Festín

Sopa de peras

400 gr. de peras; 60 gr. de queso gorgonzola; 400 gr. de caldo de verduras; 100 ml de crema; 20 ml de brandy; sal y pimienta; ½ cdita de mantequilla; 6 nueces trozadas.

1. Cortar en trozos las peras 

2. Saltear con mantequilla a fuego fuerte 4 minutos.

3. Hervir el caldo de verduras y añadir las peras. Cocinar 7 minutos.

4. Incorporar la crema y el queso, cocinar hasta que se funda. Salpimentar.

5. Triturar el queso para que quede fino, añadir el brandy y remover bien.

6. Al servir decorar con nueces.

Ternera al whisky

1 cda de crema; 50 gr. de mantequilla; sal en escamas; pimienta en grano; tomillo; 1 yema; 1 taza de whisky; 600 gr. de lomo; romero picado; lágrimas de salsa inglesa.

1. Precalentar el horno a  250ºC.

2. Mezclar la mantequilla, salsa inglesa, pimienta, tomillo y romero. 

3. Untar la carne y espolvorear sal por una de las caras.
4. A fuego fuerte, dorar la carne. Terminar la cocción en el horno por 5 minutos.

5. ERducir el whisky y flambear. Añadir la crema e incorporar la yema y remover.
6. Filetear la carne y servir con la salsa.

Risotto de boletus

350 gr. de arroz; 100 gr. de cebolla picada; 150 ml de vermut blanco; 300 gr. de boletus; 70 gr. de mantequilla; 1½ litro de caldo de pollo; 75 gr. de parmesano.

1. Saltear la cebolla sin dorar.

2. Cuando empiece a estar transparente, añadir los boletus. Saltear ligeramente y añadir el arroz. Revolver y añadir el vermut.

3. Añadir el caldo, sin ahogar la preparación. Repetir el proceso hasta completar 18 minutos de cocción.

4. Incorporar el parmesano, revolver y servir.

Carlota de Chocolate

300 gr. de chocolate en trozos; 120 gr. de crema; 1 cda de mantequilla; 2 claras; 2 hojas de gelatina; 70 gr. de miel; galletas de bizcocho; 4 cdas de licor de naranja; sal.

1. Remojar la gelatina en agua fría. Cubrir un molde con papel y calentar la crema.

2. Colocar el chocolate en un bowl y verter la crema hirviendo. Batir hasta disolver. Agregar la mantequilla y mezclar.

3. En el molde, disponer una capa de galletas pasadas por la mezcla de licor y agua.

4. Calentar la miel hasta hervir. Estilar la gelatina y estrujar.

5. Batir las claras y agregar una pizca de sal.

6. Retirar la miel del fuego, agregar la gelatina y revolver. Verter de a poco sobre las claras, siempre batiendo.

7. Incorporar este merengue al chocolate.

8. Bañar las galletas del molde con la mitad del chocolate; pasar otras galletas por el licor y volver a poner una capa en el molde.

9. Repartir la mermelada de frambuesa en una capa delgada y terminar con el chocolate. Agregar otra capa de galletas remojadas, tapar el molde y congelar por 6 horas.

10. Dejar 10 minutos fuera del refrigerador. Desmoldar y servir en tajadas cortadas con cuchillo pasado por agua hirviendo.

Sabayón al Grand Marnier

50 gr. de mantequilla; 50 gr. de manzanas; 50 gr. de peras; 50 gr. de mango; 50 gr. de piña; 50 gr. de plátano; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de kiwis; 100 cc de Grand Marnier; 5 yemas; 100 gr. de azúcar.

