A l´Oignon


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Soupe a l´Oignon

  • 50 gr. de mantequilla
  • 750 gr. de cebollas
  • 2 cditas de azúcar
  • 2 cditas de harina
  • 1 litro de caldo de carne
  • Sal y pimienta negra
  • 4 rebanadas de baguette
  • 50 gr. de Gruyère rallado.

Cortar las cebollas en aros y fundir la mantequilla, agregar azúcar y la cebolla, a fuego muy bajo, durante 20 minutos,  hasta que la cebolla esté bien tierna y dorada.

Hay que revolver de cuando en cuando.

Agregar la harina y 5 minutos más a fuego extremadamente bajo, sin dejar de remover para que no se pegue.

Añadir el caldo, sal y pimienta, subir el fuego y cocinar 20 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

Mientras, tostar el pan, espolvorear con queso y gratinar, hasta que el queso se funda.

Colocar una rebanada en cada cuenco individual, y repartir la sopa entre los cuencos, vertiéndola sin desmontar mucho la tostada.

Servir bien caliente, y rapidito para que la tostada conserve algo de crujiente.

Sopa de Cebolla

  • 3 cebollas
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de harina de carne
  • ½ taza de vino tinto
  • 4 ½ tazas de caldo de carne
  • ½ taza de queso rallado
  • sal y pimienta
  • 4 rebanadas de pan francés

Cocinar las cebollas en rebanadas con la mantequilla a fuego lento durante 10 minutos, agregar azúcar y cocinar 1 minuto más.
Incorporar la harina revolviendo con una cuchara de madera, agregar el caldo de a poco, caliente hasta que hierva.

Bajar el fuego, tapar la olla  y cocinar 10 minutos.
Salpimentar y agregar el vino.

Distribuir el queso sobre las rebanadas y hornear hasta que se derrita el queso, verter la sopa en cazuelitas de barro, poner una rebanada de pan tostado y sirve bien caliente.

Esta sopa, denominada como Soupe d’oignons aux Halles aparece por primera vez en el siglo XVII en el Les Halles. Durante la Revolución Francesa se le consideraba como un plato humilde, ya que se elabora con ingredientes sencillos..

Sopa de Cebolla 2.1

Cocción: 1 hora

  • 1 kg de cebollas laminadas
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 cdita de azúcar  morena
  • 50 gr. de harina
  • 2¼ litros  de caldo de res
  • sal y pimienta
  • 1 baguette
  • gruyére rallado

Calentar la mantequilla, añadir las cebollas en láminas y pocharlas hasta que estén transparentes.
Añadir el azúcar y la harina, mezclar bien y tostar  durante 2 minutos.
Incorporar el caldo y guisar 1 hora a fuego bajito, con olla tapada. Salpimentar.
Mientras se guisa, precalentar el horno a 180ºC.
Tostar el pan al horno dando vuelta una vez.
Espolvorear cada rodaja con queso gruyére y hornear hasta que se funda el queso.
Servir la sopa con el pan tostado y el queso rallado aparte.

Sopa de Cebolla y Jengibre

Autor: Sumito

Caldo de Carne

  • Agua: 2  L
  • Sal y Pimienta
  • Vino blanco: ½  Taza
  • Laurel: 1  Hoja
  • Aceite de oliva
  • Cebolla : 1
  • Concentrado de carne : 2  cdita.
  • Tomillo: 1  Rama
  • Apio: 1  Rama
  • Osobuco: ½  K.
  • Pimienta en grano: 1  cda.
  • Zanahoria: 1  Unidad
Pan Tostado
  • AOVE
  • Baguettes: 6  Rodajas
  • Emmental: 300  gr.
  • Tomillo: 1  cda.
Confit de Cebollas
  • Mantequilla: 100 gr.
  • Sal
  • Cebollas: 1 K.
  • Vino blanco: 1 Taza
  • Laurel: 1 Hoja
  • Jengibre Picado: 3 cda.

Caldo de Carne

– Corte el apio, la zanahoria y la cebolla en cubos pequeños.
– Corte el osobuco en trozos, retire el tuetano o caracú y reserve.
– En una fuente para horno, coloque el osobuco con los vegetales.
– Rocíe con aceite de oliva y lleve al horno a 250°C, revolviendo cada 15 minutos hasta que los huesos estén de color marrón oscuro.
– Retire del horno y desglase con vino blanco.
– En una olla alta agregue el agua, tomillo, laurel, concentrado de carne y pimienta en granos.
– Deje hervir a fuego bajo hasta que sólo queden litro y medio de líquido.
– Cuele y vuelva a colocar en la olla, condimente con sal y pimienta.

Confit de Cebolla

– Pele y corte la cebolla en juliana.
– Pele y pique el jengibre.
– En una olla con manteca, rehogue la cebolla a fuego bajo.
– Agregue el jengibre picado, desglase con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada la hoja laurel.
– Cocine por 3 horas, revolviendo cada 15 minutos con cuchara de madera, raspando bien los caramelos que se forman en el fondo de la olla.
– Casi al final agregue la sal.

