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TODO A LA PARRILLA

PECHUGAS EN ALBAHACA

2 pechugas; 2½ tazas de hojas de albahaca; ½ taza de parmesano; ¼ taza de aceite de oliva; 6 lonjas de tocino y hojas de rúcula; sal y pimienta.

1. Moler las hojas de albahaca junto al parmesano y el aceite de oliva. Formar una pasta espesa, sazonar con sal y pimienta.
2. Abrir las pechugas y aplanarlas.
3. Cortarlas en 6 trozos y embetunarlas con el pesto.
4. Hacer un roll, envolverlo en el tocino y fijar con un palito de brocheta.
5. Cocinar a la parrilla por 15 minutos, hasta que estén a punto. Servir con ensalada de rúcula.

Trucha a la parrilla

Por Juan Pablo Valdivia
6 truchas de 300 gr. c/u , 250 gr. mantequilla clarificada, 300 gr. papas de colores, 3 tomates, 1 zapallo italiano, 100 gr. champiñones, 100 gr. Roquefort, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla a fuego muy lento, hasta que se separe la materia grasa sólida de la liquida.

Filtrar la mantequilla hasta antes de que empiece a caer la parte que decanto de la mantequilla.
Cortamos de manera irregular las papas de colores, zapallo italiano y champiñones, los tomates en gajos sin pepas, agregar las papas con aceite de oliva, hornear a 180ºC por 5 minutos.

Sacamos y agregamos todos los otros ingredientes, zapallo italiano, champiñones, tomates, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta, tapamos la budinera con alusa y metemos al horno a la misma temperatura por 10 minutos.
Agregamos cubos de queso roquefort sobre las verduras y volvemos a tapar con alusa, hacer esto antes de servir.
La trucha la tenemos que lavar, dejamos la cabeza y aletas traseras, todas las otras aletas y escamas las sacamos.

Le hacemos 3 cortes en la piel, agregamos sal y pimienta.

Enmantequillar la parrilla, ponemos por un lado la trucha, mientras se cocinan podemos agregar un poco más de mantequilla.
Agregamos las verduras con las papas horneadas al roquefort en un plato y a un costado la trucha entera grillada, el punto de la trucha es jugoso.

 Cerdo con Marinada Oriental

  • 4 filetes de cerdo
Marinada
  • aceite
  • 1 taza de cebolla picada
  • 5 cdas de azúcar
  • 1 ½ taza de vino tinto
  • ¾ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de balsámico
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • pimienta.

1. Freír la cebolla por 3 minutos. Añadir azúcar y cocinar, has.ta que la cebolla esté dorada.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos, hasta reducir la salsa. Enfriar.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 6 horas.

4. Estilar la carne de la marinada y grillar a fuego medio, hasta que la carne esté a punto, 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, hervir la marinada restante por 5 minutos.

6. Retirar, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa.

Conejo a las Brasas

Usar leña muy perfumada.

Ensarte en un palo el conejo, bien sobado con aceite de oliva y ajos majados, déle vueltas sobre ellas, azotándolo con una rama de romero untada de aceite.

Espolvoree sal. Con el aceite y ajos sobrantes haga una salsita, agregando un poco de caldo.

Bañe con esto el conejo en los platos.

Ruperto de Nola.

Ostiones Parrillados

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 800 gr. de ostiones,
  • sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva

Limpiar los ostiones y sacarles el callo que tienen por uno de los lados.
Calentar la parrilla para colocar los ostiones. Un poco antes de dar vuelta, agregar sal gruesa y pimienta.
Recomendamos el punto jugoso en el centro puede estar hasta tibio. Evitar que se pase la cocción.
No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

Mero a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 1 kilo de mero
  •  sal

Cortar el mero en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner el mero 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto, un poco pasado de jugoso, es un pescado graso y no se recomienda servir muy crudo.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

  • 12 papas
  • 1 mata de romero
  • aceite 
  • 200 gr. de tocino
  •  sal, pimienta
Sour Cream
  • 500 cc. de crema
  • 100 gr. de chalota
  • 50 gr. de pimentón verde
  •  50 gr. de pimentón rojo
  • 20 cc. de jugo de limón
  • ciboulette
  • sal, pimienta.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Picar el ciboulette. Dejar enfriar la crema y batir a punto de chantilly.
Agregar a la crema en forma envolvente los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.
Agregar tocino picado y dejar cocinar a fuego bajo. Una vez que el tocino suelta toda su grasa está crocante, colar y dejar enfriar.
Lavar las papas sin pelar y cortar sus extremos. Una de ellas, ahuecarla de forma que la papa quede con forma de “tacita”. Freírlas con el fin de lograr una precocción y selladas. Secarlas en toalla absorbente.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas.