1. Cortar en gajos las frutas 

2. Poner las yemas en un bowl con el azúcar y el Grand Marnier.

3. Llevar a baño María y batir hasta obtener una consistencia espumosa.

4. Derretir la mantequilla, agregar las frutas y saltear.

5. Servir la fruta en copas, bañar con la mezcla de yemas y licor, gratinar con soplete. Decorar con menta.

Parfait de pisco sour

100 gr. de azúcar; azúcar flor; goma guar; 1 rama de canela; 20 gr. de gelatina; 30 gr. de juliana de naranja caramelizada; ralladura de cáscara de naranja; 100 cc de vino tinto; 2 claras; 100 cc de pisco sour; 300 cc de crema; 1 limón en rodajas; jugo de limón; 50 gr. de arándanos.

1. Reducir 300 ml de pisco.

2. Reducir el vino tinto con los arándanos hasta que quede la mitad.

3. Colocar las rodajas de limón en una placa. Espolvorear con azúcar y hornear 10 minutos a 180°C.

4. Batir una medida de jugo de limón, 3 hielos, una pizca de goma guar, 2 medidas de la reducción de pisco y azúcar flor.

5. Batir la crema con azúcar flor, incorporar la gelatina, el pisco sour y colocar en una fuente con film plástico. Congelar por 2 horas.

6. Servir con los arándanos, decorado con ralladura de naranja, naranja caramelizada y rodajas de limón.

Piña, flambeada en ron

1 piña; 1 cda de mantequilla; 1 vaina de vainilla, 2 estrellas de anís; 1 cdita de canela; 2 cdas de azúcar rubia; 30 gr. de ron; 2 nueces.

1. Pelar la piña, cortarla por la mitad y  picar hasta obtener 8 gajos. Retirar la parte dura.

2. Fundir la mantequilla y el anís estrellado a fuego bajo, incorporar la piña y dar vuelta hasta que se impregne.

3. Abrir la vaina de vainilla y sacar las semillas. Repartirlas sobre la piña y poner la vaina en la sartén.

4. Espolvorear la canela y dar vuelta la piña de vez en cuando, durante 8 minutos. Añadir azúcar, repartiéndolo sobre la piña, para caramelizar.

5. Añadir el ron y cocer, volteando la fruta, hasta que esté tierna pero no muy blanda y el licor se haya evaporado. Debe formarse un caramelo en el fondo y rodeando la fruta. Servir.

Pinchos de higos al syrah

250 cc de vino syrah; 1 taza de azúcar granulada; 400 gr. de higos secos; 1 pizca de nuez moscada; 1 cda de jugo de naranjas; 1 cdita de ralladura de naranjas; sal; salvia; 150 gr. de queso de cabra maduro, en cubos; 150 gr. de jamón crudo; 1 taza de aceitunas negras.

1. Hacer un corte en forma de cruz, sobre el pedúnculo de los higos.

2. En una olla, verter el vino, azúcar, sal, nuez moscada, jugo de naranjas y ralladura. Calentar a fuego fuerte, y cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio. Seguir cocinando mientras se forma un jarabe, revolver ocasionalmente.

3. Cuando esté espeso, unir los higos.

4. Verter la mezcla en una bandeja de lata y dejar enfriar.

5. Envolver los higos en láminas de jamón crudo.

6. En brochetas, pinchar higos envueltos en jamón crudo, salvia, aceitunas y trozos de queso de cabra.

Champiñones al roquefort

400 gr. de champiñones; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de chardonnay de guarda en madera; 1 taza de crema; 1 cda de ciboulette; 100 gr. de roquefort, desmenuzado; sal y pimienta.

1. Procesar la crema con el queso, vino blanco y pimienta. Batir hasta tener una pasta espesa.

2. Limpiar los champiñones, quitar el tallo. Salpimentar.

3. Engrasar una fuente con mantequilla.

4. Rellenar los champiñones con la pasta.

5. Calentar el horno a 200ºC y gratinar los champiñones por 10 minutos.

6. Salpicar con ciboulette picado y servir.

Ostiones al limón

Ostiones

12 ostiones, con sus conchas; aceite de oliva; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de chardonnay; 3 cdas de cebolla morada picada; ½ taza de caldo de verduras; 4 yemas; ½ taza de crema; 150 gr. de mantequilla; 1 cdita de tomillo; 1 cdita de ralladura de limón; jugo de limón; sal y pimienta.

