CONFIT DE CANARD

Calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y lo asamos.

A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa derritida y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras preparamos la salsa.

Siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque… lo importante es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo de la fruta con 2 cdas de azúcar, algo de mantequilla, 1 cda de jugo de carne, un chorreón de oporto, una pizca de brandy y vinagre.

¿Cual es la cantidad suficiente?

Depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando acerques la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Es el punto.
Una vez reducida la salsa la ligas con un poco de maicena, con unos dados de mantequilla fríos que removeréis en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.

El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.

Confit de Canard

La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es algo más compleja que hacer un simple pato asado.

  • Salar la pierna del pato por 48 horas,
  • Cocerlo en su grasa y guardarlo cubierto en ella
  • Al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.

Hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.

Al confit casi no le viene otra compañía que las papas fritas o el gratin dauphinois, ese pastel de papas con crema gratinado al horno.

CONFIT DE CANARDConfit de Pato

por Loizaga

El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los protagonistas de la gastronomía francesa. El pato, al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras.

Primero es el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante.

Reposarlas 1 hora, preparar una cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa.

Hortalizas como cebollitas, chalotes pueden ser incorporadas a la cocción. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado.

Importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso tarda 1½ hora, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa.

Confit dDie con Porotos al Horno

Ruperto de Nola

El confit se hace con un ganso no muy viejo, cortándolo en patas, alas, pechuga y pochándolo en grasa de ganso .

La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días.

Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo.

Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa.

Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente.

Guarde cada gota de grasa que le sobre.

Canard à l’Albigeoise

En olla donde quepa el pato, dore en aceite de oliva 125 gr. de tocino, 20 cebollitas perla y el pato. 

Espolvoree un poco de harina, agregue 2 vasos de caldo de ave, un porrón y 1 rama de apio trozado, cogojos de tomillo e hinojo, páprika, sal, pimienta y 1 cda de azúcar.

Cueza 2 horas.

Retire el pato, desgrase, tamice y reduzca la salsa.

Fría en mantequilla un gran trozo de pan, úntelo con jalea de zarzaparrilla, deposite encima la bestia y bañe con la salsa.

Confit

Es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.

Gratinado con Pato Confitado

  • 1 kg de papas
  • 1 Confit de pato
  • ½ litro Leche
  • ½ litro de agua
  • Crema
  • Queso rallado
  • perejil
  • 1 cebolla
  • Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 180°C .

2. Cortar las papas en rodajas y hornear 20 minutos, con leche, agua, sal y pimienta.

3. Derretir el confitado. Quitar los huesos y la grasa.

4. Picar la cebolla y freír a fuego lento.

5. Mezcle la cebolla, el perejil picado y la crema.

6. Ponga el pato en un fondo para gratinar.

7. Añadir la mitad de las papas y la mitad de la crema.

8. Luego el resto de las papas.

9. Espolvoree con queso rallado.

10. Hornear durante 40 min.

Taco de confit de pato y pico de gallo

Taco confit pato. Foto Rougié
  • Confit de pato desmigado Rougié
  • Tortillas de trigo especiales para tacos
  • Salsa Hoisin
  • Salsa de soja
  • Papaya
  • Cilantro
  • Cebolla morada
  • Lima o limón
  • Tabasco
  • Sal y pimienta

Primero prepararemos el pico de gallo de papaya. Para ello picamos en brunoisse la cebolla morada y la papaya. También picamos finamente el cilantro fresco.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y sazonamos todo con el zumo de medio limón, unas gotas de Tabasco al gusto, un toque de salsa de soja, sal y pimienta.

Cortamos con la ayuda de un corta-pastas las tortillas de trigo para hacer pequeños tacos más fáciles de comer.

Para el relleno de los tacos, elaboramos una sencilla farsa con el confit desmigado. Cortamos la cantidad que vayamos a necesitar. La podemos picar a cuchillo o desmigar directamente con las manos. Salteamos la carne ya desmigada en una sartén.

Una vez dorada, la retiramos del fuego y añadimos la salsa Hoisin y un toque de mix de pimientas exóticas.

Para la presentación rellenamos nuestros pequeños tacos con la farsa de confit y los marcamos en la plancha vuelta y vuelta.

Terminamos con un toque del pico de gallo de papaya.

Degustación de Patos

Por Óscar Gómez

Pierna de pato confitada

Marinar el pato con abundante sal por 2 horas. Lavar muy bien y llevar a confitar en su propia grasa a 80°C por 4 horas.

