TAM-COC-MUJERYVIAJERA

Cocina Vietnamita

POLLO VIETNAMITA

Ensalada
  • 2 pechugas asadas y desmenuzadas
  • 1 taza de pepino Alaska en rodajas
  • ½ taza de hojas de albahaca
  • 3 cebollines en rodajas
  • ½ pimentón rojo en juliana
  • ½ taza de hojas de cilantro.
Aliño
  • ¼ de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • 2 cdas de aceite vegetal
  • 1 cda de aceite de sésamo
  • 1 cda de mostaza Dijon
  • 1 cda de jengibre rallado
  • 1 cdita de rocoto picado
  • ½ taza de maní picado.
Sándwich
  • 1 baguette
  • 10 cherry
  • mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, poner rodajas de tomate y la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

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Pescado Cha Ca

Marinada
  • 1 cdita de cúrcuma en polvo
  • 1 trozo  de jengibre rallado
  • 1 ají de Cayena, picado
  • 2 cdas de Nuoc Mam
  • ¼ taza de agua
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • 1 cda  de azúcar;
  • ½ kilo de corvina en trozos
  • 150 gr. de vermicelli (“cabellos de ángel” de arroz)
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • 1 ramo de eneldo
  • 3 cebollines rebanados
  • 2 chalotas, picadas
  • 1 diente de ajo laminado
  • ⅓ de taza de maní picado
Acompañamiento
  • hierbas
  • ensaladas verdes (lechuga, cilantro, menta)
  • 1 taza de salsa Nuoc Cham *

1. Mezclar todos los ingredientes para la marinada en un mortero.

2. Agregar los trozos de pescado. Remover y marinar. Refrigerar por 3 horas.

3. Preparar los “noodles” vermicelli, ablandados por 10 minutos en agua hirviendo y cortados por la mitad

4. Retirar el pescado de la marinada y secar con papel absorbente.

5. Calentar el aceite en un wok, saltear los trozos de pescado, sobre llama alta, 2 minutos, hasta que se dore bien.

6. Retirar sobre papel absorbente.

7. Bajar la llama, saltear el eneldo y los cebollines, hasta que estén blandos, disponerlos sobre el pescado.

8. Saltear la chalota y el ajo, con los jugos restantes de la marinada y verter todo sobre el pescado. Esparcir el maní sobre la superficie.

La idea  vietnamita es que c/u disponga sobre una hoja de lechuga algo de los noodles, hierbas y 1 cda del pescado, para hacer de esto una suerte de rollo untándolo en la salsa nuoc cham, y comérselos.

*Salsa Nuoc Cham

4 dientes de ajo; 2 ajíes rojos de Cayena o 1 ají cacho de cabra; 3 cdas de azúcar; el jugo de 2 limones de Pica; ½ taza de Nuoc Mam; 1 taza de agua.

1. Poner los ingredientes en una licuadora, hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

2. Puede picar el ají y ajo y agregar los ingredientes restantes, amalgamando bien.

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Choritos a la Hoi An

  • 2 kilos de choritos
  • 2 dientes de ajo, laminados
  • jengibre en rodajas
  • 3 hojas de lima kaffir
  • 1 ají rojo, en rodelas
  • 1 cdita de lemon grass
  • 1 cda de Nuoc Mam
  • cilantro
  • 1 copa de vino blanco.

1. Poner en una olla los ingredientes, menos los choritos, y llevar a ebullición.

2. Bajar la llama al mínimo, cocinar por 5 minutos.

3. Agregar los choritos y cubrir la olla.

4. Cocinar, remeciendo hasta que los choritos estén abiertos. Si alguno persiste en permanecer cerrado, eliminar.

5. Retirar y servir, acompañando, con arroz, para absorber el caldo de los choritos.

Junto a un buen vino blanco seco y bien frío.

Camarones Orange

  • 1 ¼ kilo  de camarones
  • 1 cda de maicena
  • 2 cdas  de azúcar rubia
  • 2 tazas de jugo de naranjas
  • 3 cdas de Nuoc Mam
  • ½ taza de maicena
  • 1 naranja
  • ramas de cilantro

1. Lavar, escurrir y pelar los camarones, reservándoles la cola.

2. Con la punta de un cuchillo, hacer una incisión a lo largo de la parte superior de c/u, para abrirlos como mariposa.

Hacer también una muy ligera incisión al reverso, para que no se enrollen al freírlos.