Al servir

½ pimentón rojo en juliana;  ciboulette.

1. Cocinar a fuego lento el caldo de verduras con el vino y la cebolla picada hasta reducir el líquido a la mitad.

2. Batir las yemas con la crema. Unir a la reducción de vino y poner a baño María, revolviendo, hasta espesar.

3. Unir la mantequilla, hasta tener una consistencia de salsa. Salpimentar, agregar la ralladura, eneldo y gotas de jugo de limón. Reservar tibia.

4. Freír el pimentón y ciboulette. Secar en papel absorbente.

5. Saltear por 1 minuto los ostiones. Estilar sobre papel absorbente, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Distribuir los ostiones en sus conchas. Coronar con las verduras fritas y bañar con la salsa de chardonnay.

Vasitos de syrah con cebolla

3 cebollas moradas en pluma; 80 gr. de mantequilla; 600 cc de vino tinto syrah; 1 cdita de orégano, 1½ litro de caldo de carne; sal y pimienta; 1 baguette; 200 gr. de gruyére rallado.

1. Calentar la mantequilla a fuego medio. Cocinar la cebolla con orégano por 5 minutos hasta que esté transparente.

2. Agregar el vino y reducir a la mitad.
3. Añadir el caldo, salpimentar y cocinar por 30 minutos, tapado. Reservar caliente.

4. Cortar la baguette en rodajas y tostar al horno para que estén crocantes.

5. Ubicar en el fondo de cada vasito 1 cda de gruyére. Llenar con la sopa de vino y coronar con rodajas de baguette. Salpicar con gruyére y orégano.

Bruschetta de tomates

Aceite de oliva; 2 tazas de tomates cherry, en mitades; 2 tomates partidos en 6; 1 pimiento morrón en juliana; 1 cdita de merquén; ½ taza de vino riesling; 1 cda de miel; sal y pimienta; 4 panes toscano, en tajadas; sal de ajo; 250 gr. de queso fresco.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio.

2. Agregar los tomates pera, tomates cherry y el morrón. Saltear por 5 minutos, revolviendo.

3. Unir la miel y mezclar bien. Verter el vino y cocinar hasta casi evaporar. Retirar del fuego y salpimentar.

4. Pincelar el pan toscano con aceite de oliva y salpicar con sal de ajo. Tostar al horno por 5 minutos a fuego medio.

5. Sobre cada tostada poner un trozo de queso fresco y cubrir con el confit de tomates. 

Tacitas de queso brie

300 gr. de masa filo; 60 gr. de mantequilla; 3 manzanas verdes; 1 cdita de jugo de limón; aceite; ½ taza de vino blanco chardonnay; 1 cdita de zeste de limón; ½ taza de azúcar rubia; 1 cda de pasas rubias; sal; 160 gr. de brie; ½ taza de almendras, picadas.

1. Cortar el queso en trozos.

2. Cortar las manzanas en tajadas. Verter jugo de limón y mezclar.

3. Calentar el aceite a fuego medio y agregar las manzanas, pizca de sal, azúcar rubia, vino, zeste de limón y pasas. Cocinar por 5 minutos, hasta tener un jarabe de azúcar y vino.

4. Derretir la mantequilla. Pincelar 5 láminas de masa filo entre las capas con mantequilla.

5. Cortarlas en cuadrados. Disponerlos en moldes engrasados. Cocinar al horno por 8 minutos, hasta que empiecen a dorar. Retirar del horno, bajar el fuego del horno y mantenerlo caliente.

6. Rellenar las tacitas con la mezcla de manzanas y vino, coronar con trocitos de brie y salpicar con almendras. Volver al horno por 2 minutos para entibiar y ablandar el queso.

