Dulces – Mermeladas


Mermelada de fresa

– 1 kg de fresas
– 900 g de azúcar
– 1 cucharada de zumo de limón

1.- Lava las fresas bajo un chorro suave de agua tibia. Quítales los rabos y trocéalas.

2.- Pon a concer la fruta a fuego medio con el azúcar y el zumo de limón. Cuece durante 25 minutos mientras remueves de vez en cuando.

3.- Por último, rellena los tarros, ciérralos herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Jalea de Romero

  • 3 cditas de agujas de romero
  • 1 l de zumo de manzana
  • 1 kg de azúcar
  •  4 cdas de zumo de limón
  • ¼ l de Calvados

1.- Cuece el zumo de manzana con el azúcar a fuego intenso sin dejar de remover. Deja que hierva hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

2.- Retira la mezcla del fuego y añade zumo de limón y el Calvados. Remueve durante 3 minutos. Reparte las agujas de romero fresco en los tarros y vierte la jalea.

3.- Cierra los tarros herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Chutney de tomate y manzana

– 2,5 kg de tomates
– ½ kg de manzanas
– ½ kg de chalota
– ½ kg de azúcar de caña
– 6 dl de vinagre de manzana
– 2 cdas de semillas de mostaza
– Sal
1.- Escalda los tomates en agua salada hirviendo durante 5 minutos, pélalos, quítales las semillas, corta la pulpa a trocitos y colócalos en una olla.

2.- Pela las manzanas, córtalas en mitades, saca el corazón y trocéalas a daditos; pela las chalotas y córtalas a gajos. Junta todos los ingredientes en la olla con los tomates, añade una pizca de sal, el vinagre, las semillas de mostaza y el azúcar de caña. Cuece a fuego medio durante 40 minutos removiendo con un cucharón de madera.

3.- Cuando el chutney se haya vuelto denso, viértelo en los tarros y ciérralos enseguida, ponlos boca abajo y déjalos enfriar; finalmente, guárdalos en un sitio fresco y oscuro. Una vez abiertos los tarros, guárdalos en la nevera y consúmelos en el plazo de 2 días.

CARNE DE MEMBRILLO.–

Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan.

En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir.

Se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.

JALEA DE MEMBRILLO

Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola.

Se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.

DULCE DE MANZANAS

Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan 24 horas; se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar.

Cuando está frío se unen las dos y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.

MERMELADA DE MANZANA

Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida

Se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.

GELATINA DE MANZANA

Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se ponen 700 gr. de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, 100 gr. de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de 2 limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar.

Se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes.

Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.

MANZANA MOLDEADA

Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.

PASTA DE MANZANAS

Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.

JALEA DE MANZANA

Se frotan bien 12 manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.

DULCE DE NARANJA

Con un rallador se les quita la parte amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días.

Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar.

Se necesita 1½ kilo de azúcar por kilo de naranja en crudo.

Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.

NARANJAS CONFITADAS

Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una fuente para que se acaramelen.

GELATINA DE NARANJA

Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente, 3 colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, poniéndolo en moldes.

DULCE DE LIMÓN

Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.

DULCE DE CEREZA

Se pesa 1½ kilo de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan 5 minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras 4 horas, cambiando todas las horas el agua.

Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.

DULCE DE GUINDA

Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.

PASTA DE GUINDA

Se pesa por kilo de fruta 1¼ kilo de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese.

Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo 10 minutos sin dejar de revolver, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados 3 días de haberlos llenado.

CABELLO DE ÁNGEL

Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas.

Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.

DULCE DE HIGO

En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar 48 horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.

PASTA DE CIRUELA

Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover.

Cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.

PASTA DE HIGOS

Se hace como la anterior, y a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.

DULCE DE MELOCOTÓN

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado a otra agua fría, y se tienen 24 horas cambiando de agua cada doce.

Con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.

PASTA DE MELOCOTÓN

Se pesa 1¼ kilo de azúcar por kilo de fruta; se pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir.

Aparte se hace almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave, hasta que esté a punto.