Pan Tostado

– Rocíe con aceite de oliva el pan.
– Lleve al horno a 200°C. hasta tostar.

Armado

– Ralle grueso el queso emmental y mezcle con tomillo.
– Agregue al caldo de carne el confit de cebollas.
– Sirva la sopa muy caliente, cubra con el pan tostado y el queso emmental rallado.
– Lleve al horno a gratinar.

 


Sopa de Cebolla 2.2

  • 50 gr de mantequilla
  • aceite
  • 4 cebollas cortadas
  • 1 diente ajo machacado
  • 1 cda azúcar
  • 150 gr. de harina
  • ½ vaso de jerez
  • 2 cdas vinagre
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 baguette en rebanadas
  • parmesano rallado
  • ½ litro de consomé ternera
  • 1 vaso agua

Freír las cebollas durante 10 minutos agregar el ajo y el azúcar remover hasta que adquiera un color dorado.

Verter el vinagre y cocinar durante 2 minutos, espolvorear harina, removiendo durante un minuto más.

Agregar el jerez, el agua y el consomé, remover hasta que adquiera consistencia, hervir a fuego lento sin tapar durante 25 minutos,.

Untar las rebanadas con aceite y ajo, espolvorear con el queso y pasar al horno durante 5 minutos a 210°C.

Nota

El estado de cocción se verifica plantando un cuchillo en el plato: si esta blando, se podrá ir retirando.

Sopa de Cebolla 3.1

  • ½ kg. de cebollas
  • 75 gr. de manteca
  • 2 cdas. de harina
  • 4 ½ tazas de  caldo
  • ½ taza de vino tinto
  • 1 cdita. de extracto de carne
  • 1 pan francés
  • Fetas de queso  fontina

Cortar las cebollas en rodajas finas y cocinar en la manteca y un poco de azúcar.

Agregar la harina, el agua o caldo, el vino y el extracto de carne, probar y correjir la sazón con sal y pimienta.

Cocinar durante 10 minutos.

SOPA DE CEBOLLAS FRANCESA

  • 1 kilo de cebollas
  • 90 gr. de mantequilla
  • 1 cda de aceite
  • 1 cdita de azúcar
  • Sal y pimienta
  • 3 cdas de harina
  • 12 tazas de caldo de carne
  • ½ taza de vino blanco
  • 12 rodajas de pan francés
  • Aceite de oliva
  • Ajos machacados
  • 1 queso suizo rallado

Se derrite la mantequilla en una sartén y se agregan las cebollas en rodajas.
Luego se agrega 1 cda de aceite y se tapa la sartén por 15 minutos. Se destapa, se sube el fuego y se agrega el azúcar, sal y pimienta al gusto.
Hay que cocinar las cebollas por 40 minutos, revolviendo a menudo hasta que se vuelvan de color dorado.
Se espolvorean de harina y se revuelven bien. Añadir el caldo de carne hirviendo junto con el vino y se corrige la sazón.
Debe cocinar la sopa –tapada- por 30 minutos. Se tuesta el pan en el horno untado de aceite con ajos machacados.
Se sirve la sopa en tazas refractarias, se le pone encima una rodaja de pan y se espolvorea con el queso suizo rallado, junto con un poquito de mantequilla derretida.
Se mete al horno en 175°C por 20 minutos. Luego se le pone el broiler un minuto (para que se tueste bien el queso) y se sirve bien caliente.

L’OIGNON GRATINEE

Ingrédients

  • 4 gr. oignons
  • 4 cuilléres à soupe d’huile
  • 1 cuillére à soupe de farine
  • 1 litre et demi d’eau
  • 1 noix de beurre
  • pain rassis
  • 100 grs de gruyére rapé
  • 1 pincée de sel
  • poivre.

Préparation

Epluchez et coupez les oignons en trés minces rondelles.
Dans une casserole d’une contenance de 2 litres, faites chauffer l’huile et jetez-y les oignons émincés. Remuez-les avec une cuillére en bois jusqu’à ce qu’ils deviennent roux.
Saupoudrez les oignons avec la farine, tournez vivement à la spatule en bois jusqu’à ce que cette farine prenne la teinte rousse des oignons.
A ce moment, versez sur cette préparation le bouillon ou l’eau froide par petite quantité à la fois en tournant constamment.
Faites bouillir, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le beurre frais. Dans une petite marmite de terre, placez alternativement une couche de tranches de pain rassis d’un demi centimétre d’épaisseur et 3 cuilléres à soupe de gruyére rapé.
Arrosez le tout avec la soupe à l’oignon, saupoudrez une derniére fois avec le reste du fromage rapé et placez dessus quatre petites noisettes de beurre frais. Faites gratiner à four doux pendant 15 minutes.

The Best French Onion Soup (…ever!)

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The last recipe I posted for French Onion soup was from Cook’s Illustrated and the soup came out great. So when I saw that they had an updated recipe, I had to give it a try. The big change between the recipes was that the updated version calls for caramelizing the onions in the oven rather than on the stove top.

