Huevos-de-mesa

Deleite Culinario

Aperitivo Kanikama

563444_10200609713107592_536920793_nImitación de centolla.

1 paquete de kanikama; 1 palta en cubitos; aceite de oliva; jugo de 1 limón; cilantro; 1 cebollín, picado; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar por ½ hora para mezclar los sabores.

2. Servir con tortillas mexicanas.

Roast Beef Salad

  • 700 gr. de lechuga
  • 100 gr. de rúcula
  • 6 huevos poché
  • 2 tomates
  • 18 espárragos blancos
  • 1 kilo de filete.

1. Sellar el filete hasta que esté bien dorado, aliñar con mostaza de Dijon, aceite de oliva y sal.

2. Hornear el filete a 180ºC por 20 minutos. Enfriar y cortar en láminas.

3. Limpiar y lavar la rúcula con las lechugas, centrifugar.

4. Para los huevos poché

Ponerlos en agua hirviendo por 4 minutos y luego enfriar. Pelar y cortar en gajos.

5. Cocer los espárragos, pelar el tomate y cortarlos en gajos.

6. Armar la ensalada y aliñar.

Endibias, Palta, Berros

  • 200 gr. de parmesano
  • 4 endibias
  • 1 bolsa de berros sin tallo
  • 3 paltas  en gajos
  • 1 bandeja de flores comestibles
  • 1 cda de crema
  • aceite
  • aceite de oliva
  • ¼ taza de vinagre de jerez
  • ¼ taza de jugo de naranja
  • sal.

1. Espolvorear una capa de parmesano en una sartén, cocinar a fuego medio hasta que esté crocante, sacar de la sartén, quebrar en trozos y repetir con el resto del queso.
2. Separar las endibias en hojas individuales, lavar con agua muy fría, remojar 5 minutos en agua con hielo; colar y secar.
3. Sacar los pétalos de las flores.
4. Mezclar la crema, el jugo de naranja y el vinagre.
5. Agregar los aceites a la mezcla de crema en un hilo, batir, salpimentar.
6. En una fuente poner las endibias, berros, pétalos y gajos de palta, cubrir con el aliño y los chips de parmesano.

Cebiche Oriental

1 kilo de corvina; 1 taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de naranja; 1¼ tazas de leche de coco; ½ diente de ajo picado ; 2 cditas de jengibre rallado; pimienta; merquén; ½ cdita de cúrcuma; sal; 2 chalotas pluma; 6 cebollines en rodelas; 1 pimentón rojo en cuadrados; 1 pimentón verde en cuadrados; 3 tomates en lonjas; 1 lechuga; cilantro

1. Cortar en tiras el pescado.

2. Cubrir con jugo de limón y de naranja.

3. Reposar 45 minutos en el refrigerador, colar y botar los jugos reservando 2 cdas

4. Colocar en la juguera leche de coco con 2 cdas de jugo, ajo, jengibre, pimienta, merquén, cúrcuma y sal.

5. Añadir sal al pescado, mezclar con el aliño, chalotas, cebollines, pimentón rojo y verde y tomates.

6. Colocar sobre una fuente con la lechuga puesta sobre ella, y espolvorear con cilantro picado.

LOLLO ROSSO Y ZUCCHINI

8 tazas de hojas DE espinacas, rúcula, lechugas y lollo rosso; 4 zapallitos italianos; ½ taza de tomates partidos en aceite de oliva; 300 gr. de queso de cabra; ½ taza de almendras laminadas tostadas; 2 paltas en cubos.

Aliño

2½ cdas de vinagre de manzana; 2 cditas de azúcar granulada; 1½ cdita de pasta de raíz picante; páprika; 1 cdita de mostaza a la Antigua; 1 cdita de salsa inglesa; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar y secar las hojas.

2. Laminar los zapallitos a la mandolina.

3. Cocinar al vapor hasta que estén al dente. Estilarlos en papel absorbente.

4. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada.

