A la Postre

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PANNA COTTA AL LIMÓN

250 ml de leche; 250 ml de crema; 60 gr. de azúcar; 1 cdita de agua de azahar; 2 hojas de colapez; cáscara de 1 limón sutil, rallada y la de 1 limón.

Decoración

2 kumquats confitados.

1. Remojar las hojas colapez en agua fría por 15 minutos.
2. Rallar la cáscara del limón sutil y cortar la otra en tiras, sin lo blanco.
3. Poner ambas en infusión junto a la leche (hervir y apagar el fuego), por ½ hora.
4. Colar la leche y volver a la cacerola, con azúcar, crema, agua de azahar. Hervir nuevamente. Bajar la llama y agregar las hojas de colapez, bien estrujadas.
5. Revolver hasta que se hayan fundido. Dejar sobre el fuego unos minutos, revolviendo y sin dejar que hierva. Retirar y dejar entibiar.
6. Verter en copas y refrigerar, hasta que haya cuajado.
7. Al servir, decorar con mitades de kumquats confitados. Si no tiene, utilizar la misma cáscara de limón, hirviéndola y botándole el agua; volver a hervirlas con agua nueva y azúcar, hasta lograr un almíbar, comprobando que la cáscara esté translúcida. Forman una espiral que resulta muy decorativa para poner sobre la crema.

Panna cotta de maracuyá

2 tazas de leche de coco; 2 tazas de yogur; ¾ taza de azúcar; 2 cdas de coco rallado; 5 hojas de colapez; 1 taza de pulpa de maracuyá.

1. Calentar a fuego medio-alto la leche de coco, yogur, azúcar y coco rallado.
2. Llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar las hojas de colapez, revolviendo hasta derretir.
3. Colar ¼ taza de la pulpa de maracuyá y agregar a la mezcla de leche de coco.
4. Verter la mezcla de panna cotta en un jarro y distribuir en moldes individuales.

Refrigerar hasta cuajar. Servir con más pulpa de maracuyá.

De chocolate y lavanda

2 taza de leche; ½ taza de hojas de lavanda; 2 tazas de crema; 1 taza de azúcar; 100 gr. de chocolate amargo picado; 4 hojas de colapez.

1. En una olla colocar la leche y lavanda. Cocinar a fuego medio hasta llegar a ebullición.
2. Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego. Tapar la olla con un paño y reservar hasta el día siguiente.
3. Colar la leche, eliminando las hojas de lavanda. Agregar la crema y azúcar, cocinar a fuego medio.
4. Cuando esté a punto de llegar a ebullición, retirar del fuego, agregar el chocolate y colapez, revolviendo hasta derretir.
5. Verter la mezcla en moldes individuales. Dejar enfriar y refrigerar hasta cuajar.

De arándanos

2 tazas de leche ; 2 tazas de yogurt; 5 hojas de colapez; endulzante; 1 taza de arándanos, hechos puré.

1. Calentar la leche y yogur hasta llegar a ebullición.

2. Retirar del fuego y agregar el colapez, revolviendo hasta derretir.
3. Añadir endulzante.
4. Una vez tibio, agregar el puré de arándanos y verter la mezcla en moldes individuales.
5. Refrigerar hasta cuajar.

Frutillas, frambuesas y zarzaparrillas

1 taza de azúcar; ½ taza de frutillas; ½ taza de frambuesas; ¼ taza de granos de zarzaparrilla; ½ taza de jugo de naranjas; 2 tazas de crema; 2 tazas de yogur; 4 hojas de colapez.

 1. En una olla colocar el azúcar, frutillas, frambuesas, zarzaparrillas y jugo de naranjas.
2. Revolver y dejar reposar 30 minutos. Cocinar a fuego medio 20 minutos, hasta que la mezcla espese. Dejar enfriar y licuar.
3. En otra olla colocar la crema y el yogurt. Cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición.
4. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver hasta derretir. Añadir la mezcla de frambuesas, reservando ½ taza.
5. Dejar enfriar y refrigerar hasta cuajar. Servir con el resto de la salsa de frambuesas reservada

Poire au Vin Rouge

Por Mathieu Michel

  •  4  peras
  • 1 botella de vino tinto
  • 200 gr. de helado
  • 100 gr. de azúcar
  •  Canela
  • 1 hoja de colapez

En una olla agregar el vino tinto, el azúcar y la canela, agregar las peras peladas y dar cocción por 20 minutos, enfriar en el vino.

Sacar 120 cc. de vino de la cocción de la peras, agregar 1 hoja de colapez hidratada, disponer sobre moldes pequeños; dar frío hasta que tome textura de jalea.

Para el montaje

Disponer las peras en una orilla del plato con un poco de la salsa de la cocción, al frente disponer el aspic de vino y a un costado el helado.

Milkshake

Clásico

3 bolas de helado de vainilla; 1½ taza de leche; ½ cdita de extracto de vainilla.

Mocachino

2 bolas de helado de chocolate; 2 tazas de leche; 2 cditas de café; 1 cdita de azúcar.

