Otra cosa con Plateada

Plateada Asada

  • 1 kilo Plateada
  • Aliños
Salmuera
  • 100 gr. por litro de agua.
  • ajo machacado

Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.

Limpiar la carne con un trapo húmedo.

Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.

Colocar la carne al horno, sin agregar nada.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.

Plateada al Horno

  • 1½ k de plateada
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 caldo carne
  • 1 cebolla
  • perejil
  • ½ taza de vino blanco
  • sal, pimienta
  • orégano

Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.

Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.

Vierta en una asadera toda la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.

Si se evapora el vino agregarle por los lados.

Plateada de Wagyu

Por Raúl Gamarra

Plateada

1½ de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.

Pepián

1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.

Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.

Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.

Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.

Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.

PLATEADA  MARROQUÍ

2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.

1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.

Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.

Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6.  Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7.  Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.

Plateada con Risotto 

Por Daniel Galaz

  •  500 gr. de plateada
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla,
  • 6 tomates
  • 400 gr. de arroz arbóreo,
  • 400 cc. de Cabernet Sauvignon
  • 20 gr. de azúcar,
  • 10 gr. de sal
  • 500 cc. de vino blanco

Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.

Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.

Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.

Para el risotto

Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.

Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.

Plateada con Puré al Merkén

  • 1 Plateada con toda su grasa
  • 4 Dientes de Ajo
  • Sal y Pimienta
  • 3 Cdas. de Vinagre
  • 6 Cdas. de Aceite
  • 4 Cebollas
  • 2 Zanahorias
Puré Picante
  • 1 Kilo de Papas
  • Sal y Pimienta
  • Mantequilla
  • ¾ Taza de Leche
  • 3 Cdas. de Crema
  • 1 Ají picado
  • Merquén

1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.

Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.

3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

4.- Traspase todo el contenido a una olla de presión y cueza ½ hora.

Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.

5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-

En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.

Puré

1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.

Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

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Plateada Bucanero

 – 1½ kilo de plateada
– 1 taza de azúcar
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta
Colocar el azúcar en la olla a fuego medio hasta hacer caramelo. Sella la carne por todos lados, agregar el vino, pimienta y sal.
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada con Champiñones

  • Plateada 1,2 kg
  • Champiñones 200 gr.
  • Cebolla 100 gr.
  • Laurel 3 gr.
  • Pimiento verde y amarillo 200 gr.
  • Aceite 30 cc
  • Vino tinto 200 cc
  • Zanahorias 100 gr.
  • Sal y pimienta

Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.

En una cacerola aparte saltear los champiñones.

Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.

Servir acompañada de puré picante.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Para el Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.

Para la Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.

Salpicón

  • 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
  • 2 tomates en rodajas
  • 1 taza de chicharos
  • 1 taza de zanahoria en cuadritos
  • 2 papas en cuadritos
  • ½ lechuga
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo picados
  • orégano
  • aceite de oliva
  • ¼ de taza de vinagre
  • sal y pimenta

En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.

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