Confitados Salados

AJOS CONFITADOS

  • 100 gr. de Ajos
  • AOVE

La mayor parte de los ajos no se pelan, se echan por dientes, cuidado de no romperlos o espachurrarlos.

Se parte una cabeza por la mitad limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite a 50ºC, sin subir la temperatura más de 70ºC, los dejamos cocinar durante 5 horas tapados.

Cochinillo

Se troza y se sazona.

Se cubre con aceite de oliva y se añaden ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y especias como canela, clavo, pimienta, etc.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo T. del aceite a 70ºC o al horno 8 horas con el termostato  a 70ºC.

Se escurre el aceite, se dora la superficie de los trozos en aceite abundante, al horno muy fuerte.

Es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo.

La salsa se confecciona aparte, con ingredientes dulces.

Foie Gras

Se limpia la telilla y la hiel, se quitan las venas más importantes sin abrir mucho, sazonar, se deja reposar en frío 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90ºC, se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto.

Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo, cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo.

Servir frío, en lonchas con tostadas, se deja reposar en la nevera 24 horas, se limpia de grasa.

Aves

La receta clásica es el Confit de Oca. (Confit de Carnard).

La oca, o el pato, se corta en cuartos, se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y un aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

Se calientan 2 kilos de grasa de oca, en principio la suya propia, se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 70ºC por 2 horas, la grasa queda clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos las piezas y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado, cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan en la nevera.

Al servir, se limpian de grasa, se gratinan a horno medio–fuerte.

Quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos, cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral.

Se utiliza aceite de oliva aunque también grasa de cerdo, los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro.

Se pueden deshuesar y rellenar con fruta como ciruelas, pasas, orejones, o con un trozo de foie gras.

Es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir.

A T. de 70ºC, el tiempo irá de 1 hora para las alas y 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

CEBOLLA CARAMELIZADA

No es lo mismo la cebolla caramelizada y la confitada, las dos se cocinan a fuego muy lento, pero la caramelizada la cocinamos con azúcar y un vino dulce o brandy y la confitada es solo con aceite.
  • 3 cebollas
  • 60 ml. de brandy
  • 60 gr. de azúcar morena
  • aceite de oliva.
  • sal.
En una cazo echamos el aceite, cebolla muy troceada y cubrimos con azúcar, brandy, sal, le añadimos ½ vaso de agua, cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que nos quede la cebolla casi sin líquido y muy dorada.
NOTA
Para la cebolla confitada la agregamos a un cazo, sazonamos con sal y cubrimos con aceite, la cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, ya la tendremos lista.
A la cebolla caramelizada para potenciar el color le agregamos un poquito de caramelo líquido.

Salmón – Atún

Se preparan escalopes  de  200 gr.

Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o grasa de jamón derretida y colada.

Los aromatizantes tomillo, romero, ajo, pimienta, clavo, laurel que se colocan en la grasa con el pescado.

La T. de confitado será de 70ºC por 12 minutos. Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao

Se utiliza bacalao desalado, lomo (morro) en tacos, se confita en aceite de oliva.

El aceite se calienta a 80ºC, se introduce el bacalao.

Se tapa, se apaga el fuego, se deja enfriar.

Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas.

Verduras

Las verduras –coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se  limpian.

Los pimientos irán pelados, en tiras o enteros, los más pequeños.

Los tomates pelados, sin semillas y en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción es de 45 minutos a 70ºC.

En cuanto a la grasa, se usa AOVE, algunas verduras como coliflor, brécol, papa, calabacín, cebollas, espárragos quedan bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden ir al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite, acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar.

T. del horno 80ºC por 4 horas, hasta que se vea que se han secado. Así no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas.

Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

Para los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.

Confiture d’oignons

Derrita mantequilla.

Pique en cuadritos ½ kilo de cebolla roja, sofríala en la mantequilla hasta que comience a dorarse.

Agregue 2 cdas de miel, 1 pizca de canela, jengibre en un trocito de corteza de limón y 1 cdita de vinagre de jerez.

Cueza esto a fuego muy lento 45 minutos, revolviendo para que no se pegue.

Sirva con foie gras.

por Ruperto de Nola.

TECNICAS DE RESTAURACION

“Confitar” se refiere a preparados dulces, como atestigua la RAE, que lo define como cubrir con un baño de azúcar, frutas o semillas o cocerlas en almíbar.

Una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa, a baja T. es otra manera de confitar y de conservar.

La receta más famosa es el “Confit” de Oca, procedente de la cocina  francesa.

Esta técnica del confitado consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 70-90ºC, es una cocción muy poco agresiva que permite al alimento impregnarse del sabor y aromas de los condimentos que se quieran añadir, sin perder su color ni su forma.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y se guardaban en botes cubiertos de grasa.

Se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

CONFITAR

Se calienta el aceite, se introduce la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar para que se estabilice más rápidamente.

Es muy importante no dejar que suba nunca más de los 70ºC, porque la textura cambiará, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento.

Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro.

Confitar ajos, aparte de comértelos, como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite de verdad espectacular.

Lo que más hacemos es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitas pescado lo mejor es confitarlo 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, si haces bacalao, cuando lo saques al plato, retira toda la gelatina que puedas del cazo de la cocción y la mueves en una sartén con un pizca de aceite templado.

Con un colador y apretando contra el fondo de la sartén haces los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podrás añadir al bacalao una vez haya espesado.

Versión Clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados.

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

2) Cocción troceado completamente sumergido en su propia grasa, durante un tiempo prolongado, a muy baja temperatura.

3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

4) Paso por el horno para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

Cocina Moderna

1) Se suprime el macerado previo, las piezas se sazonan antes de servir.

2) Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.

3) Se emplean tiempos de cocción más cortos.

4) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

5) Se aplica tanto a carnes y pescados (como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)

6) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65ºC hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.

7) Se usa el aceite de oliva.

¿Como medir la temperatura?

Si tocas el cazo, te quemas vivo, pero si estás controlando unos mínimos probablemente a unos 60º-70ºC, si puedes cogerlo durante unos segundos está a 50º-60ºC,  si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40ºC.

Es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

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