Rellenar las papas con la sour cream.

Para decorar, se agrega un poco de tocino y ciboulette.

Cocktail de mariscos 

Por Juan Pablo Mellado
200 gr. erizos, 200 gr. ostiones con coral, 1 limón de Pica, 6 tallos de ciboulette, vodka, sal.

El limón lo cortamos  en chiffonade.
Para el montaje es ideal tener copas de Martini en el freezer igual que el vodka, sacamos la copa bien helada y agregamos 3 ostiones por copa, luego agregamos 3 lenguas de erizo, un poco de sal, zeste de limón, unas lágrimas de limón, al final agregamos 1 cdita el vodka bien helado.
La idea del vodka es resaltar el sabor y aromatizar.

Una vez servido le agregamos el tallo de ciboulette sobre la copa. Una vez terminado de montar se tiene que comer rápido, todo tiene que estar bien frio.

Sea Food a la Vinagreta

  • 1 corvina fileteada con piel
  • 30 camarones ecuatorianos
  • 30 ostiones con coral
  • perejil 
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
Vinagreta
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cditas de mostaza tipo Dijon
  • aceite de oliva
  • 1 taza de tomates de cóctel  en cuartos
  • ⅓ de taza de aceitunas picadas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cdas de piñones árabes tostados

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil.

Aliñar los mariscos de la misma forma.

2. Para la vinagreta

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Salpimentar.

Añadir el aceite de a poco siempre batiendo. Agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón.

3. Encender la parrilla. La corvina envolverla en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete. Asar el pescado por 20 minutos, hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera.

Cancato de Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de trucha salmonídea
  • 400 gr. de tomates
  • 300 gr. de mozzarella
  • 80 gr. de pesto
  • 400 gr. de papas
  • 200 gr. de crema
  • 50 gr. de tomillo
  • 50 gr. de parmesano
  • Sal y pimienta

Mezclar la crema con el parmesano y el tomillo. Cortar las papas lo más delgado posible y colocarlas en la mezcla de crema, parmesano y tomillo.

Hornear  a T. media durante 1 hora.

Colocar la trucha en la parrilla. Sobre c/u colocar un trozo de mozzarella y otro de tomate. Grillar a fuego fuerte hasta que la trucha esté cocinada, el queso debe estar derretido.

Servir con pesto.

Merluza con Risotto de Calamares

Por Juan Pablo Valdivia

  • 1 kilo de merluza austral
  • sal

Cortar la merluza en trozos de 250 gr. En una parrilla, poner los trozos de pescado 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

Rissoto

Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.

Limpie el calamar, retire las viseras, los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca.

Frote con los dedos los tentáculos de a uno y la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.

En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr un cuadrillé perfecto. Corte rectángulos de 3 cm de lado por 7 cm.

Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, corte en brunoise, proceda ahora con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.

Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos. Retire y coloque a baño María inverso.

Coloque 2 cdas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal.

Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.

Agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.

Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Chimichurri de Tomates

Variación del clásico argentino.

  • 1 taza de tomates secos
  •  perejil
  • 3 cdas de romero
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Variación del pebre chileno

  • 1 mango
  • 1 papaya tropical
  • 1 palta
  • 1 cebolla morada
  • cilantro 
  • jugo de 2 limones sutil
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en brunoise.

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por 10 minutos con el jugo de limón.

3. Mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro, ½ hora antes de servir. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo Parmesano

  • 10 choclos con sus hojas
  • aceite
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de parmesano rallado

1. Hervir los choclos en agua con sal, con sus hojas, hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar y pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano.

Coleslaw con  Sésamo

  • 5 tazas de repollo blanco
  • 1 taza de zanahorias en julianas
  • ½ taza de hojas de rúcula
  • ½ taza de cebollines en ruedas
  • cilantro
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • 2 cdas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 manzana roja  en julianas.
Aliño
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de aceite de sésamo tostado
  • aceite 

Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño.

Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

¿Qué asar en la Parrilla?

Asado de Verduras

Las verduras

Los tomates, pimentones, zapallos italianos, cebollines, cebollas, puerros, todos deben ser cortados a la mitad, rociar abundante aceite de oliva, agregar sal gruesa y pimienta, disponer sobre la parrilla y asar.

Otra de las verduras son las lechugas, achicorias, endivias, radiccios, las que deben ser cortadas a la mitad y rociar con una mezcla de ajo machacado, sal, pimienta, abundante aceite de oliva, disponerlas en la parrilla y asar hasta que se marquen los fierros en ellas.

Al momento de servir, espolvorear perejil, cilantro o albahaca picada.

Los almidones

En una lámina de papel aluminio disponer una papa con cáscara, espolvorear ají de color, sal gruesa y pimienta, envolverlas y disponerlas entre las brasas, cocer por 20 minutos.

Servir retirando el papel aluminio y disponer un trozo de mantequilla en cada una de las papas.

Si les queda arroz cocido del día anterior, los pueden disponer en trozos de papel aluminio, con un chorrito de aceite, cilantro picado y trocitos de tomates, envolver y calentarlo sobre la parrilla.

Los otros que pueden asarse son el zapallo camote en trozos, con sal gruesa, el camote también puede ser envuelto en papel aluminio con aceite de oliva y merkén.

Las frutas

Es muy extraño hacer frutas asadas, pero las recomiendo, quedan de muy buen sabor, entre ellas están las rodajas de piña sobre la parrilla, los mangos, duraznos y manzanas, todos deben ser dispuestos en la parrilla, rociar un poco de aceite, sal, pimienta y la hierba que más les guste.

El sabor que toman las verduras, frutas y almidones, es muy diferente a como estamos acostumbrados.

2 thoughts on “TODO A LA PARRILLA

  1. La herencia de la buena mano
    Más ligada al afecto que a la nutrición, para la antropóloga Sonia Montecino el valor de la mano en la cocina es una herencia casi mágica o una especie de “don” que define una receta, pero por sobre todo, es una expresión de preocupación por el otro. De esta manera, no es extraño, entonces, que este saber–hacer se transmita de generación en generación.
    La mano, sin duda es una de las partes del cuerpo que mayor importancia han tenido en la evolución de la especie humana. El despegue del pulgar hizo posible la manipulación de herramientas y con ello la destreza para construir todo tipo de artefactos, para manipular las cosas y transformarlas. No es extraño, entonces, que en casi todas las culturas sea simbolizada de un modo u otro. Recordemos las imágenes rupestres de las siluetas de las manos en negativo que se estamparon en grutas y cuevas por nuestros antepasados y antepasadas. Lo simbólica de la mano puede tener significados positivos o negativos, y muchas veces aparece en amuletos. Sí es interesante señalar que a la mano se le han dado ciertas cualidades mágicas, así por ejemplo tocar con la mano en algunas sociedades es sinónimo de poder, la llamada “imposición de manos” implica transmitir energías, y así podemos encontrar múltiples maneras en que se representa una densidad de sentidos otorgados a ella.

    En el universo de la cocina, en su lenguaje, el “tener mano” para preparar determinados alimentos cualifica y define el sello que alguien le da a las recetas. De esta manera, no basta con saber o conocer determinados procedimientos culinarios, sino que a ello se agrega siempre la especificación de si se tiene “la mano” apropiada para realizar un plato.

    La herencia culinaria familiar

    En el norte de Chile, mucha gente piensa que la “mano” para la cocina se hereda, y de hecho cuando se indaga sobre la transmisión transgeneracional de los conocimientos culinarios, es común escuchar que ese sello particular o la habilidad para cocinar se ha heredado de algún(a) antepasado(a). Así, desde el punto de vista de quién o quiénes entregan saberes, aun cuando encontramos una variedad de situaciones, hemos detectado dos grandes tendencias que cruzan las clases sociales: la primera, es el traspaso de generaciones alternadas (de abuela –ya sea materna o paterna– a nieta y a veces a nietos), la segunda es la de suegra a nuera. Ésta supone casi siempre la incorporación de una tradición culinaria distinta ya sea ligada a la descendencia extranjera de los cónyuges o regional. Por ejemplo, en el norte de nuestro país es notable que en los casos de las primeras generaciones de hombres migrantes arribados solos –que se casaron con peruanas o chilenas– sean ellos los que transmiten sus conocimientos a las mujeres “criollas”. Cuando la migración ha implicado a la familia, son las hermanas, tías o madres las que transmiten la tradición.