5. Para preparar el aliño

Batir los ingredientes del aliño, en el orden en que aparecen en la receta. Emulsionar y verificar la sazón.

Bisque de Camarones

Exótica versión de la sopa francesa.

Marinada

1 kilo de camarones ecuatorianos; 1 cda de ralladura de limón; 1 cda de semilla de cilantro molida; 1 cda de jengibre fresco rallado; 1½  cdita de azúcar; 1 pizca de pimienta de cayena.

Caldo de Camarones

Cáscaras camarones; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 vara de apio; 1 hoja de laurel; agua fría .

Sopa

½ cebolla picada; ⅓ taza de apio picado; 1 tarro de leche de coco; ¼ taza de harina; 1 taza de caldo de camarones ; 2 cDas de salsa de tomates; 1 taza de leche; 1 cdita de pasta de curry rojo; aceite de oliva; 1 cda de ralladura de limón; cilantro; sal

1. Para la marinada

Pelar los camarones, mezclarlos con el resto de los ingredientes. Cubrir con filme plástico, refrigerar por 30 minutos.

2. Caldo de camarones

Saltear las cáscaras de los camarones junto a una cebolla partida por la mitad, una zanahoria y una vara de apio.

3. Una vez que las cáscaras y verduras estén muy doradas, añadir agua fría, una hoja de laurel, hervir destapado a fuego lento por 1 hora.

Colar y listo para usar.

4. Sopa

Saltear la cebolla y el apio, con aceite de oliva, sin dorar. Añadir la pasta de curry rojo, cocinar por 2 minutos más. Desglasar añadiendo una taza de caldo de camarones y la leche de coco con la salsa de tomates.

5. Disolver la harina con la leche. Añadir a la olla, hervir a fuego suave por 10 minutos, siempre revolviendo hasta que la sopa haya espesado y la harina se haya cocido.

6. Agregar los camarones salteados al wok, la ralladura de limón y cilantro picado. Verificar la sazón y servir caliente.

Albóndigas Mero

½ kilo de mero en filetes, 1 cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, 1 diente de ajo, 20 gr. de miga de pan, 100 gr. de hojas de acelgas, 50 gr. de arvejas, 100 cc de crema, aceite de oliva, 200 cc de aceite, perejil, 1 huevo, 250 gr. de pan rallado, sal y pimienta.

1. Desmenuzar los filetes.

2. Picar ½ cebolla, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo en brunoise, saltear con ajo picado.

3. Cuando estén cocinadas las verduras y el ajo, escurrir del aceite, juntar con el mero, la miga de pan, el huevo batido, perejil picado, sal y pimienta blanca para hacer una masa homogénea.

3. Amasar bien hasta formar albóndigas del tamaño de un huevo. Pasarlas por pan rallado.

4. Freír las albóndigas, volteándolas para que se doren.

5. Cortar en tiras la otra mitad del pimiento verde, la ½ cebolla y en la sartén donde hemos frito las albóndigas, saltear. Cuando las verduras estén blandas, añadir las hojas de acelga, los guisantes, un vaso de crema, dejar que cueza el conjunto durante 10 minutos.

6. Una vez cocinada la salsa, triturar y pasar por un chino.

7. Si está espesa, añadir un poco de leche.

8. El resultado es una salsa de verduras muy sabrosa.

9. Salsear las albóndigas y servir calientes.

Acelgas rellenas

Albóndigas
  • ½ kilo de carne de res molida
  • cebolla morada
  • pimentón
  • ajo
  • 2 marraquetas
  • leche
  • harina
  • 1 huevo
  • perejil
  • Sal y pimienta
Relleno
  • Acelga y repollo
  • Agua hirviendo
Para cocinar
  • Acelgas y repollos rellenos con albóndigas
  • Salsa de tomate (hecha en casa o comprada) o tomates en conserva.
  • Agua hirviendo y sal
1. Cortar la cebolla, pimentón, ajo y mezclar con la carne molida.
2. Remojar el pan sin la corteza en leche hasta que se forme una pasta y agregar sin el líquido sobre la carne.3. Agregar un huevo y el perejil picado.