This change lets you get a lot more flavor out of the onions and means you don’t have to stir the onions every minute. They call this, “The Best French Onion Soup,” and after trying it, I can’t argue!

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The Best French Onion Soup

For the best flavor, make the soup a day or 2 in advance. Alternatively, the onions can be prepared through step 1, cooled in the pot, and refrigerated for up to 3 days before proceeding with the recipe.
Ingredients:

Soup

  • 3 tablespoons unsalted butter , cut into 3 pieces
  • 6 large yellow onions (about 4 pounds), halved and cut pole to pole into ¼-inch-thick slices (Make sure you get Yellow)
  • Table salt
  • 2 cups water, plus extra for deglazing
  • ½ cup dry sherry
  • 4 cups low-sodium chicken broth (They recommend Swanson Certified Organic Free Range Chicken Broth )
  • 2 cups beef broth (They recommend Pacific Beef Broth)
  • 6 sprigs fresh thyme , tied with kitchen twine
  • 1 bay leaf
  • Ground black pepper

Cheese Croutons

  • 1 small baguette , cut into ½-inch slices
  • 8 ounces shredded Gruyère cheese (about 2 ½ cups)

For the soup

  1. Adjust the oven rack to the lower-middle position and heat the oven to 400 degrees.
  2. Generously spray the inside of a heavy-bottomed large (at least 7-quart) Dutch oven with a nonstick cooking spray. Place the butter in the pot and add the onions and 1 teaspoon salt. Cook, covered, for 1 hour (the onions will be moist and slightly reduced in volume). Remove the pot from the oven and stir the onions, scraping the bottom and sides of the pot. Return the pot to the oven with the lid slightly ajar and continue to cook until the onions are very soft and golden brown, 1 ½ to 1 3/4 hours longer, stirring the onions and scraping bottom and sides of pot after 1 hour.
  3. Carefully remove pot from oven and place over medium-high heat. Using oven mitts to handle pot, cook onions, stirring frequently and scraping bottom and sides of pot, until the liquid evaporates and the onions brown, 15 to 20 minutes, reducing the heat to medium if the onions are browning too quickly. Continue to cook, stirring frequently, until the pot bottom is coated with a dark crust, roughly 6 to 8 minutes, adjusting the heat as necessary. (Scrape any fond that collects on spoon back into onions.)
  4. Stir in ¼ cup water, scraping the pot bottom to loosen crust, and cook until water evaporates and pot bottom has formed another dark crust, 6 to 8 minutes. Repeat process of deglazing 2 or 3 more times, until onions are very dark brown. Stir in the sherry and cook, stirring frequently, until the sherry evaporates, about 5 minutes.
  5. Stir in the broths, 2 cups of water, thyme, bay leaf, and 1/2 teaspoon salt, scraping up any final bits of browned crust on bottom and sides of pot.
  6. Increase heat to high and bring to simmer. Reduce the heat to low, cover, and simmer for 30 minutes. Remove and discard herbs, then season with salt and pepper.

For the croutons

  1. While the soup simmers, arrange the baguette slices in single layer on baking sheet and bake in a 400-degree oven until the bread is dry, crisp, and golden at edges, about 10 minutes. Set aside.

To serve

  1. Adjust oven rack 6 inches from broiler element and heat broiler. Set individual broiler-safe crocks on baking sheet and fill each with about 1 3/4 cups soup. Top each bowl with 1 or 2 baguette slices (do not overlap slices) and sprinkle evenly with Gruyère. Broil until cheese is melted and bubbly around edges, 3 to 5 minutes. Let cool 5 minutes before serving.

Más Versiones

CEBOLLA EN LA COCINA

Los cocineros en gran parte del mundo estarían perdidos sin la cebolla.

También menciono que su receta es maravillosamente simple, pero no funcionará si el aceite de cocina NO está lo suficientemente caliente.

ONION RINGS

AROS DE CEBOLLA

  • 1 taza de harina
  • 1 taza de cerveza
  • 4 tazas de manteca para freír
  • 3 cdas de azúcar
  • 2 cditas de sal
  • mezclas de condimentos

Combine la harina y cerveza en un tazón grande, mezclar bien.  Tapar y dejar la masa asentarse a temperatura ambiente durante 3 horas.  Después revuelva suavemente  el azúcar y la sal.
Corte las Cebollas en rodajas
Separe las rebanadas en aros.
Calentar el aceite a alta temperatura, dejando caer un anillo de  muestra en la grasa caliente que debe comenzar de inmediato un chisporroteo y rápidamente llegar a la cima.
Luego sumergir los anillos de cebolla en la masa y freír hasta que estén doradas.
El batido puede hacerse más espeso, añadiendo más harina o más delgada añadiendo más cerveza.

Torre de Aros de Cebolla

Esta receta es perfecta para acompañar las hamburguesas o las costillas braseadas.

2 cebollas en rodajas; 1 taza de leche; 1 taza de harina; 1 cda de ají de color; 1 pizca de ají de cayena; sal; aceite para freír y 100 gr. de queso rallado.

