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A Fuego Lento

Crema de Tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla en cubos; 1 diente de ajo; 1 zanahoria rallada; 1 hoja de laurel; 3 tallos de tomillo; 1 kilo de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 litro de caldo; 2 yemas; 1 taza de crema; sal y pimienta.

1. Mezclar la crema con las yemas. Machacar el ajo en un mortero la sal y hojas de tomillo, formar una pasta.

2. Saltear por 20 minutos la cebolla y la zanahoria, hasta que la cebolla quede transparente. Agregar pasta de ajo y laurel, seguir cocinando a fuego bajo 5 minutos.

3. Agregar los tomates en cubos, el caldo y cocinar 5 minutos. Salpimentar, agregar 1 cdita de azúcar. Sacar la hoja de laurel y moler todo en la juguera.

4. Al servir agregar en cada tazón 1 cda de la mezcla de yema y crema.

Carne en Daube

Tome 1 kilo de sobrecostilla, límpielo de grasas, durezas y pellejos.
Corte la carne en cubos.
Blanquee en agua hirviendo una cantidad de cuero de chancho suficiente para tapizar una cacerola de loza para horno: corte el cuero en trozos, cubra fondo y costados.
Encima ponga una capa de carne espolvoreada con sal y pimienta.
Agregue una capa de un picadillo hecho con 150 gr. de tocino picado, perejil, chalota y ajo picados.
Encima de esta capa ponga otra de carne con sal y pimienta, otra de picadillo.
Agregue un ramo de olores (perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo), 1 cebolla, 1 clavo de olor enterrado, pimienta y 1 pizca de canela molida.
Moje todo con ½ botella de cabernet sauvignon.
Haga que la cacerola dé un hervor sobre el hornillo de la cocina, tápela herméticamente, métala a horno moderado a suave  6 horas.
Antes de servir, desgrase el jugo.

Canelón

Por Sebastián Gamboni.

Macarena Pérez, El Mercurio.

  • 50 gr. de harina
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar flor
  • 50 gr. de clara

Poner en un bowl todos los ingredientes y mezclar.
Cuando esté la mezcla lista, espatular de forma circular y hornear a 160ºC.
Cuando esté dorado, envolver en forma de canelón y enfriar para que se endurezca .

Praliné
  • 150 gr. de queso crema
  • 100 gr. de crema
  • 40 gr. de azúcar
  • 20 gr. de nueces 
  • 20 gr. de almendras 

Batir el queso crema hasta que éste tome una consistencia cremosa.
En un recipiente añadir crema con azúcar y batir, hasta lograr una mezcla homogénea. 
Incorporar la crema batida a la crema de queso.
Añadir las nueces y las almendras picadas, mezclar.

Salsa de damascos
  • 1 lata de damascos al jugo
  • 50 gr. de damascos turcos

Moler hasta hacer un puré.
Agrega el almíbar. hasta que tome textura de salsa.
Montaje
En el centro de un plato bajo agregar la salsa.
Rellenar los canelones con la mezcla de queso.
Decorar con damascos turcos menta y frutos secos.

Risotto de Alcachofas

2 tazas de arroz grano corto; 9 alcachofas; 1 cda de mantequilla ; 1 cebolla, picada; perejil; 1½ litro de caldo de ave, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; ¾ de taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Preparar las alcachofas.
2. Calentar mantequilla. saltear la cebolla y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos. Agregar perejil y en pequeñas cantidades caldo caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.
3. Agregar el arroz y mezclar bien, dejando que los sabores se incorporen, 3 minutos. Verter de a poco caldo de ave bien caliente y revolver. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo el risotto.  hasta que esté “al dente”.
4. Suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso rallado.
5. Retirar del fuego y servir junto a una copa de vino tinto.

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Ensalada de Filete

  • 1 kilo de filete en tiras
  • 1 kilo de espárragos
  • 3 paltas
  • 1 cebolla morada en pluma
  • 3 tazas de ensaladas de hojas verdes
  • 100 gr. de parmesano laminado
  • el jugo de 1 limón.
Marinada
  • 6 cdas de aceto balsámico
  • aceite de oliva
  • merquén
  • sal de mar.