    Es notorio, en el caso de las familias populares y pobres, que aun cuando algunas de sus genealogías se remontan a la cuarta generación, no hay una transmisión transgeneracional presente. La itinerancia, sobre todo de la zona central o de la IV Región, a las salitreras o a la minería, hace que bisabuelos(as) o abuelas(as) apenas sean recordados como nombres. En estas situaciones las mujeres aprenden mirando a las vecinas o adquieren sus saberes como empleadas en casas particulares.

    Generalmente el inicio del “saber cocinar” se produce una vez que las mujeres se casan o conviven y deben hacerlo para hijos(as) y pareja. En las clases medias y altas, se puede compartir el cocinar con una empleada doméstica (generalmente peruanas, del “interior” –es decir aymaras– o mujeres de la zona central o sur). En el mundo popular y entre las aymaras, el inicio del “saber cocinar” surge en la infancia y/o adolescencia, en la medida que las hijas deben ocuparse de sus hermanos(as) mientras las madres trabajan asalariadamente. Por ello, el aprendizaje es obligatorio. En la quinta generación, sobre todo de las clases medias y altas, se observa que los hombres han aprendido a cocinar, no de manera mayoritaria, pero sí comienza a ser frecuente (incluso aparece como una “moda”).

    Cuando las mujeres de las clases medias y altas se casan, recurren a cinco fuentes: a) los recuerdos de los aprendizajes con las abuelas (o sus cuadernos y libros); b) si hay una relación positiva con la madre, será ésta el centro de los saberes; c) la suegra d) de manera muy importante las vecinas y /o amigas; e) libros o revistas ( a veces en las clases populares). Es interesante notar que la suegra, se tenga relación positiva o negativa con ella, siempre es una fuente clave para aprender los platos de la familia de origen del marido y así “agradarlo”. Se produce de este modo un cruce culinario con la incorporación de platos de una y otra vertiente familiar.

    La buena mano y el cariño

    Es frecuente que la “mano” para cocinar se entienda como una “herencia” o un “don”, una “habilidad”, un “talento natural”, pero generalmente se define como algo personal relacionado con el cariño, con la preocupación por el otro (dada en poner sazón, cuidado, sabor, olor, estética a los platos), al afecto.

    En casi todos los casos, “la mano” para cocinar entrega identidad a las mujeres y también se asocia a una memoria de la infancia. Así, el sabor o la sazón, por ejemplo, que la abuela o la madre daban a un plato, permanecerá como recuerdo en los paladares. Prima en las definiciones sobre los significados de “tener mano” para cocinar el tema del cariño, la especial dedicación que alguien, sobre todo las mujeres, colocan en la preparación del plato. Así comida y afecto están enlazados en la noción de la “buena mano”, constituyéndose en una dupla indisoluble que marcará a los comensales y a sus familias.

    Un análisis de la transmisión de saberes muestra también cómo en la cocina del norte chileno se produce el traspaso transgeneracional de “la mano”, desde una tradición que conjunta platos de la vertiente migrante europea (griega, croata, china, italiana, española, entre otras), con la mestiza chilena de la zona central, la peruana y boliviana (sobre todo de la zona de Cochabamba). Este traspaso supone, por un lado, la mantención de ciertos platos que especifican las identidades de las familias de migrantes, y por el otro, de ciertos “universales” culinarios que conforman la identidad local y regional. Estas marcas, a su vez, se ligan a distinciones étnicas, de clase y de género. Pero, por sobre todo, se trata de una “herencia” genealógica e histórica que imprime a la cocina un sentido que va más allá de la mera nutrición.

    La mano que cocina se suma de ese modo al caudal de símbolos que la han rodeado en todo el devenir humano, pero en este caso agrega una nueva dimensión ligada a la memoria y al traspaso de los gustos y del lenguaje, que especifica a una cultura determinada.

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