1. Remojar 30 minutos los aros de cebolla en agua con hielo, separando todas las rodajas.
2. Mezclar la harina con el ají de color, cayena y sal.
3. Colar y secar los aros de cebolla, pasar por la leche sacando el exceso y luego por la mezcla de harina.
4. Freír, sacar del aceite, secar en papel absorbente, espolvorear con sal y queso rallado y servir.

CAZUELA DE CEBOLLA

  • 4 cebollas en rebanadas
  • 1 bolsa  de papas  chips
  • 2 tazas de cheddar rallado

Hacer capas con los 3 ingredientes. Repita las capas de nuevo.

Combinar con 2 latas de crema de pollo con ½ taza de leche.

Verter sobre las capas y la parte superior los chips aplastados.  Hornee a fuego fuerte 1 hora.

Cebolla Dulce

  • 3 cebollas en rodajas
  • 1 taza de suero
  • 1 cda de maicena
  • 2 claras de huevo
  • ½ cdita sal
  • ½ cdita de pimienta molida
  • ½ taza de queso Cheddar
  • Paprika
  1. En una olla combine la cebolla con el agua Llevar a ebullición, hervir 1 minuto.  Escurrir bien. Traslade  a un molde  para hornear cuadrado y rociado con antiadherente vegetal.
  2. Combinar la mantequilla y la maicena y revuelva hasta que la maicena se disuelva completamente.
  3. Mezclar en la clara de huevo, la sal y la pimienta y verter sobre las cebollas. . Espolvoree con el queso, diez pimentón.
  4. Hornee por 25 minutos. Servir.

CEBOLLAS AL HORNO

  • 2 cebollas
  • 2 cdas de jugo de tomate
  • 1 ½ cdas de miel
  • 1 cda de mantequilla
  • sal
  • Pimentón

Nota.-

Las cebollas se pueden cortar y secar en el horno.

Conservar a temperatura ambiente en recipientes herméticos.

Las cebollas se pueden congelar.

Coloque en su conjunto, crudos, sin pelar cebolla en el refrigerador y deje reposar durante 1 hora antes de servir, o pelar y cortar en rodajas y colóquelas en un bowl de agua con hielo durante 30 minutos y luego seque en papel.

Cualquiera de estos métodos llevará a cabo un sabor más dulce cuando se come cebollas crudas.

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Suculenta, Mantenedora y Criaturera


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Ostras Fritas

Se sirven sobre triángulos de pan de molde fritos en mantequilla.

Use ostras “japonesas” grandes.

Cuézalas en su jugo hasta que abran. Extráigalas de su concha. Páselas por harina sazonada con sal, pimienta y pimienta de Cayena; luego por huevo batido y pan rallado.

Fríalas 1 minuto en mezcla humeante de mantequilla con aceite de oliva. Sírvalas con lágrimas de jugo de limón.

Ruperto de Nola.

CRÊPES DE HIERBAS y SALMÓN AHUMADO 

Por Martita Serani.

Crepes

½ taza de agua fría; ¾ taza de leche fría; 2 huevos; ¼ cdita de sal; 1 taza de harina; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de perejil y 2 cdas de ciboulette.

Relleno

200 gr. queso crema; 2 cditas de jugo de limón; ralladura de 1 limón; sal y pimienta; 200 gr. de salmón ahumado en láminas y ciboulette.

Salsa

1 taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; 1 cda de mostaza Antigua; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de ciboulette; sal y pimienta.

1. Batir todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar 1 hora. Preparar los crepes. Si los crepes deben quedar húmedos y delgados. Reservar con plástico.
2. Relleno

Mezclar el queso crema con el limón, la ralladura de limón, la sal y pimienta. 
3. Extienda un crepe disponga una capa de la mezcla de queso crema preparada y encima una lámina de salmón ahumado. Enrolle cada crepe y presione suavemente para que se adhiera bien. Corte las puntas más secas y corte en cilindros. 
4. Repita esta operación con el resto de los panqueques y queso crema. Servir los cilindros decorados con ciboulette picado. 
5. Salsa

Mezclar todo muy bien. 

Sopa de Choritos

Prepare 2 litros de caldo de pescado cociendo 20 min. en agua una cabeza de merluza y algunas colas, aletas, 2 cebollas y ramo de olores.

Pele, pique y sofría en aceite de oliva 2 zanahorias, 2 chalotas y 20 gr de papa de apio. Agregue 3 tomates pelados, sin pepas, trozados, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de azafrán, sal y el caldo. Lave 3 kg de choritos, ábralos en 1 vaso de vino blanco.

Añádalos al caldo con su jugo filtrado y 200 gr de crema.

Sirva con queso Edam rallado.

FILETE AL MERLOT

1 filete; 300 gr. de chalotas peladas; 100 gr. de ciruelas secas; 8 cdas de azúcar rubia, 4 cdas de mantequilla; 1 cda de AOVE; 2 tazas de merlot; 2 tazas de caldo de pollo; sal y pimienta; ½ cdita de tomillo seco; 3 cdas de mantequilla.

