Temporada de Guisos

Niñitos Envueltos

  • 4 Escalopas
  • perejil
  • aceitunas verdes
  • 500 gr. de champiñones
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.
Salsa
  • 2 cebollas en pluma
  • 1 tarro de tomates
  • 2 cdas de harina
  • páprika
  • agua
  • bouquet garni

1. El Relleno

Picar en cubitos las aceitunas. Picar en cubitos los champiñones y dorar en aceite de oliva con sal y pimienta. Mezclar con perejil picado y aceitunas.

2. Extender las escalopas, aplanarlas, salpimentar, rellenar con champiñones y aceitunas, envolver en rollitos y amarrar.

El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.

3. Dorar los rollitos y sellarlos.

4. La salsa

Dorar donde sellaron los rollitos, la cebolla, añadir los tomates sin su líquido, páprika y harina.

Mojar con agua y cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos. Cocer por 1 hora, hasta que la carne esté bien blanda.

5. Montaje 

Sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo.

6. Calentar la salsa con la carne en ella, desamarrada. Servir caliente acompañado de papitas cortadas con sacabocados.

Tarta de Pesto y Tomates

Por Gloria Frugone

7 láminas de masa filo; 2 tazas de tomates cherry; 2 cdas de mantequilla; albahaca; piñones; 1 diente de ajo; 1 cda de hojas de romero; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Para el pesto

Moler albahaca, diente de ajo y piñones. Emulsionar con aceite de oliva y salpimentar.
2. Estirar las láminas de masa filo y pincelar con mantequilla derretida entre las capas.
3. Cubrir la base de una fuente de tarta con la masa dejando los bordes levantados.
4. Rellenar con el pesto, unir los tomates cherry y los piñones sobrantes. Salpicar con romero.
5. Cocinar al horno por 20 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Cerdo a la Naranja

  • 2 filetes de cerdo
  • aceite de oliva.
Marinada
  • Sal, pimienta
  • 1 cda de harina
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 1 diente de ajo molido
  • ½ taza de jugo de naranjas
  • ¼ taza de jugo de limón
  • ralladura de una naranja
  • ¼ taza de salsa de soya
  • 2 cdas de ketchup
  • 2 cdas de syrup

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y batir  hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre la carne y marinar por 8 horas, refrigerado.

2. Dar vuelta la carne dentro de su marinada para que se impregne de los sabores.

3. Estilar la carne de la marinada, y sellarla con aceite de oliva. Retirar la carne de la sartén y desglasarla con ½ taza de agua hirviendo.

4. Poner la carne en una asadera, verter la marinada encima, más el desglasado y asar a 200°C por 25 minutos.

5. Reposar tapado por 5 minutos. Cortar en tajadas y verter la salsa. Acompañar de arroz blanco y brócolis salteados en mantequilla.

Macaroni and Cheese

  • 7 cdas de mantequilla
  • ⅓ taza  de harina
  • 4 tazas de leche
  • 1½ cdita de mostaza en polvo
  • 1 pizca de cayena 
  • 2 cditas de salsa inglesa
  • sal y pimienta blanca
  • 450 gr de coditos
  • 3 tazas de mantecoso rallado
  • 1⅓ taza de parmesano rallado
  • 1 taza de panko

1. Derretir 6 cdas de mantequilla y añadir la harina. Formar una pasta. Añadir de a poco la leche caliente, siempre revolviendo, formando una salsa bechamel.

Hervir por 8 minutos, hasta que la harina se haya cocido. Aliñar con la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, salsa inglesa, sal y pimienta.

2. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y aceite, hasta que esté “al dente”. Esto demora 7 minutos.

3. Estilar bien. Poner la pasta cocida en un bowl con la salsa bechamel, el mantecoso, y una taza de parmesano. Unir bien.

4. Enmantequillar una fuente. Verter la pasta.

5. Unir el panko con el resto del parmesano y espolvorear.

6. Con la mantequilla restante, ponerla encima de las migas.

7. Hornear a T. media hasta que esté dorado y burbujeante, 30 minutos. Servir caliente.

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Gratín de Papas con Portobellos

1½ kilo de papas, ¾ taza de crema ácida, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cdas de mantequilla, ¼ taza de cebolla picada, 450 gr. de champiñones Portobello  ⅓ taza de albahaca, ¼ taza de parmesano rallado, páprika, aceite de oliva.

1. Cocer las papas hasta que estén blandas.

2. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar ½ taza del líquido de cocción. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente.

Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir. Agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. Calentar aceite de oliva, añadir la cebolla picada, cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados y cocinar por 4 minutos, hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con albahaca.