Cuando esté suave, retirar con mucho cuidado las piernas, llevar a una sartén y colocarlas con el lado de la piel hacia abajo.

Dejarlas a fuego bajo hasta que la piel se ponga crocante y servir.

Pechuga de pato a la brasa

Cocinar la pechuga de pato con el lado de la piel hacia abajo, en una parrilla a fuego bajo por 20 minutos. Voltear sólo para sellar y dar temperatura.

El punto de cocción recomendado es término medio, ya que cuando se pasa pierda su textura y sabor, además queda muy duro.

Confit de Pato

  • 2 patos Landas
  • sal gruesa
Confit de pato - una
1. Para el confit de pato, preparar todos los ingredientes.
Confit de pato - 2
2. Después de cortar los muslos
Confit de Pato - 3
3. Evitar el exceso de grasa con un cuchillo.
Confit de Pato - 4
4. Frotar con sal.
Confit de Pato - 5
5. Por todos lados.
Confit de Pato - 6
6. Remojar en agua salada durante 24 horas.
Confit de Pato - 7
7. En un plato cubierto con papel plástico
Confit de Pato - 8
8. Pique la grasa de los patos 
Confit de Pato - 9
9. Coloque la grasa picada en una sartén.
Confit de Pato - 10
10. Derretir a fuego lento.
Confit de Pato - 11
11. La grasa se derrite lentamente.
Confit de Pato - 12
12. Colar la grasa fundida en un chino. Pulse con el dorso de un cucharón para extraer correctamente la grasa.
Confit de Pato - 13
13. Refrigere durante la noche para la cocción de las patas de pato.
Confit de Pato - 14
14. Derretir la grasa a fuego lento. La sal cristalizada y enjuague con agua corriente.
Confit de Pato - 15
15. Seque con papel toalla para eliminar el agua.
Confit de Pato - 16
16. Sumerja los muslos en la grasa derretida a 80°C y cocer durante 2 horas. Cocción lenta durante 2 horas. El uso de un termómetro se recomienda para vigilar la cocción.
Confit de Pato - 17
17. Dos horas más tarde los muslos están cocidos. Compruebe el punto de cocción con un tenedor en la carne. Los dientes deben trinchar con facilidad.
Confit de Pato - 18
18. Pasar a un tazón.
Confit de Pato - 19
19. Vierta la grasa en un chino con los confits aún calientes. Enfriar en la grasa.
Confit de Pato - 20
20. Quitar los muslos y pnerlos en una sartén , con la piel hacia abajo.
Confit de Pato - 21
21. Cocine a fuego medio con una tapa. A mitad de cocción, dar la vuelta al molde sobre un recipiente que contiene los muslos con la tapa con el fin de extraer la máxima cantidad de grasa.
Confit de Pato - 22
22. Volver a los muslos dorados.
Confit de Pato - 23
23. Una vez cálidas y doradas, están listos para ser comidos.
Confit de Pato - 24
24. Servir con papas fritas y 1 cda de crema agria con el cebollín.

pato

3 thoughts on “CONFIT DE CANARD

  1. Magret de pato con salsa de Oporto blanco

    2 magrets de pato
    1 vaso de vino de oporto blanco
    1 dl. de nata líquida
    Aceite de oliva
    Sal gorda

    Para la salsa:
    Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.

    Para los magrets:
    Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.

    Final y presentación: Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne. Napar ligeramente con la salsa.

  2. buenisimo ehh

    # meneame.net dice:
    24 Febrero 2006 a las 12:01

    Confit de pato

    En estos momentos en los que la gripe aviar es portada de todos los periodicos, que mejor forma de luchar contra la paranoia social, que preparando y degustando un delicioso Confit de Pato.
    # horno.recetaria.com dice:
    24 Febrero 2006 a las 12:03

    Confit de pato

    En estos momentos en los que la gripe aviar es portada de todos los periodicos, que mejor forma de luchar contra la paranoia social, que preparando y degustando un delicioso Confit de Pato.
    # laura dice:
    23 Agosto 2006 a las 2:09

    Para preparar el pato confitado se necesita tener primero la grasa del pato? Como se consigue ésta??
    # aitor loizaga dice:
    23 Agosto 2006 a las 14:20