1. Marinar la carne en el aceite de oliva, aceto balsámico y merquén. Reposar por 1 hora.

2. Cocer los espárragos al dente. Estilar y reservar. Cortar la palta en tajadas, aliñar con sal de mar y un poco de jugo de limón.

3. Estilar la carne de la marinada y sellar por ambos lados por 3 minutos. Salpimentar. Retirar y reservar tapada.

4. Añadir la marinada a la sartén con la cebolla y cocinar por 2 minutos.

5. Emplatado

Poner como base las lechugas, los espárragos y la palta. La carne en tiras sobre la ensalada. Rociar con el aliño tibio de cebolla y balsámico. Finalmente láminas de parmesano y servir.

Crêpes con Queso Cottage

Crêpes
  • ½ taza de agua fría
  • ¾ taza de leche
  • 2 huevos
  • ¼ cdita de sal
  • 1 taza de harina
  • aceite de oliva.
Relleno
  • 8 puerros (su parte blanca, salteados en aceite y vino blanco)
  • 2 tazas de cottage
  • 1 cdita de tomillo
  • ½ taza de gruyère rallado
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 2 yemas
  • 2 tazas de espinaca, al dente picada
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

1. Con todos los ingredientes del batido obtener una mezcla homogénea. Refrigerar por 1 hora. Preparar los crepès lo más delgado posible usando spray de aceite entre cada uno. Guardar tapados con film plástico.

2. Para el relleno

Mezclar todos los ingredientes del relleno, verificar la sazón.

3. Poner 3 cdas del relleno en cada crèpe, doblar de la forma deseada.

4. Acomodar los crèpes en una fuente rociada con aceite, tapar con alusa y calentar en el horno por 30 minutos, hasta que estén bien calientes. Retirar y servir acompañados de la salsa de tomates.

Salsa de Tomates

1 tarro de tomates, 1 cebolla picada, 1 zanahoria rallada 1 taza de vino tinto, 1 hoja de laurel, 1 tarro chico de salsa de tomates, 3 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Dorar la cebolla con la zanahoria, hasta que las verduras estén blandas. Añadir los tomates picados con su jugo, el vino, el laurel y el tarro de salsa, aliñar con sal y pimienta.

Cocinar a fuego muy suave por 1 hora. Verificar la sazón y servir caliente con los crepes.

Volcán de chocolate

Por Daniel Galaz

  • 65 gr. de harina
  • 250 gr. de chocolate amargo
  • 60 gr. de mantequilla
  • 60 gr. de azúcar flor
  • 4 huevos
  • 120 gr. de chocolate blanco
  • 100 cc. de salsa de frambuesa
  • 200 gr. de frutillas.

Mezclar la mantequilla y azúcar flor con el chocolate amargo; colocar a baño María hasta derretir.

Agregar la harina y revolver. Enfriar un poco y agregar los huevos de a uno mezclando bien.

Colocar la mezcla en moldes individuales enharinados. Colocar al centro de cada mezcla una porción de chocolate blanco rallado.

Hornear a fuego medio 10 minutos y servir acompañado de las frutillas y la salsa de frambuesa.

Cheesecake

2 tazas de galletas dulces molidas, 4 cdas de mantequilla, 1¼ taza de azúcar, 4 huevos, 5 tazas de queso, 1 cdita de esencia de vainilla, salsa de frambuesas.

1. Mezclar las galletas molidas con la mantequilla. Presionar en un molde para tarta. Hornear por 15 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

2. Mezclar 3 tazas del queso con 1 taza de azúcar, huevos y vainilla. Verter la mezcla al molde y hornear por 45 minutos. El cheesecake debe moverse suavemente al centro al transcurso de ese tiempo.

3. Mezclar el resto del “queso” con ¼ de taza de azúcar. Esparcir suavemente sobre la base del cheesecake y hornear por 10 minutos, hasta que la superficie esté firme.

4. Refrigerar una vez frío y servir con frutas.

Yogurt “Caramelizado”

3 tazas de yogurt, 3 cditas de extracto de vainilla, 4 cdas de azúcar rubia, fruta.

1. Mezclar el yogurt con la esencia de vainilla. Dividir el yogurt en 8 vasos individuales y espolvorear con el azúcar rubia. Reposar por 2 minutos, hasta que el azúcar se derrita.