1. Derretir 4 cdas de azúcar, la mitad de la mantequilla y el oliva. Cuando esta mezcla empiece a tomar color, dorar el filete en ella dándolo vuelta por 5 minutos. Aliñar con sal y pimienta. Rociar con el tomillo, asar en horno precalentado a temperatura alta por 10 minutos.
2. Bajar la temperatura del horno, cocinar por 15 minutos.
3. Preparar la salsa

Blanquear las chalotas, escurrir y dorarlas con el resto del azúcar rubia y mantequilla.
4. Reducir el vino con el caldo por 20 minutos. Aliñar con sal y pimienta, agregarle las chalotas y las ciruelas. Desglasear la fuente, agregarle ese jugo a la salsa. Espesar la salsa ligeramente con maicena y verificar la sazón.
5. Cortar el filete en tajadas, servir rociado con la salsa de chalotas.

CRIADILLAS GUISADAS

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia, 1 cda de harina, agregando 1 jícara de vino blanco.

Después de ½ hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, se sirven.

CRIADILLAS REBOZADAS

Se les quitan cuidadosamente las películas que las cubren; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, en 3 trozos, si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato.

Rebozar como las croquetas, y freír.

Rissotto de Mote 

6 tomates en pétalos sin semillas; aceite de oliva; sal y pimienta; orégano; mantequilla; aceite; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de azúcar, 500 gr. de mote; 500 ml de caldo de verduras; ½ taza de mantecoso; 1 taza de crema.

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera colocar los tomates y rociar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta,  espolvorear con orégano.

Cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.

2. Calentar la mitad de la mantequilla y con aceite de oliva. Agregar las cebollas moradas y azúcar, cocinar hasta que estén ligeramente doradas.

3. Añadir el mote, revolviendo. Sazonar con sal y pimienta.

Verter 1 taza del caldo de verduras y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Repetir el mismo procedimiento con el resto del caldo. Una vez que se halla evaporado, agregar el resto de la mantequilla, queso mantecoso y crema.

Revolver hasta mezclar y servir con los tomates asados.

RIÑONES DE TERNERA

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, se sirven.

Tataki a la Pimienta

  • 1 palanca
  • ¼ taza de pimienta
  • sal de mar
  • 3 cdas de semillas de hinojo,
  • aceite

1. Mezclar la sal, pimienta y semillas.
2. Calentar una sartén gruesa hasta que salga humo. Pasar la carne por la mezcla de pimienta. Sellar 2 minutos por lado. Enfriar.
3. Cortar en láminas atravesado al hilo de la carne.
4. Servir frío espolvoreado con julianas de rabanito, hojas de cilantro, perejil o brotes.

5. Espolvorear con el tocino picado y el queso.

Tataki de Atún

  • 800 gr. de atún 
  • aceite de oliva
  • 100 gr. de tataki
  • mix de lechugas.
Vinagreta de Berries
  • Aceite de oliva
  • vinagre
  • sal, pimienta
  • frambuesas, arándanos y moras.

1. Cortar el atún en rectángulos, pasar los trozos de atún por el aceite de oliva y la salsa de tataki. Sellar el atún por todos los costados.

2. Lavar las hojas de lechugas, cortarlas y aliñar .

3. Para hacer la vinagreta de berries, mezclar todos los ingredientes en la juguera, y listo.

4. Se colocan trozos de atún, junto a la ensalada verde; la vinagreta de berries se pone a un costado para untar el atún.

Risotto Amarillo

2 tazas de arroz de risotto, 3 echalotas, ½ taza de vino seco, 1 ají amarillo, 1 taza de tomates secos hidratados, 2 tazas de tomates cherry, 2 tomates, 1 ½ taza de parmesano rallado, 2 cdas de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 2 litros de caldo de ave.

1. Saltear los tomates en dados con 1 cda de azúcar.

2. Luego saltear los tomates cherries 5 minutos.

3. Agregar 1 cda de aceite, saltear los tomates deshidratados en tiritas 5 minutos, agregar 1 cda de azúcar, seguir salteando.

4. Cocinar 10 minutos en agua hirviendo el ají. Reservar, pelar y sacar todas las semillas de su interior. En la juguera moler con 1 taza de agua.

5. En una olla con 1 cda de aceite, agregar las echalotas picadas, saltear hasta que se vuelvan transparentes. Agregar el vino, dejar evaporar revolviendo.

6. Agregar el arroz, saltear 30 segundos y el ají, revolver. Cuando se evapore agregar ½ taza de caldo, así seguir agregando caldo hasta que el grano deje de estar duro. Agregar los tomates y revolver  el parmesano.

Merluza  con Verduras Blancas

4 filetes de merluza, 4 rodajas de naranja, 4 cditas de limón de pica, 4 cditas de sal gruesa, 4 cditas de aceite de oliva, 4 cdas de aceite de oliva, 1 papa de apio en rebanadas, 1 hinojo  en rebanadas, 4 hojas de papel mantequilla, 1 taza de ricota, 1 taza de crema ácida, ½ taza de eneldo.