Costillitas de cordero en marsala

800 gr. de costilla de cordero; 1 taza de vino marsala; aceite de oliva; 1 cebolla molida; 1 hoja de laurel; ½ diente de ajo molido; 1 cda de hojas de salvia; 1 cda de hojas de albahaca; sal y pimienta.

1. Trozar la costilla en porciones individuales. Aderezar con ajo molido, sal y pimenta y dejar macerando por 1 hora en vino marsala. Escurrir y reservar los jugos.

2. Calentar 1 cda de aceite de oliva y dorar las costillas por el lado de la grasa.

3. Agregar salvia y albahaca. Voltear la carne y dorar por el lado contrario. Retirar.

4. Cocinar la cebolla junto a la hoja de laurel 5 minutos, hasta que esté transparente. Agregar el vino y hervir un minuto. Revolver.

5. Volver a la olla las costillas y terminar la cocción por 10 minutos hasta que estén blandas. Escurrir y servir de inmediato.

Mi-Tai

120 gr. de salmón; 1½ cda de salsa de ostras; aceite; ½ cda de aceite de sésamo; 2 limones de pica; 1 cebollín (parte verde); 1 cda de leche de coco; 1 pizca de shichimi togarashi.

1. Batir la salsa de ostras, el aceite vegetal, el aceite de sésamo y el zumo de los limones. 
2. Cortar el salmón en láminas y distribuir en el plato.
3. Hacer una línea sobre el salmón con la salsa. Bañar con leche de coco, espolvorear el cebollín y el shichimi togarashi.

Tagliolini con trufas

400 gr. de pasta tagliolini; 200 gr. de mantequilla; 200 gr. de queso grana padano; 10 gr. de salsa tartufata; 1 cda de aceite de trufas.

1. Derretir la mantequilla y agregar la salsa tartufata.
2. Cocinar la pasta al dente. Unir con la mantequilla, el queso y el aceite de trufas.

Tártaro de ostiones y camarones

8 ostiones cocidos en cuartos; 200 gr. de camarones cocidos en tercios; ½ paquete de ciboulette picado; 20 gr. de nueces; 1 cda de cebolla; 50 cc de jugo de limón; 30 cc de aceite de nuez; sal y pimienta; berros.

1. Poner los camarones con agua caliente durante un minuto, colar y enfriar.
2. Llevar a un bowl junto a los demás ingredientes.
3. Revolver con el jugo de limón, salpimentar y agregar aceite de nuez. Servir acompañado de berros.

Ensalada de apio, y minizanahorias

2 ramas de apio; 5 aceitunas negras sin hueso; 2 rabanitos en cuartos; 2 zanahorias baby; cortadas a lo largo; ½ palta.

Encurtido

1 taza de vinagre de manzana; ½ taza de azúcar; ½ taza de agua.

Aliño

2 cdas de aceite de palta; sal gruesa; limón.

1. Pelar y cortar el apio. Dejar en agua con hielo.
2. Cortar las aceitunas en rodajas y secar en el horno a 120°C.
3. Hervir el vinagre de manzana, con agua y azúcar. Agregar rabanitos y zanahorias, cocinar 3 minutos. Sacar del fuego y tapar.
4. Pintar la palta con su aceite, agregar sal y envolver en film plástico. Sumergir en agua caliente durante 10 minutos, enfriar.
5. Aliñar con aceite de palta, limón y sal gruesa y servir.

Langostinos en aceite de coco

Langostinos

16 langostinos, sin piel, con cola; 150 gr. de harina; sal; agua fría; aceite de coco.

Puré

1 coliflor; 1 litro de leche; 100 gr. de mantequilla; nuez moscada; pimienta blanca; sal.

Salsa romesco

50 gr. de avellanas tostadas; 50 gr. de almendras tostadas; 2 tomates asados; 2 dientes de ajo asados; 2 pimientos asados y pelados; 30 ml de vinagre de manzana; 60 ml de aceite de coco; sal.

