Mexicanísimo

Tallarines Salseados

  • 2 cdas pasta de achiote
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • Pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • 2 pechugas
Salsa de Frijol
  • 2 tazas de frijoles bayos cocidos
  • 1 taza de crema
  • 1 chile guajillo tostado
  • Pimienta
  • Sal
  • 300 gr. de tallarines
  • 1 chile guajillo, frito
  • Cilantro
  • 1 taza de queso cotija

Cuece los tallarines en agua con sal, cebolla, laurel y pimienta.

Licua achiote, jugo de naranja, ajo, tomillo, aceite de oliva y pimienta.

Pasa la mezcla a un tazón y marina las medias pechuga.

Salsa de Frijol

Licua los frijoles, incorpora la crema, el chile guajillo, sazonar con sal y pimienta.

Asa en la parrilla las pechugas y corta en cubos.

Añade a los tallarines la salsa de frijol, el pollo, espolvorea queso, decora con cilantro y chile frito.

Mix de Cecina

  • Nopales
  • 1 manojo de cebollas cambray
  • Aceite
  • 24 tortillas de maíz
  • 1 queso fresco
  • 2 aguacates en rebanadas
  • Limón
  • ¾ kg. de cecina
  • ¾ kg. de cecina enchilada
Salsa Roja de Molcajete
  • 1 diente de ajo
  • ¼ kg. de chile serrano
  • ½ kg. de tomates asados
  • Sal
  • Jumiles

Cuece en el comal las tortillas.

En un comal pon a asar los nopales y las cebollas cambray con un chorrito de aceite.

Calienta las tortillas y las cecinas.

Salsa

Asa los jumiles, los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles, muele todo en molcajete, agrega sal y epazote.

Sirve las cecinas con los nopales, cebollas, queso fresco en rebanadas, aguacate, limones y acompaña con la salsa.

Enchiladas Suizas

Salsa
  • 2 tazas de tomates verdes
  • 2 chiles serranos
  • 1 diente de ajo
  • ½ taza de cebolla
  • ½ taza de crema
  • cilantro
  • 2 tazas de agua
  •  sal
  • pimienta
Enchiladas
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 pechuga deshebrada
  • aceite
  • 1 taza de queso chihuahua rallado
  • cilantro
  • ½ taza de crema
  • pimienta
  • sal

Hierve en agua los tomates junto con la cebolla, el chile y el ajo.

Pasa por el colador y a la licuadora. Mezcla agregando cilantro, sal y pimienta.

Calienta las tortillas, rellena con pollo, forma rollos, fríe ligeramente en aceite, pasa a papel absorbente y a un refractario. Baña con la salsa, agrega crema y queso rallado.

Lleva al horno 5 minutos a 180°C para gratinar.

Decora con brotes de cilantro.

Barbacoa Casera Borracha


  • Cebolla picada
  • Cilantro
  • Tortillas
Barbacoa
  • 1 trozo de 20 cm. de penca de maguey
  • 3 hojas de plátano
  • ½ cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo a la mitad
  • 1 kg. de pierna deshuesada de borrego
  • 2 kg. espaldilla
Salsa Borracha
  • 6 chiles pasilla tostados
  • 2 dientes de ajo tostados
  • 1 taza de pulque natural
  • Sal

Barbacoa

Coloca en la olla sobre una rejilla la penca y la mitad de las hojas de plátano. Sobre ella coloca la pieza de carne con el ajo y la cebolla. Pon ½ litro de agua en el fondo.

Tapa con la misma penca y después la tapa. Cocina en olla express por 1 ½ hora, hasta que se desbarate con un tenedor.

Salsa Borracha

Asa los chiles con el ajo.

Licua con el pulque y sal.
Sirve con la barbacoa, cebolla picada, cilantro picado y tortillas.

Rollo de Hoja de Parra

  • AOVE
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ½ manojo de menta
  • perejil
  • ½ kilo carne molida
  • ½ kilo de cordero molida
  • Pimienta
  • ½ taza de piñones picados
  • 1 taza de arroz blanco cocido
  • sal
  • hojas de parra
  • 1 taza de jocoque

Freír con aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Una vez transparentes agregar las carnes, sazonar, añadir el perejil picado, hierbabuena y comino.

Retirar del fuego, mezclar con el arroz y los piñones.

Para rellenar lavar las hojas de parra con agua caliente y sal. Poner a remojar las hojas en agua muy caliente por 5 min y escurrir. Colocar cada vena con las hojas hacia arriba.

Formar 5 hojas dobles para hacer un rollo. Poner 1 cdita del relleno en el centro. Partiendo de la base de la hoja. Doblar de las orillas hacia adentro.

Terminando de enrollar en forma de sushi con la ayuda de un tapete para sushi. Colocar en el fondo de una olla las rebanadas de parra. Verter agua hasta cubrir las hojas.

Cubrir con un plato para que no se muevan. Tapar y dejar cocinar por 50 min.

Servir acompañado de jocoque, rociado con aceite de oliva.

Barbero al Horno

 

  • ½ cda de mostaza en polvo
  • perejil
  • 1 cda de páprika
  • 1 diente de ajo en láminas
  • 2 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • Pimienta
  • sal
  • Filetes de Barbero
  • ½ cda de pan molido
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 manzana en láminas
  • Perejil

Con aceite de oliva saltea filetes de barbero espolvoreados con sal y pimienta.

Mezcla pimentón, mostaza en polvo, perejil picado y jugo de limón. Agrega al pescado. Ralla parmesano sobre el pescado y añade el pan.
Termina en el horno a 180°C.
Decora con láminas de manzana y perejil.