4. Amasar y mezclar. Formar las bolitas y pasar por harina. Reservar para rellenar.

5. Remojar las hojas de acelga y repollo en agua hirviendo hasta que se ablanden.

6. Cortar el tallo de las hojas de acelga y repollo. Poner 1 ó 2 albóndigas en el centro y enrollar.

7. Rellenar las hojas y acomodar en una olla. Tienen que quedar apretaditas.

8. Cocinar con salsa de tomate y agua hirviendo por 20 minutos a fuego medio.

9. Servir con caldito y disfrutar.

HOJALDRE DE CEBOLLA

500 gr. de masa de hoja, 4 tajadas de tocino; 5 cebollas en pluma; 3 cdas de mantequilla; 1 cda de azúcar rubia; sal, pimienta; 1 huevo.

1. Cocinar hasta dorar el tocino. Reducir el calor, agregar la mantequilla y las cebollas. Espolvorear con azúcar, cocinar las cebollas hasta que estén acarameladas, por 1 hora.

2. Sazonar. Este relleno puede prepararse con un día de anticipación y refrigerarse.

3. Dividir la masa de hoja en 2 porciones y uslerear c/u por separado hasta obtener 2 rectángulos.

4. Cubrir con la mezcla de cebollas, emparejar bien con una espátula.

5. Batir el huevo con 1 cda de agua. Pincelar los bordes de la masa que está con la cebolla.

6. Al otro rectángulo de masa hacerle cortes transversales de 5 cm. de largo.

7. Cubrir con esta capa a la anterior que contiene el relleno y presionar los bordes cerrando bien la juntura con las puntas de los dedos. Cortar la masa que sobra formando un rectángulo parejo.

8. Pincelar con el resto del huevo y hornear en un horno a 200ºC por 35 minutos, hasta que la masa esté dorada e inflada.

9. Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y servir tibia.

Panes de Papa

2¼ tazas de harina; 2 cditas de polvos de hornear; 1 cdita de bicarbonato; 2 cdas de azúcar; sal; ½ taza de mantequilla; ½ taza de yogur; ¼ taza de leche; ½ taza de levadura de papa.

Levadura de Papa

½ kilo de papas en cubos; 2 cdas de harina; 2 cditas de chancaca; 1 cda de azúcar; 1 cdita de sal; 1 cdita de levadura.

1. Cernir harina con polvos de hornear, bicarbonato, azúcar y sal, añadir la mantequilla, frotar con las manos hasta que parezca miga de pan gruesa.

2. Batir el yogurt, la leche y la levadura de papa; unir con la harina, amasar 1 minuto.

3. Aplanar con la mano y cortar en redondelas, hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Preparación levadura de papa.

Colocar las papas cortadas en dados en una olla con 4 tazas de agua, hervir hasta que estén suaves y moler las papas.

Añadirle el agua con que se cocieron las papas, entibiar, añadir el resto de los ingredientes con un batidor. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que le salgan burbujas.

Chowder de Salmón

250 gr. de papas en dados; 150 gr. de tocino picado; 2 tazas de cebollines picados; 1 taza de choclo cocido; 1 cda de tomillo picado; 1 hoja de laurel; pizca de merquén; 3 tazas de leche; ⅔ taza de crema; ¾ kilo de salmón en trozos de 3 cm; sal y pimienta; 2 cditas de jugo de limón.

1. Cocer las papas con agua y sal por 10 minutos. Colar.

2. En una olla colocar el tocino picado, cocinar hasta que esté crocante, retirar y colocar sobre papel absorbente.

3. Añadir los cebollines picados, choclo, tomillo, hoja de laurel y merquén, revolver hasta que los cebollines estén tiernos, 5 minutos.

4. Agregar leche y crema, hervir, bajar el fuego, añadir papas, salmón cortado en trozos, tocino, sal y pimienta, hervir a fuego muy bajo 6 minutos.