3. Cubrir y refrigerar hasta el momento de cocinarlos.

4. Para la salsa

Poner el jugo de naranja en una cacerola y lleve a ebullición, reducir 10 minutos.

5. En un bowl poner la salsa de pescado y 1 cda maicena, disolviendo bien.

6. Agregar el jugo, hirviendo, poco a poco, y el azúcar. Revolver hasta que espese.

7. Aparte, distribuir ½ taza de maicena en un plato y rebozar en ésta los camarones, sacudiendo la maicena excedente.

8. En un wok freír los camarones 2 minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Ir disponiendo sobre papel absorbente y mantener tibio.

9. Continuar la operación con todos los camarones.

10. Cortar la naranja en trozos triangulares, y decorar sobre las paredes de la fuente.

11. Poner algo de la salsa en el fondo de la fuente y disponer sobre ésta los camarones, intercalando ramitas de cilantro.

12. Servir con el resto de la salsa en una salsera. Acompañar con un arroz Metropole.

Arroz a la Metropole

El hotel Metropole es un hito en Hanoi, de la época colonial francesa.

½ kilo de arroz al vapor,  enfriado;  1  omelette con 4 huevos, aceite vegetal; 2 cebollas,  picadas; ⅛ de camarones, picados; 1 ½ taza de pechuga cocida en dados; ½ taza de salsa de pescado (Nuoc Mam); ¼ de pimiento verde, picado; ¼ de pimiento rojo,  picado; pimienta; 1 cda de salsa de ají ; cilantro.

1. Preparar 4 omelettes delgadas. Enrollarlas y cortar en tiras.

2. En un wok, calentar 2 cdas de aceite sobre llama alta, y freír la cebolla, hasta que se haya puesto lacia, 2 minutos.

3. Agregar los camarones y el pollo, y saltear por 2 minutos.

4. Condimentar con la mitad de la salsa de pescado, incorporar los pimientos y saltear por 1 minuto.

Agregar el arroz, la pimienta, la salsa de ají y la salsa de pescado restante; reducir la llama y saltear por 5 minutos.

5. Humedecer 6 bowls, aceitándolos levemente. Llenarlos con el arroz.

6. Presionar y desmoldar sobre un plato de servir. Esparcir las tiras de las tiras de omelette y ramitas de cilantro sobre el molde.

7. Omelettes

Batir cada huevo, agregándole 1 cda de agua, una pizca de azúcar y sal.

8. Una vez amalgamado el batido, calentar 1 cda de aceite en una sartén, moviendo para que éste se desplace por sobre todo el fondo.

Verter el huevo batido y levantar la sartén, girándola, para que el huevo se distribuya bien por el fondo.

9. Reducir la llama y dejar cocinar 30 segundos. Con una espátula, dar vuelta la omelette y cocinar algunos segundos, hasta que cuaje.

10. Volcar sobre un plato para dejar enfriar y continuar con los huevos restantes.

Banh Xeo receta

Sopita Pho

250 gr. de fideos de arroz de 5 mm (deshidratados); 400 gr. de lomo liso; 4 trozos de osobuco; 2 cebolla; 1 palo de canela de 15 cm; 4 estrellas de anís; 5 clavos de olor; 2 trozos de jengibre; 3 cebollines (la parte verde); cilantro, 500 gr. de dientes de dragón, 3 cucharones de salsa de pescado, 3 ½ cditas de azúcar, pizca de sal; 1 taza de salsa de hoisin; salsa de ají; 2 litros de agua.

1. Blanquear los trozos de osobuco, botar esa agua.

2. En una cacerola, meter los trozos de osobuco en agua hirviendo, añadir una cebolla entera, jengibre, canela, estrellas de anís y clavos de olor.

3. Cocinar, a fuego lento, 30 minutos. Sacar el osobuco, agregar la salsa de pescado, el azúcar y la sal.

4. Cortar el lomo liso en láminas, la cebolla, en láminas, y el cebollín en trozos.

5. En una olla con agua hirviendo poner los fideos, a los 10 minutos sacarlo del fuego, dejar reposar 10 minutos, hasta que estén blandos. Sacar del agua y  secar.

