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Ya no lo hacen como antes

Marquise de Chocolate 

Marquise

400 gr. de chocolate,; 250 gr. de mantequilla; 5 yemas; 5 cdas de azúcar; ¼ taza chocolate bitter.

Panna cotta

1½ taza de crema; 1½ taza de leche; 2 semillas de cardamomo; cáscaras de naranja; ½ taza de azúcar; 5 hojas de colapez.

Almíbar

1 taza de vino tinto; 1 taza de azúcar; 2 tazas de berries.

1. Marquise de chocolate. Derretir a baño María el chocolate; retirar del fuego, agregar, revolviendo, la mantequilla hasta incorporar. 

2. Batir las yemas y el azúcar a baño María hasta disolver. Retirar y seguir batiendo hasta que las yemas estén blancas y espumosas.

3. Agregar la mezcla de chocolate, hasta integrar. Añadir el chocolate picado y verter hasta ⅓ de la capacidad de las copas. Refrigerar 2 horas, hasta cuajar.

4. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, leche, cardamomo, cáscaras de naranja y azúcar. Dejar reposar en frío 1 hora.

5. Calentar hasta llevar a ebullición. Retirar del fuego y colar eliminando lo sólido. Agregar el colapez, revolviendo, dejar reposar hasta que la mezcla esté casi fría. Verter sobre las copas con marquise de chocolate y refrigerar hasta cuajar.

6. Preparar el almíbar de vino tinto y berries. Cocinar a fuego medio el vino tinto y azúcar hasta formar un almíbar ligero. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar las berries y servir sobre las copas con marquise de chocolate y panna cotta.

Nota

La panna cotta debe verterse con mucha precaución, casi fría, sobre la marquise de chocolate, para no derretirla.

Crema de Coco y Maracuyá

1 taza de leche de coco; 2 yogures; 4 yemas; ½ taza de azúcar; 5 hojas de colapez; 1 taza de pulpa de maracuyá; ½ taza de coco rallado; 1 taza de merenguitos.

1. Calentar la leche de coco y yogures sin llevar a ebullición.
2. Batir las yemas con azúcar hasta que estén pálidas. Añadir cucharadas de la mezcla de coco a las yemas sin dejar de batir.
3. Agregar la mezcla de yemas en forma de hilo y revolver a fuego bajo hasta espesar ligeramente.
4. Añadir, revolviendo hasta derretir, el colapez, la pulpa de maracuyá y mitad del coco rallado.
5. Agregar al fondo de copas una capa de merenguitos. Verter encima la crema de leche de coco y maracuyá, refrigerar hasta cuajar.

Servir decorado con pulpa de maracuyá y coco rallado.

Crema de castañas y manjar

1 taza de queso crema; 1 tarro de leche condensada; 1 yema; 1 taza de crema batida; ½ taza de puré de castañas; 1 taza de salsa de manjar; 1 taza de chocolate en rama.

1. Mezclar, revolviendo, el queso crema, leche condensada y yema. Añadir la crema en forma envolvente y colocar una capa de la mezcla hasta alcanzar ⅓ de la capacidad de las copas.
2. Agregar cucharadas del puré de castañas, salsa de manjar y chocolate en rama, repetir lo mismo con el resto de los ingredientes.

Refrigerar hasta servir. Decorar con salsa de manjar y chocolate en rama.

Kuchen de Frambuesas

Por Juan Pablo Mellado

Masa
4 cdas de mantequilla, 1 taza de harina, polvos de hornear, ½ taza de azúcar, 2 huevos.
Relleno

2½ tazas de leche, 1¼ taza de harina, 1 taza de azúcar, 2 yemas, 2 taza de crema, ½ cdita de esencia de vainilla, 1½ taza de frambuesas.

Precalentar el horno a T. media 180ºC.