5. Agregar el jugo de limón, retirar la hoja de laurel y servir.

Nuggets Tofu

  • 100 gr. de tofu
  • ¼ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 cdita de salsa de soya
  • hojas de perejil
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • aceite de oliva.

1. Todos los ingredientes, pasarlos por la picadora con la mitad del huevo batido, la salsa de soya y 1 cdita de pan rallado.

2. Formar bolitas con la masa y aplastar como si fueran una galleta pequeña.

3. Freír hasta quedar crujientes; sólo hay que vigilarlos y hacerlos girar para que queden dorados.

Choritos Camembert

1 kilo de choritos en sus conchas; aceite de oliva; 1 chalota en pluma; 1 taza de vino blanco seco; 1 hoja de laurel; sal y pimienta.

Gratín

250 gr. de camembert en cubitos; 50 gr. de migas de pan tostadas; 2 cdas de perejil; sal y pimienta.

1. Para cocinar los choritos

Calentar el aceite, añadir la chalota, cocinar por 5 minutos hasta que esté suave.

2. Subir el fuego y añadir el vino blanco, salpimentar, la hoja de laurel y los choritos escobillados.

3. Tapar y cocinar por 5 minutos a fuego suave, hasta que éstos se hayan abierto. Deseche los que no se abren.

4. Abrir los choritos, despegar de las conchas y reservar una por chorito. Poner ½ cdita del jugo de cocción de los choritos dentro de cada concha. Poner un cubito de queso en cada concha.

5. Juntar las migas de pan, perejil y aliñar con sal y pimienta.

6. Poner los choritos en una lata de horno y gratinar en un horno precalentado por 4 minutos, hasta que el queso esté derretido y burbujeante. Servir como aperitivo.

Merengón

4 claras; 1 taza de azúcar granulada; ½ taza de azúcar para acaramelar el molde.

Salsa

4 yemas; ½ tarro de leche condensada; 1 tarro de leche Ideal; 1 cdita de esencia de vainilla.

1. Para el flan

Preparar un caramelo rubio con ½ taza de azúcar. Acaramelar un molde de flan.

2. Preparar un almíbar con la taza de azúcar, cubriéndola con ½ taza de agua. Dejar hervir sin revolver.

3. Batir las claras a nieve y una vez que el almíbar esté de pelo, añadirlo a las claras. Batir hasta enfriar.

4. Verter el merengue al molde acaramelado y dar pequeños golpes para que el merengue baje y no queden espacios de aire.

5. Hornear a T. media baja a baño María por 1 hora. Retirar y dejar enfriar por ½ hora. Desmoldar y servir con la salsa de vainilla.

6. Para la salsa

En una olla calentar las leches.

7. Mezclar las yemas con la vainilla. Agregar un cucharón de la leche caliente y devolver toda la mezcla a la olla. Hervir a fuego muy suave por 2 minutos.

8. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Servir la salsa fría con el postre.

Tarta Fudge

1 taza de harina; ⅓ taza  de chocolate en polvo; ½ cdita de bicarbonato; sal; ½ taza  de mantequilla; 1¼ tazas de azúcar rubia; 2 huevos; 1 cdita de vainilla.

Ganache

230 gr. de chocolate picado; 1 taza de crema.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, bicarbonato y sal.

2.  Mezclar mantequilla derretida con el azúcar rubia, añadir huevos y vainilla, mezclar bien. Agregar la mezcla de harina y mezclar lo mínimo posible, sólo hasta que esté mojada la harina.

3. Añadir ½ taza de agua caliente, revolver sólo hasta que la mezcla esté homogénea.

4. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado, hornear a 180ºC durante 30 minutos, hasta que un palillo insertado salga limpio.

5. Reposar 15 minutos, retirar del molde, dejar enfriar y cubrir con la ganache.

6. Para la ganache

Picar el chocolate. Hervir la crema, verter encima y revolver hasta disolver el chocolate.

Plátano Frito

Por Pilar Morlans.