6. Al servir, poner una porción de fideos de arroz; colocar 5 láminas de lomo crudo encima del fideo y láminas de cebolla. Verter el caldo hirviendo. Añadir a la sopa, sin revolver, el cilantro, los dientes de dragón y el cebollín cortado.

PANAENG MOO

Curry panaeng de cerdo

Por Lamphian Khotali.

500 gr. de cerdo en rebanadas; 100 gr. de pasta de curry panaeng; 400 cc de leche de coco; 2 cdas de azúcar de palma; 4 hojas de lima kafir cortadas; 200 gr. de albahaca; 3 ajíes rojo en tiritas; 1 cda de aceite; 2 cdas de salsa de pescado.

1. Verter el aceite en un wok. Cuando esté caliente, agregar la pasta de curry y freír hasta sentir un aroma apetitoso.

2. Agregar la leche de coco y continuar friendo hasta que se vea aparecer aceite en ella.

3. Añadir el cerdo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima de kafir.

4. Retirar del fuego cuando el cerdo esté cocido, con un sabor dulce y salado.

5. Decorar el curry panaeng de cerdo con albahaca, hojas de lima kafir y ají rojo. Servir acompañado de arroz jazmín tailandés.

Cerdo Vietnamita

800 gr. de cerdo, ¼ taza de miso, 1 cda de azúcar, ½ taza de salsa de soya, ¼ taza de vinagre de arroz, sal y pimienta recién molida, 2 estrellas de anís, aceite, 1 diente de ajo molido, jengibre rallado, 2 cdas de sésamo tostado, 1 taza de agua, 1 taza de zanahorias rallada, 3 chalotas, ½ pimiento rojo, ralladura de 1 limón.

Cortar el cerdo en cubos. Mezclar miso, azúcar, salsa de soya, vinagre de arroz y anís.

Marinar el cerdo en la mezcla de miso y soya toda la noche.

Calentar el horno a 180ºC. Retirar el cerdo de la marinada y secar, sazonar con sal y pimienta.

Calentar aceite a fuego medio alto. Cocinar el cerdo por ambos lados hasta que tome un tono dorado.

Agregar ajo y jengibre, mezclar y agregar las zanahorias y chalotas y el resto de la marinada y agua.

Hacer hervir, reducir el fuego, y cocinar por 30 minutos hasta que el cerdo esté tierno y la salsa se haya reducido. Mezclar la juliana de pimiento y limón, salpicar con sésamo tostado y servir.

Acompañar con noodles de arroz.

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VIETNAM GASTRONÓMICO

Hanoi, su capital, es una ciudad de influencia francesa. Sus calles pululan toda suerte de comederos y mercados que se improvisan en sus veredas, donde miles cocinan, venden y comen.

Todo es fresco y hecho al instante, a cualquier hora puede apreciarse el espectáculo de un pueblo que se alimenta, palillos en mano, de suculento y aromático pho, entre innumerables jugadores de ajedrez chino, que fuman, al tiempo que toman té verde.

Si el dinero abunda, hay donde elegir entre restaurantes, franceses, tailandeses, chinos, japoneses; o locales.

¡Allí se pierde uno al momento de elegir!

Saigón, oficialmente, Ho Chi Minh, sobre el río del mismo nombre, es uno de los principales puertos del sudeste asiático.

Todo se vende y se compra en esta ciudad cosmopolita e insomne.

Una de las constantes en la cocina vietnamita es el amplio uso que se da a las hierbas, que se comen casi por derecho propio.

La variedad es asombrante; menta, cilantro y albahaca, hasta las hojas del suspiro, la hoja de la pimienta, e infinidad de otras.

El ítem más conspicuo en la cocina vietnamita es la salsa de pescado, o Nuoc Mam, que forma parte de la gastronomía tailandesa y coreana.

La salsa varía de lugar siendo la más preciada la de la isla de Phu Quoc, al suroeste del país.

Se utiliza el jengibre, la galanga y la cúrcuma fresca. El lemongrass está aquí en su elemento.

Los franceses introdujeron la chalota, empleada a la par del ajo; los cebollines y la ciboulette.

Los mercados vietnamitas son una maravilla de variedad, color y formas.

Animales vivos y muertos; flores, ranas, y ¡ratas!…

Hay quienes tienen predilección por la carne de perro.

Gastronomía Asiática

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