La Dieta del Sexo

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TORTILLA DE CHORITOS

Tome 2½ kilos de choritos, con sus conchas.

Póngalos al fuego, sin agua. Después de 5 minutos, se habrán abierto. Deseche los que no lo hicieron.

Espere a que se enfríen un poco y retírelos de sus conchas.

El caldo puede usarse para una sopa de pescado.

Pique unas chalota.

Derrita 150 gr. de mantequilla, ponga 5 cdas de chalota picada; deje que se cueza a fuego suave por unos minutos.

Mientras, bata 10 huevos y alíñelos con sal y pimienta.

Vierta los choritos a la sartén, con 2 cdas de perejil picado, y sofríalos hasta que los bordes de los bivalvos comiencen a encresparse un poco.

Añada los huevos y forme su tortilla a la francesa, despegando continuamente los bordes de huevo de la sartén, moviendo ésta para que los jugos del centro bajen por los bordes y se cuezan, y doblándola cuando el centro está todavía semilíquido.

 Ruperto Nola.

TLAZOLTEOTL

Afrodita mexicana

BANANAS FRITAS EN CAMISA

  • 2 bananas
  • ½ taza de mantequilla
  • ¼ cdita de clavo de olor molido
  • 1 cdita de canela molida
  •  ½ ají cumbarí en tiras
  •  sal
  •  masa filo
  • 1 cda de pistachos semi-molidos
Masa Filo
  • 200 gr. de harina
  • 500 gr. de harina de maìz
  • 1 cdita de vinagre blanco
  • 50 cm de agua

Amasar y estirar finamente sobre una tela de lino. Guardar envuelta en plàstico.

Freír las bananas hasta dorar en mantequilla clarificada, salar y condimentar. Retirar y enfríar.

Estirar làminas de masa filo, pintar con mantequilla clarificada, rociar con pistachios, cubrir con otra hoja de masa, repitiendo la tarea 5 veces.

Cocinar en horno moderado a bajo hasta que dore bien. 

Antes de servir, espolvorear con canela mezclada con azùcar impalpable.

SALSA DE CHOCOLATE PICANTE

  • 1 echalotte en fina emancè
  • ½ habanero en rodajas
  • 2 clavos de la India
  • 1 ramita de canela
  • 1 vaso de Jerèz
  • 2 cdas de cacao amargo
  • 1 taza de caldo de ave
  • 4 cdas de maní picado
  • aceite
  •  sal

Sofreír el ají, el clavo y la canela; agregar echalotte y continuar unos minutos más.

Salar y agregar el jeréz; reducir a la mitad, incorporar el maní y el cacao, revolver y agregar el caldo de ave; cocinar hasta reducir a ¾ parte.

Licuar, pasar por  mortero. Utilizar tibio.

TORTA DE MAIZ 

CHIPA GUAZU
  • 250 gr. de maíz
  • 125 ml de leche
  • 3 huevos
  • ½ cebolla picada
  • 3 cdas de grasa
  • 250 gr. de queso Paraguay
  • sal y pimienta

Pisar la mitad de los granos, limarlos. Batir los huevos hasta espumar, agregar sal, pimienta y leche, batir bien. Incorporar todo el maíz.

Freír la cebolla en la grasa, entibiar e incorporarla. Desmenuzar el queso, incorporarlo a la mezcla.

Enmantecar y enharinar un molde, forrarlo con hojas de banano llenándolo con la mezcla y cocer en horno moderado hasta que esté firme y la superficie dorada.

Desmoldar y cortar.

 MASTUERZO Y MARACUYA

  •  1 taza de hojas de mastuerzo
  •  1 maracuyá
  •  aceite de oliva
  •  sal y pimienta

Vaciar el contenido del maracuyá con los líquidos, mezclarlos con sal y pimienta.

Incorporar aceite de oliva y con esa vinagreta mezclar el mastuerzo.

Conservar las semillas del maracuyá para acentuar lo crocante de su textura.

Placeres Gustativos

  •  2 blinis
  •  300 gr. de berries
  •  150 gr. de azúcar
  •  ¼ taza de vino Syrah
  •  ¼ taza de jugo de naranjas
  •  el jugo de 1 lima
  •  1 cda de kirsh
  •  2 cdas de rubibarbos en almíbar
Salsa inglesa 
  •  2 yemas
  •  ¼ l. de leche
  •  100 gr. de nueces picadas
  •  3 cdas de azúcar
  •  2 cdas de crema
  •  1 rama de canela
  •  1 vaina de vainilla
Mouse de chocolate blanco
  •  100 gr. de cobertura blanca
  •  100 gr. de crema
  •  2 yemas
  •  2 claras batidas a nieve
  •  2 cdas de azúcar
  •  ½ vaina de vainilla
Otros
  • cáscara de 1 naranja en juliana
  • 2 cdas de granadina
  • hojas de muérdago

Cortar los berries, espolvorearlos con azúcar, agregar jugo de las naranjas, limón y vino, dejar toda la noche en la heladera.

