Banquete

Frutas de invierno

3½ tazas de espumante; ¼ taza de azúcar granulada; 5 cdas de gelatina; 1 cda de jugo de limón; hojas de menta; 300 gr. de frutillas; 500 gr. de damascos turcos; 250 gr. de pasas morenas; 250 gr. de pasas rubias. 

1. Llevar a punto de ebullición 3 tazas de espumante con azúcar.

2. En una sartén colocar ½ taza de espumante y espolvorear encima la gelatina. Colocar a fuego muy bajo y cocinar durante 1 minuto, sin revolver y sin dejar que hierva, hasta que se disuelva la gelatina. Añadir esta mezcla al espumante caliente, revolver y dejar que se enfríe.

3. En un molde, colocar una capa de espumante con gelatina y una capa de hojas de menta.

4. Distribuir encima frutillas, damascos y pasas.

5. Cubrir con otro poco de espumante y refrigerar hasta que cuaje.

6. Completar con la fruta restante, verter el resto del espumante y refrigerar de un día para otro.

7. Al desmoldar, dar vuelta el molde y colocar sobre un paño pasado por agua hirviendo. Servir decorado con trozos de fruta. 

Helado de espumante

2 tazas de espumante; 2¾ tazas de agua; 2 tazas azúcar; jugo de un limón.

1. En una olla, colocar el espumante, agua y azúcar.

2. Revolver y cocinar a fuego mediano hasta que se suelte el hervor y se disuelva el azúcar.

3. Enfriar. Mezclar con el jugo de limón y colocar en la máquina de helados durante ½ hora, hasta que el helado se haya formado.

Si no tiene máquina, congelar, batir, volver a congelar y repetir el proceso hasta que el helado esté cremoso.

Hierbas congeladas

Hierbas frescas (orégano, perejil, tomillo, romero, salvia); AOVE; 1 cubeta para hacer hielo.

1. Picar las hierbas con las manos.
2. Colocar en la cubeta hasta alcanzar dos tercios de altura.
3. Rellenar con aceite, tapar con film plástico y congelar.
4. Después sacar los cubitos y guardarlos todos juntos en una bolsa resistente al frío.

 Albahaca en aceite

2 tazas de hojas de albahaca; AOVE; sal; frascos conserveros esterilizados.

1. Lavar las hojas de albahaca en agua muy fría. Deben quedar firmes y con su característico color verde.
2. Secar las hojas sin apretarlas.
3. Extender una capa de albahaca en el interior del frasco, espolvorear con un poco de sal y añadir un chorrito de aceite. Continuar con otra capa y así sucesivamente. Presionar bien las hojas entre capas.
4. Añadir suficiente aceite para cubrir la última capa de hojas de albahaca. Golpear levemente el frasco para asegurarse de que el aceite se distribuya bien dentro del frasco.
5. Sellar el frasco y guardarlo en la despensa. Chequear cada cierto tiempo que todas las hojas estén cubiertas con aceite. 

Conserva de cebollas

 1 kilo de cebollas perla; sal; 1 litro de vinagre de vino blanco; 1 litro de vino blanco seco; AOVE.

 1. Pelar las cebollas. Colocarlas enteras dentro de un recipiente y agregar sal. Revolver y dejar reposar por 12 horas.
2. Drenar el exceso de líquido, agregar el vino blanco seco y el litro de vinagre de vino blanco. Dejar reposar 24 horas.
3. Escurrir y secar. Llevar a frascos esterilizados y cubrir con aceite de oliva.
4. Sellar herméticamente y reservar en un lugar fresco y seco, no expuesto a la luz solar directa.

Conserva de tomates secos

250 gr. de tomates deshidratados; 4 dientes de ajo; 1 manojo de albahaca, picada; perejil; anchoa; orégano; vinagre; merquén; AOVE.