4. Enmantequillar una fuente, esparcir ⅓ de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas.

5. Espolvorear con el parmesano y páprika, gratinar por 25 minutos.

Escalopa Kaiser

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 bistecs de posta negra
  • 5 láminas de jamón
  • 2 huevos
  • 2 tazas de harina
  • 2 tazas de pan rallado
  • Aceite
  • Sal y Pimienta
  1. CONDIMENTAR los bistecs con sal y pimienta.
  2. UNTAR cada bistec con el Queso Crema por un lado.
  3. CUBRIR el lado que tiene queso crema con una lámina de jamón.
  4. PASAR cada bistec por harina sin desarmar lo preparado con jamón y queso crema.
  5. PASAR por el huevo batido y por el pan rallado. Retirar los excesos de harina, huevo y pan rallado.
  6. DORAR la escalopa, 3 minutos por lado.
  7. REPETIR este proceso con cada escalopa y conservarlas en un horno caliente hasta el momento de servir.
  8. Acompañar con arroz.

Souffle de Quínoa

1 taza de quínoa, ½ taza de parmesano rallado, ½ taza de mozzarella rallado, 2 cdas de mantequilla derretida, 2 huevos, 1 taza de leche.

1. Lavar la quínoa para retirar impurezas.

2. Cocer la quínoa en 2 tazas de agua hirviendo con sal. Cocinar hasta que esté al dente. Escurrir el agua si sobra. Poner en un bowl junto a la leche y los quesos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Añadir las yemas y la mantequilla derretida. Verter las claras batidas a nieve.

4. Incorporar todo y poner en un molde enmantequillado. Hornear por 30 minutos hasta que esté dorado y gratinado.

5. Servir caliente, con salsa de tomates.

Pollo Arvejado

Por Juan Pablo Mellado
 Fotos de Sebastian Utreras L.

Aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cda de páprika ahumada, ½ zanahoria, 1 tomate rallado, 4 trutros de pollo, 2 tazas de arvejas, 4 papas en dados sal y pimienta.

Poner en una fuente los trutros, salpimentar y agregar una taza de agua.

Llevar al horno a fuego fuerte por 40 minutos, hasta que, al clavar un cuchillo hasta el hueso del pollo, el líquido que salga del interior sea claro.

A medida que se evapore el agua de la fuente, ir agregando más. Entre el agua que se añade y los jugos que salgan de la carne, deberíamos tener un par de tazas de líquido.
Calentar el aceite poner los dientes de ajo con piel y aplastados. Cuando comiencen a dorarse agregar la cebolla picada y la zanahoria en cubos.
Sofreír durante 15 minutos a fuego suave. Lo que buscamos es que la cebolla quede blanda y levemente dorada.
Pasado ese tiempo, agregar la páprika, revolver unos segundos y añadir el tomate rallado, un poco de sal y pimienta.

Retirar los 2 dientes de ajo y descartar.
Poner ½ taza de agua en el sofrito y cocinar durante 10 minutos. Calentado aceite para freír las papas.

Retirar el pollo del horno y agregar todo su jugo al sartén del sofrito.

Agregar las arvejas y cocinar junto por 10 minutos.
Deben quedar blandas pero mantener su color verde intenso.

Probar el guiso resultante, corregir la sazón, debe tener un sabor concentrado a pollo y levemente dulzón por las arvejas.
Freír las papas en cubos hasta que estén doradas. Calentar el pollo en el guiso y servir en platos hondos con todo el jugo y vegetales.

Salar las papas fritas y esparcirlas sobre el pollo arvejado.

Quínoa Basica

1 tazas de quínoa; 2 tazas de agua hirviendo; sal.

1. Lavar la quínoa hasta que el agua no haga espuma.
2. Estilar bien y poner en una olla con agua hirviendo y sal.
3. Bajar el fuego, tapar y cocinar 18 minutos.
4. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Pizza básica de quínoa

1 taza quínoa cruda; ¼ taza de agua; sal; 1 cdita de polvos de hornear; aceite de oliva; salsa de tomate; mozzarella

1. Poner la quínoa y agua en un bowl. Dejar reposar una noche.
2. Precalentar el horno a 200°C.
3. Moler en la juguera con agua, sal y polvos de hornear, por 2 minutos, hasta que la mezcla esté suave.
4. Cubrir una lata de horno con papel mantequilla. Pintar con aceite de oliva, poner la mezcla sobre el papel y hornear por 15 minutos. Dar vuelta y hornear 5 minutos.
5. Cubrir con la salsa de tomate, queso y los ingredientes a elección.
6. Hornear 10 minutos y servir.