Reservar la mitad de las frutas sin su jugo, el resto llevarlo al fuego por 30 minutos, hasta reducir el liquido a la mitad, y adquiera textura de mermelada .

Agregar el resto de las frutas, cuando se enfría perfumar con el kirsch.

Salsa Inglesa

Calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla con las nueces; batir las yemas con azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso).

Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y entibiar.

Pasar la leche por un chino, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño María revolviendo, hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara.

Retirar del fuego y llevar a un baño inverso. Guardar en la heladera.

Mouse de chocolate blanco

Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar.

Agregar el chocolate rallado, disolverlo y bajar a T.  ambiente.

Batir las yemas con azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate una vez fría.

Batir las yemas e incorporarlas sin perder su esponjosidad. Colocar en moldes en forma de cono, congelar.

Otros

Pelar 1 naranja, cortar la cáscara fina y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina.

Llevar al fuego hasta que se reduzca el líquido, eso dará un color rojo intenso. Enfriar.

Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una porción de frutos rojos y 1 cda de rubibarbo a T. natural, al costado el mousse helado de chocolate blanco, decorar el mouse con las cascaritas de naranja.

Salsear a los costados con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muérdago.

GUACAMOLE

  •  1 aguacate
  •  1 tomate en Brounoise
  •  ½ cebolla en cubitos
  •  ½ chili verde en dados
  •  aceite de oliva
  •  ½ yema batida
  •  ½ cda de jugo de limón
  •  ½ cdita de salsa inglesa
  •  sal

Mezclar los ingredientes y servir.

LECHE ASADA

  •  ½ litro de leche
  •  4 yemas
  •  75 gr. de azúcar
  •  10 gr. de maicena
  •  canela
  •  piel de limón

Se pone al fuego una olla con agua. Cuando esté hirviendo se le pone, como tapa, la fuente de leche, con huevos y maicena, más las esencias y condimentos.

Cuando ha entrado en hervor se cubre la fuente con una lata, sobre ésta, una capa de brasas vivas.

 Natillas Finas

1) hervir la leche con canela y piel de limón.

2) mezclar las yemas y el azúcar.

3) añadir a la mezcla la leche , remover y cuajar al fuego.

4) remover con la espátula en forma constante hasta que la mezcla nape y resulte algo espesa.

5) retirar y pasar por el colador, repartir en recipientes individuales; cuando esté fría decorar con canela y azúcar.

Langosta Ishtar

  • 1 langosta de 800 gr.
  •  250 ml de leche de coco
  •  1 cda de jengibre rallado
  •  1 ají chili rojo por la mitad
  •  1 cda de almendras peladas, tostadas y picadas
  • cilantro (culantro, coriandro, curatú)
  •  1 pizca de azafrán molido
  •  1 cda de jugo de lima
  •  2 cdas de aceite de maní
  •  1 hoja de laurel
  •  1 lemon grase en aros
  •  1 tomate en concasè
  •  1 corteza de canela
Arroz negro
  • ½ l. de leche de coco
  • 30 gr. de arroz negro glutinoso
  • sal
  • ½ cdita de azúcar morena
  •  ½ taza de pétalos de rosas rojas
  •  corteza de canela
Arroz salvaje
  • ½ taza de arroz salvaje
  • ¼ taza de castañas de cajú
  • sal y pimienta
  • 1 cda de ghee
Lentejas rojas
  • ½ taza de lentejas rojas partidas
  • 1½ taza de agua
Otros
  • 2 manojos de fideos vermicelli de celofán
  • aceite
  • perejil 

Faenar la langosta cortándole la extremidad de la cola, abrirla por su panza.

La cáscara con la cabeza será utilizada en la decoración del plato.

Colocar en un wok 2 cdas de aceite de maní, ají, la rama de canela, la hoja de laurel y jengibre; remover hasta que tome temperatura e incorporar el lemon grase con las almendras y el tomate, cocinar 4 minutos, incorporar el jugo de lima y el azafrán, revolver e incluir la leche de coco, llevar a ebullición y reducir a la mitad.

Incorporar la carne de langosta en aros y cocinar 3 minutos.

Retirar del fuego, extraer la rama de canela, el chili, el lemón grase y el laurel; espolvorear con el cilantro picado y reservar caliente.

Arroz negro

Poner el arroz con agua durante 24 hr en remojo y colar.