2. Servir con frutas.

Peras Rosadas

6 peras; 1 palo de canela; 1 clavo de olor; 1 cda de esencia de vainilla; 2 betarragas; 4 cdas de azúcar; facultativo: agua de rosas.

1. Pelar las peras dejándoles los tallos.

2. Cubrir las peras con agua, las betarragas en lonjas, la canela, la vainilla, el clavo y azúcar.

3. Cocinar a fuego medio por 40 minutos hasta que las peras se pongan tiernas. 5 minutos antes de terminar la cocción se agrega el agua de rosas. Servir frías con helado de vainilla.

Queso

1 yogurt, 1 pedazo de gasa, 1 colador.

1. Montar la gasa sobre un colador y el colador sobre un bowl.

2. Poner el yogurt sobre el filtro y dejar escurrir el suero por 8 horas. Si se quiere una consistencia más sólida, dejarlo por 12 horas. Retirar del filtro.

3. Hacer pequeñas bolitas y rodarlas en hierbas frescas, semillas de sésamo o amapola.

4. Aliñar este queso con hierbas y sal, pimienta y usar para untar crudités.

5. Para acompañar ensaladas o salmón ahumado.

Tarte Tatin de Chalotas

  • 1 K. de chalotas
  • aceite de oliva
  • 30 gr. de mantequilla
  • 1 ramito de tomillo
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 2 cdas de caramelo de vinagre balsámico
  • 1 porción de pate brisée
  • sal y pimienta
  • ensalada verde (rúcula o berro).

1. Blanquear las chalotas, por 2 minutos. Se escurren y se enfrían bajo agua fría. En seguida pelarlas.

2. Saltear las chalotas por 10 minutos, revolviendo hasta que se doren.

3. Agregar la mantequilla, en trozos; tomillo, azúcar y vinagre balsámico. Salpimentar.

4. Añadir un poco de agua. Cubrir y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora, verificando la cocción y revolviendo. Agregar algo de agua, hasta obtener un jugo un poco almibarado. Retirar la rama de tomillo. Destapar y entibiar.

5. En un molde, esparcir el caramelo de vinagre balsámico sobre el fondo. Agregar las chalotas con su jugo, repartiendo sobre el molde.

6. Disponer la masa sobre éstas, sellando bien la circunferencia en torno al molde. Pinchar con un tenedor. En seguida llevar a horno precalentado, T. media, por ½ hora, hasta que esté dorada.

7. Retirar del horno y reposar 10 minutos. Cubrir con un plato de servir de mayor diámetro y dar vuelta como para una tortilla.

8. Dejar que la tartaleta caiga completamente antes de levantar y retirar la sartén. Acompañar con la ensalada, condimentada con jugo de limón y aceite de oliva, salpimentada y “coronada” con láminas de parmesano.

Pate Brisée

Masa para tartaletas
  • 200 gr. de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • sal
  • agua

1. Poner la harina sobre una tabla de trabajo y agregar sal.

2. Cortar sobre la harina la mantequilla en trozos y mezclar, con un cuchillo, y luego con la mano hasta que la harina y la mantequilla se hayan absorbido mutuamente.

3. Agregar agua fría necesaria para “juntar” la masa en una bola. Envolver en plástico de cocina y refrigerar.

4. Retirar del refrigerador, golpear sobre una tabla de amasar, para bajar y “aplanar” la masa, y uslerear hasta obtener una masa fina. Luego proceder como lo indica la receta.

Cremè de Lignac

800 gr. de papas; 1 cebolla; 30 gr. de mantequilla; 100 gr. de polvo de almendras ; 1 cubo de caldo de ave; 4 cdas de almendras peladas y laminadas; 4 cdas de crema ; ciboulette; sal y pimienta blanca.

1. Las papas en trozos.

2. Pelar y picar la cebolla y enseguida hacerla “sudar” a fuego muy suave, en la mantequilla, hasta que esté transparente,

3. Agregar las papas y el polvo de almendras, dorando 2 minutos, sin que la mezcla se pegue. Incorporar suficiente agua caliente para cubrir las papas. Llevar a ebullición, añadir el cubo de caldo y cocine ½ hora a llama suave.