Enmantequillar un molde con fondo removible.
Mezclar mantequilla y azúcar, hasta formar una pasta, agregar los huevos de a uno, continuar mezclando, agregar harina y polvos de hornear. Esparcir la mezcla sobre el molde, hornear hasta que este seco en el centro, 15 minutos. Dejar enfriar en el mismo molde.
Relleno: Mezclar 1 taza de leche con las yemas y la harina, hasta disolver.

Agregar 1½ tazas de leche con azúcar y esencia de vainilla, llevar a fuego medio. Una vez que hierva, bajar el fuego y agregar la mezcla de leche con harina y yemas con la ayuda de un colador y sin dejar de revolver. Cocer por 5 minutos más.
Retirar de la olla y dejar en un bowl, tapada con plástico a ras de la preparación para evitar que forme costra en la superficie.

Batir la crema hasta que este levemente espesa. Una vez fría la mezcla de leche mezclar con la crema batida, con suaves movimientos envolventes.
Armado: Sobre la base ya fría agregar frambuesas.

Añadir sobre estas el relleno y emparejar la superficie. Hornear a 160ºC T. media-baja por 1 hora, dejar enfriar en el mismo horno.

Desmoldar y decorar con azúcar flor, frambuesas y crema batida.

TAZAS DE CHOCOLATE

250 gr. de chocolate amargo picado; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 3 huevos; 1 cda de harina.

1. Precalentar el horno a T. media-baja 150ºC.
2. Derretir el chocolate con mantequilla, azúcar y crema.
3. Cuando esté todo suave y homogéneo, agregar los huevos y la harina.
4. Distribuir en fuentes individuales para el horno. Hornear por 30 min.
5. Enfriar y servir decorado con crema batida y palitos de chocolate.

PASTELES DE NUEZ

Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan, se añade mantequilla, se trabaja bien, cuando está fina, se deja 2 horas en reposo.

Se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, se fríen.

POSTRE DE MANZANA

Se cortan 4 manzanas, se mezclan con 6 cdas de azúcar y mantequilla.

Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, se enfria.

Berlines y Trenzas 

Por Juan Pablo Mellado
Masa fermentada
3 tazas de harina, 10 gr. de levadura fresca, 1 taza de leche, ½ taza de azúcar, 3 yemas, 60 gr. de mantequilla, ralladura de una naranja.
En un bowl poner levadura, 1 cda de azúcar, 1 de harina y 5 cdas de leche.
Mezclar bien hasta disolver la levadura. Dejar reposar tapado con un paño por 15 minutos a T. ambiente.

Con el resto de la harina y los polvos de hornear, formar un “volcán” haciendo un cráter en el centro. Agregar la levadura, las yemas, azúcar, mantequilla y comenzar a mezclar con las manos. Agregar leche lentamente y formar una masa. Seguir trabajando la masa hasta formar una masa lisa y firme.

Dejar reposar por 20 minutos tapada, hasta que doble su volumen. Dividir la masa en pequeñas porciones.
Berlines: realizar bollos del tamaño de un puño pequeño, redondearlos con las manos con movimientos circulares sobre el mesón y dejarlos reposar hasta que crezcan otra vez al doble.

Tomará 20 minutos. Una vez crecidos, volver a aplastar los bollos con las manos para dejarlos semiplanos.

Hornearlos a 180°C o freírlos.
Conejos: realizar bollos del tamaño de un puño pequeño, redondearlos con las manos con movimientos circulares sobre el mesón, luego adelgazar una punta solamente y dejarlos reposar nuevamente hasta que crezcan otra vez al doble. Tomará 20 minutos.

Una vez crecidos, volver a aplastar los bollos con las manos para dejarlos semiplanos. Hornear o freir.
Trenzas: realizar bollos del tamaño de un puño pequeño, redondearlos con las manos con movimientos circulares sobre el mesón, luego estirar formando tiras, unir de a tres y trenzar. Dejarlos reposar hasta que crezcan otra vez al doble. Tomará 20 minutos.

