de rocoto brunoise, 1 cdita apio brunoise, cebolla morada en juliana.
Leche de tigre de piures

¼ tz de pescado, 2 piures, 1 cda de rocoto, 1 cda de apio, 1 cda de cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de jengibre, ½ tz de jugo de limón, 1 taza de caldo de pescado.

Preparar la leche de tigre licuando todos los ingredientes. Condimentar.
Poner el pescado en un bowl de acero, agregar los mariscos, poner sal y mezclar muy bien. 

Agregar jugo de limón, revolver y sumar las verduras. 
Agregar la leche de tigre. Montar en un plato hondo y decorar con camote y choclo.

Choritos Fritos

Para acompañar un pisco sour.

Cocer choritos medianos al vapor hasta que suelten el agua y se abran. Sacar la carne de las conchas y secar.

Calentar aceite y pasar los choritos por harina salpimentada, huevo batido y cubrir con pan rallado.

Freír hasta que doren. Servir con limón y espolvoreados con perejil.

RODABALLO EN CALDO

Después de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro.

Quitarle las tripas de dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas transversales que se puedan.

Coser la boca con una aguja y frótese con zumo de limón.

Se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y añaden 2 litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre ¼ hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama.

Se sirve, con una salsa blanca de alcaparras.

Paila Marina

Por Juan Pablo Mellado

1 kg choritos en sus conchas, 1 kg almejas en sus conchas, 1 kg machas en sus conchas, 1 kg calamares, 8  piures, ½ kg gambas, ½ kg ostiones, 800 gr. congrio en trozos, 3 tzas vino blanco, 2 lt fondo de pescado, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr. tomate en conserva, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, limón y sal. 

Lavar los mariscos y poner la mitad de los mariscos de concha en una olla con 1 taza de vino blanco y de ajo. A medida que se vayan abriendo, retirar y eliminar las conchas. Enfriar para evitar la sobre-cocción. 
El jugo que quede en la olla mezclarlo con el fondo de pescado, hecho en base a cabezas de congrio, cebolla, apio, zanahoria y agua que apenas cubra estos ingredientes, hervir suave 40 minutos.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla picada  y ajo picado. Agregar 1 cda de ají de color, tomate molido y orégano. Verter vino blanco y dejar hervir por 5 minutos. 
Agregar el fondo mezclado con el jugo de los mariscos y llevar a ebullición. Poner una paila de greda a calentar. 

Revisar el sabor del caldo de pescado y mariscos, corregir sazón, hervir más si fuera necesario para que se concentre. Llenar a ¾ la paila de greda. 
Agregar los trozos de congrio salpimentados, 5 minutos después, los mariscos que no han sido pre-cocidos, en sus conchas, más los langostinos, camarones y piures. 

Cocinar por 3 minutos, agregar el resto de los mariscos que fueron pre-cocidos y retirados de sus conchas para que se recalienten.
Servir con cilantro picado y limón en mitades al borde del plato.

SARDINAS RELLENAS

Se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido.

Se ponen en una cacerola con tomate.

Cebiche Dos Pescados

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de cochayuyo hidratado y picado; cilantro; 1 cebolla morada en pluma; 1 cda de pimentón rojo, picado; 1 cda de pimentón amarillo picado; 60 cc de jugo de limón; lágrimas de salsa de ají chileno.

 1. Trozar el salmón y la corvina en cubos.

2. Mezclar los pescados con el cochayuyo, cilantro, cebolla, pimentones y jugo de limón.

3. Salpimentar y servir con ají chileno y acompañado por tostadas.

PASTEL DE RODABALLO

Se limpia el pescado; se deja cocer a medias.

Se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas.

Se cierra la pasta y se pone al horno.

LENGUADO CON ALMEJAS

Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo, freír.

Aparte se ponen almejas a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado molido; este picadillo se fríe primero.

Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma.

 TRUCHAS “CHAMBORD”

Se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al “gratín” guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas.

Se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno.

Curanto en olla

Pulmay

6 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo; 5 chorizos en trozos; 2 kilos de almejas; 2 kilos de choritos; 6 pescados de carne blanca y firme; 10 papas; 1 pimentón rojo, en cubos; 1 cebolla picada; 3 dientes de ajo chilote (“elefante”), fileteados; aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 1 litro de caldo de pollo; ½ botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. En una olla de greda calentar aceite.

2. Saltear la cebolla, ajo y pimentones por 5 minutos.

3. Agregar las presas de pollo y la pulpa de cerdo en trozos. Dorar por 5 minutos.

4. Unir los chorizos, ají de color, papas y caldo de pollo.

5. Salpimentar, verter el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos.

6. Sin revolver, agregar los trozos de pescado y acomodar los mariscos. Tapar la olla y cocinar 10 minutos, hasta que los mariscos estén tiernos. Servir muy caliente.

Ostras con pebre

40 ostras de borde negro; 3 limones; 1 pepino turgente, sin semillas y rallado; sal y pimienta; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla roja picada; cilantro.

1. En un bowl, colocar el pepino rallado con sal y pimienta.

2. Agregar aceite de oliva, cebolla roja picada y cilantro.

3. Abrir las ostras y disponerlas sobre una bandeja con hielo picado, acompañadas con limón en gajos. Servir con el pebre de pepino.

Besugo Asado

Se sazona y escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite y se pone a asar dando vueltas a menudo.

Se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BACALAO REBOZADO

Puesto a remojar 24 horas en trozos regulares, se cambia el agua 3 veces.

Después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. 

CALAMARES EN SU TINTA

Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas para picarlas.

Se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola.

En el mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares.

Ensalada de quínoa y gambas

2 tazas de quínoa; 2 tazas de caldo de pescado; 1½ tazas de gambas, cocidas; perejil; 1 cebolla morada picada; 1 cda de ají verde picado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de pimentón verde picado; 60 cc de jugo de limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta; berros. 

1. Hervir el caldo de pescado. Agregar sal y quínoa, cocinar, tapado, hasta que los granos de quínoa estén tiernos y el agua se haya absorbido totalmente. Dejar enfriar.

2. Mezclar la cebolla con las gambas, pimentones, perejil picado y ají verde.

3. Agregar la quínoa, salpimentar y verter el jugo de limón y aceite de oliva.

4. Salpicar con ralladura de limón, mezclar y refrigerar por 1 hora antes de servir.

5. Amoldar en cilindros y servir con hojas de berros.

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