4. Durante la cocción, dorar las almendras laminadas en una sartén seca, removiéndolas para evitar que se quemen. Volcar sobre un plato para detener la cocción.

5. Pasar la sopa por la licuadora. Añadir la crema y verificar la sazón.

6. Servir en bowls individuales y espolvorear la superficie con las almendras tostadas y ciboulette.

Coq au Vin

Pollo al Vino

  • 10 pechugas
  • 2⅔ de taza de vino tinto
  • aceite oliva
Salsa
  • 500 gr. de champiñones
  • aceite de oliva
  • 12 chalotas por la mitad
  • 2 cdas de azúcar
  • 250 gr. de tocino picado
  • 4 cditas de harina
  • 2 ⅔ taza de vino
  • 2 ⅔ taza de oporto
  • sal / pimienta

Dejar el pollo marinando con el vino y aceite de oliva por 30 min.

Dorar las chalotas y agregar el azúcar. 

Agregar el tocino por 5 minutos, la harina por 1 minuto y los champiñones, el vino, oporto y el pollo.

Dejar en el fuego por 20 minutos hasta que quede con consistencia de syrup y el pollo esté cocido.

Servir el pollo con la salsa y unas ramitas de tomillo.
Acompañar con arroz blanco.

Maccheroni a la Lignac

300 gr. de macarrones; 50 gr. de emmental; 50 gr. de mantecoso; 25 gr, de mantequilla; 25 gr. de harina; ½ litro de leche; ½ cdita de nuez moscada rallada; 40 cc de crema; sal y pimienta.

1. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal por la mitad del tiempo que le indican las instrucciones. Escurrir.

2. Rallar los 2 quesos, espolvorear los macarrones con ¾ de la mezcla, incorporando.

3. Derretir la mantequilla, agregando la harina. Revolver, fuera del fuego, ir agregando de a poco la leche, para evitar que se formen grumos.

4. Volver a poner sobre el fuego y revolver permanentemente hasta que la béchamel espese. Retirar del fuego. Salpimentar, agregar la nuez moscada, revolviendo.

5. Verter la béchamel sobre los macarrones aún calientes. Mezclar bien y deje reposar 20 minutos. Incorporar luego ⅓ de la crema, mezclando y volver a dejar reposar 10 minutos.

6. Añadir entonces otro tercio de la crema, siempre incorporando y hacer reposar 10 minutos.

7. Agregar la crema restante, volviendo a mezclar. Volcar los macarrones sobre una fuente. Cubrir con el queso restante y gratinar al horno por 20 minutos, hasta que el gratín esté dorado. Servir caliente.

Crostinis con Anchoïade

2 dientes de ajo; 100 gr. de anchoas en aceite, lavadas y secadas; 1 cda de alcaparras; aceite de oliva; pimienta; 1 baguette, en tajadas  tostadas crocantes.

Cruditées

Zanahorias, apio, hinojo, “florones” de brócoli; hojas de endibia y tomatitos.

1. Procesar las anchoas junto al ajo, las alcaparras y el aceite en un mortero, ir agregando poco a poco aceite de oliva como para mayonesa.

2. Poner en un bowl, agregando más aceite de oliva. Esparcir sobre los crostinis, untar las verduras con esta mezcla.

Cerdo a la Salvia

2 filetes de cerdo; 150 gr. queso mantecoso; 4 ramas de salvia; aceite de oliva; 15 cc de vino blanco seco; 20 gr. de mantequilla; sal y pimienta del molinillo.

1. Hacer una incisión a lo largo de cada filete de manera que se abra como un libro.

2. Abrir los filetes, salpimentar y disponer tajadas de queso a lo largo de la carne, empujando hacia el interior, sin permitir que el queso sobrepase la longitud de los filetes.

3. Cubrir con hojas de salvia y agregar más queso. Reconstruir de nuevo los filetes, cerrándolos y átelos con cordel de cocina, bastante apretado.

4. Disponer la carne sobre una fuente con aceite de oliva. Salpimentar ligeramente.

5. Disponer la mantequilla en trocitos sobre los filetes, bañar con el vino blanco.

6. Llevar a horno precalentado, T. medio/alta primeros 10 minutos, luego, dejar a media, por ½ hora.

7. Bañar con sus propios jugos cada 10 minutos. Cortar el fuego y dejar dentro del horno con la puerta entreabierta por 10 minutos.