PASTA DE ALBARICOQUE

Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la fórmula anterior.

ALBARICOQUE MOLDEADO

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a moldes y se deja enfriar.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Se pesa el azúcar en la misma proporción que los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir hasta que tome punto.

DULCE DE PERA

Se pela la misma cantidad de peras que de azúcar; se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen ¼ hora; después se escurren bien.

Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.

MERMELADA DE PERA

Ésta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas.

COMPOTA DE PERA

Se pesa ½ kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.

COMPOTA DE MANZANA

Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.

COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE

Como la de manzana, quitando el limón.

DULCE DE SANDÍA

Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada; de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto; se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.

SANDÍA CONFITADA

Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente, dejándolos enfriar para que queden acaramelados.

CONFIT DE CANARD


Calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y lo asamos.

A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa derritida y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras preparamos la salsa.

Siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque… lo importante es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo de la fruta con 2 cdas de azúcar, algo de mantequilla, 1 cda de jugo de carne, un chorreón de oporto, una pizca de brandy y vinagre.

¿Cual es la cantidad suficiente?

Depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando acerques la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Es el punto.
Una vez reducida la salsa la ligas con un poco de maicena, con unos dados de mantequilla fríos que removeréis en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.

El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.

Confit de Canard

La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es algo más compleja que hacer un simple pato asado.

  • Salar la pierna del pato por 48 horas,
  • Cocerlo en su grasa y guardarlo cubierto en ella
  • Al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.

Hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.

Al confit casi no le viene otra compañía que las papas fritas o el gratin dauphinois, ese pastel de papas con crema gratinado al horno.

CONFIT DE CANARDConfit de Pato

por Loizaga

El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los protagonistas de la gastronomía francesa. El pato, al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras.

Primero es el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante.

Reposarlas 1 hora, preparar una cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa.

Hortalizas como cebollitas, chalotes pueden ser incorporadas a la cocción. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado.

Importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso tarda 1½ hora, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa.

Confit dDie con Porotos al Horno

Ruperto de Nola

El confit se hace con un ganso no muy viejo, cortándolo en patas, alas, pechuga y pochándolo en grasa de ganso .

La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días.

Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo.

Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa.

Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente.

Guarde cada gota de grasa que le sobre.

Canard à l’Albigeoise

En olla donde quepa el pato, dore en aceite de oliva 125 gr. de tocino, 20 cebollitas perla y el pato. 

Espolvoree un poco de harina, agregue 2 vasos de caldo de ave, un porrón y 1 rama de apio trozado, cogojos de tomillo e hinojo, páprika, sal, pimienta y 1 cda de azúcar.

Cueza 2 horas.

Retire el pato, desgrase, tamice y reduzca la salsa.

Fría en mantequilla un gran trozo de pan, úntelo con jalea de zarzaparrilla, deposite encima la bestia y bañe con la salsa.

Confit

Es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.

Gratinado con Pato Confitado

  • 1 kg de papas
  • 1 Confit de pato
  • ½ litro Leche
  • ½ litro de agua
  • Crema
  • Queso rallado
  • perejil
  • 1 cebolla
  • Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 180°C .

2. Cortar las papas en rodajas y hornear 20 minutos, con leche, agua, sal y pimienta.

3. Derretir el confitado. Quitar los huesos y la grasa.

4. Picar la cebolla y freír a fuego lento.

5. Mezcle la cebolla, el perejil picado y la crema.

6. Ponga el pato en un fondo para gratinar.

7. Añadir la mitad de las papas y la mitad de la crema.

8. Luego el resto de las papas.

9. Espolvoree con queso rallado.

10. Hornear durante 40 min.

Taco de confit de pato y pico de gallo

Taco confit pato. Foto Rougié
  • Confit de pato desmigado Rougié
  • Tortillas de trigo especiales para tacos
  • Salsa Hoisin
  • Salsa de soja
  • Papaya
  • Cilantro
  • Cebolla morada
  • Lima o limón
  • Tabasco
  • Sal y pimienta

Primero prepararemos el pico de gallo de papaya. Para ello picamos en brunoisse la cebolla morada y la papaya. También picamos finamente el cilantro fresco.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y sazonamos todo con el zumo de medio limón, unas gotas de Tabasco al gusto, un toque de salsa de soja, sal y pimienta.