1. Mezclar la ricota, la crema ácida, el eneldo, sal y pimienta.

2. Precalentar el horno a fuego medio.

3. Limpiar y secar los filetes. Esparcir l cdita de sal, 1 cdita de limón, 1 cdita de aceite de oliva y pimienta cada filete. Disponer la rodaja de naranja y el tallo de tomillo sobre cada filete. En el papel mantequilla aceitado disponer 6 rodajas de apio, 3 de hinojo, la merluza, ¼ salsa de ricotta y cerrar como empanada el filete.

4. Sobre la bandeja del disponer los paquetes y hornear 20 minutos. Servir en el mismo paquete junto con hojas verdes.

5. Mezclar la mostaza el aceite de oliva, sal y pimienta. Envolver los filetes con esta mezcla, pasarlos en el panco.

6. Meter a fuego medio alto 30 minutos, servir con la reducción de balsámico, los duraznos y las Bruselas

Pastel Dos Papas

Hachis parmentier

500 gr. de carne de asiento picada , 500 gr. de papas, 500 gr. papas topinambour, 80 gr. de mantequilla, 3 echalotas, 2 ramas de tomillo, 2 cdas de azúcar, 4 tazas de hojas verdes, 1 ¼ taza de caldo de ave.

1. Saltear las echalotas picadas hasta blanquearlas. Agregar la carne, el tomillo y saltear 1 minuto, agregar 1 taza de caldo.

2. Cocinar las papas peladas y cortadas. Cuando estén blandas sacar del agua y moler con un pisa puré con el resto de la mantequilla y un poco de caldo.

3. En un pyrex disponer la mitad del puré, la carne y otra capa de puré. Con un tenedor hacer unas rayas y espolvorear el azúcar, cocinar a fuego medio alto 20 minutos. Servir con un molde circular con hojas verdes.

Pota Blava a la antigua

 Pota blava, Carxofa Prat, 250 gr. de cebollas, 150 gr. tomate rayado, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 1 vasito brandy, vino blanco, chocolate, agua, almendras, avellanas, perejil, ajo, aceite y pan.

Cortamos el pollo en octavos.

Lo maceramos durante 24h en ¾ de vino dulce moscatel de pasas, 1 vaso de vino blanco, 2 limones exprimidos y su piel, 2 ramas de tomillo, 2 hojas de laurel, una rama de romero, sal y pimienta.

En la misma cazuela, la grasa anterior sofreímos las cebollas en brunoisse, le añadimos el ajo y el laurel. Una vez bien pochada le añadimos el tomate, ½ rama canela y el tomillo. Rehogamos unos minutos, le añadimos el brandy, el vino dulce y reducimos 5 min. Le añadimos el Pota blava, agua, y lo cocemos 35 min. Añadimos la majada.

Para la picada, freímos las almendras, avellanas, perejil, el ajo, y pan. Una vez frito se tritura, se le añade al pota blava momentos antes de terminar la cocción.

Para la guarnición, limpiamos las hojas de la Carxofa Prat, cortamos a la mitad y le añadimos 8gr. de azúcar moreno. Le hacemos un papillot de plata y horneamos 12 min, a 180ºC.

Mientras tanto, fundimos 80 grs. de cobertura negra de chocolate. Una vez salido del horno, bañamos la Carxofa Prat en el chocolate y dejamos enfriar 1 hora en la nevera.

Para el montaje, colocamos el Pota blava en forma de cruz, salseamos y le cruzamos las Carxofa Prat.

Pollo Hoisin con Papas-Apio

Aceite, 1 diente de ajo, ½ taza de salsa hoisin, 1 cda de salsa de soya, 3 cdas de jerez, 1 cda de ketchup, 1 cda de vinagre de arroz, 1 cdita de aceite de sésamo, 2 pechugas, 1 papa de apio.

1. Saltear el ajo hecho pasta por un mortero 1 minuto, agregar salsa hoisin, soya, jerez, ketchup, vinagre de arroz, cocinar a fuego lento hasta que espese 2 minutos.

Agregar el aceite de sésamo. Dejar macerando las pechugas 1 hora en la salsa hoisin, cocinar en el horno a fuego medio alto por 20 minutos, agregando constantemente salsa hoisin.

2. Cortar la papa de apio en bastones.

3. En una bandeja disponer las papas-apio con 3 cdas de aceite de oliva, cocinar en el horno a fuego medio alto 30 minutos, dándolos vuelta.

4. Servir con sal junto al pollo cortado en 3 diagonalmente.

TODO A LA PARRILLA


PECHUGAS EN ALBAHACA

2 pechugas; 2½ tazas de hojas de albahaca; ½ taza de parmesano; ¼ taza de aceite de oliva; 6 lonjas de tocino y hojas de rúcula; sal y pimienta.

