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Res “Estrella Alimenticia”

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Sobrecostilla a la Soya

  • 2 kilos de sobrecostilla 
  • 2 tazas de salsa de soya
  • aceite de oliva
  • 4 cebollines, en rodajas
  • perejil
  • 6 dientes de ajo, en trozos
  • 1 taza de tomates cherry, picados
  • Orégano

En una fuente colocar la carne, verter encima salsa de soya y aceite; cubrir con papel plástico y marinar 2 horas en el refrigerador.

Precalentar el horno a T, media-alta, cubrir la carne marinada con el resto de los ingredientes. Hornear 1 hora, hasta que la carne esté cocida.

Nota

*Las carnes marinadas con salsa de soya quedan muy blandas y sabrosas. 

sobrecostilla

 T-bone al Chimichurri

Por Francis Mallmann

 6 bifes de T-bone (2 kg), sal gruesa, 1 tz de chimichurri.

Chimichurri

½ cabeza de ajo, perejil, orégano, 1 cdta de ají molido, 2 cdas de vinagre de vino tinto, aceite de oliva.

Salmuera

½ tz de agua, ½ cda de sal gruesa.

Salar el T-bone y cocinarlo 12 minutos del primer lado, terminarlo con 4 más del segundo.

Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte. La cocción no debe ser larga y preferiblemente se come bien jugoso.

Para la salmuera, poner a hervir el agua en una cacerola. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo.

Picar el perejil y el orégano, añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre, el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco con tapa hermética y refrigerar.

Preparar el chimichurri con un día de anticipación, para que los sabores tengan más tiempo para fundirse. 

Plateada

Chilenos cocinando a la chilena

de Roberto Marín Vivado

Gran plato nacional de gran enjundia, que se ofrece en todos los rincones del país.

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona
2. No se la somete a adobo prolongado e ineludible
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Con estas indicaciones Ud. va a preparar “la mejor plateada de Chile” y sus alrededores.

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Manos a la Obra

Aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal y pimienta recién molida.

Ponga la plateada en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y deje en el refrigerador por 2 días.

Así la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla coloque 3 cdas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.

Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café oscuro o dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación. En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas cortadas por la mitad y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante ½ hora.

Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla tapada 2 horas y aumente la cantidad de cebolla.
Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla y hierva hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente con todo su jugo.

La técnica consiste en NO cocinar con agua, sino que sobre una gruesa capa de cebolla, que aporta el agua necesaria.

Otra opinión

Decididamente no recomiendo la olla a presión, por las altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es una cocción prolongada a temperatura baja no más de 80ºC.

En una olla a presión, tienes muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con termostato.
Como hago la plateada?

  • 3 kg, un solo trozo.

1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de color, aceite de oliva. No cubrir de aceite, sólo untar.
2) Sello la carne por ambos lados, hasta que tome un color agradable. 3 min. por lado. Salar.
3) La pongo en la olla con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 70ºC

4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con papel aluminio y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si no tiene termostato, pongo el horno al mínimo, y los quemadores horizontales.
Esta es una carne que debe quedar bien cocida.

El calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jugo.
Repito: calor suave, calor suave, 80ºC.

¿Qué pasa si aplicas alta temperatura?

El colágeno se coagula, por lo tanto, se contrae, al contraerse pierde líquido, dando por resultado una carne seca.

Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas por un tiempo breve: filete, lomo vetado.

Ossobuco a la Olla

Sellar la carne por ambos lados.

Picar pimentón, cilantro, ajo, apio, tomates, cebolla, zanahoria, y saltear con una hoja de laurel, sal y pimienta.

Agregar la carne y un buen chorro de vino tinto. Llevar a hervor, cocinar a fuego lento y olla tapada. Servir sobre espaguetis al dente con parmesano.

por Lola Foster.

Mechar

Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren riesgo de perder más jugos.

Mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo.

Se aprovecha añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa, para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas, hierbas aromáticas, verduras, etc.

Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

El mechado se practica, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro.

Con este filo se hacen los orificios y después cuenta con un sistema con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.

Al mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.

Asado de Tira BBQ.

  • 2 k de asado de tira
  • ½ cda de paprika
  • sal
  • pimienta
  • ½ cebolla  rallada
  • 1 diente de ajo molido
  • aceite de oliva
  • ¾ taza de kepchup
  • ¼ taza vinagre de manzana
  • ⅛ taza salsa worcestershire
  • 1 cda de azúcar
  • ½ cda de merkén

SALSA

Calentar el aceite a fuego medio alto saltear el ajo y la cebolla por 3 minutos. Agregar el kepsup, la salsa worcertershire, vinagre, azúcar, merkén, paprika, sal y pimienta.

ASADO

Pincelar la carne con aceite de oliva.

Preparar la parrilla con carbón de espino. Calentar el carbón hasta tener brasas y lograr un calor parejo.

Colocar la carne con los huesos hacia abajo a 40 cm del fuego y asar por 30 minutos.

Pincelar la carne con la salsa BBQ.

Voltear la carne y cocinar por 20 minutos, siempre pincelando con la salsa.

Cuando la carne esté tierna servir con papas y ensaladas.

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