8. Cortar en trozos diagonales y servir de inmediato, con su jugo. Acompañar con papas saltadas al tomillo y ajo.

Ensalada Méchouia

4 tomates; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 pequeña cebolla roja; 3 dientes de ajo; 1 pequeño atado de perejil; 4 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de vinagre de vino tinto ; *harissa o salsa de ají ; sal y pimienta.

1. Poner las verduras sobre una lata cubierta con papel aluminio y llevar al grill. Asar por 20 minutos. Dar una mirada para controlar el punto de cocción, ir dando vuelta cada tanto, hasta que las verduras tomen color y comiencen a ponerse algo negras. Los tomates estarán listos antes. Luego vendrán pimientos, cebolla y ajo.

2. Una vez listos, pelar todas las verduras y despepar tomates y pimientos. Picar todo.

3. Picar el perejil y agregarlo a la mezcla de verduras.

4. Incorporar el aceite y el vinagre, salpimentar y añadir el ají o harissa.

5. Servir como ensalada, o sobre tostadas.

Nota

La *harissa es una salsa de ají magrebí muy especiada.

Papitas Salteadas

1 kilo de papas; 4 dientes de ajo; 50 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 2 ramitas de tomillo; sal marina y pimienta.

1. Lavar bien las papas. Secarlas  con un paño.

2. Aplastar los dientes de ajo con un cuchillo.

3. En una cacerola calentar el aceite y derretir la mantequilla hasta que esté espumosa.

4. Agregar el ajo, las papas y el tomillo, saltear, agitando la cacerola con frecuencia y revolviendoa.

5. Al insertar la punta de un cuchillo en una papa ésta esté blanda, ½ hora. Retirar el ajo, salpimentar y servir.

Sablés a las Manzanas

Masa
  • 150 gr. de harina
  • 80 gr. de azúcar
  • 125 gr. de mantequilla
  • 2 yemas
  • 1 cdita de ron blanco
  • 3 manzanas
  • 30 gr. de mantequilla
  • 80 gr. de nueces, picadas.
Caramelo
  • 100 gr. de azúcar
  • 1 cda de ron ámbar
  • 1 taza de crema

1. Para la Masa

Batir las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar de a poco la harina y el ron. Agregar la mantequilla, aplastándola hasta unir toda la masa en una mezcla homogénea.

2. Extender sobre una superficie enharinada, hasta que la masa tenga el espesor de ½ cm. Cortar discos y poner sobre una lata cubierta con papel mantequilla. Llevar al horno precalentado, medio, por  12 minutos, hasta que doren ligeramente. Retirar y enfriar.

3. Pelar las manzanas y cortarlas en 4 verticalmente. Eliminar las pepas y cortar cada cuarto en 3 tajadas.

4. Derretir la mantequilla y saltear las manzanas, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y transparentes. Este proceso demorará 30 minutos. Retirar del fuego y mantener calientes.

5. Para la Salsa

En una cacerola poner el azúcar y llevar al fuego sobre llama baja. Dejar que se convierta en caramelo, sin tocar. Una vez alcanzado este punto, agregar el ron, revolviendo, dejar hervir hasta que el caramelo se disuelva y se reduzca, espesando. Fuera del fuego, agregar la crema, revolviendo bien y llevar al fuego por algunos minutos, el resultado es una salsa untuosa.

6. Para armar los sablés, disponer las manzanas sobre cada disco. Luego vertir sobre éstas la crema de caramelo y decorar con nueces picadas.

Soup al Chocolate

  • 300 gr. de chocolate amargo
  • 600 gr. de crema

Asegurarse de que la crema esté fría antes de verterla en un bowl enfriado en el freezer (1 hora). Batir hasta obtener una Chantilly suave y untuosa.

Cortar el chocolate en trozos.

Calentar la crema y agregar el chocolate, revolviendo hasta que se disuelva completamente, la mezcla resultante será lisa y homogénea. Permitir que esta mezcla se entibie e incorporar suavemente, con movimientos envolventes, la crema batida, levantando la mezcla con una espátula.

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