Cortamos con la ayuda de un corta-pastas las tortillas de trigo para hacer pequeños tacos más fáciles de comer.

Para el relleno de los tacos, elaboramos una sencilla farsa con el confit desmigado. Cortamos la cantidad que vayamos a necesitar. La podemos picar a cuchillo o desmigar directamente con las manos. Salteamos la carne ya desmigada en una sartén.

Una vez dorada, la retiramos del fuego y añadimos la salsa Hoisin y un toque de mix de pimientas exóticas.

Para la presentación rellenamos nuestros pequeños tacos con la farsa de confit y los marcamos en la plancha vuelta y vuelta.

Terminamos con un toque del pico de gallo de papaya.

Degustación de Patos

Por Óscar Gómez

Pierna de pato confitada

Marinar el pato con abundante sal por 2 horas. Lavar muy bien y llevar a confitar en su propia grasa a 80°C por 4 horas.

Cuando esté suave, retirar con mucho cuidado las piernas, llevar a una sartén y colocarlas con el lado de la piel hacia abajo.

Dejarlas a fuego bajo hasta que la piel se ponga crocante y servir.

Pechuga de pato a la brasa

Cocinar la pechuga de pato con el lado de la piel hacia abajo, en una parrilla a fuego bajo por 20 minutos. Voltear sólo para sellar y dar temperatura.

El punto de cocción recomendado es término medio, ya que cuando se pasa pierda su textura y sabor, además queda muy duro.

Confit de Pato

  • 2 patos Landas
  • sal gruesa
Confit de pato - una
1. Para el confit de pato, preparar todos los ingredientes.
Confit de pato - 2
2. Después de cortar los muslos
Confit de Pato - 3
3. Evitar el exceso de grasa con un cuchillo.
Confit de Pato - 4
4. Frotar con sal.
Confit de Pato - 5
5. Por todos lados.
Confit de Pato - 6
6. Remojar en agua salada durante 24 horas.
Confit de Pato - 7
7. En un plato cubierto con papel plástico
Confit de Pato - 8
8. Pique la grasa de los patos 
Confit de Pato - 9
9. Coloque la grasa picada en una sartén.
Confit de Pato - 10
10. Derretir a fuego lento.
Confit de Pato - 11
11. La grasa se derrite lentamente.
Confit de Pato - 12
12. Colar la grasa fundida en un chino. Pulse con el dorso de un cucharón para extraer correctamente la grasa.
Confit de Pato - 13
13. Refrigere durante la noche para la cocción de las patas de pato.
Confit de Pato - 14
14. Derretir la grasa a fuego lento. La sal cristalizada y enjuague con agua corriente.
Confit de Pato - 15
15. Seque con papel toalla para eliminar el agua.
Confit de Pato - 16
16. Sumerja los muslos en la grasa derretida a 80°C y cocer durante 2 horas. Cocción lenta durante 2 horas. El uso de un termómetro se recomienda para vigilar la cocción.
Confit de Pato - 17
17. Dos horas más tarde los muslos están cocidos. Compruebe el punto de cocción con un tenedor en la carne. Los dientes deben trinchar con facilidad.
Confit de Pato - 18
18. Pasar a un tazón.
Confit de Pato - 19
19. Vierta la grasa en un chino con los confits aún calientes. Enfriar en la grasa.
Confit de Pato - 20
20. Quitar los muslos y pnerlos en una sartén , con la piel hacia abajo.
Confit de Pato - 21
21. Cocine a fuego medio con una tapa. A mitad de cocción, dar la vuelta al molde sobre un recipiente que contiene los muslos con la tapa con el fin de extraer la máxima cantidad de grasa.
Confit de Pato - 22
22. Volver a los muslos dorados.
Confit de Pato - 23
23. Una vez cálidas y doradas, están listos para ser comidos.
Confit de Pato - 24
24. Servir con papas fritas y 1 cda de crema agria con el cebollín.

pato

Festín


Sopa de peras

400 gr. de peras; 60 gr. de queso gorgonzola; 400 gr. de caldo de verduras; 100 ml de crema; 20 ml de brandy; sal y pimienta; ½ cdita de mantequilla; 6 nueces trozadas.