  • 1 plátano macho
  • 50 grs. de azúcar
  • 1 huevo
  • 50 grs. de harina
  • 20 cc de agua mineral con gas
  • 30 cc de ron
Salsa de Café
  • 250 cc de café de grano preparado
  • 50 gr. de azúcar
  • 10 gr. de mantequilla
  • 1 cdita de maicena
  • 30 cc de ron

Montar el plátano caliente, poner salsa de café, servir con helado de chocolate.

Terrina Chocolate

750 gr. de chocolate bitter, 250 gr. de mantequilla clarificada, 10 hojas de colapez, 185 gr. de almendras enfiladas tostadas, 200 cc de ron, 1 litro de crema, 80 gr. de azúcar, 8 huevos.

1. Derretir el chocolate y la mantequilla a baño María, agregar el colapez, almendras y ron.

2. Batir las 8 yemas con 40 gr. de azúcar.

3. Batir 5 claras a nieve con 40 gr. de azúcar.

4. Batir la crema.

5. Unir en forma envolvente la crema con las claras batidas, agregar con el mismo proceso las yemas.

5. Una vez frío el chocolate, incorporar la mezcla anterior. Montar en moldes, envueltos en alusa y refrigerar.

Ensalada de Rúcula y Duraznos

2 duraznos en cascos; 12 tazas de rúcula lavada; 2 cdas de ciboulette picado; 1 cda de jugo de limón.

Aliño

1 cda de mostaza a la antigua; ¼ taza de vinagre de manzana; aceite de oliva, 1 cda de miel; sal y pimienta

1. Mezclar los duraznos con el jugo de limón para que no se oxiden.

2. Mezclar los ingredientes de la ensalada en una ensaladera y aliñar con el aliño de mostaza y miel. Servir de inmediato.

3. Para el aliño

Batir todos los ingredientes en un bowl con un batidor metálico de mano.

Terrine de Chocolate Naranja

  • 500 gr. de chocolate amargo
  • ½ taza de jugo de naranja
  • ralladura de una naranja
  • ⅓ taza de glucosa
  • 2 hojas de gelatina 
  • 600 ml de crema

1. Picar y derretir el chocolate a baño María.
2. Calentar la glucosa con ⅓ taza de agua.
3. Agregar las hojas de gelatina hidratadas en agua fría, jugo de naranja y unir al chocolate. Mezclar, que la mezcla baje de temperatura.
3. Batir la crema hasta que esté firme y envolver la mezcla de chocolate.
4. Verter en un molde de terrine y refrigerar por 6 horas.
5. Decorar con cascaritas de naranja confitada. Desmoldar y servir.

Carlota de Manzana

Por Pilar Morlans

Emol
  • 250 gr. de azúcar
  • 4 huevos
  • 720 cc. de crema
  • 5 hojas de colapez
  • 3 cdas. de mantequilla
  • manzana peladas y laminadas
  • 2 cdas. de azúcar flor
  • ron
  • 3 paq. de galletas de champaña

Hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua.

Mezclar la mitad de la crema con las yemas. Aparte, batir la otra mitad de la crema.

Agregar la mezcla de la crema con las yemas, batir hasta que este todo incorporado, agregarle la crema batida, el colapez remojado y disuelto.

En un sartén poner las manzanas, azúcar flor y mantequilla, cocinar hasta que estén doradas. Mezclar con la mezcla anterior.

Forrar los moldes con las galletas de champagne remojadas con el ron, rellenar con la mezcla. Refrigerar por 3 horas.

Decorar y servir

Sorbet Campari

¾ taza de azúcar; ½ taza más 2 cdas de agua; un palo de vainilla; 1¼ tazas de jugo de naranja; ½ taza de Campari; jugo de 1 lima.

1. En una olla colocar azúcar, agua, palo de vainilla y revolver hasta que hierva.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retirar el palo de vainilla cuando la mezcla esté fría y añadir jugo de naranja, Campari y jugo de lima. Mezclar bien y colocar en la máquina de helados.

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