 1. En una olla, con ¼ taza de vinagre y ¾ taza de agua, cocinar los tomates por 2 minutos.
2. Secar con papel de cocina.
3. Colocar en cada frasco una capa de tomates. Espolvorear ajo picado, albahaca y perejil.
4. Agregar aceite y unas gotas de vinagre. Repetir con una segunda capa de tomates. Cubrir con aceite de los filetes de anchoa. 

Ajos confitados

  • 5 cabezas de ajo
  • aceite de oliva.

1. Pelar los dientes de ajo y ponerlos en una olla.

2. Cubrir con aceite y cocinar a fuego mínimo, sin que hierva, durante 1 hora. Poner la olla sobre el tostador.
3. Llevar a frasco esterilizado y tapar con film plástico para que al enfriarse se forme vacío. 

Carne, tomate y garbanzos

Aceite de oliva; ½ taza de puerro picado; ½ taza de pimentón verde, picado; ½ taza de pimentón rojo, picado; 1 cdita de orégano; 1 kilo de pulpa de cerdo, en cubos; 2 tazas de tomate en conserva, en cubos; 1 cdita de azúcar; 3 tazas de vino blanco; 2 tazas de zanahoria, en cubos; 2 tazas de papas en cubos; 1½ tazas de garbanzos cocidos; perejil.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar el puerro y cocinar 6 minutos, hasta dorar ligeramente.
2. Agregar los pimentones y cocinar 1 minuto más. Añadir la pulpa de cerdo y orégano, cocinar 8 minutos.

3. Incorporar los tomates, azúcar, vino, zanahorias y papas. Sazonar con sal y pimienta, cocinar 30 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas. Añadir los garbanzos y decorar con perejil. 

Sopa de cebollas

4 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 2 tazas de cebolla morada, en pluma; 2 tazas de cebolla, en pluma; 1 taza de puerro, en rodajas; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de harina; sal y pimienta; 2 tazas de vino blanco; 2 tazas de caldo de carne; hojas de laurel.

 1. Calentar la mantequilla y aceite a fuego medio.

2. Agregar las cebollas y puerro, espolvorear azúcar y sin revolver dejar reposar 8 minutos sin que se quemen.

3. Revolver suavemente y cocinar hasta que la cebolla esté dorada. Espolvorear con harina y revolver.

4. Sazonar con sal y pimienta, verter el vino, caldo de carne y hojas de laurel. Cocinar 30 minutos, hasta que la cebolla esté muy blanda.

Coq au vin

Aceite de oliva; 1 taza de cebollitas perla; 200 gr. de champiñones, en láminas; 100 gramos de tocino, picado; 8 trozos de pollo; ¼ taza de coñac; 3 tazas de vino tinto; 2 tazas de caldo de ave; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de tomillo; 2 hojas de laurel; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de harina; sal y pimienta.

1. Calentar aceite a fuego medio. Agregar las cebollas perla y saltear 6 minutos.

2. Agregar los champiñones y tocino y cocinar 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.

3. En la misma olla, calentar aceite y agregar los trozos de pollo. Cocinar 10 minutos, hasta dorar. 

4. Verter a la olla el coñac y flambear. Agregar vino tinto, caldo de ave, salsa de tomate, tomillo y laurel.

Volver a colocar el pollo y cocinar a fuego medio 30 minutos. Agregar las verduras y tocino, cocinar 10 minutos.

5. Derretir la mantequilla a fuego medio y agregar la harina, revolviendo.

6. Añadir, de a poco, 1 taza del líquido de cocción del pollo y cocinar hasta espesar. Verter la mezcla al pollo y revolver. Rectificar la sazón y servir, decorado con tomillo.

Chowder de merluza austral

Aceite de oliva; 2 cebollas moradas, en pluma; 3 tazas de vino blanco; ¼ taza de hojas de apio; 6 papas en rodajas; 1 tarro de leche evaporada; 1 cda de pesto; 1 cda de pimentón rojo, picado; 500 gr. de choclo; 6 porciones de merluza austral; ciboulette; merquén; sal y pimienta.

