Suculenta, Mantenedora y Criaturera

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Ostras Fritas

Se sirven sobre triángulos de pan de molde fritos en mantequilla.

Use ostras “japonesas” grandes.

Cuézalas en su jugo hasta que abran. Extráigalas de su concha. Páselas por harina sazonada con sal, pimienta y pimienta de Cayena; luego por huevo batido y pan rallado.

Fríalas 1 minuto en mezcla humeante de mantequilla con aceite de oliva. Sírvalas con lágrimas de jugo de limón.

Ruperto de Nola.

CRÊPES DE HIERBAS y SALMÓN AHUMADO 

Por Martita Serani.

Crepes

½ taza de agua fría; ¾ taza de leche fría; 2 huevos; ¼ cdita de sal; 1 taza de harina; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de perejil y 2 cdas de ciboulette.

Relleno

200 gr. queso crema; 2 cditas de jugo de limón; ralladura de 1 limón; sal y pimienta; 200 gr. de salmón ahumado en láminas y ciboulette.

Salsa

1 taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; 1 cda de mostaza Antigua; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de ciboulette; sal y pimienta.

1. Batir todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar 1 hora. Preparar los crepes. Si los crepes deben quedar húmedos y delgados. Reservar con plástico.
2. Relleno

Mezclar el queso crema con el limón, la ralladura de limón, la sal y pimienta. 
3. Extienda un crepe disponga una capa de la mezcla de queso crema preparada y encima una lámina de salmón ahumado. Enrolle cada crepe y presione suavemente para que se adhiera bien. Corte las puntas más secas y corte en cilindros. 
4. Repita esta operación con el resto de los panqueques y queso crema. Servir los cilindros decorados con ciboulette picado. 
5. Salsa

Mezclar todo muy bien. 

Sopa de Choritos

Prepare 2 litros de caldo de pescado cociendo 20 min. en agua una cabeza de merluza y algunas colas, aletas, 2 cebollas y ramo de olores.

Pele, pique y sofría en aceite de oliva 2 zanahorias, 2 chalotas y 20 gr de papa de apio. Agregue 3 tomates pelados, sin pepas, trozados, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de azafrán, sal y el caldo. Lave 3 kg de choritos, ábralos en 1 vaso de vino blanco.

Añádalos al caldo con su jugo filtrado y 200 gr de crema.

Sirva con queso Edam rallado.

FILETE AL MERLOT

1 filete; 300 gr. de chalotas peladas; 100 gr. de ciruelas secas; 8 cdas de azúcar rubia, 4 cdas de mantequilla; 1 cda de AOVE; 2 tazas de merlot; 2 tazas de caldo de pollo; sal y pimienta; ½ cdita de tomillo seco; 3 cdas de mantequilla.

1. Derretir 4 cdas de azúcar, la mitad de la mantequilla y el oliva. Cuando esta mezcla empiece a tomar color, dorar el filete en ella dándolo vuelta por 5 minutos. Aliñar con sal y pimienta. Rociar con el tomillo, asar en horno precalentado a temperatura alta por 10 minutos.
2. Bajar la temperatura del horno, cocinar por 15 minutos.
3. Preparar la salsa

Blanquear las chalotas, escurrir y dorarlas con el resto del azúcar rubia y mantequilla.
4. Reducir el vino con el caldo por 20 minutos. Aliñar con sal y pimienta, agregarle las chalotas y las ciruelas. Desglasear la fuente, agregarle ese jugo a la salsa. Espesar la salsa ligeramente con maicena y verificar la sazón.
5. Cortar el filete en tajadas, servir rociado con la salsa de chalotas.

CRIADILLAS GUISADAS

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia, 1 cda de harina, agregando 1 jícara de vino blanco.

Después de ½ hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, se sirven.

CRIADILLAS REBOZADAS

Se les quitan cuidadosamente las películas que las cubren; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, en 3 trozos, si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato.

Rebozar como las croquetas, y freír.

Rissotto de Mote 

6 tomates en pétalos sin semillas; aceite de oliva; sal y pimienta; orégano; mantequilla; aceite; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de azúcar, 500 gr. de mote; 500 ml de caldo de verduras; ½ taza de mantecoso; 1 taza de crema.

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera colocar los tomates y rociar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta,  espolvorear con orégano.

Cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.

2. Calentar la mitad de la mantequilla y con aceite de oliva. Agregar las cebollas moradas y azúcar, cocinar hasta que estén ligeramente doradas.

3. Añadir el mote, revolviendo. Sazonar con sal y pimienta.

Verter 1 taza del caldo de verduras y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Repetir el mismo procedimiento con el resto del caldo. Una vez que se halla evaporado, agregar el resto de la mantequilla, queso mantecoso y crema.

Revolver hasta mezclar y servir con los tomates asados.

RIÑONES DE TERNERA

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, se sirven.

Tataki a la Pimienta

  • 1 palanca
  • ¼ taza de pimienta
  • sal de mar
  • 3 cdas de semillas de hinojo,
  • aceite

1. Mezclar la sal, pimienta y semillas.
2. Calentar una sartén gruesa hasta que salga humo. Pasar la carne por la mezcla de pimienta. Sellar 2 minutos por lado. Enfriar.
3. Cortar en láminas atravesado al hilo de la carne.
4. Servir frío espolvoreado con julianas de rabanito, hojas de cilantro, perejil o brotes.

5. Espolvorear con el tocino picado y el queso.

Tataki de Atún

  • 800 gr. de atún 
  • aceite de oliva
  • 100 gr. de tataki
  • mix de lechugas.
Vinagreta de Berries
  • Aceite de oliva
  • vinagre
  • sal, pimienta
  • frambuesas, arándanos y moras.

1. Cortar el atún en rectángulos, pasar los trozos de atún por el aceite de oliva y la salsa de tataki. Sellar el atún por todos los costados.

2. Lavar las hojas de lechugas, cortarlas y aliñar .

3. Para hacer la vinagreta de berries, mezclar todos los ingredientes en la juguera, y listo.

4. Se colocan trozos de atún, junto a la ensalada verde; la vinagreta de berries se pone a un costado para untar el atún.

Risotto Amarillo

2 tazas de arroz de risotto, 3 echalotas, ½ taza de vino seco, 1 ají amarillo, 1 taza de tomates secos hidratados, 2 tazas de tomates cherry, 2 tomates, 1 ½ taza de parmesano rallado, 2 cdas de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 2 litros de caldo de ave.

1. Saltear los tomates en dados con 1 cda de azúcar.

2. Luego saltear los tomates cherries 5 minutos.

3. Agregar 1 cda de aceite, saltear los tomates deshidratados en tiritas 5 minutos, agregar 1 cda de azúcar, seguir salteando.

4. Cocinar 10 minutos en agua hirviendo el ají. Reservar, pelar y sacar todas las semillas de su interior. En la juguera moler con 1 taza de agua.

5. En una olla con 1 cda de aceite, agregar las echalotas picadas, saltear hasta que se vuelvan transparentes. Agregar el vino, dejar evaporar revolviendo.

6. Agregar el arroz, saltear 30 segundos y el ají, revolver. Cuando se evapore agregar ½ taza de caldo, así seguir agregando caldo hasta que el grano deje de estar duro. Agregar los tomates y revolver  el parmesano.

Merluza  con Verduras Blancas

4 filetes de merluza, 4 rodajas de naranja, 4 cditas de limón de pica, 4 cditas de sal gruesa, 4 cditas de aceite de oliva, 4 cdas de aceite de oliva, 1 papa de apio en rebanadas, 1 hinojo  en rebanadas, 4 hojas de papel mantequilla, 1 taza de ricota, 1 taza de crema ácida, ½ taza de eneldo.

1. Mezclar la ricota, la crema ácida, el eneldo, sal y pimienta.

2. Precalentar el horno a fuego medio.

3. Limpiar y secar los filetes. Esparcir l cdita de sal, 1 cdita de limón, 1 cdita de aceite de oliva y pimienta cada filete. Disponer la rodaja de naranja y el tallo de tomillo sobre cada filete. En el papel mantequilla aceitado disponer 6 rodajas de apio, 3 de hinojo, la merluza, ¼ salsa de ricotta y cerrar como empanada el filete.