Ensalada de quínoa

2 tazas quínoa cocida; 1 berenjena; aceite de oliva; 3 cebollas rojas; ¼ de zapallo butternut; 2 zanahorias; 1 zapallo italiano; ½ taza de nueces tostadas y picadas; ½ taza de cranberries; perejil; 1 cebollín en rodajas; cilantro; ralladura de limón.

1. Picar cebollas, calabaza, zapallo italiano y la berenjena en cubos.
3. Cortar las zanahorias  en palitos.
5. Poner las verduras en un bowl, aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta, revolver.
6. Distribuir las verduras en una lata en una capa. Hornear hasta que queden doradas y firmes.
7. Mezclar la quínoa a las verduras. Agregar las nueces, cranberries, perejil, cebollín, cilantro y ralladura de limón.

Tandori de quínoa

Aceite de oliva; 1 taza de zapallo butternut; 1 cebolla morada en cubitos; 1 diente de ajo picado; 1 ají jalapeño; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de garam masala; 1 cajita de garbanzos precocidos; 1 taza de tomates picados; 1 ca de azúcar rubia; 1 taza de quínoa; 1¼ taza de caldo de verdura; sal; cilantro.

 1. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el zapallo y saltear 3 minutos.
2. Agregar el ajo, ají, jengibre y garam masala. Cocinar un minuto.
3. Añadir tomate, azúcar, sal y caldo. Tapar y cocinar por 20 minutos a fuego bajo.
4. La quínoa y calabaza deben estar cocinadas; si queda mucho caldo, cocinar destapado por unos minutos más.

Servir con las hojas de cilantro enteras.

Kibbeh

½ kilo de tártaro; 1½ taza de quínoa cocida; sal; pimienta; ¼ cdita de canela; ¼ taza de cebolla picada; ¼ taza de hojas de yerba buena; 100 gr. de mantequilla; hojas de yerba buena y yogur. 

1. Mezclar todo excepto la mantequilla.
2. Hacer bolitas con la mezcla.
3. Pintar con la mantequilla derretida y hornear a fuego medio por 10 minutos.
4. Servido acompañado con yerba buena y yogur.

Quinotto de champiñones

2½ tazas de quínoa cocida; 1 taza de champiñones en cubitos; ½ diente de ajo; 1 ramita de romero; ½ cebolla en cubitos; 150 gr. de parmesano; perejil; 3 tiras de jamón serrano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Cocinar el jamón serrano hasta que esté crocante. Secar con papel absorbente y picar en trocitos. 
2. Saltear el ajo y romero en aceite de oliva. Retirar el ajo y el romero y en ese aceite saltear la cebolla hasta que esté translúcida.
3. Agregar los champiñones y cocinar hasta dorar.
4. Moler ½ taza de quínoa en la juguera con ½ taza de agua. Agregar a los champiñones la quínoa entera y la molida. Revolver bien, agregar el queso y perejil, procesar hasta incorporar todo. Servir con chips de jamón serrano.

Crackers de quínoa

1 taza de quínoa prelavada, cruda; ½ taza de parmesano rallado; aceite de oliva; sal; ¼ cdita de merquén; pimienta; ½ cdita de romero picado; 1 cdita de polvos de hornear.

1. Moler en la juguera,  hasta tener una pasta. Deben notarse los granos de quínoa.
2. Cubrir la mezcla con film plástico y uslerear sobre un silpat.
3. Marcar con un cuchillo las galletas, haciendo un prepicado. Hornear por 15 minutos, sacar del silpat y separar las galletitas.

Queque húmedo de chocolate

½ taza de leche; 3 huevos; aceite; 1 taza de azúcar rubia; ¼ taza de agua; 2 tazas de quínoa cocida; ¾ taza de cacao amargo; 1 cdita de bicarbonato; 1 cda de polvos de hornear.

1. Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar un molde de queque.
2. En la juguera mezclar la leche, huevos, aceite, agua y azúcar.
3. Agregar la quínoa y mezclar hasta que el batido quede suave.
4. Cernir el cacao, bicarbonato y polvos de hornear, juntos. Agregar a la mezcla de la juguera. Procesar hasta incorporar todo.
5. Poner la mezcla en el molde y hornear 20 min. Dejar enfriar y desmoldar.

Couscous Mediterráneos

Couscous

1½ taza de couscous; 2½ taza de caldo de pollo; ½ cdita de azafrán; pizca de canela en polvo; pizca de nuez moscada; almendras.

Vegetales

½ pimentón amarillo; ½ pimentón rojo; ½ pimentón verde; 1 zapallo italiano en julianas; 4 cebollines en ruedas; 2 cdas de pasas rubias, remojadas en agua tibia; perejil; 8 aceitunas rellenas; 1 zanahoria en julianas; 1 camote cocido en cubos.