1. Cortar en trozos las peras 

2. Saltear con mantequilla a fuego fuerte 4 minutos.

3. Hervir el caldo de verduras y añadir las peras. Cocinar 7 minutos.

4. Incorporar la crema y el queso, cocinar hasta que se funda. Salpimentar.

5. Triturar el queso para que quede fino, añadir el brandy y remover bien.

6. Al servir decorar con nueces.

Ternera al whisky

1 cda de crema; 50 gr. de mantequilla; sal en escamas; pimienta en grano; tomillo; 1 yema; 1 taza de whisky; 600 gr. de lomo; romero picado; lágrimas de salsa inglesa.

1. Precalentar el horno a  250ºC.

2. Mezclar la mantequilla, salsa inglesa, pimienta, tomillo y romero. 

3. Untar la carne y espolvorear sal por una de las caras.
4. A fuego fuerte, dorar la carne. Terminar la cocción en el horno por 5 minutos.

5. ERducir el whisky y flambear. Añadir la crema e incorporar la yema y remover.
6. Filetear la carne y servir con la salsa.

Risotto de boletus

350 gr. de arroz; 100 gr. de cebolla picada; 150 ml de vermut blanco; 300 gr. de boletus; 70 gr. de mantequilla; 1½ litro de caldo de pollo; 75 gr. de parmesano.

1. Saltear la cebolla sin dorar.

2. Cuando empiece a estar transparente, añadir los boletus. Saltear ligeramente y añadir el arroz. Revolver y añadir el vermut.

3. Añadir el caldo, sin ahogar la preparación. Repetir el proceso hasta completar 18 minutos de cocción.

4. Incorporar el parmesano, revolver y servir.

Carlota de Chocolate

300 gr. de chocolate en trozos; 120 gr. de crema; 1 cda de mantequilla; 2 claras; 2 hojas de gelatina; 70 gr. de miel; galletas de bizcocho; 4 cdas de licor de naranja; sal.

1. Remojar la gelatina en agua fría. Cubrir un molde con papel y calentar la crema.

2. Colocar el chocolate en un bowl y verter la crema hirviendo. Batir hasta disolver. Agregar la mantequilla y mezclar.

3. En el molde, disponer una capa de galletas pasadas por la mezcla de licor y agua.

4. Calentar la miel hasta hervir. Estilar la gelatina y estrujar.

5. Batir las claras y agregar una pizca de sal.

6. Retirar la miel del fuego, agregar la gelatina y revolver. Verter de a poco sobre las claras, siempre batiendo.

7. Incorporar este merengue al chocolate.

8. Bañar las galletas del molde con la mitad del chocolate; pasar otras galletas por el licor y volver a poner una capa en el molde.

9. Repartir la mermelada de frambuesa en una capa delgada y terminar con el chocolate. Agregar otra capa de galletas remojadas, tapar el molde y congelar por 6 horas.

10. Dejar 10 minutos fuera del refrigerador. Desmoldar y servir en tajadas cortadas con cuchillo pasado por agua hirviendo.

Sabayón al Grand Marnier

50 gr. de mantequilla; 50 gr. de manzanas; 50 gr. de peras; 50 gr. de mango; 50 gr. de piña; 50 gr. de plátano; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de kiwis; 100 cc de Grand Marnier; 5 yemas; 100 gr. de azúcar.