4. Sobre la bandeja del disponer los paquetes y hornear 20 minutos. Servir en el mismo paquete junto con hojas verdes.

5. Mezclar la mostaza el aceite de oliva, sal y pimienta. Envolver los filetes con esta mezcla, pasarlos en el panco.

6. Meter a fuego medio alto 30 minutos, servir con la reducción de balsámico, los duraznos y las Bruselas

Pastel Dos Papas

Hachis parmentier

500 gr. de carne de asiento picada , 500 gr. de papas, 500 gr. papas topinambour, 80 gr. de mantequilla, 3 echalotas, 2 ramas de tomillo, 2 cdas de azúcar, 4 tazas de hojas verdes, 1 ¼ taza de caldo de ave.

1. Saltear las echalotas picadas hasta blanquearlas. Agregar la carne, el tomillo y saltear 1 minuto, agregar 1 taza de caldo.

2. Cocinar las papas peladas y cortadas. Cuando estén blandas sacar del agua y moler con un pisa puré con el resto de la mantequilla y un poco de caldo.

3. En un pyrex disponer la mitad del puré, la carne y otra capa de puré. Con un tenedor hacer unas rayas y espolvorear el azúcar, cocinar a fuego medio alto 20 minutos. Servir con un molde circular con hojas verdes.

Pota Blava a la antigua

 Pota blava, Carxofa Prat, 250 gr. de cebollas, 150 gr. tomate rayado, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 1 vasito brandy, vino blanco, chocolate, agua, almendras, avellanas, perejil, ajo, aceite y pan.

Cortamos el pollo en octavos.

Lo maceramos durante 24h en ¾ de vino dulce moscatel de pasas, 1 vaso de vino blanco, 2 limones exprimidos y su piel, 2 ramas de tomillo, 2 hojas de laurel, una rama de romero, sal y pimienta.

En la misma cazuela, la grasa anterior sofreímos las cebollas en brunoisse, le añadimos el ajo y el laurel. Una vez bien pochada le añadimos el tomate, ½ rama canela y el tomillo. Rehogamos unos minutos, le añadimos el brandy, el vino dulce y reducimos 5 min. Le añadimos el Pota blava, agua, y lo cocemos 35 min. Añadimos la majada.

Para la picada, freímos las almendras, avellanas, perejil, el ajo, y pan. Una vez frito se tritura, se le añade al pota blava momentos antes de terminar la cocción.

Para la guarnición, limpiamos las hojas de la Carxofa Prat, cortamos a la mitad y le añadimos 8gr. de azúcar moreno. Le hacemos un papillot de plata y horneamos 12 min, a 180ºC.

Mientras tanto, fundimos 80 grs. de cobertura negra de chocolate. Una vez salido del horno, bañamos la Carxofa Prat en el chocolate y dejamos enfriar 1 hora en la nevera.

Para el montaje, colocamos el Pota blava en forma de cruz, salseamos y le cruzamos las Carxofa Prat.

Pollo Hoisin con Papas-Apio

Aceite, 1 diente de ajo, ½ taza de salsa hoisin, 1 cda de salsa de soya, 3 cdas de jerez, 1 cda de ketchup, 1 cda de vinagre de arroz, 1 cdita de aceite de sésamo, 2 pechugas, 1 papa de apio.

1. Saltear el ajo hecho pasta por un mortero 1 minuto, agregar salsa hoisin, soya, jerez, ketchup, vinagre de arroz, cocinar a fuego lento hasta que espese 2 minutos.

Agregar el aceite de sésamo. Dejar macerando las pechugas 1 hora en la salsa hoisin, cocinar en el horno a fuego medio alto por 20 minutos, agregando constantemente salsa hoisin.

2. Cortar la papa de apio en bastones.

3. En una bandeja disponer las papas-apio con 3 cdas de aceite de oliva, cocinar en el horno a fuego medio alto 30 minutos, dándolos vuelta.

4. Servir con sal junto al pollo cortado en 3 diagonalmente.

One thought on “Suculenta, Mantenedora y Criaturera

  1. Interesante cuadro el del comienzo, un platillo con un color agradable sin duda alguno es mucho más antojable que uno que parezca cualquier cosa menos alimentos, aunque jamas hay que dejarse llevar por la primera impresión y de vez en vez atreverse a probar da agradables sorpresas.

    Un saludo desde http://lunare.wordpress.com/ ojala pueda pasar a dejar un comentario en mi blog, gracias de antemano.

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