Paella

Paladeando

Capuccino de Champiñones

500 gr. de champiñones laminados; 1 cebolla picada; 1 puerro laminado, lo blanco; aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gr. de papas, cortadas; 50 gr. de callampas; sal y pimienta.

1. Hidratar las callampas con agua hirviendo. Escurrirlas.

2. Saltear la cebolla junto al puerro y a las callampas. Cocinar esta mezcla por 5 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas.

3. Añadir los champiñones, las papas, la mitad del caldo de pollo, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil.

Ensalada asiática

Por Michael Furmanski
5 lechosas verdes en juliana, 1 cebolla morada en julianas, 2 cdas de jengibre rallado, 3 cdas de menta picada, 4 cdas de albahaca picada, 3 cdas de ciboulette, cilantro, 1 ají verde, 1 taza de jugo de limón, 1 taza de jugo de naranja, 2 cdas de azúcar, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes y dejar marinar durante 2 horas en frío. 

Ensalada

Lechuga, 2 mangos en julianas, 2 paltas en juliana, maní salado picado, pollo, salmón y camarón.

Colocar la lechuga en la parte inferior del plato. Colocar la zanahoria marinada en el centro.

Agregar alrededor el resto de los productos.

Pollo Hindú

500 gr. de pechuga en cubos; aceite de oliva; cilantro; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogur; 4 chalotas picadas; 1 ají verde, picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta garam masala; 1 cda de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema; sal y pimienta.

1. Poner en la procesadora cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, yogur, maicena, sal y pimienta.

Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos.

4. Añadir agua y la crema, cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente.

Tarta de Marroquí

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; pizca de merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de el hanout; aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gr. de masa filo; azúcar flor y canela en polvo; sal y pimienta.

1. Preparar el ras el hanout. Mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. Dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción, seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y perejil.

6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde.

Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.

Si no cubre totalmente, poner encima dos hojas más, pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos, hasta que dore.

Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Tartar de Salmón

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
180 gr. de salmón, 5 gr. de cebollín, 20 gr de palta, 3 gr. de aceite de sésamo, 5 gr. de salsa spicy, salsa picante de ajo, mayonesa, 2 gr. de leche de tigre, 2 gr. de salsa soya, chips de nori.

Chips de nori: Cortar las hojas de nori en cuadrados, poner en el horno a 180°C por 5 minutos, dejar enfriar.
Cortar en cubos el salmón y la palta. Picar el cebollín. Mezclar el salmón, palta, cebollín, salsa spicy, aceite de sésamo, leche de tigre y salsa soya.

Servir con los chips de nori.

Salmón Glaseado

1 k. Salmón 

Glaseado

½ cebolla picada; 3 cditas de jengibre rallado ; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de salsa de ostión; 5 cdas de miel de abeja; 4 cdas de jugo de limón; 3 cdas de mermelada de damasco.

1. Calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado.

3. Poner en una fuente y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200ºC.

4. Servir caliente.

Tiradito Apaltado

Por Pepo Arakawa y Nino Santos

30 gr. de palta laminada, 16 gr. de choclo peruano, 200 gr. de corvina en láminas, 120 ml de leche de tigre, aceite de oliva, estragón, chalaca, 0,5 gr. cebolla morada, 0,5 gr. ají amarillo, 0,5 gr. rocoto, cilantro, 0,2 ml aceite de oliva, sal, pimienta, 0,15 ml jugo de limón.

Chalaca: Picar la cebolla morada, el ají amarillo y rocoto en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar los ingredientes picados, con aceite de oliva, limón y sal.
Tiradito: Distribuir las láminas de corvina sobre el plato intercaladas con las láminas de palta. Disponer sobre cada lámina de corvina un poco de chalaca y un grano de choclo.
Mezclar la leche de tigre con estragón y aceite de oliva y bañar el tiradito.

Ñoqui Color

Noquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

Puré de espinacas

1 taza de espinacas crudas, sal. 