1. Moler las hojas de albahaca junto al parmesano y el aceite de oliva. Formar una pasta espesa, sazonar con sal y pimienta.
2. Abrir las pechugas y aplanarlas.
3. Cortarlas en 6 trozos y embetunarlas con el pesto.
4. Hacer un roll, envolverlo en el tocino y fijar con un palito de brocheta.
5. Cocinar a la parrilla por 15 minutos, hasta que estén a punto. Servir con ensalada de rúcula.

Trucha a la parrilla

Por Juan Pablo Valdivia
6 truchas de 300 gr. c/u , 250 gr. mantequilla clarificada, 300 gr. papas de colores, 3 tomates, 1 zapallo italiano, 100 gr. champiñones, 100 gr. Roquefort, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla a fuego muy lento, hasta que se separe la materia grasa sólida de la liquida.

Filtrar la mantequilla hasta antes de que empiece a caer la parte que decanto de la mantequilla.
Cortamos de manera irregular las papas de colores, zapallo italiano y champiñones, los tomates en gajos sin pepas, agregar las papas con aceite de oliva, hornear a 180ºC por 5 minutos.

Sacamos y agregamos todos los otros ingredientes, zapallo italiano, champiñones, tomates, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta, tapamos la budinera con alusa y metemos al horno a la misma temperatura por 10 minutos.
Agregamos cubos de queso roquefort sobre las verduras y volvemos a tapar con alusa, hacer esto antes de servir.
La trucha la tenemos que lavar, dejamos la cabeza y aletas traseras, todas las otras aletas y escamas las sacamos.

Le hacemos 3 cortes en la piel, agregamos sal y pimienta.

Enmantequillar la parrilla, ponemos por un lado la trucha, mientras se cocinan podemos agregar un poco más de mantequilla.
Agregamos las verduras con las papas horneadas al roquefort en un plato y a un costado la trucha entera grillada, el punto de la trucha es jugoso.

 Cerdo con Marinada Oriental

  • 4 filetes de cerdo
Marinada
  • aceite
  • 1 taza de cebolla picada
  • 5 cdas de azúcar
  • 1 ½ taza de vino tinto
  • ¾ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de balsámico
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • pimienta.

1. Freír la cebolla por 3 minutos. Añadir azúcar y cocinar, has.ta que la cebolla esté dorada.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos, hasta reducir la salsa. Enfriar.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 6 horas.

4. Estilar la carne de la marinada y grillar a fuego medio, hasta que la carne esté a punto, 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, hervir la marinada restante por 5 minutos.

6. Retirar, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa.

Conejo a las Brasas

Usar leña muy perfumada.

Ensarte en un palo el conejo, bien sobado con aceite de oliva y ajos majados, déle vueltas sobre ellas, azotándolo con una rama de romero untada de aceite.

Espolvoree sal. Con el aceite y ajos sobrantes haga una salsita, agregando un poco de caldo.

Bañe con esto el conejo en los platos.

Ruperto de Nola.

Ostiones Parrillados

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 800 gr. de ostiones,
  • sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva

Limpiar los ostiones y sacarles el callo que tienen por uno de los lados.
Calentar la parrilla para colocar los ostiones. Un poco antes de dar vuelta, agregar sal gruesa y pimienta.
Recomendamos el punto jugoso en el centro puede estar hasta tibio. Evitar que se pase la cocción.
No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

Mero a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 1 kilo de mero
  •  sal

Cortar el mero en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner el mero 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto, un poco pasado de jugoso, es un pescado graso y no se recomienda servir muy crudo.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

  • 12 papas
  • 1 mata de romero
  • aceite 
  • 200 gr. de tocino
  •  sal, pimienta
Sour Cream
  • 500 cc. de crema
  • 100 gr. de chalota
  • 50 gr. de pimentón verde
  •  50 gr. de pimentón rojo
  • 20 cc. de jugo de limón
  • ciboulette
  • sal, pimienta.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Picar el ciboulette. Dejar enfriar la crema y batir a punto de chantilly.
Agregar a la crema en forma envolvente los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.
Agregar tocino picado y dejar cocinar a fuego bajo. Una vez que el tocino suelta toda su grasa está crocante, colar y dejar enfriar.
Lavar las papas sin pelar y cortar sus extremos. Una de ellas, ahuecarla de forma que la papa quede con forma de “tacita”. Freírlas con el fin de lograr una precocción y selladas. Secarlas en toalla absorbente.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas.

Rellenar las papas con la sour cream.

Para decorar, se agrega un poco de tocino y ciboulette.

Cocktail de mariscos 

Por Juan Pablo Mellado
200 gr. erizos, 200 gr. ostiones con coral, 1 limón de Pica, 6 tallos de ciboulette, vodka, sal.

El limón lo cortamos  en chiffonade.
Para el montaje es ideal tener copas de Martini en el freezer igual que el vodka, sacamos la copa bien helada y agregamos 3 ostiones por copa, luego agregamos 3 lenguas de erizo, un poco de sal, zeste de limón, unas lágrimas de limón, al final agregamos 1 cdita el vodka bien helado.
La idea del vodka es resaltar el sabor y aromatizar.