1. Calentar aceite de oliva para saltear las cebollas. Sazonar con sal y pimienta.

2. Verter el vino blanco y 1 taza de agua. Agregar las hojas de apio y las papas, cocinar al dente.

3. Agregar la leche evaporada, pesto, pimentón y choclo.

4. Añadir trozos de merluza y cocinar 5 minutos. Rectificar la sazón y decorar con ciboulette. Espolvorear con merquén.

Conejo al vino tinto

 Marinada

2 dientes de ajo; 1 cebolla, en pluma; 250 ml de vino tinto; 1 kilo de patas de conejo. 

Conejo 

¼ taza de harina; 1½ cditas de semillas de cilantro machacadas; pimienta; 1 cdita de canela; aceite de oliva; 2 cebollas, en pluma; 2 dientes de ajo; hojas de laurel; 1 taza de higos; 2 tazas de vino tinto; 1 cdita de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cditas de maicena disueltas en 1 cda de agua fría; perejil.

1. Preparar la marinada. En una fuente colocar los ajos, cebolla, vino tinto y patas de conejo. Refrigerar durante la noche.

2. Estilar el conejo eliminando el líquido de la marinada. Estilar en papel absorbente.

3. Preparar el conejo con higos. Enharinar las presas de conejo con la harina. Espolvorear con especias. 

4. Freír el conejo por todos lados.

5. En la misma olla cocinar las cebollas y ajo hasta que las cebollas estén blandas.

Volver a agregar el conejo, hojas de laurel, higos y vino tinto. Cocinar 45 minutos, hasta que el conejo esté muy blando.

6. Agregar el jugo, ralladura de limón y la maicena disuelta, cocinar hasta espesar la salsa. Añadir el perejil y servir.

Perlas de sagú al merlot  

2 tazas de merlot; 2 tazas de agua; 1 taza de sagú; ½ taza de azúcar; salsa vainilla.

1. Cocinar todos los ingredientes, revolviendo ocasionalmente, hasta hervir.
2. Bajar el fuego y cocinar hasta que las perlas estén transparentes y suaves.

Servir en copas, con una bolita de helado de vainilla o salsa de vainilla.

Sorbete de berries y espumante

1 taza de azúcar; ½ taza de agua; 3 tazas de berries congeladas; 1 botella de espumante.

 1. Cocinar el agua con el azúcar hasta disolver. Enfriar.
2. Procesar los berries con el almíbar, agregando el espumante de a poco. Mezclar hasta que esté suave y con consistencia de helado.
3. Poner en un molde de metal y congelar 30 min. Servir en copas con espumante. 

Higos asados al vino tinto

18 higos; 2 tazas de vino tinto; 1 rama de romero; ½ taza de miel; 3 cdas de azúcar rubia; ½ taza de nueces picadas; 1 cdita de mantequilla; galletas crocantes y mascarpone.

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Cortar una cruz en los higos, desde la punta hasta la mitad. Sin pelar.
3. En una fuente poner los higos paraditos y juntos.
4. Calentar el resto de los ingredientes y mezclar.
5. Verter la mezcla sobre los higos y asar por 30 min., bañándolos con la mezcla de vino cada 10 min.

Servir el postre tibio, acompañado con mascarpone y una galleta crocante.

 Strudel a la sangría

1 taza de vino tinto; ralladura de 1 naranja; 1 rama de canela; ½ taza de azúcar; 2 manzanas peladas en láminas; 1 taza piña en cubitos; 1 taza de uvas; 1 plátano en cubitos; 1 cda de harina; 100 gr. de masa filo; 100 gr. de mantequilla; azúcar y canela.

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cocinar el vino, ralladura de naranja, azúcar y canela hasta reducir a ½ taza.
3. Mezclar el vino con la fruta y la harina.
4. Pintar una hoja de masa filo con mantequilla, espolvorear con azúcar y canela, poner otra capa encima y repetir el proceso.

Agregar otra capa de masa y repetir hasta que queden 3 capas de masa.
5. Poner la mezcla de frutas en una orilla y enrollar, doblando las orillas, hasta cerrar el strudel. Pintar con mantequilla, volver a espolvorear con azúcar y canela y hornear por 35 min.