1. Cortar en gajos las frutas 

2. Poner las yemas en un bowl con el azúcar y el Grand Marnier.

3. Llevar a baño María y batir hasta obtener una consistencia espumosa.

4. Derretir la mantequilla, agregar las frutas y saltear.

5. Servir la fruta en copas, bañar con la mezcla de yemas y licor, gratinar con soplete. Decorar con menta.

Parfait de pisco sour

100 gr. de azúcar; azúcar flor; goma guar; 1 rama de canela; 20 gr. de gelatina; 30 gr. de juliana de naranja caramelizada; ralladura de cáscara de naranja; 100 cc de vino tinto; 2 claras; 100 cc de pisco sour; 300 cc de crema; 1 limón en rodajas; jugo de limón; 50 gr. de arándanos.

1. Reducir 300 ml de pisco.

2. Reducir el vino tinto con los arándanos hasta que quede la mitad.

3. Colocar las rodajas de limón en una placa. Espolvorear con azúcar y hornear 10 minutos a 180°C.

4. Batir una medida de jugo de limón, 3 hielos, una pizca de goma guar, 2 medidas de la reducción de pisco y azúcar flor.

5. Batir la crema con azúcar flor, incorporar la gelatina, el pisco sour y colocar en una fuente con film plástico. Congelar por 2 horas.

6. Servir con los arándanos, decorado con ralladura de naranja, naranja caramelizada y rodajas de limón.

Piña, flambeada en ron

1 piña; 1 cda de mantequilla; 1 vaina de vainilla, 2 estrellas de anís; 1 cdita de canela; 2 cdas de azúcar rubia; 30 gr. de ron; 2 nueces.

1. Pelar la piña, cortarla por la mitad y  picar hasta obtener 8 gajos. Retirar la parte dura.

2. Fundir la mantequilla y el anís estrellado a fuego bajo, incorporar la piña y dar vuelta hasta que se impregne.

3. Abrir la vaina de vainilla y sacar las semillas. Repartirlas sobre la piña y poner la vaina en la sartén.

4. Espolvorear la canela y dar vuelta la piña de vez en cuando, durante 8 minutos. Añadir azúcar, repartiéndolo sobre la piña, para caramelizar.

5. Añadir el ron y cocer, volteando la fruta, hasta que esté tierna pero no muy blanda y el licor se haya evaporado. Debe formarse un caramelo en el fondo y rodeando la fruta. Servir.

Pinchos de higos al syrah

250 cc de vino syrah; 1 taza de azúcar granulada; 400 gr. de higos secos; 1 pizca de nuez moscada; 1 cda de jugo de naranjas; 1 cdita de ralladura de naranjas; sal; salvia; 150 gr. de queso de cabra maduro, en cubos; 150 gr. de jamón crudo; 1 taza de aceitunas negras.

1. Hacer un corte en forma de cruz, sobre el pedúnculo de los higos.

2. En una olla, verter el vino, azúcar, sal, nuez moscada, jugo de naranjas y ralladura. Calentar a fuego fuerte, y cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio. Seguir cocinando mientras se forma un jarabe, revolver ocasionalmente.

3. Cuando esté espeso, unir los higos.

4. Verter la mezcla en una bandeja de lata y dejar enfriar.

5. Envolver los higos en láminas de jamón crudo.

6. En brochetas, pinchar higos envueltos en jamón crudo, salvia, aceitunas y trozos de queso de cabra.

Champiñones al roquefort

400 gr. de champiñones; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de chardonnay de guarda en madera; 1 taza de crema; 1 cda de ciboulette; 100 gr. de roquefort, desmenuzado; sal y pimienta.

1. Procesar la crema con el queso, vino blanco y pimienta. Batir hasta tener una pasta espesa.

2. Limpiar los champiñones, quitar el tallo. Salpimentar.

3. Engrasar una fuente con mantequilla.

4. Rellenar los champiñones con la pasta.

5. Calentar el horno a 200ºC y gratinar los champiñones por 10 minutos.

6. Salpicar con ciboulette picado y servir.

Ostiones al limón

Ostiones

12 ostiones, con sus conchas; aceite de oliva; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de chardonnay; 3 cdas de cebolla morada picada; ½ taza de caldo de verduras; 4 yemas; ½ taza de crema; 150 gr. de mantequilla; 1 cdita de tomillo; 1 cdita de ralladura de limón; jugo de limón; sal y pimienta.