1. Preparar los langostinos. Agregar agua fría a la harina hasta obtener una mezcla ligera. Sazonar los langostinos y pasarlos por la mezcla. Freír en aceite de coco.

2. Cocer la coliflor en la leche con sal y pimienta. Colar y triturar. Agregar la mantequilla y la nuez moscada.

3. Preparar la salsa. En una juguera, mezclar todos los ingredientes, agregando de a poco el aceite.

4. Servir los langostinos sobre el puré, acompañados por la salsa.

Ostras a la crema

Ostras; 1 taza de espumante; 1¼ tazas caldo de pescado; 2 chalotas en cuadrados; 1½ cditas de estragón; ½ taza de crema; ¼ taza de crema ácida; sal y pimienta.

1. Desconchar las ostras y colar su líquido.

2. Mezclar con el espumante y el caldo de pescado, chalotas, estragón y 15 ostras picadas. A fuego medio reducir esta mezcla a un tercio de su volumen.

3. Incorporar las cremas y hervir 5 minutos.

4. Retirar del fuego y añadir el resto de las ostras. Calentar un minuto, corregir la sazón y servir en conchas individuales

Sopa de calamares

½ kilo calamares; ½ taza de harina; aceite de oliva; 6 dientes de ajo sin pelar; 1 bouquet garni; 1½ botellas de merlot; 1 botella de espumante rosé; 2 tazas de tomates en tarro picados; 200 gr. de champiñones en cuatro; perejil; sal y pimienta.

1. Picar los calamares en redondelas y revolver con la harina.

2. Saltear los calamares y el ajo,  2 minutos.

3. Agregar el bouquet garni, vino, espumante rosé y tomates. Hervir a fuego suave 40 minutos, hasta que el vino y espumante se hayan reducido a 4 tazas.

4. Retirar el bouquet garni, repartir los calamares en 8 platos.

5. Agregar los champiñones y el perejil al caldo. Hervir 2 minutos, salpimentar, verter sobre los calamares.

Para el fondo
Salmón con salsa de espumante y ostras

1½ kilo de filete de salmón; ½ taza de chalotas; sal y pimienta; 2 cdas de mantequilla; 3 tazas de espumante; 4 cdas de crema; 4 cdas de ciboulette; 1 cda de estragón picado; perejil; 20 ostras.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. En una fuente enmantequillada, colocar las chalotas encima el salmón. Salpimentar y esparcir la mantequilla.

2. Verter el espumante, colocar a fuego bajo sobre la cocina hasta que hierva.

3. Hornear por 10 minutos. Retirar y colocar todo el líquido de cocción en una olla. Reducir a la mitad.

4. Colar el líquido, añadir la crema y hierbas, hervir 2 minutos más.

5. Incorporar la salsa con suficiente cuerpo para cubrir con una cuchara las ostras y calentar.

6. Verter sobre el salmón y servir.

Salmón con hierbas y espumante

½ kilo de tomates; aceite de oliva; pizca de azúcar; sal y pimienta; ½ taza de mantequilla; ¾ taza de champiñones picados; ½ taza de chalotas picadas; 1 cdita de jugo de limón; ½ taza de miga de pan; perejil; 1 huevo; ¾ kilo de salmón; 1 cdita de ajo picado; 1 hoja de laurel; ¾ taza de espumante.

1. En una olla colocar los tomates, aceite, azúcar, sal y pimienta y revolver hasta que hierva. Hervir a fuego suave 25 minutos, hasta reducir.

2. Derretir 2 cdas de mantequilla, añadir los champiñones y chalotas, revolver hasta que todo el líquido se haya evaporado.

3. Procesar la mezcla con el jugo de limón, miga de pan, perejil, huevo y 4 cdas de mantequilla. Procesar 2 segundos.

4. En una fuente, colocar los champiñones, salsa de tomate, hoja de laurel y ajo picado. Colocar encima el salmón aliñado con sal y pimienta y rodear con el espumante. Hornear a 200ºC por 13 minutos.

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