    Efectivamente querida Laura.
    Lo normal sería hacerse con grasa de oca, con la que podrías confitar pato, pollo o cualquier otra pieza. El método es sencillo lo único que se necesita es un puchero donde calentar abundante grasa (sin llegar al hervor) y depositar en el interior la carne para “confitarla” muy lentamente.
    Una vez acabado el proceso se puede proceder a emplatar acompañado de una guarnición de verduras, pure..etc o bien reservar el confitado con su grasa para una posterior celebración. Esto es lo que hacen realmente las empresas que comercializan las mollejas , alas, muslos y pechugas del pato.
    Lo más acertado para el consumidor medio es optar por comprar estos productos de delicatessen ya confitados. Hay muchas marcas en el mercado, algunas de muy buena calidad y ofrecen un abanico de propuestas buenas y fáciles de preparar.
    La abundante grasa que viene en la lata se puede aprovechar para guisar y dar un toque especial a unas patatas por ejemplo.
    Espero Laura que haya podido aclararte un poco tus dudas.
    Agur.
    # l3utterfish dice:
    29 Octubre 2006 a las 14:21

    deliciosa receta! no puedo esperar a poder hacerla…

    http://l3utterfish.blogspot.com
    # Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » Cassoulet dice:
    22 Junio 2007 a las 18:47

    […] El secreto de un buen cassoulet es la cocción a fuego lento y la elección de una buena materia prima. Los más refinados agregan confit de pato, aportando así un espectro de sabores muy interesante. No obstante según la zona se pueden encontrar también versiones con perdiz y cordero (Carcassone), junto a los ya tradicionales embutidos de cerdo (salchichas de Toulouse), magret de pato y carne de vacuno. También lleva pan rallado pero en castelnaudary no se estila. […]
    # Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » dice:
    1 Julio 2007 a las 21:19

    […] Entradas Más Populares > Confit de Pato> La Cereza del Jerte> Aromas> Castañas> Agar-agar, gelatina a la enésima potencia […]
    # Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » Confit de pato por Rick Stein dice:
    22 Julio 2007 a las 21:03

    […] ¿Se acuerdan de Rick Stein? Les dejo un fragmento de video de la serie documental producida por la BBC y protagonizada por este interesante chef británico: La Odisea Francesa de Rick Stein, en esta ocasión nos prepara un delicioso Confit de canard. Una oportunidad excelente de ver como lo prepara, ante nosotros, nuestro apreciado chef. […]
    # — Confit de canard — « GRANDES RECETAS dice:
    30 Agosto 2007 a las 4:16

    […] Confit de Pato […]
    # Lionel dice:
    3 Noviembre 2007 a las 0:29

    “Le confit” ha dado su nombre a varias parte del pato (o de la oca) aun que a la origen es un forma de preparación y mas bien de conservación de alimentos.

    Minuto historia:
    Antes de la era moderna de consumo que conocemos hubo una larga epoca, un etenidad, sin electicidad ni nevera, ni congelador.

    Ademas la argicultura era muy poca mecanisada y las familias muy numerosas para hacer frente a una necesidad vital de tirar adelante la granja.

    La problematica era clara, muchos estomagos que llenar y pocas formas de conservar alimentos.

    En cada granja se hacia patos grasos no solo con perspectivas gastronomicas si no porque propocionaba :
    :: grasa para freir cualquier tipo de alimentos
    :: grasa para dar mas sustancia a las sopas que era muhcas veces el plato unico
    :: una forma idonea de conservar carne.

    Si nevera no congelador como se conservaba la carne? Salada o confiada.

    Al confitar la carne (es decir cocer la en abudente grasa y despues conservarla en dicha grasa) la grasa propociona un envoltorio fenomenal … nada tiene que envidiar al tetrabrick:
    :: no entra la luz
    :: no pasa el aire

    Poco a poco la nevera ha llegado hasta en la pequeña granja de mis abuelos (segun los recuerdos de mi padre). La bonanza economica llego, y no hacia falta confitar todo.

    Asi poco a poco se dejo de confitar el magret, al nivel gastronomico da mucho mas juego un marget fresco (aún que se alla congelado) que un magret confit. De hehco el marget en España se comsume en gran parte fresco o ahumado bajo el nombre de “jamon de pato”. No es nada mas y nada menos que la pechuga del pato.