Con Frutilla

1 bola de helado de vainilla; 1 taza de frutillas; 1 taza de leche.

1. Mezclar todo en la juguera y servir en un vaso alto con una bombilla.

MOUSSE A LA CREMA DE LIMÓN

Crema de Limón

225 gr. de azúcar; 6 yemas; 23 gr. de maicena; 150 cc de agua; 180 cc de jugo de limón; ralladura de 1 limón.

Para la mousse

15 gr. de hojas de colapez; 750 gr. de quesillo; 750 cc de crema.

1. Para la crema de limón

Mezclar el azúcar con la maicena y las yemas. Verter el agua caliente con el jugo de limón y la ralladura sin dejar de revolver con una varilla. Una vez que espese, enfriar rápidamente.

2. Para la mousse

Mezclar la crema de limón preparada con la gelatina previamente remojadas en agua fría.

3. Incorporar el quesillo picado, mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

4. Batir la crema a chantilly, una vez lista, unirla con la crema de limón y el queso hasta tener una mezcla lisa.

5. Colocar en moldes y refrigerar al menos 3 horas antes de servir.

Bavarois de Queso

140 cc de leche; 110 gr. de azúcar; 8 yemas; 7 hojas de colapez; 500 gr. de queso blanco picado; 6½ tazas de crema batida y 1 vaina de vainilla.

1. Crema inglesa

Calentar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla. Cuando esté bien caliente, retirar del fuego y añadir batiendo la yema.

2. Enfriar y agregar las hojas de gelatina hidratadas.

3. Incorporar todo sobre el queso blanco picado y mezclar bien para homogeneizar.

4. Cuando el conjunto haya enfriado bastante (30°C) mezclar la crema batida.

5. Colocar dentro de varios moldes individuales y refrigerar 8 horas para cuajar bien antes de servir.

Gateau de Chocolate

Por Óscar Gómez

250 gr. de chocolate, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de azúcar flor, 75 gr. de harina, 5 huevos , 250 gr. de helado de vainilla.

Derretir el chocolate y mantequilla a baño Maria. Agregar harina, azúcar y batir.

Agregar los huevos uno por uno a la mezcla anterior.

Hornear a 180°C por 10 minutos.

Pan de Especias al Cacao

600 cc de miel; 3 huevos; 250 gr. de azúcar; 1 ¾ tazas de leche; 200 gr. de mantequilla; 700 gr. de harina común; 200 gr. de harina de centeno; 100 gr. de cacao en polvo; 75 gr. de levadura y 30 g. de mezcla de especias (canela, clavo de olor, cardamomo, jengibre).

1. Calentar el horno a 170°C.

2. Calentar la miel y mantenerla suavemente templada sin quemar.

3. Batir los huevos con el azúcar, leche y mantequilla a T. ambiente.

4. Verter la miel a esta mezcla junto con las especias tamizadas, la harina, el cacao y la levadura. Trabajar hasta tener una mezcla homogénea.

5. Verter en moldes untados con mantequilla y enharinados.

6. Cocinar a 170ºC durante 45 minutos.

7. Desmoldar, enfriar bien y luego cortar en rebanadas, servir.

Panqué de Plátano Chocolate

Chips de Plátano
  • Aceite: 1  Taza
  • Plátano tabasco: 2  
Mermelada de Chocolate
  • Chocolate semi amargo: 450  gr.
  • Praliné: 500  gr.
Panqué de Plátano
  • Bicarbonato de sodio: 1  cdita.
  • Sal: ½ cdita.
  • Huevo: 1
  • Azúcar: 210  gr.
  • Harina: 320  gr.
  • Aceite: 190  cc
  • Vaina de vainilla: 1
  • Esencia de vainilla: 1  cda.
  • Nueces : 100  gr.
  • Puré de Plátanos: 380  gr.
  • Uvas pasas negras : 40  gr.
  • Uvas pasas rubias: 40  gr.
Varios
  • Cuchillo de madera
  • Caja de madera de maple
  • Chocolate semiamargo fundido : 100  gr.
  • Frasco de vidrio

Panqué de Plátano

– Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo, mezcle hasta romper el ligue.

– Incorpore el aceite, las nueces partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y agregue de a poco la harina,

– Mezclar hasta lograr una preparación homogénea.
– En una budinera vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante 90 minutos.
– Finalizada la cocción desmolde.

Mermelada de Chocolate

– Coloque en un bowl el chocolate fundido a baño de María, agregue el praline y emulsione con un globo.

Chips de Plátano

– Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en rodajas.
– Fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.

Armado

– Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate en un frasco de vidrio.

– Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y acomódelo dentro de una caja de madera de maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.

Crema de queso

Por Christián Zamudio

2 hojas de masa de philo, 30 gr. de pulpa de maracuyá, 50 gr. de queso crema, 75 cc de pulpa de chirimoya.

En un molde de flan estirar la masa philo cortada.

Mezclar el queso crema con la pulpa de maracuyá; sucesivamente colocar el relleno en el molde y cerrar con la masa que sobra por los lados.

Hornear a 180°C por 7 minutos y dejar enfriar.