Al servir

½ pimentón rojo en juliana;  ciboulette.

1. Cocinar a fuego lento el caldo de verduras con el vino y la cebolla picada hasta reducir el líquido a la mitad.

2. Batir las yemas con la crema. Unir a la reducción de vino y poner a baño María, revolviendo, hasta espesar.

3. Unir la mantequilla, hasta tener una consistencia de salsa. Salpimentar, agregar la ralladura, eneldo y gotas de jugo de limón. Reservar tibia.

4. Freír el pimentón y ciboulette. Secar en papel absorbente.

5. Saltear por 1 minuto los ostiones. Estilar sobre papel absorbente, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Distribuir los ostiones en sus conchas. Coronar con las verduras fritas y bañar con la salsa de chardonnay.

Vasitos de syrah con cebolla

3 cebollas moradas en pluma; 80 gr. de mantequilla; 600 cc de vino tinto syrah; 1 cdita de orégano, 1½ litro de caldo de carne; sal y pimienta; 1 baguette; 200 gr. de gruyére rallado.

1. Calentar la mantequilla a fuego medio. Cocinar la cebolla con orégano por 5 minutos hasta que esté transparente.

2. Agregar el vino y reducir a la mitad.
3. Añadir el caldo, salpimentar y cocinar por 30 minutos, tapado. Reservar caliente.

4. Cortar la baguette en rodajas y tostar al horno para que estén crocantes.

5. Ubicar en el fondo de cada vasito 1 cda de gruyére. Llenar con la sopa de vino y coronar con rodajas de baguette. Salpicar con gruyére y orégano.

Bruschetta de tomates

Aceite de oliva; 2 tazas de tomates cherry, en mitades; 2 tomates partidos en 6; 1 pimiento morrón en juliana; 1 cdita de merquén; ½ taza de vino riesling; 1 cda de miel; sal y pimienta; 4 panes toscano, en tajadas; sal de ajo; 250 gr. de queso fresco.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio.

2. Agregar los tomates pera, tomates cherry y el morrón. Saltear por 5 minutos, revolviendo.

3. Unir la miel y mezclar bien. Verter el vino y cocinar hasta casi evaporar. Retirar del fuego y salpimentar.

4. Pincelar el pan toscano con aceite de oliva y salpicar con sal de ajo. Tostar al horno por 5 minutos a fuego medio.

5. Sobre cada tostada poner un trozo de queso fresco y cubrir con el confit de tomates. 

Tacitas de queso brie

300 gr. de masa filo; 60 gr. de mantequilla; 3 manzanas verdes; 1 cdita de jugo de limón; aceite; ½ taza de vino blanco chardonnay; 1 cdita de zeste de limón; ½ taza de azúcar rubia; 1 cda de pasas rubias; sal; 160 gr. de brie; ½ taza de almendras, picadas.

1. Cortar el queso en trozos.

2. Cortar las manzanas en tajadas. Verter jugo de limón y mezclar.

3. Calentar el aceite a fuego medio y agregar las manzanas, pizca de sal, azúcar rubia, vino, zeste de limón y pasas. Cocinar por 5 minutos, hasta tener un jarabe de azúcar y vino.

4. Derretir la mantequilla. Pincelar 5 láminas de masa filo entre las capas con mantequilla.

5. Cortarlas en cuadrados. Disponerlos en moldes engrasados. Cocinar al horno por 8 minutos, hasta que empiecen a dorar. Retirar del horno, bajar el fuego del horno y mantenerlo caliente.

6. Rellenar las tacitas con la mezcla de manzanas y vino, coronar con trocitos de brie y salpicar con almendras. Volver al horno por 2 minutos para entibiar y ablandar el queso.