Una vez servido le agregamos el tallo de ciboulette sobre la copa. Una vez terminado de montar se tiene que comer rápido, todo tiene que estar bien frio.

Sea Food a la Vinagreta

  • 1 corvina fileteada con piel
  • 30 camarones ecuatorianos
  • 30 ostiones con coral
  • perejil 
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
Vinagreta
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cditas de mostaza tipo Dijon
  • aceite de oliva
  • 1 taza de tomates de cóctel  en cuartos
  • ⅓ de taza de aceitunas picadas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cdas de piñones árabes tostados

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil.

Aliñar los mariscos de la misma forma.

2. Para la vinagreta

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Salpimentar.

Añadir el aceite de a poco siempre batiendo. Agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón.

3. Encender la parrilla. La corvina envolverla en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete. Asar el pescado por 20 minutos, hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera.

Cancato de Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de trucha salmonídea
  • 400 gr. de tomates
  • 300 gr. de mozzarella
  • 80 gr. de pesto
  • 400 gr. de papas
  • 200 gr. de crema
  • 50 gr. de tomillo
  • 50 gr. de parmesano
  • Sal y pimienta

Mezclar la crema con el parmesano y el tomillo. Cortar las papas lo más delgado posible y colocarlas en la mezcla de crema, parmesano y tomillo.

Hornear  a T. media durante 1 hora.

Colocar la trucha en la parrilla. Sobre c/u colocar un trozo de mozzarella y otro de tomate. Grillar a fuego fuerte hasta que la trucha esté cocinada, el queso debe estar derretido.

Servir con pesto.

Merluza con Risotto de Calamares

Por Juan Pablo Valdivia

  • 1 kilo de merluza austral
  • sal

Cortar la merluza en trozos de 250 gr. En una parrilla, poner los trozos de pescado 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

Rissoto

Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.

Limpie el calamar, retire las viseras, los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca.

Frote con los dedos los tentáculos de a uno y la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.

En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr un cuadrillé perfecto. Corte rectángulos de 3 cm de lado por 7 cm.

Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, corte en brunoise, proceda ahora con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.

Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos. Retire y coloque a baño María inverso.

Coloque 2 cdas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal.

Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.

Agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.

Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Chimichurri de Tomates

Variación del clásico argentino.

  • 1 taza de tomates secos
  •  perejil
  • 3 cdas de romero
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Variación del pebre chileno

  • 1 mango
  • 1 papaya tropical
  • 1 palta
  • 1 cebolla morada
  • cilantro 
  • jugo de 2 limones sutil
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en brunoise.

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por 10 minutos con el jugo de limón.

3. Mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro, ½ hora antes de servir. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo Parmesano

  • 10 choclos con sus hojas
  • aceite
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de parmesano rallado

1. Hervir los choclos en agua con sal, con sus hojas, hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar y pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano.

Coleslaw con  Sésamo

  • 5 tazas de repollo blanco
  • 1 taza de zanahorias en julianas
  • ½ taza de hojas de rúcula
  • ½ taza de cebollines en ruedas
  • cilantro
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • 2 cdas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 manzana roja  en julianas.
Aliño
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de aceite de sésamo tostado
  • aceite 

Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño.

Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

¿Qué asar en la Parrilla?

Asado de Verduras

Las verduras

Los tomates, pimentones, zapallos italianos, cebollines, cebollas, puerros, todos deben ser cortados a la mitad, rociar abundante aceite de oliva, agregar sal gruesa y pimienta, disponer sobre la parrilla y asar.

Otra de las verduras son las lechugas, achicorias, endivias, radiccios, las que deben ser cortadas a la mitad y rociar con una mezcla de ajo machacado, sal, pimienta, abundante aceite de oliva, disponerlas en la parrilla y asar hasta que se marquen los fierros en ellas.

Al momento de servir, espolvorear perejil, cilantro o albahaca picada.

Los almidones

En una lámina de papel aluminio disponer una papa con cáscara, espolvorear ají de color, sal gruesa y pimienta, envolverlas y disponerlas entre las brasas, cocer por 20 minutos.

Servir retirando el papel aluminio y disponer un trozo de mantequilla en cada una de las papas.

Si les queda arroz cocido del día anterior, los pueden disponer en trozos de papel aluminio, con un chorrito de aceite, cilantro picado y trocitos de tomates, envolver y calentarlo sobre la parrilla.

Los otros que pueden asarse son el zapallo camote en trozos, con sal gruesa, el camote también puede ser envuelto en papel aluminio con aceite de oliva y merkén.

Las frutas

Es muy extraño hacer frutas asadas, pero las recomiendo, quedan de muy buen sabor, entre ellas están las rodajas de piña sobre la parrilla, los mangos, duraznos y manzanas, todos deben ser dispuestos en la parrilla, rociar un poco de aceite, sal, pimienta y la hierba que más les guste.

El sabor que toman las verduras, frutas y almidones, es muy diferente a como estamos acostumbrados.