Pimientos, Crema – Queso

  • 4 pimientos verdes, asados en tiras
  • ½ cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 sobre de epazote
  • ½ taza de crema ácida
  • 1 taza de granos de elote cocido
  • 1 taza de champiñones en rebanadas
  • 100 gr. de mantecoso rallado
  • aceite
  • sal y pimienta

Saltear la cebolla, el ajo y los champiñones, sazonarlos con sal, pimienta y la mitad del epazote, retire del fuego.

Freír las tiras de pimiento, agregar el elote, los champiñones, el resto del epazote y la crema, mezclar los ingredientes, cocine a fuego bajo por 2 minutos.

Cubrir con el queso y tapar.

Banderillas con Queso Amarillo

 

  • 8 palitos para elote
  • 8 salchichas
  • 16 rebanadas de queso amarillo
  • 8 tortillas de harina
  • Palillos
  • páprika
  • pimienta
  • Aceite
  • 4 cdas de salsa catsup
  • 3 cdas de mayonesa
  • lágrimas de  tabasco
  • 1 charola para horno

Mezcla salsa catsup, mayonesa, tabasco, y unta las salchichas.

Como si formaras un taco coloca las tortillas en una superficie plana, añade 2 rebanadas de queso y en medio la salchicha, ve enrollando poco a poco la salchicha, una vez lista sujétala con palillos.

Ensarta cada salchicha en los palitos de elote, colócalas sobre la charola y barniza con el aceite, espolvorea el chile piquín y mételas al horno a 180°C por 8 minutos, hasta que las tortillas estén doraditas.

Tlacoyos de Frijol

 

Salsa
  • 1 taza de tomates verdes en cuartos
  • 2 chiles serranos
  • cilantro
  • 3 cdas de epazote picado
  • ½ taza de agua
  • pimienta
  • sal
Tlacoyos
  • Aceite de canola
  • 6 tlacoyos de maíz blanco rellenos de frijoles
  • 6 tlacoyos de maíz azul rellenos de frijoles
  • 1 lata de frijoles negros refritos
  • ½ taza de lechuga orejona picada
  • 1 taza de queso panela rallado
  • 1 taza de crema
  • ½ cdita de pimienta

Calienta los frijoles hasta que estén chinitos.
Para la salsa

Asa los tomates y los chiles, licua con el cilantro, epazote, un poco de agua y salpimentar.

Para los Tlacoyos

En el comal rocía aceite en aerosol y calienta los tlacoyos por ambos lados.
Unta los tlacoyos con frijoles, colócalos en un platón, agrégales lechuga, queso, crema y pimienta.

*Refritos a la Mexicana

  • ½ Kg de frijoles cocidos “a la mexicana”**
  • ½ vaso de manteca
  • 2 cebollas picadas
  • 1 cdita de comino molido
  • sal

Paso 1

Bata la mitad de las alubias cocidas con el caldo de su cocción y prepare un puré. Mezcle con la otra mitad de alubias enteras.

Caliente la manteca en una sartén de fondo pesado, añada la cebolla y rehóguela hasta que quede muy ñoña. Añada el comino y la sal.

Paso 2

Agregue un cucharón de la mezcla de las alubias a la sartén y cocine removiendo hasta que haya reducido a una mezcla espesa y las judías adquieran un color más oscuro.

Añada otro cucharón y repita la operación hasta terminar con las judías, esperando cada vez a que reduzcan y sin dejar de remover. El resultado debe ser un puré espeso.

Nota

  • Utilice queso Cheddar rallado para gratinarlas, le dará un toque especial.
  • Los frijoles son el ingrediente más populares de la cocina mexicana. 

**Frijoles “A LA MEXICANA”

  • ½ K de alubias pintas
  • 1 cebolla
  • tomillo 
  • menta 
  • perejil 
  • sal

Paso 1

Limpie bien las alubias, cúbralas con agua y déjelas en remojo hasta el día siguiente.

Escurra las alubias y póngalas en una cazuela con agua fresca, tomillo, perejil y menta.

Paso 2

Lleve a ebullición, baje el fuego, deje cocer a fuego lento unas 2 horas. Parta la cebolla en trozos y añádala a la cocción. Cocer hasta que esté tierna. Escúrralas, sazone y póngalas en un cuenco para servir.

NOTA

  • Si se le ha olvidado poner las alubias en remojo la noche anterior, puede cocerlas durante 10 minutos y reposarlas 2 horas.
  • Si quiere las alubias para hacerlas refritas, conserve el líquido de la cocción.

Tortilla con Gorgonzola

  • 4 tortillas mexicanas
  • 50 gr. de gorgonzola
  • yogurt
  • 2 echalotas a pluma
  • 1 taza de rúcula
  • 1 taza de berros
  • aceite de oliva.

Esparcir sobre cada tortilla ¼ de la crema de queso y esparcir ½ echalota en cada tortilla, meter a fuego alto 6 minutos las tortillas y decorar con rúcula y berros.

Servir con un chorro de aceite de oliva.

Jericalla Jalisciense de Melón

  • 250 gr. de melón
  • ½ litro de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 1 trozo de canela
  • 2 huevos
  • 2 yemas
  • almendras fritas
  • 1 cda de mantequilla

Licúe el melón, cuélelo, mézclelo con la leche, el azúcar y la canela, hiérvalo 3 minutos, retírelo y déjelo entibiar.

Bata los huevos con las yemas y viértales la mezcla de leche removiendo muy bien para que se incorporen.

Vacíelo en un refractario enmantequillado, colóquelo a baño María 45 minutos en horno a 180ºC hasta que esté firme y dorado.

Adornar con almendras fritas.

Jericalla; un postre típico parecido al flan.

Carnes a la Mexicana

Recetario Mañoso

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