    Así llego a la denominación “un confit de canard” o “el confit de pato”, se entiende bajo este nombre generico:
    :: el muslo en su totalidad (muslo + entrepierna)
    :: la alas (manchons)
    :: los gesier (excelente con una ensalda)

    El hecho de confitar ablanda bastante las carnes y les da mucho sabor. Se me ocurio un vez probar y guardar un para de muslo de pato graso y en vez de confitar la guardar las para comer frecas.

    Pues no se pueden hacer a la plancha, salen duras. Lo mejor es hacer un guizo o cocerlas muchooo tiempo.

    En cambio un muslo confit … en 20 minutos a fuego lento esta turadito, muy tierno, saboros, jugoso … brrrr una maravilla. Si turais bien la grasa pegada a la carne vais a obtener un fina capa crugiente, muy mala para el regimen, pero muy buena para el animo de uno.

    Asi que ha probar!
    # rafa dice:
    12 Noviembre 2007 a las 22:06

    y donde puedo conseguir grasa de pato o de oca? y como se vende?
    es que he comprado en francia 2 muslos de pato, y ahora me he dado cuenta que la descripción es:
    “muslo de pato para confitar”
    me podéis echar una mano?
    gracias
    # Loizaga dice:
    13 Noviembre 2007 a las 20:24

    Hola Rafa.

    Consulta la web de Alvarez catalunya. Dentro de la sección dedicada al pato encontrarás además de la grasa un montón de variedades de productos relacionados con este animal.

    De todos modos podrías encontrar grasa de oca en tiendas especializadas y si en el peor de los casos no logras hacerte con ella, puedes confitarlos empleando aceite de oliva de buena calidad.

    Un saludo.
    # rafa dice:
    14 Noviembre 2007 a las 20:00

    muchas gracias¡¡¡¡
    # lionel dice:
    17 Noviembre 2007 a las 17:53

    Hola Rafa en http://www.noespate.com puedes comprar directamente a un pequeño productor del sudoeste de Francia. noespate.com es la pagina del productor exclusivamente dedicada al mercado Español. Atienden en castellano, la logisica se gestiona desde Bilbao. En 48 horas maximo tienes el confit en casa!

    Un saludo, Lionel.
    # maria jose dice:
    29 Noviembre 2007 a las 15:47

    Hola, ¿qué tal?. Este año para la cena de fin de año, se nos ha ocurrido a mi madre y a mi hacer confit de pato. He encontrado varias recetas y en todas se coincide en hornear el pato a 200 grados durante siete, ocho o quince minutos. Hoy me he lanzado a hacer la receta y me ha quedado crudo, tieso y duro. Un horror, vamos. El pato que he usado es muslo de pato, no pone nada de especial para confit…¿puede ser ese el problema? ¿no sería mejor guisarlo?
    # Loizaga dice:
    29 Noviembre 2007 a las 20:23

    Hola María José

    Por lo que me cuentas entiendo que tu muslo de pato no estaba confitado.
    Esas recetas a las que te refieres hablan de un gratinado; horno fuerte durante unos pocos minutos, tiempo suficiente únicamente para dorar la piel del pato y que adquiera ese aspecto y textura tan apetitosa e interesante, no para asarlo.

    Cuando compres procura mirar en la etiqueta si es una pieza de pato fresca o bin si viene ya confitada y conservada en su propia grasa.

    Ten en cuenta que para hacer un simple gratinado es necesario que ya se encuentre cocinado previamente, bien sea confitado o guisado, de lo contrario te volvería a ocurrir lo mismo

    Para comprar pato en confit a mi me gustan mucho estas dos marcas:
    Martiko
    Delicass

    Espero haberte ayudado.
    Un saludo.
    # JoseMi dice:
    27 Mayo 2008 a las 7:29

    Hola, vistas las dos marcas que se referencian, y que a mí me parecen horribles, no me queda más remedio que sugerir una marca francesa, con productos de una calidad totalmente superior a esas dos mencionadas (españolas, y es que aquí no saben hacer esas cosas!):

    Confit Labeyrie

    a disfrutar😉
    # Loizaga dice:
    27 Mayo 2008 a las 19:30

    No me parece mala la sugerencia, pero tachar de horribles esas dos marcas creo que resulta un tanto excesivo.

    En lo que respecta a los muslos y alas en confit que ofrecen ambas granjas, bien manipulados en la cocina, ofrecen un resultado final más que aceptable.

    Aún admitiendo que puedan existir otras de mejor calidad en Francia o aquí mismo, sigo pensando que estas no están mal.

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