Frutas en late harvest 

1 botella de late harvest; ½ taza de miel; ½ taza de azúcar rubia; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 membrillo en cubos; 1 manzana en gajos; 1 pera en gajos; 8 ciruelas secas sin carozo; 8 castañas en almíbar; 1 cda de pasas; 2 higos secos, en cuartos; 3 cdas de arándanos.

1. Cocinar el vino, miel, canela, anís estrella y membrillo por 15 min.
2. Agregar el resto de los ingredientes, cocinar por 10 min. Debe quedar espeso. Sacar la canela y el anís estrella.
3. Servir tibio con helado de canela o vainilla, con una cdita de ricota. 

Salsa de caramelo y vino tinto

1 taza de azúcar; ¼ taza de agua; 1 taza de vino tinto; 1 cdita de vainilla; 1 cdita de mantequilla.

1. Cocinar agua y el azúcar hasta formar un caramelo dorado.
2. Retirar del fuego y agregar el vino, sin quemarse con el vapor.
3. Volver al fuego y cocinar hasta disolver el caramelo.
4. Sacar del fuego y agregar la mantequilla. Revolver hasta incorporar. Agregar la vainilla e incorporar.

Queque de uvas y vino blanco

1 taza de harina con polvos de hornear; ½ taza de almendras peladas y molidas; sal; 100 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar; 2 huevos; ralladura de 1 limón; ¾ taza de vino blanco; 1 taza de uvas sin pepa, cubiertas con 1 cda de harina; ¼ taza de azúcar rubia.

1. Enmantequillar y enharinar 12 moldes de muffin. Precalentar el horno a 190ºC.
2. Batir el azúcar con la mantequilla hasta formar una mezcla cremosa.
3. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir. Agregar sal y ralladura de limón e incorporar. Añadir la mitad de la harina y mezclar.
4. Verter el vino, con el resto de la harina y las almendras. Agregar las uvas e incorporar.
5. Distribuir la masa en los moldes, espolvorear con azúcar rubia y hornear por 15 minutos.

Pastel de peras al vino

Peras

4 peras, por la mitad; 1½ taza de vino tinto; 1 taza agua; 1 rama de canela; 1 hoja de laurel; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar.

 Tarta

100 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar; 1 taza de almendras molidas; ½ taza de cacao; 3 huevos.

1. Preparar las peras. Cocinar todos los ingredientes hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinar 15 minutos. Dejar enfriar en el líquido de cocción.
2. Precalentar el horno a 180ºC
3. Batir la mantequilla con azúcar hasta formar una mezcla cremosa. Incorporar el cacao, las almendras y los huevos, de a uno. 
4. Distribuir la masa en un molde y colocar encima las peras, cortadas como abanico. Hornear por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. Servir tibio. 

Syllabub

¼ taza de vino dulce; ¼ taza de azúcar; 3 cdas de jugo de limón; 1 cdita de ralladura de limón; 1 pizca de nuez moscada; 1 taza de crema; galletas amaretti y cascaritas de limón.

1. Mezclar el vino, azúcar, nuez moscada, jugo y ralladura de limón. Dejar reposar 1 hora. El azúcar se debe disolver. Batir la crema.
2. Agregar a la crema la mezcla de vino, de a 2 cdas. Incorporar con movimientos envolventes.
3. Servir en copas con galletas partidas en el fondo y cascaritas de limón por arriba.

Trufas de cabernet sauvignon 

½ taza de crema; 50 gr. de mantequilla; 250 gr. de chocolate amargo picado; ½ taza de vino cabernet sauvignon.

1. Calentar la crema y la mantequilla sin soltar el hervor. Verter sobre el chocolate y dejar reposar por 5 min.
2. Revolver hasta incorporar. Agregar el vino y mezclar.
3. Distribuir la mezcla en una fuente extendida y refrigerar por 4 horas.
4. Hacer bolitas y pasar por cacao.

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