Perú Colonial

tacu-tacu

TACU TACU A LO POBRE

– ½ kilogramo de frijoles
– 6 tazas de arroz cocido
– aceite
– 1 cebolla en trocitos
– 3 cdas de ají amarillo.
– 1 cda de ajo triturado
– 3 plátanos
– 6 huevos
– Salsa criolla
– Sal y pimienta

Dejar en remojo los frijoles desde la noche anterior.

Al otro día, escurrir los frijoles y cocinarlos en una olla con abundante agua y una vez que estén a punto. Cuando estén fríos, mezclarlos hasta obtener una especie de puré.

Freír la cebolla junto al ajo hasta que se doren.

Agregar el ají molido, luego el arroz cocido y el puré realizado con los frijoles. Mezclar bien todos los ingredientes, condimentar y retirar del fuego.

Calentar otro sartén y agregar un poco de la mezcla y darla vueltas con el fin de que no se pegue. Formar una tortilla y servirla en compañía de huevos y plátanos fritos y bañada en salsa criolla.

Pachamanca

  • ½ cabrito
  • 10 mazorcas de maíz
  • 200 gr, de ají panca 
  • 80 gr. de pimienta
  • 1 pierna de cordero
  • 500 gr. de queso fresco
  • Hojas de plátano
  • huacatay 
  • Yerba buena
  • sazonador de carne
  • sal
  • 10 costillas de cerdo.
  • 2 pollos
  • 3 cuyes
  • 10 humitas
  • 10 papas
  • 10 camotes

Hacer un hueco regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, a fuego caliente, vas calentando otras piedras de preferencia chatas.

Esta operación se debe hacer cerca del hoyo, porque luego tendremos que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.


Colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes  y las papas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con ají panca molida, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas cocidas, las habas sancochadas, los cuyes cortados en dos, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano.

Leche de Tigre

Leche de Tigre era en sus inicios el jugo o caldo que se quedaba al preparar cebiche.

Más tarde se ha convertido en una increíble receta que brilla por si sola en medio mundo.

A quien le gusta, le apasiona. Todos los ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima.

Estos puestos eran “regentados” por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban.

Con el tiempo este jugo o caldo fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco.

Leche de Tigre

  • 300 ml de Jugo de Cebiche
  • 60 gr. de cebiche  de  pescado blanco
  • 8 gr. de Langostinos
  • 100 ml de cebolla lavada
  • 1 Naranja
  • 1 Lima
  • cilantro
  • 1 Ramita de apio
  • ½ Ají
  • Sal 

Elaborar una Leche de Tigre no es nada complicado, sí que lo es igual encontrar ajís de varios tipos. Un ingrediente que le aporta ese “picor” característico y tan adictivo.

  1. Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
  2. Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano.  Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante 10 minutos.
  3. Vertemos en la batidora  el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
  4. Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, arrebañando con una espátula.
  5. Sazonamos y trituramos bien durante 2 minutos.
  6. Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas.

Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano.

Leche de tigre con calamares

Por Carlos Labrín
– 10 calamares

– 2 tazas de harina
– Aceite
– 4 huevos
– 3 limones
– 1 cita de jengibre rallado
– Sal
– 3 rocotos en cuadritos
– cilantro 

Limpiar muy bien los calamares y cortar en aros de ½ centímetro. Calentar el aceite para freír.
En un bowl poner los calamares en anillos y condimentar con sal, el jugo del jengibre (apretándolo una vez rallado), exprimir los limones y agregar los huevos ya batidos.
Sacar los calamares, sin exceso de huevo, y ponerlos en un plato donde ya esté la harina. Tras enharinar, ponerlos en un colador y quitarles el exceso.
Freír hasta que estén dorados y crujientes.
Para el montaje, en un vaso servir la leche de tigre, agregar un poco de rocoto y cilantro picado.

Colocar los chicharrones de calamar encima y servir.

Leche de tigre con camarones
Por Carlos Labrín
– 10 camarones ecuatorianos

– 1 cebolla morada en juliana
– 1 rocoto en cuadritos
– 200 grs.de yuca en dados
– cilantro
– 2 c as de pasta de ají amarillo

En una sartén poner 2 tazas de la leche de tigre a fuego lento, agregar 2 cucharadas de pasta de ají amarillo.
Calentar muy poco aceite y dorar los camarones por ambos lados. Condimentar con sal y agregar a la preparación anterior.
Agregar un poco de cebolla, el choclo y las yucas cocidas. Si la preparación estuviera muy intensa, se puede sumar un poco caldo de pescado o agua.
Rectificar sal y servir en plato hondo.

Cebiche en leche de tigre al rocoto

Por Carlos Labrín
– 100 gr. de pescado blanco

– 3 camarones cocidos
– 3 ostiones cocidos
– 3 lenguas de erizos
– 5 machas blanqueadas
– ½ cebolla morada en juliana
– ½ rocoto en cubitos
– cilantro
– 1 cdita de camote cocido y picado
– 2 cdas de leche evaporada
-3 limones de pica
– 3 rocotos
– Brotes de berros r
– ½ palta en cubitos
En una olla, a partir de agua fría cocinar los rocotos limpios y despepados. Una vez que hiervan, filtrar y repetir la operación una vez más.

Luego licuar muy bien, pasar por un colador de malla y enfriar.
Picar el pescado en cubos.
En un bowl poner el pescado y los mariscos -menos los erizos-, agregar sal y exprimir 2 limones, revolver.
En otra fuente  poner una taza de leche de tigre madre y sumar una cucharada de la pasta de rocoto. Agregar 2 cudas de leche evaporada y mezclar todo muy bien, hasta que tome un color rojizo.
Verter la leche al rocoto en la mezcla con los mariscos, agregar las lenguas de erizo, la cebolla en juliana, el rocoto en cubitos pequeños y el cilantro.
Montar con gracia en un plato, decorar con la palta y el camote en cubitos y terminar con los brotes de berros.

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