En una cacerolita poner la leche de coco con sal y azúcar y la rama de canela, llevar a ebullición.

Incorporar el arroz y revolver mientras se cocina, en 15 minutos debe quedar  como un rissotto.

Antes de servir retirar la rama de canela e incorporar los pétalos de rosa y revolver.

Se puede perfumar con 2 lágrimas de esencia de rosas y darle carácter con 1 pizca de nuez moscada rallada.

Arroz salvaje

Remojar 8 horas, cocinar al vapor. Pelar las castañas y cortarlas en trozos, satearlas en el ghee, salpimentar. Incorporar el arroz cocido al vapor.

Lentejas rojas

Remojar durante 24 hs. Cocinar en agua con sal, hasta que estén tiernas, colar y reservar caliente. Corregir la sal.

Vermicelli de celofán

Freírlos en abundante aceite. Escurrirlos en papel absorbente.

Armado del plato

Colocar en un aro para flan el arroz negro, presionar con ayuda de una cuchara y colocar desmoldando en un borde del plato, a un costado de éste poner el casco de la langosta rellenándolo con el guiso de la misma, colocar a un costado el arroz salvaje y las lentejas roja, espolvorear con perejil.

Coronar el plato con los vermicelli fritos.

Surubì Paragua`i Yasi

  • 500 gr. de filet
  • 250 gr. de maní cu`i
  • 2 yemas de surubí
  • sal y pimienta
  • harina de trigo
  • aceite
  • 1 hoja de banano
Salsa
  • 1 taza de acerolas
  • ½ taza de jugo de limones rojos
  • ½ cdita de mostaza Dijòn
  • 2 cdas de miel negra
  • 1 cda de salsa de soja
Guarnición
  • 200 gr. de anda`i
  • 300 gr. de mandioca pelada
  • 1 ramito de curatú
  • 1 yema
  • ¼ taza de harina de maíz
  • 1 cebolla picada frita en 1 cda de manteca
  • 100 gr. de queso Paraguay
  • orégano
  • aceite

Salpimentar los surubí en 2 porciones de 250 gr. pasarlos por harina y por las yemas batidas, rebosarlos con maní.

Dejar descansar ½ hora en la heladera para que se adhiera bien la costra y sellar en una paila con aceite.

Envolverlos con una hoja de banana cortada, hacer unos paquetitos y atar bien con tiras de hoja de banano.

Llevar al horno a T. media 150ºC durante 15 minutos.

Para la salsa

Exprimir los limones, poner el jugo en una cacerolita con las acerolas partidas, la miel negra y la salsa de soja.

Cocinar hasta que rompa en hervor, retirar de fuego y agregar la mostaza.

Procesar, luego por un chino. Incorporar la manteca batiendo firmemente, le dará mayor untuosidad y brillo.

Para las guarniciones

Poner el zapallo en el horno a T. baja, cocinarlo hasta que esté tierno. Retirar la cáscara y pasar por un mixer con un poco de sal y pimienta, agregar 2 cdas de curatù picado.

Hacer quenepas (como unas bolas alargadas) con ayuda de dos cucharas.

Hervir la mandioca pelada en abundante agua con sal. Retirarla antes de que esté totalmente blanda. Partirlas y retirar su filamento interior.

Pasarlas por una procesadora para obtener un puré. Agregarle la yema y la harina.

Amasar bien y hacer un cilindro. Cortar discos, de 2 cm de espesor. Espolvorear la mesada de trabajo con harina y sobre ella con un palote estirar un poco los discos.

Rellenar como una empanada con queso Paraguay, cebolla frita, orégano y pimienta.

Mojar los bordes con un poco de agua y sellarlos, reservar en la heladera.

Freír a 180ºC, escurrir sobre papel absorbente y reservar calientes.

Armado del plato

Colocar un papillote abierto por la parte superior y mojarlo con la salsa de acerolas, a un costado intercalar 3 quenepas de puré de anda`i y curatú, con 3 pastelitos mandió.

Espolvorear todo con curatú picado. Se puede terminar el plato decorando con acerolas y gajos de limón rojo, mandió chiryryry y chips de anda`i.

Alcauciles con Almejas

Zanahorias a la Crema

Champiñones con Puré a la Soja

Pencas de Acelga con Salsa Azul

Ensalada Afrodisíaca

Langostinos Afrodisíacos

Papas al Yogurt

Soufflé de Espinacas

Coliflor Rebozada

Hojaldre de Verduras

Cazuela de champiñones

Verduras Gratinadas

Pastel de Espinacas

Acelgas con Atún

Cóctel de Mejillones

Almejas a la Marinera

Almejas al horno

Almejas Caldeadas

Almejas al Rojo Vivo

Camarones al Champignon

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