Dulces – Mermeladas

Mermelada de fresa

– 1 kg de fresas
– 900 g de azúcar
– 1 cucharada de zumo de limón

1.- Lava las fresas bajo un chorro suave de agua tibia. Quítales los rabos y trocéalas.

2.- Pon a concer la fruta a fuego medio con el azúcar y el zumo de limón. Cuece durante 25 minutos mientras remueves de vez en cuando.

3.- Por último, rellena los tarros, ciérralos herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Jalea de Romero

  • 3 cditas de agujas de romero
  • 1 l de zumo de manzana
  • 1 kg de azúcar
  •  4 cdas de zumo de limón
  • ¼ l de Calvados

1.- Cuece el zumo de manzana con el azúcar a fuego intenso sin dejar de remover. Deja que hierva hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

2.- Retira la mezcla del fuego y añade zumo de limón y el Calvados. Remueve durante 3 minutos. Reparte las agujas de romero fresco en los tarros y vierte la jalea.

3.- Cierra los tarros herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Chutney de tomate y manzana

– 2,5 kg de tomates
– ½ kg de manzanas
– ½ kg de chalota
– ½ kg de azúcar de caña
– 6 dl de vinagre de manzana
– 2 cdas de semillas de mostaza
– Sal
1.- Escalda los tomates en agua salada hirviendo durante 5 minutos, pélalos, quítales las semillas, corta la pulpa a trocitos y colócalos en una olla.

2.- Pela las manzanas, córtalas en mitades, saca el corazón y trocéalas a daditos; pela las chalotas y córtalas a gajos. Junta todos los ingredientes en la olla con los tomates, añade una pizca de sal, el vinagre, las semillas de mostaza y el azúcar de caña. Cuece a fuego medio durante 40 minutos removiendo con un cucharón de madera.

3.- Cuando el chutney se haya vuelto denso, viértelo en los tarros y ciérralos enseguida, ponlos boca abajo y déjalos enfriar; finalmente, guárdalos en un sitio fresco y oscuro. Una vez abiertos los tarros, guárdalos en la nevera y consúmelos en el plazo de 2 días.

CARNE DE MEMBRILLO.–

Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan.

En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir.

Se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.

JALEA DE MEMBRILLO

Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola.

Se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.

DULCE DE MANZANAS

Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan 24 horas; se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar.

Cuando está frío se unen las dos y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.

MERMELADA DE MANZANA

Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida

Se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.

GELATINA DE MANZANA

Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se ponen 700 gr. de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, 100 gr. de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de 2 limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar.

Se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes.

Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.

MANZANA MOLDEADA

Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.

PASTA DE MANZANAS

Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.

JALEA DE MANZANA

Se frotan bien 12 manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.

DULCE DE NARANJA

Con un rallador se les quita la parte amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días.

Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar.

Se necesita 1½ kilo de azúcar por kilo de naranja en crudo.

Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.

NARANJAS CONFITADAS

Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una fuente para que se acaramelen.

GELATINA DE NARANJA

Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente, 3 colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, poniéndolo en moldes.

DULCE DE LIMÓN

Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.

DULCE DE CEREZA

Se pesa 1½ kilo de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan 5 minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras 4 horas, cambiando todas las horas el agua.

Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.

DULCE DE GUINDA

Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.

PASTA DE GUINDA

Se pesa por kilo de fruta 1¼ kilo de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese.

Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo 10 minutos sin dejar de revolver, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados 3 días de haberlos llenado.

CABELLO DE ÁNGEL

Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas.

Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.

DULCE DE HIGO

En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar 48 horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.

PASTA DE CIRUELA

Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover.

Cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.

PASTA DE HIGOS

Se hace como la anterior, y a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.

DULCE DE MELOCOTÓN

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado a otra agua fría, y se tienen 24 horas cambiando de agua cada doce.

Con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.

PASTA DE MELOCOTÓN

Se pesa 1¼ kilo de azúcar por kilo de fruta; se pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir.

Aparte se hace almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave, hasta que esté a punto.

PASTA DE ALBARICOQUE

Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la fórmula anterior.

ALBARICOQUE MOLDEADO

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a moldes y se deja enfriar.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Se pesa el azúcar en la misma proporción que los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir hasta que tome punto.

DULCE DE PERA

Se pela la misma cantidad de peras que de azúcar; se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen ¼ hora; después se escurren bien.

Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.

MERMELADA DE PERA

Ésta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas.

COMPOTA DE PERA

Se pesa ½ kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.

COMPOTA DE MANZANA

Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.

COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE

Como la de manzana, quitando el limón.

DULCE DE SANDÍA

Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada; de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto; se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.

SANDÍA CONFITADA

Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente, dejándolos enfriar para que queden acaramelados.

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