Desmoldar montar el saquito sobre la salsa, decorar con los frutos rojos

Cremoso de Chocolate y Berries

½ taza de puré de frambuesas; 1 taza de crema; 3 yemas de huevo; 2 cdas de azúcar; 250 gr. de chocolate picado.

Para servir

½ taza de berries; ½ taza de salsa de berries; 12 galletas planas.

1. Reducir el puré de frambuesas hasta tener 1 cda.
2. Mezclar las yemas con el azúcar, sin batir.
3. Calentar la crema con 1 cda de frambuesa, cuando dé un hervor, verter sobre las yemas, mezclar y volver a cocinar, sin que vuelva a hervir. Cuando espese y cubra la cuchara, verter sobre el chocolate.
4. Revolver todo hasta incorporar la crema con el chocolate. Refrigerar.
5. Para servir

En un plato poner una galleta; sobre ésta una línea con el cremoso, al lado, una línea de frambuesas y cubrir todo con otra galleta, repetir y poner gotas de salsa alrededor.

Helado a la Mantequilla

  • 2 tazas de leche
  • 1½ taza de crema
  • 125 gr. de azúcar
  • 1 cdita de sal
  • 5 yemas.

1. Mojar azúcar con gotas de agua y cocinar hasta hacer un caramelo oscuro; agregar la crema y cocinar hasta disolver. Añadir la leche y calentar hasta dar un hervor.
2. Unir las yemas sin sobrerrevolver. Verter la mitad de la mezcla de leche caliente sobre las yemas y mezclar

3. Agregar el resto de la leche y devolver a la olla. Añadir la sal.
4. Cocinar hasta que esté espeso (napante), sin que hierva. Colar y enfriar sobre un baño de agua con hielo. Helar en la máquina para hacer helados.

Fruta en Espuma 

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de frutillas
  • 100 gr. de melón tuna
  • 100 gr.s de melón calameño
  • 40 gr. de arándanos
  • 50 gr. de frambuesas
  • 100 gr. de piña
  • 1 mango
  • 1 sifón Isi
  • 50 cc. de salsa de maracuyá
  • 1 carga de aire comprimido

Lavar, pelar y cortar todas las frutas.

Hacer pulpa el mango y colocarlo dentro del sifón Isi. Cerrarlo y colocarle la carga de aire comprimido. Agitar bien y dejar enfriar.

Montar en el plato la espuma de mango y sobre ésta las frutas. Para terminar cubrir con la salsa de maracuyá.

Mil Hojas de Peras

Masa

250 g. de mantequilla; 1 ⅓ taza de azúcar flor; 2 tazas de harina; 1 taza de maicena; ralladura de un limón.

Caramelo

1 taza de azúcar y 1 cda de mantequilla.

Tarta

6 peras; 1 taza de azúcar; 1 cda de pectina; 1 cda de jengibre en polvo; jugo de 1 limón.

1. Procesar la mantequilla con la harina, azúcar y maicena.
2. Formar un disco con la masa, envolver en plástico y refrigerar 1 hora. Hornear sobre silpat a 150°C por 40 minutos.
3. Para el caramelo

Poner el azúcar con la mantequilla y 2 cdas de agua en una olla. Cocinar a fuego alto hasta caramelizar, sin revolver. Sacar del fuego y poner en un molde de queque.
4. Para la tarta

Mezclar la pectina con el azúcar y el jengibre.
5. Cortar las peras en láminas y poner sobre el caramelo traslapadas ordenadamente.
6. Espolvorear cada capa con un poco de la mezcla de azúcar, seguir así hasta terminar con los ingredientes. Hornear a 150°C por 2 horas.
7. Sacar del horno, poner encima el disco de masa horneado y desmoldar. Decorar con láminas de caramelo y almendras laminadas.

Brûlée de Limón

3 yemas; ½ taza de azúcar; 2 cdas de harina; zeste de 1 limón; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche; 3 claras de huevo; 1 pizca de sal; ½ taza de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, agregar la harina, el jugo de limón, la ralladura y la leche.
3. Batir las claras a nieve con la pizca de sal.
4. Envolver la mezcla de yema en las claras. Poner esta mezcla en ramequins.
5. Hornear a baño María por 25 minutos. Espolvorear azúcar flor y quemar con soplete.
6. Servir tibio con sorbet de frambuesa y berries.

Milkshake

Clásico

3 bolas de helado de vainilla; 1 ½ taza de leche; ½ cdita de extracto de vainilla.

Mocachino

2 bolas de helado de chocolate; 2 tazas de leche; 2 cditas de café; 1 cdita de azúcar.

Con frutilla

1 bola de helado de vainilla; 1 taza de frutillas; 1 taza de leche.

1. Mezclar todo en la juguera y servir en un vaso alto con una bombilla.

Helado de Leche Condensada

  • 1 taza de crema
  • 1 tarro de leche condensada
  • ralladura de 1 limón.

1. Batir la crema hasta que espese.
2. Agregar la ralladura de limón y leche condensada, seguir batiendo hasta que esté chantilly.
3. Congelar en una fuente por 4 horas y servir.

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