Costillitas de cordero en marsala

800 gr. de costilla de cordero; 1 taza de vino marsala; aceite de oliva; 1 cebolla molida; 1 hoja de laurel; ½ diente de ajo molido; 1 cda de hojas de salvia; 1 cda de hojas de albahaca; sal y pimienta.

1. Trozar la costilla en porciones individuales. Aderezar con ajo molido, sal y pimenta y dejar macerando por 1 hora en vino marsala. Escurrir y reservar los jugos.

2. Calentar 1 cda de aceite de oliva y dorar las costillas por el lado de la grasa.

3. Agregar salvia y albahaca. Voltear la carne y dorar por el lado contrario. Retirar.

4. Cocinar la cebolla junto a la hoja de laurel 5 minutos, hasta que esté transparente. Agregar el vino y hervir un minuto. Revolver.

5. Volver a la olla las costillas y terminar la cocción por 10 minutos hasta que estén blandas. Escurrir y servir de inmediato.

Mi-Tai

120 gr. de salmón; 1½ cda de salsa de ostras; aceite; ½ cda de aceite de sésamo; 2 limones de pica; 1 cebollín (parte verde); 1 cda de leche de coco; 1 pizca de shichimi togarashi.

1. Batir la salsa de ostras, el aceite vegetal, el aceite de sésamo y el zumo de los limones. 
2. Cortar el salmón en láminas y distribuir en el plato.
3. Hacer una línea sobre el salmón con la salsa. Bañar con leche de coco, espolvorear el cebollín y el shichimi togarashi.

Tagliolini con trufas

400 gr. de pasta tagliolini; 200 gr. de mantequilla; 200 gr. de queso grana padano; 10 gr. de salsa tartufata; 1 cda de aceite de trufas.

1. Derretir la mantequilla y agregar la salsa tartufata.
2. Cocinar la pasta al dente. Unir con la mantequilla, el queso y el aceite de trufas.

Tártaro de ostiones y camarones

8 ostiones cocidos en cuartos; 200 gr. de camarones cocidos en tercios; ½ paquete de ciboulette picado; 20 gr. de nueces; 1 cda de cebolla; 50 cc de jugo de limón; 30 cc de aceite de nuez; sal y pimienta; berros.

1. Poner los camarones con agua caliente durante un minuto, colar y enfriar.
2. Llevar a un bowl junto a los demás ingredientes.
3. Revolver con el jugo de limón, salpimentar y agregar aceite de nuez. Servir acompañado de berros.

Ensalada de apio, y minizanahorias

2 ramas de apio; 5 aceitunas negras sin hueso; 2 rabanitos en cuartos; 2 zanahorias baby; cortadas a lo largo; ½ palta.

Encurtido

1 taza de vinagre de manzana; ½ taza de azúcar; ½ taza de agua.

Aliño

2 cdas de aceite de palta; sal gruesa; limón.

1. Pelar y cortar el apio. Dejar en agua con hielo.
2. Cortar las aceitunas en rodajas y secar en el horno a 120°C.
3. Hervir el vinagre de manzana, con agua y azúcar. Agregar rabanitos y zanahorias, cocinar 3 minutos. Sacar del fuego y tapar.
4. Pintar la palta con su aceite, agregar sal y envolver en film plástico. Sumergir en agua caliente durante 10 minutos, enfriar.
5. Aliñar con aceite de palta, limón y sal gruesa y servir.

Langostinos en aceite de coco

Langostinos

16 langostinos, sin piel, con cola; 150 gr. de harina; sal; agua fría; aceite de coco.

Puré

1 coliflor; 1 litro de leche; 100 gr. de mantequilla; nuez moscada; pimienta blanca; sal.

Salsa romesco

50 gr. de avellanas tostadas; 50 gr. de almendras tostadas; 2 tomates asados; 2 dientes de ajo asados; 2 pimientos asados y pelados; 30 ml de vinagre de manzana; 60 ml de aceite de coco; sal.