Hornear 180ºC por 15 minutos, hasta que estén dorados. En el caso de la trenza dejar 3 minutos más. Una vez fríos realizar cortes a cada pieza en diagonal hasta la mitad y rellenar con manjar.Decorar con azúcar flor.

Crema pastelera

1 lt. de leche, 1 taza de azúcar, ½ taza de maicena, 5 yemas, esencia de vainilla.

Poner en un bol ¼ de taza de la leche, agregar la maicena, las yemas y revolver hasta disolver.

Agregar la leche restante en una olla con azúcar; mezclar y llevar a fuego fuerte. Una vez que hierva, bajar el fuego, agregar la mezcla de maicena, leche y yemas con la ayuda de un colador, sin dejar de revolver. Agregar gotas de vainilla y cocer por 5 minutos más a fuego bajo.

Retirar y dejar enfriar tapada a ras de la crema para evitar que forme costra en la superficie.

PASTELILLOS CON MANZANA

Se pone en una cacerola, una jícara de agua, sal, 1 cda de azúcar, 2 cdas de vino blanco, 3 cdas de mantequilla y un palo de canela.

Se acerca al fuego, cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo. Se quita la canela, y se agrega harina, moviéndolo sin cesar; cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina.

Se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy caliente.

Alfajores y Chilenitos

Por Juan Pablo Mellado
Masa
2½ tazas de harina, 1 huevo, 5 yemas, 1/8 taza de pisco, 2 cdas de mantequilla, polvos de hornear.
En un bowl poner la harina y los polvos de hornear, formar un volcán con un cráter en el centro.
Agregar las yemas, el huevo y el pisco. Mezclar con las manos y agregar la mantequilla; trabajar la masa hasta que quede lisa y firme.

Dejar reposar por 15 minutos. Uslerear la masa hasta que quede muy delgada, cortar en círculos.

Pinchar con un tenedor para evitar que se hinchen y hornear a fuego medio por 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.
Rellenar con manjar. Cubrirlos con merengue y secar en el horno.

MARRÓN GLACÉ

Se pelan y cuecen castañas; después se les quita la segunda piel con cuidado, al escurrir.

Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA

Se baten 6 claras y 1 yema; en una lata untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con 150 gr. de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca.

Se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA

Hervir 1 litro de agua, y cuando principia se echa 1 kilo de azúcar y 1 clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

Semifreddo de Naranjas

Semifreddo

4 yemas; 1 taza de crema batida; 1 tarro de leche condensada; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de Grand Marnier; 1 taza de queque en trozos; mermelada de naranjas.

1. Preparar el semifreddo. Batir las yemas hasta que estén blancas, mezclar con la crema.

2. Unir la leche condensada, jugo de naranjas y Grand Marnier.

Agregar, revolviendo, a la mezcla anterior.
3. Distribuir trozos de queque al fondo de las copas y verter una capa de la mezcla de naranjas hasta alcanzar la mitad de las copas. Congelar 20 minutos, hasta que el postre esté ligeramente firme.

4. Agregar otra capa de queque y el resto de la mezcla de naranja. Congelar hasta que esté firme.

Servir decorado con mermelada de naranjas.

Copas de Kulfi

1 tarro de leche condensada; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza de leche en polvo; ½ taza de chocolate blanco derretido; 1 tarro de crema batida; 2 tazas de brownie de chocolate en trozos; ½ taza de salsa de chocolate; frutillas en láminas.

1. En una licuadora colocar la leche condensada, leche Ideal, leche en polvo y chocolate blanco derretido. Licuar y verter a un bowl. Agregar en forma envolvente la crema.
2. Colocar una capa de brownie al fondo de las copas. Verter encima una capa de la mezcla anterior y láminas de frutilla. Congelar 30 minutos, hasta que la mezcla esté ligeramente firme.

Repetir el mismo procedimiento con el resto de frutillas y mezcla de leche con chocolate. Congelar hasta que la mezcla esté firme. 

Servir decorado con salsa de chocolate y frutillas.

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