1. Dorar los cebollines con los pimentones. Cocinar por 10 minutos.

2. Colocar las zanahorias en una fuente con agua hirviendo por 2 minutos. Retirar y agregarlas a la sartén.

3. Incorporar los zapallitos y seguir cocinando hasta que los vegetales estén blandos. Agregar las aceitunas, las pasas, el perejil y el camote. Aliñar con sal y pimienta.

4. Poner el couscous en un bowl, verter encima el caldo hirviendo, con los aliños, y dejar reposar por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y verter a una fuente .

5. Servir el couscous con los vegetales calientes encima, espolvoreado con almendras.

Strudel de verduras

150 gr. de zanahorias; 150 gr. de apio; 150 gr. de puerros; 150 gr. de zapallitos italianos; 150 gr. de zapallo; sal y pimienta; aceite de oliva; 4 hojas de masa filo; ¼ taza de mantequilla.

1. Colocar las verduras en juliana con agua hirviendo, separadas, por 2 minutos.

2. Saltearlas hasta que estén blandas. Aliñar con sal y pimienta. 

3. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva, sin hervir.

4. En un mesón de trabajo extender una hoja de masa filo. Pincelar con la mezcla de aceite y mantequilla, poner otra hoja de masa filo encima y continuar así hasta tener 4 capas.

5. Precalentar el horno a 180°C.

6. En un costado de las capas de masa, poner una porción de verduras. Enrollar como strudel y pintar con la mezcla de mantequilla y aceite.

7. Hornear por 25 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y cortar al sesgo. Servir caliente.

Ratatouille con crumble de parmesano

No sobrecocer la preparación.

Ratatouille

4 zapallitos italianos; 4 berenjenas; 2 pimentones rojos; 2 pimentones verdes; 6 tomates; 2 cebollas en pluma; aceite de oliva; hierbas (albahaca, tomillo, laurel, otras).

Crumble de parmesano

100 gr. de harina; 80 gr. de parmesano rallado; 80 gr. de mantequilla; pimienta.

1. Preparar el crumble. Unir todos los ingredientes formando migas. Refrigerar hasta el momento de usar.

2. Calentar el horno a T. alta 200°C.

3. Pelar los tomates y cortarlos en ruedas. Cortar los zapallitos en cubos, también las berenjenas. Pelar los pimentones y cortarlos en cuadros, eliminando las pepas.

4. Engrasar la lata y poner las cebollas. Aliñarlas con sal, pimienta y hierbas, hornear por 15 minutos, hasta que estén blandas.

5. Añadir los pimentones, zapallitos y berenjenas. Aliñar con aceite, sal, pimienta y hierbas.

6. Asar las verduras por ½ hora, moviéndolas cada cierto tiempo para que no se quemen las de las orillas.

7. Añadir los tomates, aliñar y retirar las verduras del horno cuando estén asados. Verificar la sazón.

8. Al servir, calentar el horno a T. media-alta 180°C y disponer las verduras en una fuente.

Espolvorear encima el crumble y gratinar por 20 minutos hasta que la preparación esté dorada y burbujeante.

Dejar reposar 10 minutos y servir.

Flan de papas y champiñones

6 cdas de mantequilla; 6 papas en ruedas; 1 cebolla en pluma; ½ cdita de tomillo desmenuzado; 3 huevos; 1¼ taza de crema; 1 taza de champiñones en ruedas; sal y pimienta.

1. Calentar la mantequilla agregar las papas, bajar el fuego y dorar por 7 minutos.

2. Añadir las cebollas, los champiñones y los aliños. Cocinar por 4 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

3. Precalentar el horno a T. media alta. En una budinera hornear por 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.

4. Batir levemente los huevos y la crema. Agregar la mezcla de papas, mezclar y traspasar a una fuente, forrada en papel mantequilla enmantequillada.

5. Meter al horno y cocinar por 40 minutos, hasta que la preparación haya cuajado y la superficie esté dorada.

Retirar del horno, dejar reposar por 5 minutos, desmoldar y servir caliente.

Pesto de zucchini 

2 zapallitos italianos; ½ taza de albahaca; 1 diente de ajo; ¼ taza de parmesano rallado; ¼ taza de nueces; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Pelarlos de tal modo que queden tiras de piel verde con un poco de su piel interior, sin las semillas.

2. Hervir agua con sal. Dar un hervor de 2 minutos a las cáscaras de zapallito. Estilar y picar en trozos. Secar con papel absorbente.

3. En una procesadora, formar una pasta tosca con los zapallitos y el resto de los ingredientes. Añadir más aceite de oliva si estuviese muy espeso.

4. Aliñar.

Quinoa

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