Puré de Pimentones

1 taza de pimentones crudos

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. Hervir gua con aceite, sal y pimienta.

Añadir de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.

4. Batir junto los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo formando los ñoquis.

Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema.

Espolvorear con parmesano y gratinar.

Gyosas Ponzu

Por Michael Furmanski
24 gyosas de pollo, aceite de sésamo, champiñones en ponzu, 2 kilos de champiñones laminados, 1 pimentón rojo picado, ½ cebolla roja cortada, 1 cdita de jengibre rallado, cilantro , 1 diente de ajo, ½ taza de salsa de soya, 1 taza de jugo de limón, cebollín picado lo verde, ají.

Mezclar todos los ingredientes (menos los champiñones) y dejar marinando.
Saltear los champiñones a medio cocer y mezclar con el resto de los ingredientes y cubrir.

Esto permite que el calor de los champiñones caliente lo suficiente los productos para resaltar todos los sabores.
Calentar agua y agregar poco de sal. Cocinar las gyosas durante 5 minutos.

Agregar la gyosas y la mezcla de los champiñones en frio y dejar que los sabores penetren a las gyosas.

Terminar con aceite de sésamo y cebollín verde.

Ensalada Vietnam

500 gr. de pasta de arroz gruesa

Ensalada

500 gr. de verduras en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones); aceite; cilantro; 2 cdas de hojas de menta; ½ taza de maní tostado picado.

Tortilla 

4 huevos; 2 cdas de ciboulette picado; sal y pimienta.

Aliño

¼ taza de soya; ¼ taza de jugo de limón; 2 cdas de azúcar granulada; 1 cda de vinagre de arroz; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; sal y pimienta.

1. Saltear al wok todas las verduras de la ensalada. Mezclar con cilantro y menta.

2. Preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar tortillas delgaditas.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al 1 hora antes de servir.

Cortar las tortillas en tiritas y poner sobre la ensalada.

Espolvorear el maní tostado.

Escabeche de Atún

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1½ taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cda de pasta de ají panca, ½ pan de mantequilla, 1 taza de camote frito y laminado, sal, pimienta y cilantro.

Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve.

Agregue sal y pimienta a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
Primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado.

Caliente el arroz con el choclo y cilantro. Lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.

Puré Imperial

1 kilo de camotes, trozados; 200 gr. de zanahorias trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas; 100 gr. de almendras fileteadas y tostadas; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de licor de naranja.

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez listos, botar el agua de cocción.

Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Al servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas.

Espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Manzana Wantan

Por Michael Furmanski

Manzanas acarameladas
6 manzanas verdes en gajos, 2 tallos de romero, 3 cdas de jengibre cortado, 1 taza de azúcar.

Derretir el azúcar a fuego bajo. Agregar el romero y el jengibre. Incorporar las manzanas, cubrir y dejar cocinar.

Cocinar durante 15 min. Enfriar y dejar 1 noche en refrigeración.

Wantanes Cheese cake

Masa de wantán, 125 gr. de queso crema, 1 huevo, ½ taza de azúcar granulada, 1 cdita de vainilla, mantequilla .

Mezclar, queso, huevo, azúcar y vainilla. Rellenar las masas sellar y cocinar, wantan fritas y phyllo horneadas.

Servir con helado de vainilla y manzanas acarameladas.

Trifle de chocolate blanco

 Mousse

300 gr. de chocolate blanco; 150 gr. de crema; 200 gr. de yogur; 300 gr. de crema; esencia de vainilla; 1 limón, su ralladura.

Compota

40 gr. de azúcar; 30 gr. de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gr. de moras; 100 gr. de frutillas; 100 gr. de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bowl el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur  con la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

Agregar la crema batida a medio punto, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec.

Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos.

Incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva. Retirar del fuego y enfriar.

4. Elegir un recipiente transparente. Cubrir el fondo con la mousse fría y agregarle 2 cdas de la compota.

Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella.

Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.

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