1. Preparar los langostinos. Agregar agua fría a la harina hasta obtener una mezcla ligera. Sazonar los langostinos y pasarlos por la mezcla. Freír en aceite de coco.

2. Cocer la coliflor en la leche con sal y pimienta. Colar y triturar. Agregar la mantequilla y la nuez moscada.

3. Preparar la salsa. En una juguera, mezclar todos los ingredientes, agregando de a poco el aceite.

4. Servir los langostinos sobre el puré, acompañados por la salsa.

Ostras a la crema

Ostras; 1 taza de espumante; 1¼ tazas caldo de pescado; 2 chalotas en cuadrados; 1½ cditas de estragón; ½ taza de crema; ¼ taza de crema ácida; sal y pimienta.

1. Desconchar las ostras y colar su líquido.

2. Mezclar con el espumante y el caldo de pescado, chalotas, estragón y 15 ostras picadas. A fuego medio reducir esta mezcla a un tercio de su volumen.

3. Incorporar las cremas y hervir 5 minutos.

4. Retirar del fuego y añadir el resto de las ostras. Calentar un minuto, corregir la sazón y servir en conchas individuales

Sopa de calamares

½ kilo calamares; ½ taza de harina; aceite de oliva; 6 dientes de ajo sin pelar; 1 bouquet garni; 1½ botellas de merlot; 1 botella de espumante rosé; 2 tazas de tomates en tarro picados; 200 gr. de champiñones en cuatro; perejil; sal y pimienta.

1. Picar los calamares en redondelas y revolver con la harina.

2. Saltear los calamares y el ajo,  2 minutos.

3. Agregar el bouquet garni, vino, espumante rosé y tomates. Hervir a fuego suave 40 minutos, hasta que el vino y espumante se hayan reducido a 4 tazas.

4. Retirar el bouquet garni, repartir los calamares en 8 platos.

5. Agregar los champiñones y el perejil al caldo. Hervir 2 minutos, salpimentar, verter sobre los calamares.

Para el fondo
Salmón con salsa de espumante y ostras

1½ kilo de filete de salmón; ½ taza de chalotas; sal y pimienta; 2 cdas de mantequilla; 3 tazas de espumante; 4 cdas de crema; 4 cdas de ciboulette; 1 cda de estragón picado; perejil; 20 ostras.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. En una fuente enmantequillada, colocar las chalotas encima el salmón. Salpimentar y esparcir la mantequilla.

2. Verter el espumante, colocar a fuego bajo sobre la cocina hasta que hierva.

3. Hornear por 10 minutos. Retirar y colocar todo el líquido de cocción en una olla. Reducir a la mitad.

4. Colar el líquido, añadir la crema y hierbas, hervir 2 minutos más.

5. Incorporar la salsa con suficiente cuerpo para cubrir con una cuchara las ostras y calentar.

6. Verter sobre el salmón y servir.

Salmón con hierbas y espumante

½ kilo de tomates; aceite de oliva; pizca de azúcar; sal y pimienta; ½ taza de mantequilla; ¾ taza de champiñones picados; ½ taza de chalotas picadas; 1 cdita de jugo de limón; ½ taza de miga de pan; perejil; 1 huevo; ¾ kilo de salmón; 1 cdita de ajo picado; 1 hoja de laurel; ¾ taza de espumante.

1. En una olla colocar los tomates, aceite, azúcar, sal y pimienta y revolver hasta que hierva. Hervir a fuego suave 25 minutos, hasta reducir.

2. Derretir 2 cdas de mantequilla, añadir los champiñones y chalotas, revolver hasta que todo el líquido se haya evaporado.

3. Procesar la mezcla con el jugo de limón, miga de pan, perejil, huevo y 4 cdas de mantequilla. Procesar 2 segundos.

4. En una fuente, colocar los champiñones, salsa de tomate, hoja de laurel y ajo picado. Colocar encima el salmón aliñado con sal y pimienta y rodear con el espumante. Hornear a 200ºC por 13 minutos.

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